Atún en conserva
Estas latas suelen poseer diversos tamaños, que pueden ir desde los aproximadamente 100 gramos, hasta varios kilos.
El desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se suele emplear como producto para untar.
Con el objeto de mejorar su conservación se suele sumergir en diferentes aceites, o en agua.
En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele denominar: "al natural".
El atún, tras su captura, se suele congelar (–18 °C) y llega en este estado a la factoría.
Su presentación en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar en numerosas preparaciones culinarias.
Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarias.
Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final.
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la fábricas, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: Es muy importante la codificación de las materias primas a las cuales se les asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado.
Tarea también muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias primas son más interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos.
Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente en las parrillas para ser cocido a 100 °C en salmuera o al vapor.
En este proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas y piel.
Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos obtener el rendimiento por lote fabricado.
Los filetes de cada operario son pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos.
Para los túnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el líquido de cobertura.
Después serán seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado está debidamente empacado.
Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y lavadas para conseguir una buena conservación.
Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son depositadas en el Autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto.
Para que cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas resistentes.
El más conocido de éstos, y que se toma como referencia, es el Clostridium botulinum.
Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos.
Algunos autores mencionan que a pesar del alto contenido de omega 3 que posee el atún, la mayor parte del mismo se pierde durante las labores de procesado y empaquetado.
Esta ingesta se desaconseja en aquellas personas que padecen de hiperuricemia o gota.
[5] Estas prácticas pesqueras hicieron que algunas marcas pusieran en sus denominaciones que respetaban otras especies durante las labores de captura, indicando su actividad en una etiqueta denominada: Etiqueta segura del delfín.
