Los utensilios de cocina de alta resistencia hechos de hierro fundido son valorados por su retención de calor, durabilidad, capacidad para mantener altas temperaturas durante más tiempo y cocción antiadherente cuando se sazonan adecuadamente . El sazonado también se utiliza para proteger el hierro fundido desnudo del óxido . Los tipos de utensilios de cocina de hierro fundido incluyen sartenes , hornos holandeses , planchas , planchas para gofres , parrillas de superficie plana , prensas para panini , creperas , freidoras , tetsubin , woks , potjies y karahi .
En Asia, en particular en China, India, Corea y Japón, existe una larga historia de uso de utensilios de cocina de hierro fundido. La primera mención de una tetera de hierro fundido en inglés apareció en 679 o 680, aunque no fue el primer uso de utensilios de metal para cocinar. El término olla empezó a usarse en 1180. Ambos términos se referían a un recipiente capaz de soportar el calor directo del fuego. [1] Los calderos y ollas de hierro fundido eran valorados como artículos de cocina por su durabilidad y su capacidad para retener el calor de manera uniforme, mejorando así la calidad de las comidas cocinadas.
En Europa y Estados Unidos, antes de la introducción de la cocina a mediados del siglo XIX, las comidas se cocinaban en el hogar , y las ollas y sartenes estaban diseñadas para usarse en el hogar o para colgarlas en él. Las ollas de hierro fundido se fabricaban con asas para poder colgarlas sobre el fuego o con patas para poder colocarlas sobre las brasas. Además de los hornos holandeses con tres o cuatro patas, cuya producción Abraham Darby I patentó en 1708, [2] una sartén de hierro fundido de uso común llamada araña tenía un asa y tres patas que le permitían colocarse en posición vertical sobre fogatas, así como sobre las brasas y las cenizas de una chimenea.
Las ollas y sartenes con fondos planos y sin patas comenzaron a usarse cuando las estufas de cocina se hicieron populares; este período de finales del siglo XIX vio la introducción de la sartén plana de hierro fundido .
Los utensilios de cocina de hierro fundido fueron especialmente populares entre las amas de casa durante la primera mitad del siglo XX. Eran utensilios de cocina baratos, pero duraderos. La mayoría de los hogares estadounidenses tenían al menos una sartén de hierro fundido. Entre los fabricantes más populares se encontraban Griswold , que comenzó a producir en 1865, Wagner en 1891 y Blacklock Foundry en 1896. El siglo XX también fue testigo de la introducción y popularización de los utensilios de cocina de hierro fundido revestidos con esmalte.
El hierro fundido cayó en desuso en los años 1960 y 1970, cuando se introdujeron los utensilios de cocina antiadherentes de aluminio revestidos de teflón y rápidamente se convirtieron en el artículo de elección en muchas cocinas. La disminución del uso diario de los utensilios de cocina de hierro fundido contribuyó al cierre de casi todos los fabricantes de utensilios de cocina de hierro en los Estados Unidos. Muchos cerraron en la década de 1920, como se ve en la Lista de fabricantes de utensilios de cocina de hierro fundido . Otros fueron absorbidos por otros fabricantes de utensilios de cocina.
Hoy en día, de la gran selección de utensilios de cocina que se pueden comprar a los proveedores de cocina, el hierro fundido representa solo una pequeña fracción. Sin embargo, la durabilidad y confiabilidad del hierro fundido como herramienta de cocina ha asegurado su supervivencia. Las ollas y sartenes de hierro fundido de los siglos XIX y XX continúan usándose a diario hasta el día de hoy. También son muy buscadas por coleccionistas y comerciantes de antigüedades. [3] El hierro fundido también ha experimentado un resurgimiento de su popularidad en los mercados especializados. A través de programas de cocina , los chefs famosos han renovado la atención sobre los métodos de cocina tradicionales, especialmente el uso de hierro fundido. [4] En la década de 2010, pequeñas empresas emergentes comenzaron a producir diseños de utensilios de cocina de hierro fundido para los mercados de cocina especializados.
La capacidad del hierro fundido para soportar y mantener temperaturas de cocción muy altas lo convierte en una opción común para dorar o freír , y su excelente retención de calor lo convierte en una buena opción para guisos de cocción prolongada o platos estofados . [5] Debido a que las sartenes de hierro fundido pueden desarrollar una superficie "antiadherente" cuando se cuidan adecuadamente, son excelentes para freír papas o preparar salteados. Algunos cocineros consideran que el hierro fundido es una buena opción para los platos de huevos, mientras que otros sienten que el hierro agrega un sabor extraño a los huevos. Otros usos de las sartenes de hierro fundido incluyen hornear, por ejemplo para hacer pan de maíz , zapateros y pasteles. [ cita requerida ]
La mayoría de las ollas y sartenes de hierro fundido están hechas de una sola pieza de metal, incluido el mango. Esto permite que se puedan usar tanto en la estufa como en el horno. Muchas recetas requieren el uso de una sartén o una olla de hierro fundido, especialmente para que el plato se pueda dorar o freír inicialmente en la estufa y luego transferir al horno, con sartén y todo, para terminar de hornear. [6] Asimismo, las sartenes de hierro fundido pueden usarse también como fuentes para hornear. Esto difiere de muchas otras ollas para cocinar, que tienen diferentes componentes que pueden dañarse por las temperaturas excesivas de 400 °F (200 °C) o más. [ cita requerida ]
El hierro fundido es un mal conductor de calor en comparación con el cobre y el aluminio, y esto puede resultar en un calentamiento desigual si una sartén de hierro fundido se calienta demasiado rápido o en un quemador de tamaño insuficiente. [7] El hierro fundido tiene una mayor capacidad térmica que el cobre, pero una menor capacidad térmica que el acero inoxidable o el aluminio. [8] Sin embargo, el hierro fundido es más denso que el aluminio y almacena más calor por unidad de volumen. Además, las sartenes de hierro fundido suelen ser más gruesas que las sartenes de tamaño similar de otros materiales. La combinación de estos factores da como resultado que las sartenes de hierro fundido sean capaces de almacenar más calor durante más tiempo que las sartenes de cobre, aluminio o acero inoxidable. [9] El calentamiento lento sobre un quemador de tamaño adecuado (o en un horno) puede conducir a una distribución de temperatura más uniforme. Debido a la masa térmica de los utensilios de hierro fundido, especialmente las ollas y sartenes de alta resistencia, pueden retener el calor durante mucho tiempo y continuar cocinando los alimentos después de que se haya retirado la fuente de calor.
El hierro fundido esmaltado es un hierro fundido que tiene un esmalte vítreo aplicado a la superficie. La fusión del esmalte con el hierro fundido evita la oxidación, elimina la necesidad de curar el metal y permite una limpieza más profunda. [10] El hierro fundido esmaltado es excelente para cocinar a fuego lento y extraer el sabor de los alimentos. [11] Además, los pigmentos de cadmio utilizados en el proceso de esmaltado son resistentes a temperaturas de 1700 a 2300 °F (900 a 1280 °C) y pueden producir colores vibrantes. [12]
Si bien el hierro fundido revestido de esmalte no presenta los problemas de curado y limpieza del hierro fundido desnudo, un estilo similar de hierro fundido revestido de esmalte puede costar tres o cuatro veces más que su contraparte de hierro fundido desnudo. Para quienes buscan reducir el hierro en su dieta, el hierro fundido esmaltado limita la lixiviación del hierro dietético en los alimentos. Sin embargo, algunos de los beneficios del hierro fundido desnudo, como la capacidad de soportar el calor abrasador y resistir la adherencia, se pierden con el esmaltado. Además, el revestimiento de esmalte puede descascarillarse si la sartén se cae, se calienta demasiado o se agrega agua fría a una olla caliente. [ cita requerida ]
Algunas marcas populares de utensilios de cocina esmaltados incluyen Le Creuset , Descoware , Cousances y Druware .
Una sartén curada tiene un revestimiento antiadherente creado por aceites y grasas polimerizados. [13] El curado es un proceso mediante el cual se aplica una capa de grasa animal o aceite vegetal y se cocina sobre utensilios de cocina de hierro fundido o acero al carbono. [14] Un curado adecuado del hierro fundido protege los utensilios de cocina de la oxidación, proporciona una superficie antiadherente para cocinar y reduce la interacción de los alimentos con el hierro de la sartén. [15] Las sartenes de hierro fundido revestidas de esmalte evitan la oxidación, pero pueden necesitar curado en algunos casos. [16]
Los expertos aconsejan no colocar una sartén curada en un lavavajillas convencional . [17] [18] Si bien algunos escritores de alimentos desaconsejan todo uso de detergente para sartenes curadas, las pruebas de America's Test Kitchen descubrieron que pequeñas cantidades de jabón no dañan el condimento. [19] La exposición a alimentos ácidos, como los tomates, daña el condimento y es posible que sea necesario volver a curar los utensilios de cocina con el tiempo. [20] Aunque algunos escritores recomiendan evitar por completo cocinar alimentos ácidos en sartenes curadas, America's Test Kitchen descubrió que cocinar alimentos ácidos durante períodos cortos de tiempo no tenía un efecto notable. [19]
Dado que otras técnicas de limpieza de utensilios de cocina, como fregar o lavar en lavavajillas, pueden eliminar o dañar el condimento de una sartén de hierro fundido desnuda, los expertos recomiendan no limpiar estas sartenes como la mayoría de los demás utensilios de cocina. Algunos chefs recomiendan simplemente limpiarlas después de su uso o lavarlas con agua caliente y un cepillo duro. [21] Otros recomiendan lavarlas con agua y jabón suave y luego volver a aplicar una capa fina de grasa o aceite. [22] A pesar de un concepto erróneo común , lavar con jabón suave cuando la sartén está bien curada no la dañará. [23] [24] Un tercer enfoque es frotar con sal gruesa y una toalla de papel o un trapo limpio. [25]
Un estudio de la Asociación Dietética Estadounidense descubrió que los utensilios de cocina de hierro fundido pueden filtrar cantidades significativas de hierro dietético en los alimentos. Las cantidades de hierro absorbidas varían mucho según el alimento, su acidez, su contenido de agua, el tiempo de cocción y la antigüedad del utensilio de cocina. El hierro en la salsa de espagueti aumentó un 845 por ciento (de 0,61 mg/100 g a 5,77 mg/100 g), mientras que en otros alimentos aumentó de forma menos drástica; por ejemplo, el hierro en el pan de maíz aumentó un 28 por ciento, de 0,67 a 0,86 mg/100 g. [26] Las personas anémicas y con deficiencias de hierro pueden beneficiarse de este efecto, [27] que fue la base para el desarrollo del pez de hierro de la suerte , un lingote de hierro utilizado durante la cocción para proporcionar hierro dietético a las personas con deficiencia de hierro. Las personas con hemocromatosis (sobrecarga de hierro, enfermedad del bronce) deben evitar el uso de utensilios de cocina de hierro fundido debido al efecto de filtración de hierro en los alimentos. [28]
Las pruebas de laboratorio realizadas por America's Test Kitchen descubrieron que una sartén de hierro fundido sin condimentar liberó una cantidad significativa de hierro en la salsa de tomate (10,8 mg/100 g), mientras que una sartén de hierro fundido condimentada liberó solo una pequeña cantidad. [19]
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