El condimento es el proceso de recubrir la superficie de los utensilios de cocina con grasa que se calienta para producir una capa de grasa polimerizada resistente a la corrosión. [1] [2] Es necesario para utensilios de cocina de hierro fundido en bruto [3] y acero al carbono , que de otro modo se oxidan rápidamente con el uso, pero también se utiliza para muchos otros tipos de utensilios de cocina. Una ventaja del condimento es que ayuda a evitar que los alimentos se peguen.
Algunos utensilios de cocina de hierro fundido y acero al carbono son curados previamente por los fabricantes para proteger la sartén de la oxidación (óxido), pero los usuarios finales deberán curarlos más para que los utensilios de cocina estén listos para obtener los mejores resultados de cocción antiadherentes. [4] Para formar un condimento fuerte, el artículo de hierro crudo se limpia a fondo, se recubre con una capa muy fina de grasa o aceite insaturado y luego se calienta hasta que se forma la capa bioplástica y se deja enfriar por completo. Se requieren varias capas para obtener los mejores resultados a largo plazo.
Los utensilios de cocina de acero inoxidable y aluminio no requieren protección contra la corrosión, pero el condimento reduce la adherencia y puede ayudar a que se dore, ya que la capa del condimento tiene una alta emisividad térmica . [5] [6] Otras superficies de utensilios de cocina generalmente no están curadas.
Una superficie curada es hidrófoba y muy atractiva para los aceites y grasas utilizados para cocinar. Estos forman una capa que evita que los alimentos, que normalmente contienen agua, entren en contacto y se cocinen sobre la superficie de cocción metálica hidrófila que se encuentra debajo. [7] Estas propiedades son útiles para freír, asar y hornear.
Los alimentos se adhieren fácilmente a una superficie de cocción de metal desnudo; debe engrasarse o sazonarse antes de su uso. [8] La capa conocida como condimento se forma mediante un proceso de aplicación repetida de capas extremadamente finas de aceite sobre los utensilios de cocina y oxidación de cada capa a fuego medio-alto durante un tiempo. Este proceso se conoce como "condimento"; El color del revestimiento se conoce comúnmente como "pátina": la capa base se oscurecerá con el uso. [9]
Para sazonar utensilios de cocina (p. ej., para sazonar una sartén nueva o reemplazar el condimento dañado en una sartén vieja), el siguiente es un proceso típico: Primero, los utensilios de cocina se limpian a fondo para eliminar el condimento viejo, los residuos de fabricación o un posible antiagregante aplicado por el fabricante. revestimiento anticorrosivo y exponer el metal desnudo. Si no está previamente sazonado, una nueva sartén de hierro fundido o un horno holandés generalmente viene del fabricante con una capa protectora de cera o goma laca ; de lo contrario se oxidaría. [10] Esto debe retirarse antes de utilizar los utensilios de cocina. [11] Un fregado inicial con agua caliente y jabón generalmente eliminará la capa protectora. Alternativamente, en el caso de los woks , es común quemar el revestimiento a fuego alto (afuera o debajo de una campana extractora) para exponer la superficie de metal desnudo. Para los utensilios de cocina ya usados que se van a volver a curar, el proceso de limpieza puede ser más complejo, involucrando la eliminación del óxido y una limpieza profunda (con jabón fuerte o lejía, [12] o quemándolos en una fogata o en un horno autolimpiante [13] ] [ se necesita una mejor fuente ] ) para eliminar el condimento y la acumulación existentes.
Luego varias veces se realiza lo siguiente:
Los detalles precisos del proceso de condimento difieren de una fuente a otra y existe mucho desacuerdo con respecto al aceite correcto a utilizar. Tampoco existe un consenso claro sobre la mejor temperatura y duración. Lodge Manufacturing utiliza una mezcla patentada de soja en sus capas base como se indica en su sitio web, pero afirma que se pueden utilizar todos los aceites y grasas. [18] La temperatura recomendada para el condimento varía desde temperaturas altas superiores a 260 °C (500 °F) hasta temperaturas inferiores a 150 °C (302 °F).
Condimentar un wok de hierro fundido o acero al carbono es un proceso común en Asia y la cultura asiático-estadounidense. Si bien el método de condimentación con aceite vegetal también se utiliza en Asia, un proceso tradicional para condimentar también incluye el uso de cebolletas o cebolletas chinas como parte del proceso. [19]
En el condimento convencional, el aceite o la grasa se convierte en una superficie dura a las altas temperaturas utilizadas para cocinar o por encima de ellas, de forma análoga a la reacción de los aceites secantes . Cuando se calientan aceites o grasas, se producen múltiples reacciones de degradación, que incluyen descomposición, autooxidación, oxidación térmica , polimerización y ciclación . [20] [21] [ rango de páginas demasiado amplio ]
A menudo, el condimento de los utensilios de cocina no es uniforme y, con el tiempo, se extenderá a todo el artículo. Calentar los utensilios de cocina (como en un horno caliente o sobre una estufa ) facilita la oxidación del hierro; las grasas y/o aceites protegen el metal del contacto con el aire durante la reacción, que de otro modo provocaría la formación de óxido. Algunos usuarios de hierro fundido recomiendan calentar ligeramente los utensilios de cocina antes de aplicar la grasa o el aceite para asegurarse de que estén completamente secos. [22] [23]
La superficie sazonada es hidrófoba y muy atractiva para los aceites y grasas utilizados para cocinar ( oleófila ). Estos forman una capa que evita que los alimentos, que normalmente contienen agua, entren en contacto y se cocinen sobre la superficie de cocción metálica hidrófila que se encuentra debajo.
La superficie curada se deteriorará a la temperatura en la que se rompe el revestimiento. Suele ser más alto que el punto de humo de los aceites y grasas originales utilizados para condimentar los utensilios de cocina. Por lo tanto, los condimentos viejos se pueden eliminar a una temperatura suficientemente alta (~500 °C), como se encuentra en los ciclos de autolimpieza del horno .
Algunos utensilios de cocina chinos se sazonan a una temperatura mucho más alta que los condimentos convencionales a 450 °C. Más parecido al pavonado , este tipo de condimento implica principalmente un cambio químico de la propia sartén de hierro y no del aceite. Cuando el sebo de res se calienta a esta temperatura, se evapora en la superficie del hierro y aumenta la presión parcial de O 2 (gas oxígeno) en la superficie de la olla. Este transporte de oxígeno favorece la formación de nanobolas de Fe 3 O 4 . La superficie formada es, en términos generales, hidrófoba y oleófila, pero es más versátil porque se vuelve hidrófila temporalmente al entrar en contacto con ingredientes con alto contenido de agua. [24]
Algunos escritores gastronómicos desaconsejan el uso de sartenes sazonadas y hornos holandeses para cocinar alimentos que contengan tomates, vinagre u otros ingredientes ácidos porque estos alimentos eventualmente eliminarían la capa protectora creada durante el proceso de condimentación. [25] [26] [27] Las pruebas realizadas por America's Test Kitchen encontraron que, si bien cocinar una salsa de tomate altamente ácida durante más de 30 minutos producía un sabor metálico, es poco probable que cocinar alimentos ácidos en una sartén bien sazonada durante un período corto de tiempo tener consecuencias negativas. [28] [29] [30] [31] [32]
Las ollas de hierro fundido son las más adecuadas para cocinar alimentos con alto contenido de aceite o grasa, como pollo, tocino o salchichas, o para freír . La limpieza (excepto antes del curado) a menudo se realiza sin el uso de detergente. Algunos autores de libros de cocina recomiendan limpiar únicamente los utensilios de cocina sazonados después de cada uso o utilizar otros métodos de limpieza, como un exfoliante con sal o agua hirviendo. [33] La capa protectora en sí no es muy susceptible a los jabones, y muchos usuarios usan brevemente detergentes y jabones. [28] Sin embargo, el hierro fundido es muy propenso a oxidarse y la capa protectora puede tener poros, por lo que está contraindicado remojar durante períodos prolongados ya que la capa puede comenzar a desprenderse.
A diferencia de los revestimientos antiadherentes comerciales como el teflón, con los que no se utilizan utensilios de cocina metálicos porque dañan la superficie, las superficies curtidas tienden a autoreformarse, por lo que permiten el uso de este tipo de utensilios. Por supuesto, estos son mucho más eficaces para raspar los alimentos que los utensilios más blandos que se utilizan con las sartenes antiadherentes. [34] [ página necesaria ] [32]
En el proceso de pavonado , una reacción química oxidante sobre una superficie de hierro forma selectivamente magnetita (Fe 3 O 4 ), el óxido de hierro negro (a diferencia del óxido , el óxido de hierro rojo (Fe 2 O 3 )). El óxido negro proporciona cierta protección contra la corrosión si también se trata con un aceite que desplaza el agua para reducir la acción humectante y galvánica. El pavonado se utiliza a menudo con sartenes de acero al carbono y hierro fundido junto con el condimento.