Carbonara ( en italiano: [karboˈnaːra] ) es un plato de pasta elaborado con carne de cerdo curada con grasa , queso duro , huevos, sal y pimienta negra. [1] [2] [3] [4] [5] [6] Es típico de la región de Lacio en Italia . El plato tomó su forma y nombre modernos a mediados del siglo XX. [7]
El queso suele ser pecorino romano . Algunas variantes utilizan parmesano , grana padano o una combinación de quesos. [6] [8] [9] Los espaguetis son la pasta más común, pero también se utilizan rigatoni o bucatini . Si bien el guanciale , una papada de cerdo curada , es tradicional, algunas variantes utilizan panceta , [6] [5] y los tocinos ahumados son un sustituto común fuera de Italia.
Existen diversas hipótesis sobre el origen de la receta y, como suele ocurrir en este ámbito, no hay certezas. Las últimas investigaciones históricas han llevado a la tesis de que se remonta al periodo inmediatamente posterior al fin de la ocupación nazi de Roma, debido a la combinación de las raciones militares traídas por los ejércitos aliados, que incluían huevos y tocino, con pasta italiana.
Como ocurre con muchas recetas, los orígenes del plato y su nombre son oscuros; [10] la mayoría de las fuentes rastrean su origen en la región de Lacio . [11] [6] [5]
El plato forma parte de una familia de platos que consisten en pasta con carne de cerdo curada, queso y pimienta, uno de los cuales es la pasta alla gricia . Es muy similar a la pasta cacio e uova , un plato aderezado con manteca de cerdo derretida y una mezcla de huevos y queso, pero sin carne ni pimienta. El cacio e uova está documentado desde 1839 y, según los investigadores, la evidencia anecdótica indica que algunos italianos nacidos antes de la Segunda Guerra Mundial asocian ese nombre con el plato ahora conocido como "carbonara". [8]
Existen muchas teorías sobre el origen del nombre carbonara , que probablemente sea más reciente que el plato en sí. [8] No hay buena evidencia para ninguna de ellas:
Los nombres pasta alla carbonara y spaghetti alla carbonara no están registrados antes de la Segunda Guerra Mundial ; en particular, está ausente en La cucina romana ( lit. ' cocina romana ' ) de Ada Boni de 1930. [8] La edición de 1931 de la Guía de Italia del TCI describe un plato de pasta ( strascinati ) de Cascia y Monteleone di Spoleto , en Umbría, cuya salsa contiene huevos batidos, salchichas y grasa y magro de cerdo, que podría considerarse como un precursor de la carbonara, aunque no contiene queso. [14]
El nombre carbonara aparece impreso por primera vez en 1950, cuando el periódico italiano La Stampa lo describió como un plato romano buscado por los oficiales estadounidenses después de la liberación aliada de Roma en 1944. [15]
Según una hipótesis, [16] un joven cocinero del ejército italiano llamado Renato Gualandi creó el plato en 1944, con otros cocineros italianos, como parte de una cena para el ejército de los EE. UU., porque los estadounidenses "tenían un tocino fabuloso, muy buena crema, algo de queso y yemas de huevo en polvo". [17]
El escritor gastronómico Alan Davidson y el bloguero gastronómico e historiador Luca Cesari han afirmado que la carbonara nació en Roma alrededor de 1944, justo después de la liberación de la ciudad, probablemente debido al tocino que fluía en cantidad con el ejército de los EE. UU. [18] [19] Cesari agrega que el plato se menciona en una película italiana de 1951 , [20] mientras que la primera receta atestiguada está en un libro de cocina ilustrado [21] publicado en Chicago en 1952 por Patricia Bronté. [22] [16] Según Cesari, la receta probablemente fue traída a los Estados Unidos por un militar estadounidense que había pasado por Roma durante la campaña italiana o por un italoamericano que la había conocido en Roma; [22] esto hace que la carbonara sea un plato que vincula estrechamente a Italia y los Estados Unidos, según Cesari. [22] El controvertido académico y profesor italiano Alberto Grandi también dijo que la primera receta atestiguada de carbonara es estadounidense, citando a Cesari, una afirmación que ha sido criticada en Italia. [23] Según Grandi, el plato fue creado por estadounidenses que vivían en Italia después de la Segunda Guerra Mundial. Los soldados estadounidenses inicialmente lo llamaban "desayuno de espaguetis". Los huevos y el tocino eran su refrigerio habitual, y decidieron incorporarle pasta, creando así el plato. [24]
En 1954, la primera receta de carbonara publicada en Italia apareció en la revista La Cucina Italiana , aunque la receta incluía panceta, ajo y queso gruyère . [25] [26] El mismo año, la carbonara se incluyó en Elizabeth David 's Italian Food , un libro de cocina en inglés publicado en Gran Bretaña. [27]
Los orígenes y la receta de la carbonara son objeto de acalorados debates; muchos italianos consideran que añadir crema es un "sacrilegio", aunque alguna vez fue algo común y lo practicaba el icónico chef italiano Gualtiero Marchesi en los años 1980. [25]
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La pasta se cuece en agua hirviendo salada sólo moderadamente, debido a la salinidad de la carne curada y el queso duro . La carne se fríe brevemente en una sartén en su propia grasa. [8] Una mezcla de huevos crudos (o yemas), queso rallado y una cantidad generosa de pimienta negra molida se combina con la pasta caliente ya sea en la olla de pasta o en una fuente para servir o al baño maría , [9] pero lejos del calor directo, para evitar que se cuaje el huevo. [5] Luego se agrega la carne frita y la mezcla se revuelve, creando una salsa rica y cremosa con trozos de carne esparcidos por todas partes. [6] [7] [8] [28] Se pueden utilizar varias formas de pasta, casi siempre pasta de trigo duro seca. [29]
El guanciale es la carne más utilizada para este plato en Italia, pero también se utilizan panceta y panceta affumicata [30] [31] [8] y, en los países de habla inglesa, a menudo se utiliza tocino como sustituto. [32] El queso habitual es el pecorino romano ; [6] ocasionalmente se utilizan parmesano, grana padano o una combinación de quesos duros. [9] [33] [34] Las recetas difieren en cuanto a qué parte del huevo se utiliza: algunas usan el huevo entero, otras solo la yema y otras una mezcla. [35] La cantidad de huevos utilizados también varía, pero el resultado deseado es una salsa cremosa con un calentamiento suave. [8]
Algunas preparaciones tienen más salsa y por lo tanto utilizan pasta tubular, como penne , que es más adecuada para contener la salsa. [8] [36] La crema no se usa en la mayoría de las recetas italianas, [37] [38] con algunas excepciones notables del siglo XX. [31] [30] [25] [8] Sin embargo, a menudo se emplea en otros países, [32] [39] ya que agregar crema hace que el plato sea más estable. [40] [41] De manera similar, el ajo se encuentra en algunas recetas, pero principalmente fuera de Italia. [8] [42] Fuera de Italia, las variaciones de carbonara pueden incluir guisantes, brócoli, brócoli tierno , puerros, cebollas, [43] otras verduras o hongos, [39] y pueden sustituir una carne como jamón o coppa por el guanciale o la panceta más grasosos .
Una variante es la pasta alla carbonara di mare , un plato de marisco muy extendido en Lacio, Toscana, particularmente en Viareggio y en la Riviera Romagnola.
Dado que ni el guanciale ni el tocino están permitidos para los musulmanes y los judíos, estos se reemplazan en la carbonara utilizando un tipo diferente de carne (como tocino de pavo, cecina o biltong ) que no esté hecha de cerdo, o con alternativas sin carne (como calabacín o champiñones); por lo tanto, el plato puede convertirse en una variante halal o kosher . [44] [45]
Un producto descrito como salsa carbonara se vende como un alimento listo para comer en las tiendas de comestibles de muchos países. A diferencia de la preparación original, que es inseparable de su plato ya que su textura cremosa se crea en la propia pasta, las versiones ultraprocesadas de carbonara son salsas preparadas para ser aplicadas sobre la pasta cocida por separado. [46] [47] Pueden espesarse con crema y, a veces, almidón alimenticio , y a menudo usan tocino o rodajas de panceta en cubos en lugar de guanciale.
Se elabora con huevo, pecorino romano, grana padano, guancale, pasta estrictamente larga.
