Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada por cadenas complejas de azúcares.
Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en el macerado del grano, que consiste en poner la malta en remojo a cierta temperatura para favorecer la acción de diferentes enzimas.
De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano.
Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada.
Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy coloreados.
Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el sabor, dándole un excesivo amargor.