Escabeche

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló en países árabes a la vez que en Persia.[2]​ También según Corominas, la palabra escabetx pasó del catalán a otras lenguas y cocinas europeas.[2]​ Esta debe diferenciarse del zirbaŷa, que es una preparación convencional de sabor a agridulce.A principios del siglo XVII, Motiño da indicaciones muy precisas en su obra de sobre cómo confeccionar escabeches.Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un proceso de los alimentos genuinamente español.Aunque parece probable que la primera redacción se efectuase a mediados del siglo XIV.Antepongamos a “aleche”, uno de los pescados más agradecidos para su conservación en esta salsa fría también llamada “muria” (cuando la salsa lleva sal por principal conservante se convierte en sal/muria o salmuera), el prefijo latino “esca”, que significa alimento, y obtendremos esca/aleche > escabeche.La adición de pimentón, tan habitual en los escabeches españoles, se debe a las propiedades fungicidas que posee[cita requerida].En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.A la combinación de pepinillos, cebollas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle.Se usa para preparar los famosos chéveres (nombre dado a los perros calientes en este país).Después, la carne cocida es frita en manteca o aceite con ajo, orégano y sal.