La vinificación (también vinificación ) o vinificación es la producción de vino , comenzando con la selección del fruto , su fermentación hasta obtener alcohol y el embotellado del líquido terminado. La historia de la elaboración del vino se remonta a milenios. Hay pruebas auténticas que sugieren que la producción de vino más antigua tuvo lugar en Georgia e Irán alrededor del 6000 al 5000 a. C. [1] La ciencia del vino y la elaboración del vino se conoce como enología . A un enólogo también se le puede llamar viticultor. El cultivo de la vid es viticultura y existen muchas variedades de uva .
La vinificación se puede dividir en dos categorías generales: producción de vino tranquilo (sin carbonatación) y producción de vino espumoso (con carbonatación, natural o inyectada). El vino tinto , el vino blanco y el rosado son las otras categorías principales. Aunque la mayor parte del vino se elabora con uvas , también se puede elaborar con otras plantas. (Ver vino de frutas .) Otras bebidas alcohólicas ligeras similares (a diferencia de la cerveza o los licores ) incluyen el hidromiel , elaborado fermentando miel y agua, la sidra ("sidra de manzana"), elaborada fermentando el jugo de manzanas , y la perada ("pera"). sidra"), elaborada fermentando el jugo de peras , y el kumis , elaborado con leche de yegua fermentada.
Hay cinco etapas básicas en el proceso de elaboración del vino que comienza con la cosecha o recolección. [2] Después de la cosecha, las uvas se llevan a una bodega y se preparan para el fermento primario . En esta etapa la elaboración de vino tinto difiere de la elaboración de vino blanco.El vino tinto se elabora a partir del mosto (pulpa) de uvas tintas o negras y la fermentación se produce junto con los hollejos de la uva, que dan el color al vino. También se pueden agregar rosas para darle color y sabor.El vino blanco se elabora fermentando jugo que se elabora presionando uvas trituradas para extraer un jugo; las pieles se quitan y ya no desempeñan ningún papel. En ocasiones, el vino blanco se elabora con uvas tintas. Esto se hace extrayendo su jugo con un mínimo contacto con la piel de las uvas.Los vinos rosados se elaboran a partir de uvas tintas en las que se permite que el jugo permanezca en contacto con las pieles oscuras el tiempo suficiente para adquirir un color rosado (maceración o saignée), o (menos comúnmente) mezclando vino tinto con vino blanco. Los vinos blancos y rosados extraen poco de los taninos contenidos en los hollejos.
Para iniciar la fermentación primaria, se puede agregar levadura al mosto de vino tinto, o puede ocurrir naturalmente como levadura ambiental en las uvas (o en el aire). Para el vino blanco, se puede añadir levadura al jugo. Durante esta fermentación, que suele tardar entre una y dos semanas, la levadura convierte la mayoría de los azúcares del zumo de uva en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. El dióxido de carbono se pierde a la atmósfera.
Después de la fermentación primaria de las uvas tintas, el vino flor se bombea a tanques y se prensan los hollejos para extraer el jugo y el vino restantes. El vino de prensa se mezcla con el vino flor a criterio del enólogo. Luego, el vino se mantiene caliente y los azúcares restantes se convierten en alcohol y dióxido de carbono.
El siguiente proceso en la elaboración de vino tinto es la conversión maloláctica, un proceso bacteriano que convierte el ácido málico de "manzana verde crujiente" en ácido láctico "suave y cremoso" , suavizando el sabor del vino. El vino tinto a veces se transfiere a barricas de roble para que madure durante un período de semanas o meses; esta práctica aporta aromas de roble y algo de tanino al vino. El vino debe ser sedimentado o clarificado y realizado ajustes antes del embotellado.
El tiempo desde la cosecha hasta el consumo puede variar desde unos pocos meses para los vinos Beaujolais nouveau hasta más de veinte años para vinos de buena estructura con altos niveles de ácido, taninos o azúcar. Sin embargo, sólo alrededor del 10% de todo el vino tinto y el 5% del vino blanco sabrán mejor después de cinco años que después de sólo un año. [3] Dependiendo de la calidad de la uva y el estilo de vino objetivo, algunos de estos pasos pueden combinarse u omitirse para lograr los objetivos particulares del enólogo. Muchos vinos de calidad comparable se producen utilizando enfoques de producción similares pero claramente diferentes; La calidad viene dictada por los atributos del material de partida y no necesariamente por los pasos seguidos durante la vinificación.
Existen variaciones del procedimiento anterior. Con vinos espumosos como Champagne y Methodé Champenoise (vino espumoso que se fermenta al estilo del champán pero que no es de la región francesa de Champagne), [4] se lleva a cabo una fermentación "secundaria" adicional dentro de la botella, disolviendo el carbón atrapado. dióxido de carbono en el vino y creando las características burbujas. Luego, las botellas pasan 6 meses en una rejilla de removido antes de ser degüelles para eliminar los sedimentos acumulados. [4] Otros vinos espumosos, como el prosecco, se fermentan mediante carbonatación forzada, un proceso más rápido que implica el uso de maquinaria para agregar CO 2 manualmente y crear burbujas. [5] Los vinos dulces o los vinos poco secos se elaboran deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en etanol y permitiendo que quede algo de azúcar residual . Esto se puede hacer enfriando el vino y agregando azufre y otros aditivos permitidos para inhibir la actividad de la levadura, o filtrando el vino de forma estéril para eliminar todas las levaduras y bacterias. En el caso de los vinos dulces, las concentraciones iniciales de azúcar se incrementan mediante una cosecha tardía ( vino de cosecha tardía ), congelando las uvas para concentrar el azúcar ( vino helado ), permitiendo o fomentando que el hongo Botrytis cinerea deshidrate las uvas o permitiendo que las uvas pasen. sobre la vid o sobre bastidores o esteras de paja. A menudo, en estos vinos con alto contenido de azúcar, la fermentación se detiene de forma natural ya que la alta concentración de azúcar y la creciente concentración de etanol retardan la actividad de la levadura. De manera similar, en los vinos fortificados, como el vino de Oporto , se agrega aguardiente de uva neutro de alto contenido ( brandy ) para detener el fermento y ajustar el contenido de alcohol cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado. En otros casos, el enólogo puede optar por retener parte del jugo de uva dulce y agregarlo al vino una vez finalizada la fermentación, una técnica conocida en Alemania como süssreserve .
El proceso produce aguas residuales , orujos y lías que requieren recolección, tratamiento y eliminación o uso beneficioso.
Los vinos sintéticos (también conocidos como vinos de ingeniería o vinos falsos ) son un producto en el que no se utiliza uva en absoluto. Empezando por el agua y el etanol, se incluyen una serie de aditivos, como ácidos, aminoácidos, azúcares y compuestos orgánicos. [6]
La calidad de la uva determina la calidad del vino más que cualquier otro factor. La calidad de la uva se ve afectada por la variedad, así como por el clima durante la temporada de crecimiento, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la cosecha y el método de poda. [7] [8] [9] [10] La combinación de estos efectos a menudo se denomina terruño de la uva . Dada la sensibilidad de las uvas a los patrones climáticos, la elaboración del vino se ve afectada por el cambio climático . [11] [12] [13]
Las uvas se cosechan normalmente del viñedo desde principios de septiembre hasta principios de noviembre en el hemisferio norte, y desde mediados de febrero hasta principios de marzo en el hemisferio sur. En algunas zonas frías del hemisferio sur (como en Tasmania), la recolección se prolonga hasta mayo.
La especie de uva de vinificación más común es la Vitis vinifera , que incluye casi todas las variedades de origen europeo.
La cosecha es la recolección de las uvas y, en muchos sentidos, el primer paso en la producción de vino. La vendimia se realiza de forma manual o mecánica. La decisión de cosechar uvas generalmente la toma el enólogo y se basa en el nivel de azúcar (llamado °Brix ), ácido (TA o acidez titulable expresada en equivalentes de ácido tartárico ) y pH de las uvas. Otras consideraciones incluyen la madurez fenológica, el sabor de las bayas y el desarrollo de taninos (color y sabor de las semillas). Se tienen en cuenta la disposición general de la vid y las previsiones meteorológicas.
Las cosechadoras mecánicas son grandes tractores que se montan sobre espalderas y, utilizando varillas firmes de plástico o caucho, golpean la zona de fructificación de la vid para desalojar las uvas del raquis . Las cosechadoras mecánicas tienen la ventaja de poder cubrir una gran superficie de viñedo en un período de tiempo relativamente corto y con una mínima inversión de mano de obra por tonelada cosechada. Una desventaja de la cosecha mecánica es la inclusión indiscriminada de material extraño ajeno a la uva en el producto, especialmente tallos y hojas, pero también, dependiendo del sistema de espaldera y del manejo de la copa de la vid, puede incluir uvas mohosas, cañas, restos metálicos, rocas y incluso animales pequeños y nidos de pájaros. Algunos enólogos retiran las hojas y los restos sueltos de la vid antes de la cosecha mecánica para evitar que dicho material se incluya en la fruta cosechada. En los Estados Unidos, la cosecha mecánica rara vez se utiliza para la elaboración de vinos de primera calidad debido a la recolección indiscriminada y al aumento de la oxidación del jugo de uva. En otros países (como Australia y Nueva Zelanda), la cosecha mecánica de uvas para vino de primera calidad es más común debido a la escasez general de mano de obra.
La vendimia manual es la recolección manual de los racimos de uva de las vides . En Estados Unidos, algunas uvas se recogen en contenedores de una o dos toneladas para transportarlas de regreso a la bodega. La cosecha manual tiene la ventaja de utilizar mano de obra experta no sólo para recoger los racimos maduros sino también para dejar atrás los racimos que no están maduros o que contienen podredumbre del racimo u otros defectos. Esta puede ser una primera línea de defensa eficaz para evitar que frutas de calidad inferior contaminen un lote o un tanque de vino.
El despalillado es el proceso de separar los raspones de las uvas. Dependiendo del procedimiento de elaboración del vino, este proceso puede realizarse antes del prensado con el fin de disminuir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante. La recolección de una sola baya, como se hace con algunas Trockenbeerenauslese alemanas , evita este paso por completo y las uvas se seleccionan individualmente.
Triturar es el proceso de exprimir suavemente las bayas y romper la piel para comenzar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de retirar la uva del raquis (el tallo que sostiene la uva). En la elaboración de vino tradicional y a pequeña escala, las uvas cosechadas a veces se trituran pisoteándolas descalzas o mediante el uso de trituradoras económicas de pequeña escala. Estos también pueden despalillar al mismo tiempo. Sin embargo, en bodegas más grandes se utiliza una trituradora/despalilladora mecánica. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vino tinto y blanco. Generalmente al elaborar vino blanco sólo se tritura la fruta, luego se colocan los tallos en la prensa junto con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita el prensado al permitir que el jugo fluya a través de las pieles aplanadas. Estos se acumulan en el borde de la prensa. Para la elaboración de vino tinto, los tallos de las uvas generalmente se quitan antes de la fermentación, ya que los tallos tienen un contenido de taninos relativamente alto; Además de los taninos, también pueden dar al vino un aroma vegetal (debido a la extracción de 3-isobutil-2-metoxipirazina que tiene un aroma que recuerda al pimiento verde ). En ocasiones, el enólogo puede decidir dejarlos si las uvas contienen menos taninos de los deseados. Esto es más aceptable si los tallos han "madurado" y han comenzado a ponerse marrones. Si se desea una mayor extracción de la piel, un enólogo puede optar por triturar las uvas después del despalillado. La eliminación de los tallos primero significa que no se puede extraer el tanino del tallo. En estos casos las uvas pasan entre dos rodillos que exprimen las uvas lo suficiente como para separar la piel y la pulpa, pero no tanto como para provocar un corte o desgarro excesivo de los tejidos de la piel. En algunos casos, especialmente en el caso de variedades tintas "delicadas" como Pinot noir o Syrah , la totalidad o parte de las uvas pueden dejarse sin triturar (lo que se denomina "baya entera") para favorecer la retención de aromas frutales mediante una maceración carbónica parcial .
La mayoría de los vinos tintos obtienen su color de la piel de la uva (con la excepción de las variedades o híbridos de vides no viníferas que contienen jugo pigmentado con la antocianina oscura Malvidin 3,5-diglucósido ) y, por lo tanto, el contacto entre el jugo y la piel es esencial para la extracción del color. Los vinos tintos se elaboran despalillando y estrujando la uva en un depósito y dejando los hollejos en contacto con el mosto durante toda la fermentación ( maceración ). Es posible producir vinos blancos (incoloros) a partir de uvas tintas mediante el exigente prensado de la fruta sin triturar. Esto minimiza el contacto entre el jugo de uva y la piel (como en la elaboración del vino espumoso Blanc de noirs , que se deriva de Pinot noir, una uva vinífera tinta).
La mayoría de los vinos blancos se procesan sin despalillar ni triturar y se transfieren desde los contenedores de recolección directamente a la prensa. Esto es para evitar cualquier extracción de tanino de la piel o de las semillas de uva, así como para mantener un flujo de jugo adecuado a través de una matriz de racimos de uva en lugar de bayas sueltas. En algunas circunstancias, los enólogos optan por triturar las uvas blancas durante un breve período de contacto con la piel, generalmente de tres a 24 horas. Esto sirve para extraer el sabor y el tanino de las pieles (el tanino se extrae para fomentar la precipitación de proteínas sin una adición excesiva de bentonita ), así como los iones de potasio , que participan en la precipitación del bitartrato ( crémor tártaro ). También da como resultado un aumento en el pH del jugo, lo que puede ser deseable para uvas demasiado ácidas. Esta era una práctica más común en la década de 1970 que en la actualidad, aunque todavía la practican algunos productores de Sauvignon blanc y Chardonnay en California.
En el caso de los vinos rosados, se tritura la fruta y las pieles oscuras se dejan en contacto con el jugo el tiempo suficiente para extraer el color que el enólogo desea. Luego se prensa el mosto y la fermentación continúa como si el enólogo estuviera elaborando un vino blanco.
Normalmente, la levadura ya está presente en las uvas, a menudo visible como una apariencia polvorienta de las uvas. La fermentación primaria o alcohólica se puede realizar con esta levadura natural, pero dado que puede dar resultados impredecibles dependiendo de los tipos exactos de levadura que estén presentes, a menudo se agrega levadura cultivada al mosto. Uno de los principales problemas con el uso de fermentos silvestres es que la fermentación no se completa, es decir, parte del azúcar permanece sin fermentar. Esto puede hacer que el vino sea dulce cuando se desea un vino seco. Frecuentemente, los fermentos silvestres conducen a la desagradable producción de ácido acético (vinagre) como subproducto.
Durante la fermentación primaria, las células de levadura se alimentan de los azúcares del mosto y se multiplican, produciendo dióxido de carbono y alcohol . La temperatura durante la fermentación afecta tanto al sabor del producto final como a la velocidad de la fermentación. Para los vinos tintos, la temperatura suele ser de 22 a 25 °C, y para los vinos blancos de 15 a 18 °C. Por cada gramo de azúcar que se convierte, se produce aproximadamente medio gramo de alcohol, por lo que para alcanzar una concentración de alcohol del 12%, el mosto debe contener aproximadamente un 24% de azúcares. El porcentaje de azúcar del mosto se calcula a partir de la densidad medida, el peso del mosto , con la ayuda de un tipo especializado de hidrómetro llamado sacarómetro . Si el contenido de azúcar de las uvas es demasiado bajo para obtener el porcentaje de alcohol deseado, se puede añadir azúcar ( chaptalización ). En la elaboración de vino comercial, la chaptalización está sujeta a las regulaciones locales.
Similar a la chaptalización es la mejora. Mientras que la chaptalización tiene como objetivo aumentar el porcentaje de alcohol final mediante la adición de azúcar, la mejora tiene como objetivo aumentar el porcentaje de alcohol y diluir los niveles de acidez mediante la adición de agua y azúcar al mosto de uva. [14] Este ajuste de vino se usaba comúnmente en las regiones vinícolas más frías del estado de Nueva York, como Finger Lakes AVA . La mejora también está sujeta a regulaciones federales. [15]
Se puede lograr un alcohol de más del 12% utilizando levadura que pueda soportar un alto contenido de alcohol. Algunas levaduras pueden producir un 18% de alcohol en el vino, pero se añade azúcar adicional para producir un alto contenido de alcohol.
Durante o después de la fermentación alcohólica, también puede tener lugar una fermentación secundaria o maloláctica, durante la cual cepas específicas de bacterias (lactobacter) convierten el ácido málico en ácido láctico más suave . Esta fermentación suele iniciarse mediante la inoculación de las bacterias deseadas.
Prensado es el acto de aplicar presión a las uvas o al orujo para separar el jugo o el vino de las uvas y los hollejos. El prensado no siempre es un acto necesario en la elaboración del vino; si se tritura la uva se libera inmediatamente una cantidad considerable de mosto (llamado mosto flor) que puede utilizarse para la vinificación. Normalmente, este zumo flor es de mayor calidad que el zumo prensado. [16] El jugo prensado suele ser de menor calidad debido a la liberación y al aumento de compuestos fenólicos totales, así como al índice de pardeamiento y los niveles de alcohol C6. Estos compuestos son responsables del sabor herbáceo que se percibe en el vino con uvas prensadas. [17] Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan prensas para aumentar su producción (galones) por tonelada, ya que el jugo prensado puede representar entre el 15% y el 30% del volumen total de jugo de la uva.
Las prensas actúan colocando los hollejos o los racimos enteros de uva entre una superficie rígida y una superficie móvil y disminuyen lentamente el volumen entre las dos superficies. Las prensas modernas dictan la duración y la presión en cada ciclo de prensa, generalmente aumentando de 0 bar a 2,0 bar. A veces los enólogos eligen presiones que separan los chorros de jugo prensado, lo que se denomina hacer "cortes de prensa". A medida que aumenta la presión, aumenta la cantidad de tanino extraído de las pieles en el jugo, lo que a menudo hace que el jugo prensado sea excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los componentes del jugo de uva en la baya (el agua y el ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o la pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el exocarpio , o la piel , y las semillas ), el jugo o vino prensado tiende a tener una acidez más baja. con un pH más alto que el mosto flor.
Antes de la llegada de la vinificación moderna, la mayoría de las prensas eran prensas de cesta hechas de madera y operadas manualmente. Las prensas de cesta se componen de un cilindro de listones de madera encima de una placa fija, con una placa móvil que puede ser forzada hacia abajo (generalmente mediante un tornillo roscado de trinquete central). El operador de la prensa cargaba las uvas o el orujo en el cilindro de madera, colocaba la placa superior en su lugar y la bajaba hasta que el jugo fluyera por los listones de madera. A medida que disminuía el flujo de jugo, la placa se bajaba nuevamente. Este proceso continuó hasta que el operador de la prensa determinó que la calidad del jugo o vino prensado estaba por debajo del estándar, o que se habían prensado todos los líquidos. Desde principios de la década de 1990, las prensas de cesta mecánicas modernas han resucitado gracias a productores de alta gama que buscan replicar el prensado suave de las prensas de cesta históricas. Debido a que las prensas de canasta tienen un diseño relativamente compacto, la torta prensada ofrece un camino relativamente más largo para que el jugo viaje antes de salir de la prensa. Los defensores de las prensas de cesta creen que este recorrido relativamente largo a través de la uva o la torta de orujo sirve como filtro para los sólidos que de otro modo afectarían la calidad del jugo de prensa.
En los vinos tintos, el mosto se prensa después de la fermentación primaria, que separa los hollejos y otras materias sólidas del líquido. En el vino blanco, el líquido se separa del mosto antes de la fermentación. Con el rosado se pueden mantener los hollejos en contacto por un período más corto para darle color al vino, en ese caso también se puede prensar el mosto. Después de un período en el que el vino reposa o envejece, el vino se separa de las levaduras muertas y de los sólidos que quedaron (llamados lías ) y se transfiere a un nuevo recipiente donde se puede realizar cualquier fermentación adicional.
Pigeage es un término francés para la gestión de la acidez y el prensado secundario de la uva en tanques de fermentación . Para elaborar ciertos tipos de vino, las uvas se pasan por una trituradora y luego se vierten en tanques de fermentación abiertos. Una vez que comienza la fermentación, los hollejos de la uva flotan hacia la superficie gracias a los gases de dióxido de carbono liberados en el proceso de fermentación. Esta capa de pieles y otros sólidos se conoce como capa. Como las pieles son la fuente de los taninos , la tapa debe mezclarse con el líquido todos los días o "perforarse", lo que tradicionalmente se hace pisoteando la tina.
La estabilización en frío es un proceso utilizado en la elaboración del vino para reducir los cristales de tartrato (generalmente bitartrato de potasio ) en el vino. Estos cristales de tartrato parecen granos de arena clara y también se conocen como "cristales de vino" o "diamantes de vino". Se forman por la unión del ácido tartárico y el potasio, y pueden parecer [sedimentos] en el vino, aunque no lo son. Durante el proceso de estabilización en frío después de la fermentación, la temperatura del vino desciende hasta cerca del punto de congelación durante 1 a 2 semanas. Esto hará que los cristales se separen del vino y se peguen a los lados del recipiente. Cuando se escurre el vino de las vasijas, quedan los tartratos. También pueden formarse en botellas de vino que han sido almacenadas en condiciones muy frías.
Durante el proceso de segunda fermentación y envejecimiento , que dura de tres a seis meses, la fermentación continúa muy lentamente. El vino se mantiene bajo una esclusa de aire para protegerlo de la oxidación. Las proteínas de la uva se descomponen y se permite que las células de levadura restantes y otras partículas finas de las uvas se asienten. El bitartrato de potasio también precipitará, un proceso que puede mejorarse mediante estabilización en frío para evitar la aparición de cristales de tartrato (inofensivos) después del embotellado. El resultado de estos procesos es que el vino originalmente turbio se vuelve claro. El vino se puede trasegar durante este proceso para eliminar las lías .
La segunda fermentación suele tener lugar en grandes recipientes de acero inoxidable con un volumen de varios metros cúbicos, barricas de roble o garrafas de cristal (también llamadas garrafas), según los objetivos de los enólogos. El vino sin madera se fermenta en barricas de acero inoxidable u otro material que no influye en el sabor final del vino. Dependiendo del sabor deseado, se puede fermentar principalmente en acero inoxidable para pasar brevemente a roble, o realizar la fermentación completa en acero inoxidable. Se podría agregar roble en forma de astillas utilizadas con un barril que no sea de madera en lugar de un barril completamente de madera. Este proceso se utiliza principalmente en vinos más baratos.
Los enólogos aficionados suelen utilizar garrafas de cristal en la producción de su vino; Estos recipientes (a veces llamados damajuanas ) tienen una capacidad de 4,5 a 54 litros (0,99 a 11,88 imp gal; 1,2 a 14,3 gal EE.UU.). El tipo de vasija utilizada depende de la cantidad de vino que se elabora, las uvas que se utilizan y las intenciones del enólogo.
La fermentación maloláctica ocurre cuando las bacterias del ácido láctico metabolizan el ácido málico y producen ácido láctico y dióxido de carbono. Esto se lleva a cabo de forma intencionada, mediante la introducción de cepas especialmente cultivadas de dichas bacterias en el vino de maduración, o puede ocurrir por casualidad, si hay bacterias del ácido láctico no cultivadas.
La fermentación maloláctica puede mejorar el sabor del vino que tiene altos niveles de ácido málico, porque el ácido málico, en mayor concentración, generalmente causa una sensación de sabor desagradable, áspero y amargo, mientras que el ácido láctico es más suave y menos ácido. El ácido láctico es un ácido que se encuentra en los productos lácteos. La fermentación maloláctica suele dar lugar a una reducción de la cantidad de acidez total del vino. Esto se debe a que el ácido málico tiene dos radicales ácidos (-COOH) mientras que el ácido láctico tiene solo uno. Sin embargo, se debe controlar el pH y no permitir que supere un pH de 3,55 para los blancos o un pH de 3,80 para los tintos. El pH se puede reducir aproximadamente a una tasa de 0,1 unidades por 1 gramo/litro de adición de ácido tartárico.
El uso de bacterias del ácido láctico es la razón por la que algunos chardonnays pueden tener un sabor "mantecoso" debido a la producción de diacetilo por parte de las bacterias. La mayoría de los vinos tintos pasan por una fermentación maloláctica completa, tanto para disminuir la acidez del vino como para eliminar la posibilidad de que se produzca una fermentación maloláctica en la botella. Los vinos blancos varían en el uso de la fermentación maloláctica durante su elaboración. Los vinos aromáticos más ligeros, como el Riesling, generalmente no pasan por la fermentación maloláctica. Los vinos blancos más completos, como el chardonnay fermentado en barrica, suelen someterse a fermentación maloláctica. A veces se puede utilizar una fermentación parcial, por ejemplo menos del 50%.
Tanto si el vino envejece en depósito como en barrica, periódicamente se realizan pruebas en un laboratorio para comprobar el estado del vino. Las pruebas comunes incluyen Brix , pH , acidez titulable , azúcar residual , azufre libre o disponible , azufre total, acidez volátil (VA) y porcentaje de alcohol. Las pruebas adicionales incluyen aquellas para la cristalización de crémor tártaro ( tartrato ácido de potasio ) y la precipitación de proteínas inestables al calor ; esta última prueba se limita a los vinos blancos. Estas pruebas podrán realizarse durante la elaboración del vino así como antes del embotellado. En respuesta a los resultados de estas pruebas, un enólogo puede decidir la acción correctora adecuada, por ejemplo, la adición de más dióxido de azufre. También se realizarán pruebas sensoriales y nuevamente, en respuesta a ellas, el enólogo puede tomar medidas correctivas, como la adición de una proteína para suavizar el sabor del vino.
Brix (°Bx) es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no solo los azúcares sino que también incluye muchas otras sustancias solubles como sales, ácidos y taninos, a veces llamados sólidos disueltos totales (TDS). Debido a que el azúcar es el compuesto dominante en el jugo de uva, estas unidades son efectivamente una medida del nivel de azúcar. El nivel de azúcar en las uvas determina el contenido alcohólico final del vino así como el índice indirecto de madurez de la uva. °Bx se mide en gramos por cien gramos de solución, por lo que 20 °Bx significa que 100 gramos de jugo contienen 20 g de compuestos disueltos. Existen otras medidas habituales del contenido de azúcar de la uva, el peso específico , Oechsle (Alemania) y Baumé (Francia). °Bx generalmente se mide con un refractómetro, mientras que los otros métodos usan un hidrómetro que mide la gravedad específica. Generalmente, los hidrómetros son una alternativa más económica. En francés Baumé (Be° o Bé° para abreviar), un Be° corresponde aproximadamente a un uno por ciento de alcohol. Un Be° equivale a 1,8 °Bx, es decir, 1,8 gramos de azúcar por cada cien gramos. Por lo tanto, para lograr el uno por ciento de alcohol, el enólogo agrega azúcar a razón de 1,8 gramos por 100 ml (18 gramos por litro), una práctica conocida como chaptalización , que es ilegal en algunos países y en California.
La prueba de acidez volátil verifica si hay ácidos destilables al vapor en el vino. Principalmente presente está el ácido acético (el componente dominante del vinagre ), pero también se pueden encontrar ácido láctico , butírico , propiónico y fórmico . Por lo general, la prueba busca estos ácidos en un alambique, pero hay otros métodos disponibles, como HPLC, cromatografía de gases y métodos enzimáticos. La cantidad de acidez volátil que se encuentra en las uvas sanas es insignificante, porque es un subproducto del metabolismo microbiano. Debido a que las bacterias del ácido acético necesitan oxígeno para crecer, la eliminación del aire en los recipientes de vino y la adición de dióxido de azufre (SO 2 ) limitarán su crecimiento. Rechazar las uvas con moho también previene posibles problemas asociados con las bacterias del ácido acético. El uso de dióxido de azufre y la inoculación con una cepa de Saccharomyces productora de bajo contenido de VA puede disuadir a las levaduras productoras de ácido acético. Un método relativamente nuevo para eliminar la acidez volátil de un vino es la ósmosis inversa. La mezcla también puede ayudar: un vino con una VA alta se puede filtrar (para eliminar el microbio responsable) y mezclar con un vino con una VA baja, de modo que el nivel de ácido acético esté por debajo del umbral sensorial.
El dióxido de azufre se puede medir fácilmente con un equipo de laboratorio relativamente sencillo. Hay varios métodos disponibles; una prueba típica implica la acidificación de una muestra con ácido fosfórico, la destilación del SO 2 liberado y la captura con una solución de peróxido de hidrógeno. El SO 2 y el peróxido reaccionan para formar ácido sulfúrico, que luego se titula con NaOH hasta un punto final con un indicador, y el volumen de NaOH requerido se utiliza para calcular el nivel de SO 2 . Este método tiene imprecisiones asociadas con el vino tinto, condensadores ineficientes y una tasa de aspiración excesiva, aunque los resultados son reproducibles, teniendo una precisión de apenas un 2,5-5% de error, [18] que es suficiente para controlar el nivel de dióxido de azufre en el vino. . [19]
Se pueden mezclar diferentes lotes de vino antes del embotellado para conseguir el sabor deseado. El enólogo puede corregir las deficiencias percibidas mezclando vinos de diferentes uvas y lotes que se produjeron en diferentes condiciones. Estos ajustes pueden ser tan simples como ajustar los niveles de ácido o taninos, hasta tan complejos como mezclar diferentes variedades o añadas para lograr un sabor consistente.
Los clarificantes se utilizan durante la elaboración del vino para eliminar los taninos , reducir la astringencia y eliminar partículas microscópicas que podrían enturbiar los vinos. Los enólogos deciden qué agentes clarificantes se utilizan y estos pueden variar de un producto a otro e incluso de un lote a otro (generalmente dependiendo de las uvas de ese año en particular). [20]
La gelatina [gelatina] se ha utilizado en la elaboración del vino durante siglos y es reconocida como un método tradicional para clarificar o clarificar el vino . También es el agente más utilizado para reducir el contenido de taninos. Generalmente no queda gelatina en el vino porque reacciona con los componentes del vino, a medida que clarifica, y forma un sedimento que se elimina mediante filtración antes del embotellado.
Además de la gelatina, otros agentes clarificantes para el vino suelen derivarse de productos animales, como el caseinato de potasio micronizado ( la caseína es la proteína de la leche), la clara de huevo , la albúmina de huevo , el carbón de hueso , la sangre de toro , la cola de pescado (vejiga de esturión), el PVPP (un compuesto sintético), lisozima y leche desnatada en polvo . Aunque no es común, a veces también se utiliza cáscara de huevo finamente molida. [20]
Algunos vinos aromatizados contienen miel o extracto de yema de huevo. [20]
También se utilizan a menudo agentes filtrantes de origen no animal , como bentonita (un filtro a base de arcilla volcánica), tierra de diatomeas , almohadillas de celulosa , filtros de papel y filtros de membrana (películas delgadas de material polimérico plástico con orificios de tamaño uniforme).
El conservante más común utilizado en la elaboración del vino es el dióxido de azufre (SO 2 ), normalmente añadido en una de las siguientes formas: dióxido de azufre líquido, metabisulfito de sodio o potasio . Otro conservante útil es el sorbato de potasio .
El dióxido de azufre tiene dos acciones principales: en primer lugar, es un agente antimicrobiano y, en segundo lugar, un antioxidante. En la elaboración de vino blanco se puede añadir antes de la fermentación e inmediatamente después de completarse la fermentación alcohólica. Si se añade después de la fermentación alcohólica, tendrá el efecto de prevenir o detener la fermentación maloláctica , el deterioro bacteriano y ayudará a proteger contra los efectos dañinos del oxígeno. Se pueden agregar adiciones de hasta 100 mg por litro (de dióxido de azufre), pero el dióxido de azufre disponible o libre debe medirse por el método de aspiración y ajustarse a 30 mg por litro. El dióxido de azufre disponible debe mantenerse en este nivel hasta el embotellado. Para los vinos rosados se deben hacer adiciones más pequeñas y el nivel disponible no debe ser superior a 30 mg por litro.
En la elaboración de vino tinto, se puede utilizar dióxido de azufre en niveles altos (100 mg por litro) antes de la fermentación para ayudar a estabilizar el color. Por lo demás, se utiliza al final del fermento maloláctico y cumple las mismas funciones que en el vino blanco. Sin embargo, se deben usar pequeñas adiciones (por ejemplo, 20 miligramos por litro (7,2 × 10 −7 lb/cu in)) para evitar la decoloración de los pigmentos rojos y el nivel de mantenimiento debe ser de aproximadamente 20 mg/L. Además, se pueden hacer pequeñas adiciones (digamos 20 mg por litro) al vino tinto después del fermento alcohólico y antes del fermento maloláctico para superar la oxidación menor y prevenir el crecimiento de bacterias del ácido acético.
Sin el uso de dióxido de azufre, los vinos pueden sufrir fácilmente deterioro bacteriano sin importar cuán higiénica sea la práctica de elaboración del vino.
El sorbato de potasio es eficaz para el control del crecimiento de hongos, incluidas las levaduras , especialmente para los vinos dulces en botella. Sin embargo, un peligro potencial es el metabolismo del sorbato en geraniol , que es un subproducto potente y desagradable. La producción de geraniol ocurre sólo si el ácido sórbico está presente durante la fermentación maloláctica. Para evitar esto, el vino debe embotellarse de forma esterilizada o contener suficiente dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de bacterias. El embotellado estéril incluye el uso de filtración .
Algunos enólogos practican la elaboración de vino natural sin añadir conservantes. Una vez embotellado y tapado el vino, las botellas se refrigeran a temperaturas cercanas a los 5 °C (41 °F).
La filtración en la elaboración del vino se utiliza para lograr dos objetivos: la clarificación y la estabilización microbiana. En la clarificación se eliminan partículas grandes que afectan el aspecto visual del vino. En la estabilización microbiana, los organismos que afectan la estabilidad del vino se eliminan, reduciendo así la probabilidad de refermentación o deterioro.
El proceso de clarificación se ocupa de la eliminación de partículas; aquellas de más de 5 a 10 milímetros (0,20 a 0,39 pulgadas) para pulido grueso, partículas de más de 1 a 4 micrómetros para clarificación o pulido. La estabilización microbiana requiere una filtración de al menos 0,65 micrómetros para la retención de levaduras y 0,45 µm para la retención de bacterias. Sin embargo, la filtración a este nivel puede aclarar el color y el cuerpo de un vino. La estabilización microbiana no implica esterilidad , es decir, eliminar (eliminar) o matar (desactivar) todas las formas de vida y otros agentes biológicos. Simplemente significa que se ha eliminado una cantidad significativa de levaduras y bacterias hasta un nivel inofensivo para la estabilidad del vino.
La clarificación del vino se puede realizar de forma natural poniéndolo en refrigeración a 35 °F (2 °C). El vino tarda aproximadamente un mes en asentarse y está claro. No se necesitan productos químicos.
Se añade una dosis final de sulfito para ayudar a conservar el vino y evitar fermentaciones no deseadas en botella. Las botellas de vino se cierran tradicionalmente con corcho , aunque cada vez son más populares los cierres de vino alternativos , como los corchos sintéticos y los tapones de rosca, que están menos expuestos al olor a corcho . [21] El paso final es agregar una cápsula [22] a la parte superior de la botella que luego se calienta [23] para lograr un cierre hermético.
Los métodos de cierre de botellas de vino varían mucho según el sabor, la eficacia del cierre y la estética. [24]
En la Unión Europea , cada estado miembro está obligado por el artículo 146 del Reglamento 1308/2013 - Por el que se crea una organización común de mercados de productos agrícolas y se derogan los Reglamentos (CEE) n.º 922/72 y (CEE) n.º 234/79 del Consejo, ( CE) No 1037/2001 y (CE) No 1234/2007 - designar una o más "autoridades nacionales competentes" responsables de garantizar el cumplimiento de las normas de la UE en el sector vitivinícola. [25] La UE mantiene una lista de estas autoridades.
Conocido tradicionalmente como viticultor , un enólogo es una persona que se dedica a elaborar vino. Generalmente son empleados por bodegas o empresas vitivinícolas , aunque hay muchos enólogos independientes que elaboran vino en casa para su propio placer o pequeña operación comercial. Además, la elaboración del vino todavía se lleva a cabo de manera tradicional por familias que producen vino para su propio consumo.
Lista de los 15 principales países productores de vino por volumen. [26] (Volumen en miles de hectolitros)
{{cite web}}: Mantenimiento CS1: otros ( enlace )
La definición del diccionario de enología en Wikcionario.
Medios relacionados con la producción de vino en Wikimedia Commons