El tocino es un tipo de carne de cerdo curada en sal [1] hecha de varios cortes , típicamente la panza o las partes menos grasas de la espalda. Se come como guarnición (particularmente en los desayunos ), se usa como ingrediente principal (p. ej., el sándwich BLT ) o como condimento o acento. El consumo regular de tocino se asocia con un aumento de la mortalidad y otros problemas de salud. [2]
El tocino también se utiliza para untar y mechar asados, especialmente de caza, incluidos el venado y el faisán , y también se puede utilizar para aislar o dar sabor a las piezas asadas al colocarlo sobre la carne. La palabra se deriva del protogermánico *bakkon , que significa "carne de la espalda". [3]
La carne de otros animales, como la de res , cordero , pollo , cabra o pavo , también se puede cortar, curar o preparar de otra manera para que se parezca al tocino, e incluso se la puede denominar, por ejemplo, " tocino de pavo ". [4] Este uso es común en áreas con poblaciones judías y musulmanas significativas , ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo. [5] También existen tocinos vegetarianos como el "tocino de soja".
Antes de la llegada de la refrigeración artificial barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne era necesario para su conservación segura a largo plazo. Sin embargo, tanto el sabor que se le daba a la carne al hacerlo como la mayor vida útil que ofrecía se habían vuelto muy apreciados y, aunque el curado en general ya no es necesario en el mundo desarrollado, sigue siendo ampliamente utilizado.
El tocino se cura mediante un proceso de inyección o remojo en salmuera , conocido como curado húmedo, o frotado con sal, conocido como curado en seco. [1] [6] La salmuera de tocino tiene ingredientes de curado añadidos, sobre todo nitritos o nitratos , que aceleran el curado y estabilizan el color. El tocino curado puede secarse durante semanas o meses en aire frío, o puede ahumarse o hervirse . [ 1] El tocino fresco y seco normalmente se cocina antes de comer, a menudo friéndolo en sartén . El tocino hervido está listo para comer , al igual que algunos tocinos ahumados, pero se pueden cocinar más antes de comer. Se pueden lograr diferentes sabores utilizando varios tipos de madera o combustibles menos comunes como mazorcas de maíz o turba . Este proceso puede tardar hasta dieciocho horas, dependiendo de la intensidad del sabor deseado. The Virginia Housewife (1824), considerado uno de los primeros libros de cocina estadounidenses, no indica que el tocino no se ahúme , aunque no da ningún consejo sobre cómo condimentarlo, y solo señala que se debe tener cuidado de que el fuego no se caliente demasiado. [7]
El tocino se distingue de otras carnes de cerdo curadas en sal por las diferencias en los cortes de carne utilizados y en la salmuera o el envasado en seco. Históricamente, los términos " jamón " y "tocino" se referían a diferentes cortes de carne que se ponían en salmuera o se envasaban de forma idéntica, a menudo juntos en el mismo barril. Hoy en día, el jamón se define como el que procede de la parte trasera del cerdo y la salmuera específica para curar el jamón incluye una mayor cantidad de azúcar, mientras que el tocino es menos dulce, aunque se utilizan ingredientes como el azúcar moreno o el jarabe de arce para darle sabor. El tocino es similar al cerdo salado , que en los tiempos modernos a menudo se prepara a partir de cortes similares, pero el cerdo salado nunca se ahuma y tiene un contenido de sal mucho mayor. [8]
Por razones de seguridad, el tocino puede tratarse para prevenir la triquinosis , [9] causada por Trichinella , un gusano redondo parásito que puede destruirse calentándolo, congelándolo, secándolo o ahumándolo. [10] También se pueden agregar polifosfatos de sodio, como el trifosfato de sodio , para que el producto sea más fácil de cortar y para reducir las salpicaduras cuando el tocino se fríe en la sartén.
El tipo de tocino difiere según el corte primario de cerdo del que está preparado, [8] [1] lo que refleja la preferencia local.
La inclusión de piel con un corte de tocino, conocido como 'corteza de tocino', [16] varía, aunque es menos común en el mundo de habla inglesa.
La forma más común que se vende es el tocino medio , que incluye parte de la sección grasosa y veteada del tocino lateral junto con una porción del lomo del tocino trasero. En respuesta a la creciente conciencia de los consumidores sobre la dieta , algunos supermercados también ofrecen solo la sección del lomo. Esto se vende como tocino de corte corto y generalmente tiene un precio ligeramente más alto que el tocino medio. Ambas variedades suelen estar disponibles sin la corteza. [17]
En Canadá, el término tocino por sí solo generalmente se refiere al tocino de costado. [18] El tocino de lomo al estilo canadiense es un corte magro del ojo del lomo de cerdo con poca grasa circundante. [18] El tocino de peameal es un tocino de lomo sin ahumar, curado en húmedo y recubierto con harina de maíz finamente molida (históricamente, se enrollaba en guisantes secos molidos ); [18] es popular en el sur de Ontario . El tocino se come a menudo en los desayunos, como con huevos cocidos o panqueques. El jarabe de arce se usa a menudo como saborizante mientras se cura el tocino en Canadá.
Algunos de los significados de tocino coinciden con el término en alemán Speck . Los alemanes usan el término tocino explícitamente para los Frühstücksspeck (' Speck para el desayuno '), que son rebanadas de carne de cerdo curada o ahumada. Los embutidos alemanes tradicionales prefieren el jamón al tocino; sin embargo, el Wammerl (panceta de cerdo a la parrilla) sigue siendo popular en Baviera.
Los cubitos de tocino (llamados Grieben o Grammerln en Austria y el sur de Alemania) han sido un ingrediente bastante importante de varios platos del sur de Alemania. Se utilizan para dar sabor a sopas y ensaladas y para hacer albóndigas Speck y diversos platos de fideos y patatas. En lugar de prepararlos en casa a partir de rebanadas más grandes, recientemente se han vendido ya preparados como alimentos preparados como Baconwürfel ("cubitos de tocino") en las tiendas minoristas alemanas.
En Japón, el tocino (ベーコン) [19] se pronuncia "bēkon". Es carne de vientre curada y ahumada como en los EE. UU., y se vende en tamaños regulares o de media longitud. El tocino en Japón es diferente al de los EE. UU. en que la carne no se vende cruda, sino que se procesa, se precocina y tiene una consistencia similar al jamón cuando se cocina. [20] La panceta de cerdo sin curar y cortada en rodajas, conocida como bara (バラ), es muy popular en Japón y se usa en una variedad de platos (por ejemplo, yakitori y yakiniku ).
El tocino de espalda es la forma más común en Gran Bretaña e Irlanda , y es el significado habitual del término simple "bacon". Una rebanada fina de tocino se conoce como lonja ; aproximadamente el 70% del tocino se vende como lonjas. [21] También están disponibles cortes de espalda muy recortados que consisten solo en el ojo de la carne, conocidos como medallón . Todos los tipos pueden ser sin ahumar o ahumados. El corte lateral normal en Estados Unidos se conoce como "tocino entreverado", [22] y también hay un corte largo, curvándose sobre sí mismo, conocido como "tocino medio", que es tocino de espalda en un extremo y entreverado en el otro, así como cortes menos comunes. [23] El tocino también se vende y se sirve en trozos, generalmente hervidos, asados o asados, [24] o en rebanadas más gruesas llamadas chuletas o filetes. Estos generalmente se comen como parte de otras comidas. [6]
El tocino se puede curar de varias maneras y puede ser ahumado o no; el tocino no ahumado se conoce como "tocino verde". [6] Las lonjas de tocino fritas o a la parrilla se incluyen en el desayuno completo "tradicional" . Los sándwiches de tocino caliente son un plato popular en los cafés de todo el Reino Unido y la República de Irlanda , [25] y se recomiendan anecdóticamente como cura para la resaca . [26]
El tocino se sirve a menudo con huevos y salchichas como parte de un desayuno inglés completo . [27]
El término tocino por sí solo generalmente se refiere al tocino de lado, que es el tipo de tocino más popular vendido en los EE. UU. El tocino trasero se conoce como "tocino canadiense" o "tocino estilo canadiense", y generalmente se vende precocido y cortado en rodajas gruesas. [28] [29] Los tocinos estadounidenses incluyen variedades ahumadas con nogal americano , mezquite o madera de manzano y saborizantes como arce , azúcar morena , miel o melaza . [30] Un lado de tocino sin cortar se conoce como "tocino en losa". [31]
Las normas del USDA solo reconocen el tocino como "curado" si ha sido tratado con nitritos o nitratos sintéticos (por ejemplo, nitrato de sodio o nitrato de potasio ). Esto significa que el tocino curado con nitritos derivados del apio o la remolacha (que tienen el mismo resultado químico) debe etiquetarse como "sin curar" e incluir un aviso como "sin nitratos ni nitritos añadidos excepto los que se producen naturalmente en el apio". También se vende tocino sin curar con nitrito de cualquier fuente. [32]
La panceta de cerdo salada apareció por primera vez en China. En inglés medio , el término tocino o bacoun se refería a toda la carne de cerdo en general. [33] Antes de la Revolución Industrial , el tocino se producía generalmente en granjas locales y en cocinas domésticas. La primera planta de procesamiento comercial de tocino del mundo fue inaugurada en Calne, Wiltshire, en la década de 1770 por John Harris. [34]
Estados Unidos y Canadá han visto un aumento en la popularidad del tocino y las recetas relacionadas con el tocino, denominada " manía del tocino ". La venta de tocino en los EE. UU. Ha aumentado significativamente desde 2011. Las ventas subieron un 9,5% en 2013, lo que lo convierte en un máximo histórico de casi $ 4 mil millones en EE. UU. En una encuesta realizada por Smithfield, el 65% de los estadounidenses apoyarían el tocino como su "comida nacional". [35] Platos como la explosión de tocino , el tocino frito con pollo y el tocino cubierto de chocolate se han popularizado en Internet, [36] al igual que el uso de tocino confitado. Las recetas se difundieron rápidamente a través de los medios nacionales de ambos países, blogs culinarios y YouTube . [37] [38] El chef famoso Bobby Flay ha respaldado un club de "Tocino del mes" en línea, en forma impresa, [39] y en la televisión nacional . [40] Everything Tastes Better with Bacon , un libro de 2002 de Sara Perry, es un libro de cocina en el que todos los platos contienen tocino. [41]
Los comentaristas explican este creciente interés por el tocino haciendo referencia a lo que consideran características culturales estadounidenses . Sarah Hepola, en un artículo de 2008 en Salon.com , sugiere una serie de razones, una de ellas es que comer tocino en el mundo moderno, consciente de la salud, es un acto de rebelión: "Amar el tocino es como meterle el dedo medio en la cara a todo lo que es saludable y sagrado mientras un cigarrillo sin filtro arde entre tus labios". [42] También sugiere que el tocino es sexy (con una referencia al libro de Sarah Katherine Lewis Sex and Bacon ), kitsch y divertido. Hepola concluye diciendo que "el tocino es estadounidense".
Alison Cook, escribiendo en el Houston Chronicle , defiende el caso de la ciudadanía estadounidense del tocino haciendo referencia a los usos históricos y geográficos del tocino. [37] La literatura estadounidense temprana se hace eco del sentimiento: en el poema de Ebenezer Cooke de 1708 The Sot-Weed Factor , una sátira de la vida en los primeros tiempos de la América colonial, el narrador ya se queja de que prácticamente toda la comida en Estados Unidos estaba impregnada de tocino. [43]
En diciembre de 2016, el inventario nacional de panceta de cerdo congelada de Estados Unidos ascendía a 17,8 millones de libras (8,1 millones de kg), el nivel más bajo en 50 años. [44]
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Los platos con tocino incluyen tocino y huevos, sándwiches de tocino, lechuga y tomate (BLT) , ensalada Cobb y varios alimentos envueltos en tocino, como vieiras , camarones , [45] [46] [47] y espárragos . Los platos con tocino inventados recientemente incluyen tocino frito con pollo , tocino cubierto de chocolate , cecina de tocino , helado de tocino y la explosión de tocino . Tatws Pum Munud es un guiso tradicional galés, elaborado con rodajas de papas, verduras y tocino ahumado. La mermelada de tocino y la mermelada de tocino también están disponibles comercialmente.
En los EE. UU. , el tocino entreverado se usa más comúnmente como aderezo en platos como pizza , ensaladas , sándwiches , hamburguesas , papas al horno , hot dogs y sopas . En los EE. UU., el tocino ahumado en lonchas se usa con menos frecuencia que la variedad entreverada, pero a veces se puede encontrar en pizzas, ensaladas y tortillas .
El tocino también se utiliza como acento en platos, como el pastel de carne cubierto con tocino , [48] salteado crujiente y desmenuzado en judías verdes , [49] o como crumble en una ensalada.
Los trozos de tocino son tocino desmenuzado en forma de condimento , generalmente preparado comercialmente y conservado para una vida útil prolongada .
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La grasa del tocino se licúa y se convierte en grasa cuando se calienta. Una vez que se enfría, se endurece en forma de manteca de cerdo . La grasa del tocino es sabrosa y se utiliza para diversos fines culinarios. Tradicionalmente, la grasa del tocino se conserva en la cocina británica y del sur de los EE. UU . y se utiliza como base para cocinar y como condimento multiusos, para todo, desde salsa hasta pan de maíz [50] y aderezo para ensaladas . [51]
En Alemania, el Griebenschmalz es una pasta para untar muy popular hecha con manteca de tocino.
El tocino se utiliza a menudo para una técnica de cocción llamada barding que consiste en colocar o envolver tiras de tocino u otras grasas sobre un asado para proporcionar grasa adicional a una pieza de carne magra. Se utiliza a menudo para asar aves de caza y es un método tradicional de preparar filete mignon de ternera , que se envuelve en tiras de tocino antes de cocinarlo. El tocino en sí puede desecharse después o servirse para comer, como chicharrones . También puede cortarse en tiras de tocino .
Una cucharadita (4 g o 0,14 oz) de grasa de tocino tiene 38 calorías (40 kJ/g). [52] Está compuesta casi en su totalidad de grasa, con muy poco valor nutricional adicional. La grasa de tocino está saturada en aproximadamente un 40 % . [52] A pesar de los riesgos para la salud discutidos por el consumo excesivo de grasa de tocino, sigue siendo popular en la cocina del sur de Estados Unidos . [53]
Una rebanada de 10 g de tocino cocido contiene 4,5 g de grasa, 3,0 g de proteína y 205 mg de sodio. [54] El contenido de grasa, proteína y sodio varía según el corte y el método de cocción.
El 68% de la energía alimentaria del tocino proviene de la grasa, de la cual casi la mitad es saturada. [55] Una porción de tres lonchas de tocino contiene 30 miligramos de colesterol (0,1%). [55] [56]
Los estudios han encontrado consistentemente que el consumo de carne procesada está vinculado a una mayor mortalidad y a un mayor riesgo de desarrollar una serie de problemas de salud graves, incluidos cáncer , enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2. [2] [57] Como el tocino tiene un alto contenido de sal, conlleva todos los efectos negativos para la salud asociados con el alto consumo de sal. [58]
El tocino puede contener nitritos, que pueden formar compuestos nitrosos cancerígenos como los S-nitrosotioles , el nitrosilhemo y las nitrosaminas . En los Estados Unidos, el nitrito de sodio no puede superar ciertos niveles en el tocino. Se puede añadir vitamina C (ascorbato) o eritorbato de sodio al tocino, lo que reduce en gran medida la formación de nitrosaminas, pero no tiene efecto sobre los S-nitrosotioles y el nitrosilhemo . [59] La vitamina E ( tocoferol ) también reduce los niveles de nitrosaminas. El tocino frito a temperaturas más altas tiene potencialmente más nitrosaminas que el tocino frito a temperaturas más bajas. [60]
Según la Organización Mundial de la Salud en 2015, el consumo regular de carnes procesadas como el tocino aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%. [61] [62]
Se han desarrollado varias alternativas y sustitutos del tocino para aquellos que no pueden o prefieren no comer tocino de cerdo estándar, incluido el tocino de res, pollo, pavo, bisonte, soja y coco.
Algunas personas consumen tocino de pavo como alternativa al tocino de cerdo por sus beneficios para la salud, por leyes religiosas u otras razones. [1] [63] Tiene menos grasa y energía alimentaria que el tocino, [1] [63] pero se usa de manera similar. [63]
La carne para el tocino de pavo proviene del pavo entero, que se pica y se reforma en tiras para parecerse al tocino, y puede ser curado o sin curar, o ahumado . [1] El tocino de pavo se cocina friendo en sartén. [63] El tocino de pavo curado elaborado con carne oscura puede tener menos del 10% de grasa. [64] El bajo contenido de grasa del tocino de pavo significa que no se encoge mientras se cocina y tiene tendencia a pegarse a la sartén. [64]
El "macon" se produce curando cortes de cordero de una manera similar a la producción de tocino de cerdo. [65] Históricamente producido en Escocia , se introdujo en Gran Bretaña durante la Segunda Guerra Mundial como consecuencia del racionamiento. [66] [67] Hoy está disponible como una alternativa al tocino, producido para el mercado musulmán y vendido en carnicerías halal ; es en gran parte similar en apariencia al tocino de cerdo, excepto por el color más oscuro. [68]
El tocino vegetariano, también conocido como facon , tocino vegetal o vacon , es un "tocino" vegetariano elaborado a partir de materia vegetal. [69] No tiene colesterol, es bajo en grasas y contiene grandes cantidades de proteínas y fibra. [69] Dos rebanadas contienen alrededor de 310 kilojulios (74 kcal). [69] El tocino vegetariano generalmente se elabora a partir de tiras marinadas de proteína de soja texturizada o tempeh (soja fermentada).
La popularidad del tocino en los Estados Unidos ha dado lugar a una serie de productos comerciales que prometen agregar sabor a tocino sin el trabajo que implica cocinarlo.
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Los trocitos de tocino son un aderezo que se usa con frecuencia en ensaladas o papas, y un elemento común en las barras de ensaladas . [1] Por lo general, se salan. Los trocitos de tocino se elaboran a partir de pequeños trozos de tocino desmenuzados; [1] en las plantas comerciales se cocinan en hornos microondas continuos . Se elaboran productos similares a partir de jamón o pavo, y se elaboran sustitutos vegetarianos a partir de proteína vegetal texturizada , con sabor artificial para parecerse al tocino. [70]
También existe una amplia gama de otros productos con sabor a tocino, incluida una sal con sabor a tocino ( Bacon Salt ), [1] [71] Baconnaise (una mayonesa con sabor a tocino), [1] [72] Bacon Grill (una carne enlatada, similar al Spam ) y helado de tocino .
