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Corte primario

Cortes de carne como se muestran en el diccionario de cocina de Cassell (1892)

Un corte primario o corte de carne es un trozo de carne que se separa inicialmente de la carcasa de un animal durante el despiece . Algunos ejemplos de cortes primarios son el lomo, el costillar y la paleta para la carne de vacuno, o el jamón, el lomo, la paleta de cerdo y la paleta para la carne de cerdo.

Los distintos países y culturas elaboran estos cortes de distintas maneras, y los cortes primarios también difieren entre los tipos de carcasa. Los cortes primarios británicos, estadounidenses y franceses difieren en algunos aspectos. Por ejemplo, el filete de grupa en inglés británico y de la Commonwealth se denomina comúnmente sirloin en inglés estadounidense. El sirloin británico se denomina porterhouse por los estadounidenses. [1] Otro ejemplo notable es el fatback , que en Europa es un corte primario importante del cerdo , pero en América del Norte se considera como recortes para usar en salchichas o para convertirlos en manteca de cerdo. Los cortes primarios pueden venderse completos o cortados más.

El término distintivo "corte de primera" se utiliza a veces para describir cortes considerados de mejor calidad; por ejemplo, en los sistemas de clasificación de carne del Departamento de Agricultura de los EE. UU ., la mayoría utiliza "corte de primera" para indicar la mejor calidad.

Recortes primarios de EE.UU.

Carne de res

Cortes primarios de carne de res: [2] : 33 

Importante

Menor

Ternera

Cortes primarios de ternera: [2] : 78 

Cerdo

Cortes primarios de cerdo: [2] : 118 

Cordero

Cortes primarios de cordero: [2] : 154 

Variaciones nacionales

Véase también

Referencias

  1. ^ "Comida y cocina en inglés americano y británico", por Susan Stempleski, Medical Magazine , Macmillan Dictionaries, febrero de 2004
  2. ^ abcd Schneller, Thomas (2011). Carne: identificación, fabricación y utilización . Clifton Park, Nueva York: Delmar, Cengage Learning. ISBN 978-1-4283-1994-3.
  3. ^ También conocido como: chingolo (español), scotch tender , boneless chuck roll , mock tender steak y chuck tender steak ; véase Milsom, Jennie; Laurie, Jane (2010), The connoisseur's guide to meat , New Holland, pág. 69, ISBN 978-1-74257-053-2

Enlaces externos

Medios relacionados con Cortes de carne en Wikimedia Commons