[3] Los esponjantes (bicarbonato sódico y amónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al producto.Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos pequeños.Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus desplazamientos.Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura posible.Para viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de dos, que era lo más común.Samuel Pepys regularizó en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones.A menudo eran cocidas después del pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose.Fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Gregorio de Nicópolis.[8] A medida que comenzó el suministro de azúcar y el refinamiento y la entrega de harina aumentó, también lo hizo la capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una producción más pausada, incluyendo las galletas dulces.[13] Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones del mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la importancia histórica de esta forma de alimentos.La diferencia entre estas dos categorías viene dada por el tipo de masa y el proceso de elaboración utilizado, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas, cubiertas con chocolate/azúcar/caramelo, etc).
