El pescado que se sirve junto al arroz es típicamente mújol, dorada y gallina (o cabracho en otros lugares de España).En el "caldero" o en la olla freiremos con aceite de oliva muy ligeramente, sin que lleguen a tostarse, las ñoras secas, vacías de corazón, quitado el rabo y las semillas; tres o cuatro por persona.Una vez fritas se majan con ajo con una mano de mortero, o con una túrmix, hasta dejarlo convertido en una pasta, que añadiremos al caldo del pescado y al caldo del arroz si fuera necesario.En este mismo aceite se freirán seguidamente las cabezas del pescado (mújol, dorada y/o gallina), cortadas en dos mitades.En este caldo de caldero, así obtenido, se hierve el arroz.
