Elizabeth David , la escritora de cocina británica, publicó ocho libros en los 34 años transcurridos entre 1950 y 1984; el último se emitió ocho años antes de su muerte. Después de la muerte de David, su albacea literaria , Jill Norman, supervisó la publicación de ocho libros más, basándose en los manuscritos e investigaciones inéditos de David y en sus escritos publicados para libros y revistas.
Los primeros cinco libros de David, en particular las obras anteriores, contenían recetas intercaladas con citas literarias y descripciones de personas y lugares que la inspiraron. En el momento de su tercer libro, Comida italiana , David había comenzado a agregar secciones sobre la historia de la cocina y los platos particulares sobre los que ella escribió. Su interés por la historia de la cocina la llevó en sus últimos años a investigar la historia de las especias, la repostería y el hielo.
Muchas de las recetas de los primeros libros de David eran versiones revisadas de sus artículos publicados anteriormente en revistas y periódicos, y en An Omelette and a Glass of Wine (1984) recopiló sus favoritos entre sus artículos y los presentó sin editar con sus ideas posteriores adjuntas. Después de su muerte se publicó un segundo volumen de artículos reimpresos. El biógrafo de David, Artemis Cooper , escribió: "Fue aclamada no sólo como la escritora británica más importante sobre comida y cocina, sino también como la mujer que había transformado los hábitos alimentarios de la clase media inglesa". [1]
El interés de David por la cocina surgió cuando su madre le regaló por su cumpleaños número 21 The Gentle Art of Cookery de Hilda Leyel , su primer libro de cocina. [2] Más tarde escribió: "Me pregunto si alguna vez habría aprendido a cocinar si me hubieran dado una rutina de la que la Sra. Beeton pudiera aprender, en lugar de la romántica Sra. Leyel con sus recetas bastante salvajes y llamativas". [3]
En 1938, David y su novio viajaron a través de Francia hasta Antibes , donde conoció y recibió una gran influencia del anciano escritor Norman Douglas , sobre quien más tarde escribió extensamente. [4] Él inspiró su amor por el Mediterráneo, alentó su interés por la buena comida y le enseñó a "buscar lo mejor, insistir en ello y rechazar todo lo que fuera falso y de segunda categoría". [5] Continuó su exploración de la comida mediterránea y el uso de ingredientes locales frescos en Grecia en 1940. Cuando los alemanes invadieron Grecia en abril de 1941, huyó a Egipto. [6] Allí, ella y su empleador contrataron a un cocinero griego que, según escribió, preparó una comida magnífica: "El sabor de ese guiso de pulpo, la rica salsa de vino oscuro y el aroma de las hierbas de la montaña era algo que no se olvida fácilmente". [7] En 1942, se mudó a El Cairo, donde se le pidió que creara y administrara la biblioteca de referencia del Ministerio de Información . La biblioteca estaba abierta a todos y era muy solicitada por periodistas y otros escritores. Empleó a una sufragista sufragista (una cocinera y ama de llaves) de quien recordaba:
Suleiman realizó pequeños milagros con dos estufas Primus y un horno que era poco más que una caja de hojalata colocada encima de ellas. Sus soufflés nunca tuvieron menos éxito. … Durante tres o cuatro años viví principalmente de platos de verduras brillantes y de colores bastante toscos pero muy sabrosos, sopas de lentejas o tomates frescos, deliciosos pilaffs especiados, kebabs de cordero asados sobre carbón, ensaladas con aderezos frescos de yogur con sabor a menta, el plato egipcio de felahin frijoles negros con aceite de oliva y limón y huevos duros: estas cosas no sólo eran atractivas sino también baratas". [8]
Al regresar a Inglaterra después de la Segunda Guerra Mundial y de sus años de acceso a una cocina superior y una profusión de ingredientes frescos, David encontró una comida terrible: "Había sopa de harina y agua sazonada únicamente con pimienta; croquetas de pan y cartílago; cebollas y zanahorias deshidratadas; "Sapo de carne en conserva en el hoyo ... No necesito continuar". [9] En parte para ganar algo de dinero y en parte por un "ansia agonizante de tomar el sol", David comenzó a escribir artículos sobre cocina mediterránea. [9] Sus primeros trabajos fueron publicados en 1949 en la revista británica Harper's Bazaar . Desde el principio, David se negó a vender los derechos de autor de sus artículos, por lo que pudo recopilarlos y editarlos para publicarlos en forma de libro. [10] Incluso antes de que se publicaran todos los artículos, los había reunido en un volumen mecanografiado llamado Un libro de comida mediterránea . [11] [12]
El éxito de los libros de David hizo que los editores de revistas la demandaran mucho. Entre las publicaciones para las que escribió habitualmente durante algún período se encuentran la revista Vogue , The Sunday Times y The Spectator . [1]
El primer libro de David, Un libro de comida mediterránea , al que frecuentemente se hace referencia con el título abreviado de Comida mediterránea , [13] fue publicado por John Lehmann en 1950, sólo un año después de que los primeros artículos de David comenzaran a aparecer en publicaciones periódicas británicas. El texto original mecanografiado del libro consistía casi en su totalidad en versiones reutilizadas de sus artículos recientes. Fue enviado y rechazado por una serie de editores, uno de los cuales le dijo que necesitaba algo más que las recetas simples. [14] David tomó nota y escribió un texto de enlace, intercalando su propia prosa breve con extractos relevantes de una amplia gama de autores conocidos por sus escritos sobre el Mediterráneo. Entre ellos se encontraban Norman Douglas, Lawrence Durrell , Gertrude Stein , DH Lawrence , Osbert Sitwell , Compton Mackenzie , Arnold Bennett , Henry James y Théophile Gautier . [11]
Lehmann aceptó la obra para su publicación y le dio a David un anticipo de 100 libras esterlinas. [12] Encargó una pintura sobre sobrecubierta e ilustraciones en blanco y negro al artista John Minton . Escritores como Cyril Ray y John Arlott comentaron que los dibujos de Minton aumentaron el atractivo del libro. [15] David pensó que una buena ilustración era importante. Aunque no le gustaban los dibujos en blanco y negro de Minton, describió el diseño de su chaqueta (derecha) como "impresionante". [12] Ella quedó especialmente cautivada por "su hermosa bahía mediterránea, sus mesas cubiertas con manteles blancos y frutas brillantes" y la forma en que "cántaros, jarras y botellas de vino se podían ver a lo lejos en la calle". [dieciséis]
El libro apareció cuando el racionamiento de alimentos impuesto durante la Segunda Guerra Mundial seguía plenamente vigente en Gran Bretaña. Como dijo más tarde David, "casi todos los ingredientes esenciales de una buena cocina estaban racionados o no se podían obtener". [17] Por lo tanto, adaptó algunas de las recetas que había aprendido en los años en que vivió en los países mediterráneos, "para compensar la falta de sabor que debería haber sido suplido por la carne, el caldo o la mantequilla". [17] El Times Literary Suplement observó que "si bien uno podría dudar en probar 'Lobster à la Enfant Prodigue' (con champán, ajo, albahaca, limón, perifollo, champiñones y trufas), el ingenioso cocinero tiene tiempo para explorar el carácter más individual de Londres. Las tiendas y el dinero no deberían quedar perplejos a menudo". [18] The Observer comentó que el libro merecía "convertirse en el compañero familiar de todos los que buscan emoción desinhibida en la cocina". [19]
Los capítulos de Comida Mediterránea trataban de: sopas; huevos y platos de almuerzo; pez; carne; platos sustanciosos; aves y caza; verduras; comida fría y ensaladas; dulces; mermeladas, chutneys y conservas; y salsas. [20] El libro fue reimpreso en 1951; Horizon Press publicó una edición americana en 1952; y Penguin Books publicó una edición de bolsillo en 1955. En 1956, David revisó el trabajo, que fue publicado por Penguin. [21] Se han publicado traducciones en danés y chino. [21] En 2009, la Folio Society publicó una edición con una introducción de Julian Barnes e ilustraciones en color de Sophie MacCarthy junto con las ilustraciones originales en blanco y negro de Minton. [22]
En este libro, David reconoció su deuda con los libros publicados en francés por Edmond Richardin, Austin De Croze, Marthe Daudet (1878-1960), conocida como Pampille, y JB Reboul. [23] French Country Cooking se basó menos en los artículos de la revista de David que su predecesor, aunque uno de sus capítulos más conocidos e influyentes, "Wine in the kitchen", fue reimpreso de un artículo escrito para un comerciante de vinos. [23]
El texto principal del libro comienza con " Batterie de Cuisine ", un examen serio y exhaustivo del equipamiento que David creía necesario en una buena cocina. Muchos de los artículos que mencionó no estaban ampliamente disponibles en Inglaterra en la década de 1950, como moulinettes para hacer puré, mandolinas para cortar verduras, hâchoires (o mezzalunas) para picar. [24] La segunda sección del libro es "El vino en la cocina", que comienza:
Nadie ha podido descubrir nunca por qué los ingleses consideran que añadir un vaso de vino a una sopa o un guiso es una extravagancia imprudente y extranjera y al mismo tiempo gastan libras en salsas embotelladas, salsas en polvo, cubitos de sopa, ketchup y aromatizantes artificiales. Si cada cocina contuviera una botella de vino tinto, una de vino blanco y una de oporto barato para cocinar, cientos de alacenas podrían quedar limpias para siempre de los desordenados restos de botellas de salsas comerciales y de todos los auxiliares sintéticos para aromatizar.
Los restantes capítulos del libro siguen el patrón de la comida mediterránea : sopas; pez; huevos; almuerzos, cenas y platos familiares; carne; aves de corral; juego; verduras; ensaladas; dulces; salsas; y conservas. [25]
El Manchester Guardian clasificó el libro como más ornamental que útil, un libro para hacer una "buena lectura" en lugar de "buenos cocineros". Su crítica, Lucie Marion, discrepó de muchas de las recetas de David: "No puedo creer que la señora David haya intentado preparar muchos de los platos para los que da recetas". [26] The Observer , por el contrario, consideró la cocina campestre francesa "de un mérito excepcional. El libro es eminentemente práctico... sus instrucciones son tan lúcidas que el lector podría estar recibiendo una demostración concreta". [27]
Al igual que con Comida Mediterránea , pronto se convocó a una segunda edición. En 1956, el libro se había reimpreso seis veces en el Reino Unido y se había publicado en Estados Unidos. [28] En 1958, David respondió a la mayor disponibilidad en Gran Bretaña de buenos ingredientes revisando el trabajo, eliminando secciones sobre proveedores especializados, a quienes en 1958 ya no era necesario recurrir. En la segunda edición, David también lo pensó mejor y eliminó "algunas de las recetas más largas y elaboradas". [29]
El tercer libro de David se diferenciaba de sus predecesores en que se basaba poco en todo lo que ella ya había escrito. Pasó muchos meses en Italia investigándolo antes de empezar a trabajar en el texto mecanografiado. Mientras estaba fuera, la empresa de su editor, John Lehman, fue cerrada por su principal accionista y ella se encontró bajo contrato con la empresa mucho menos agradable, Macdonald.
Mientras estaba en Venecia durante su gira culinaria por Italia, David conoció al artista Renato Guttuso . Entablaron amistad y él accedió a ilustrar su libro, lo cual hizo, a pesar de los módicos honorarios ofrecidos por el editor de David. [30] Con dos libros de éxito ya publicados, David sintió menos necesidad de extractos de escritores anteriores para reforzar su propia prosa. [31] El suplemento literario del Times dijo: "Más que una colección de recetas, este libro es, de hecho, una disertación legible y perspicaz sobre la comida italiana y los platos regionales, y su preparación en la cocina inglesa. El texto está dividido en tipos de comida, con capítulos sobre arroz, pasta y vinos italianos." [32] En The Observer , Freya Stark escribió: "La señora David... puede ser contada entre los benefactores de la humanidad". [33] En The Sunday Times , Evelyn Waugh nombró a la comida italiana como uno de los dos libros que más placer le había dado ese año. [34] En 2009, Sir Terence Conran lo llamó "el mejor libro sobre comida italiana que jamás se haya publicado aquí". [35]
La comida italiana comienza con un capítulo sobre "La despensa italiana", que brinda a los cocineros británicos, que en ese momento generalmente desconocían la mayor parte de la cocina y los métodos italianos, una idea de las hierbas, especias y alimentos básicos enlatados, embotellados o secos italianos, incluidas las anchoas. atún, funghi, prosciutto y garbanzos, y productos esenciales italianos como el ajo y el aceite de oliva, ambos raramente vistos en Gran Bretaña a principios de la década de 1950. El resto del libro sigue el patrón básico de las obras anteriores, con capítulos sobre sopas, pescado, carne, verduras y dulces, con la adición de temas adicionales relevantes para la comida italiana, pasta asciuta, ravioles y ñoquis, arroz y vino italiano. . En una descripción de la edición de 2009, el editor escribió:
Ya en la edición de 1963, Elizabeth David sintió la necesidad de explicar que un calabacín era "un tuétano diminuto" y lamentó la dificultad de encontrar albahaca y piñones. Sin embargo, se negó a participar en lo que llamó la "censura" de asumir que los cocineros ingleses eran demasiado tímidos o estúpidos para intentar algo diferente; incluyó recetas de pasta con paloma torcaz y tinta de calamar junto con adobos aromáticos, sopas saludables y panes deliciosos. … Los pasillos de los supermercados [británicos] no siempre estaban llenos de paquetes de hierbas frescas, boletus secos y aceites de oliva regionales. Elizabeth David fue una de las responsables del cambio, porque inspiró a una generación con su propia curiosidad y aprecio por la deliciosa variedad de auténtica comida italiana. [35]
La primera edición americana fue publicada por Alfred A. Knopf en 1958, después de muchas discusiones entre el director de la empresa, Alfred Knopf, y el autor. Knopf quería eliminar las ilustraciones de Guttuso y reescribir el texto para una audiencia estadounidense; David se negó y Knopf finalmente cedió. [36] David revisó el libro para su primera edición de Penguin en 1963, hizo revisiones menores adicionales para reimpresiones en 1969 y 1977 y lo revisó nuevamente, más extensamente, para la edición de 1987, publicada en tapa dura por Barrie y Jenkins y, en 1989, por Penguin en edición de bolsillo. [37] En 2009, la Folio Society publicó una edición con nuevas ilustraciones de Sophie MacCarthy y una introducción de Sir Terence Conran. [35]
Este, el cuarto libro de David, volvió hasta cierto punto al patrón de los dos primeros, basándose ampliamente en sus artículos publicados anteriormente en revistas. Había roto sus vínculos con la editorial Macdonalds, que había adquirido los derechos de publicación de sus tres primeros libros cuando su editorial original se vio obligada a cerrar. Su nuevo editor fue Museum Press de Londres. Las ilustraciones fueron de Adrian Daintrey .
En su introducción, David escribió:
Cuando hablo de cocina de verano no me refiero necesariamente a comida fría; aunque en verano siempre son agradables los platos fríos en la mayoría de las comidas, por muy caluroso que haga, un plato caliente es bienvenido, pero ligero, como un lenguado cocido muy sencillamente, una tortilla, una sopa de verduras tiernas que en temporada – algo fresco que proporciona al mismo tiempo un cambio, una nueva perspectiva. [38]
Summer Cooking reflejó la firme creencia de David en comer alimentos de temporada; le encantaba "el placer de redescubrir las verduras de cada estación" y le parecía "un poco aburrido comer lo mismo durante todo el año". [39] Sin las limitaciones de las agendas geográficas de sus primeros tres libros, David escribió sobre platos de Gran Bretaña, India, Mauricio, Rusia, España y Turquía, así como de Francia, Italia y Grecia. [40] Al revisar la primera edición, The Observer dijo:
Los hombres que fingen saberlo pueden ser más pretenciosamente valiosos cocinando que casi cualquier otra cosa. Gracias a Dios que las mujeres por fin están empezando a corregirlos. El último golpe a la comida disfrazada y fuera de temporada (una debilidad masculina desde Apicio hasta Escoffier ) es la franca Summer Cooking de Elizabeth David . … Porque para ella la comida tiene más que ver con las estaciones, el mar y el campo que con la lata y el congelador, y la cocina tiene que ver con la cacerola, el fuego y el sabor más que con bonitos patrones de colores. El libro es un tónico tanto si incursionas nerviosamente en la cocina como si tienes "opiniones" sobre la cocina. [41]
Además de temas como sopas, pescados y carnes comunes a todos sus libros hasta la fecha, David incluyó capítulos sobre entremeses y ensaladas, conservas, comida buffet y "Cocina improvisada para vacaciones". [42] Entre sus recetas se encuentran los espárragos con queso parmesano, pato asado frío sobre un lecho de menta fresca, paupiettes de lenguado en hojas de lechuga, habas con tocino y berenjenas a la provenzal . [43]
David revisó el libro para una segunda edición, publicada en el Reino Unido y Estados Unidos por Penguin Books. Las traducciones se publicaron en italiano en 1975 y en danés en 1980. [44] David revisó y amplió el libro para una tercera edición, publicada por Penguin en 1987. En 2009, la Folio Society publicó una edición con nuevas ilustraciones de Sophie MacCarthy y una introducción. por Príncipe Rosa . [45]
El quinto y último volumen de David, que consta principalmente de recetas, es, con diferencia, el más largo de ellos. La edición de bolsillo de 1970 publicada por Penguin Books tiene 584 páginas. [46] El biógrafo de David, Artemis Cooper, lo describe como "un libro que sólo necesitaba ser ensamblado", porque se basó en artículos publicados anteriormente y en su propia colección de notas y recetas de las dos décadas anteriores. David investigó a fondo sus recetas y, cuando existían varias recetas supuestamente clásicas y mutuamente contradictorias, ella "sabía cómo reducir una receta a lo esencial y luego reconstruirla". [47] En la década de 1960, la prensa británica la describió como "la diosa más venerada de la cocina", y The Observer dijo: "Es difícil pensar en cualquier hogar que pueda prescindir de la cocina provincial francesa de Elizabeth David . [48 ]
El diseño del libro sigue el de los volúmenes anteriores, con las recetas agrupadas por tema. Cada capítulo tiene su propio ensayo introductorio, de hasta cuatro páginas de extensión, y dentro de cada capítulo las subsecciones también tienen sus propios ensayos preliminares; por ejemplo, el capítulo sobre carne tiene un ensayo inicial de dos páginas, con ensayos individuales sobre carne de res, cordero, cerdo y ternera antes de las recetas de cada uno.
La Folio Society, que publicó una nueva edición del libro en 2008, escribió: " La cocina provincial francesa se considera el mayor logro de la carrera de Elizabeth David, incorporando recetas exquisitas de grandes chefs junto con las recopiladas de cocineros locales y uno de los mejores bibliografías de buenos libros de cocina jamás compiladas." [49] La bibliografía tiene 16 páginas y abarca desde libros de cocina franceses del siglo XVIII que comienzan con Le Ménage des champs et le jardinier français (1711) y terminan con obras modernas de Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child , y Jane Grigson. . [50]
Un ejemplo típico del enfoque de David en este libro es su sección sobre pot-au-feu , que cubre seis páginas, con subsecciones sobre la elección de la carne, las verduras, la cacerola, las cantidades, la preparación, la cocción, el servicio y el uso de las sobras. y variaciones regionales del plato. [51]
El suplemento literario del Times comentó: " La cocina provincial francesa debe leerse en lugar de consultarse rápidamente. Discute con cierta extensión el tipo y origen de los platos populares en varias regiones francesas, así como los términos culinarios, las hierbas y el equipo de cocina utilizados. en Francia. Pero aquellos que puedan dedicar más tiempo a este libro serán bien recompensados con platos como La Bourride de Charles Bérot y Cassoulet Colombié (respectivamente, un plato provenzal de filetes de pescado blanco en salsa de alioli y crema, y una cazuela de frijoles del Languedoc con cerdo, cordero, salchicha y ganso). [52] [53] Al revisar la edición de 1977, The Times lo llamó "posiblemente el libro de cocina más influyente de nuestra época, uno que llevó la escritura gastronómica al reino de la literatura." [54]
La primera edición, ilustrada por Juliet Renny, fue publicada por Michael Joseph, con una edición de bolsillo simultánea de Penguin Books. La primera edición estadounidense fue publicada por Harper and Row en 1962. Michael Joseph publicó una edición revisada en 1965 y Penguin en 1967. Siguieron más reimpresiones con revisiones menores en 1969, 1970, 1977, 1981, 1984, 1986 y 1997. Penguin publicó una nueva edición en 1998 (Londres) y 1999 (Nueva York). En 2000 se publicó una traducción al portugués Cozinha francesa regional. La Folio Society publicó una nueva edición en 2008, con ilustraciones de Sophie MacCarthy además de los originales de Renny. [55]
El libro consta de dos partes. David escribió los primeros cuatro capítulos, "Especias y condimentos", "Hierbas aromáticas, secas o frescas", "Más aromas" y "Medidas y temperaturas" específicamente para el libro, basándose en un folleto anterior, Hierbas secas, aromáticas y condimentos . escrito en 1967 a la venta en su tienda de cocinas. En estos capítulos, David escribe sobre los antecedentes de las hierbas, especias y condimentos que se empezaron a utilizar en las cocinas británicas durante los siglos anteriores, y esboza la historia de su adopción en Asia y Europa continental. El Times Literary Suplemento calificó esta parte del libro como "tan difícil de dejar de lado como un buen thriller". [56] En 2018, el chef Jeremy Lee lo llamó "El compendio más increíblemente sofisticado de todo lo bueno de la cocina británica". [57]
En la segunda parte del libro, más larga, David ofrece recetas de platos como carne de res especiada, pescado ahumado, cerdo curado y encurtidos de frutas dulces. No todos usan especias desconocidas: su "filete guisado de Sussex" agrega a la carne solo oporto, cerveza negra, vinagre o ketchup y pimienta negra. El libro contiene "notas prácticas sobre cómo hacer una auténtica paella, cocinar verduras crujientes como los chinos y, con la ayuda de notas de coroneles indios fallecidos hace mucho tiempo, cómo preparar un curry genuinamente indio". [56]
Como David comentó en esta sección, su manera de medir los ingredientes había cambiado desde sus primeros días: "Por temperamento que no mide, yo mismo, primero por el deseo de comunicar recetas y ahora por la fuerza de la costumbre, me he convertido en todo lo contrario. Considero que la disciplina de pesar y medir no hace más que bien a la hora de cocinar, siempre que no se pierda el tiempo trasteando con cuartos de cucharada de sal y cinco octavos de pinta, ni, sobre todo, se espere que la precisión elimine la necesidad de mantener la cabeza o entrenar la vista y el paladar." [58] La autora no oculta su disgusto por algunas hierbas muy utilizadas: la salvia "apaga la comida con su olor a sangre seca y mohosa" y el romero "tiene un sabor acre... las hojitas puntiagudas se quedan atrapadas entre los dientes". [59]
El libro fue publicado como el primero de una serie planificada para Penguin Books, "Cocina inglesa, antigua y moderna". Penguin reimprimió el libro con revisiones en 1973, 1981 y 1987. En 2000, los editores de Grub Street publicaron una nueva edición. [60]
David sigue la pauta de Especias, sal y aromáticos en la cocina inglesa , dedicando la primera parte del libro a la historia y la segunda a las recetas. Al revisar el nuevo libro, Jane Grigson escribió: "La Sra. David cuenta la historia del trigo y la molienda... Ella analiza los pesos y costos desde el establecimiento en 1266 de la Asamblea del Pan hasta las regulaciones actuales, con un capítulo separado sobre costos. tu propio pan frente a los panes comprados." [61]
En la segunda parte, David dedica capítulos a recetas de diversas formas de repostería. El pan es lo primero, seguido de recetas para, entre muchas otras cosas, bollos, pasteles de levadura, pan de soda, brioches, croissants, dolor de chocolate y pizza. Como en sus libros anteriores, las recetas se intercalan con extractos de autores anteriores, incluidos Fernand Braudel , Auguste Escoffier y el pintor John Constable .
En The Observer , Hilary Spurling calificó el libro como "una crítica mordaz a la industria del pan británica" y también "una historia de prácticamente todos los desarrollos desde los cultivos y los molinos de la Edad de Piedra". Spurling se regocijó con la variedad de recetas de David: "Contiene instrucciones para hornear cualquier cosa, desde mazorca común y Coburg hasta pan Peggy-tub o Flowerpot, Sussex Plum Heavies, Scotch bun y Selkirk bannock, sin olvidar los splits, baps, muffins, crumpets, pelucas y chudleighs." [62] The Times dijo: "Este es probablemente el trabajo más académico de la Sra. David hasta el momento. Sin embargo, no falta ni una pizca del encanto familiar, el buen sentido, la aspereza (reservado para el pan blanco comercial moderno), la claridad o la calidez". [54]
El libro fue publicado por Alan Lane en tapa dura y Penguin Books en rústica, con reimpresiones en 1978 y 1979. La primera edición estadounidense fue publicada por Viking Press en 1980, y Penguin publicó una edición estadounidense reescrita en 1982. En 1995, Biscuit Books of Newton, Mass. publicó una nueva edición americana. Grub Street Books publicó una nueva edición en Londres en 2010. [63]
En 1980, Jill Norman publicó un volumen de tapa dura que contenía el texto ilustrado completo de tres libros existentes de David: A Book of Mediterranean Food , French Country Cooking y Summer Cooking . Se incluyen los textos revisados de David y las introducciones a las segundas ediciones de los dos primeros libros. Jane Grigson escribió un prefacio al triple volumen, resumiendo los logros de David. El libro fue reeditado por los editores de Grub Street en 1999 y (en 2018) se ha mantenido impreso de forma continua. [64] [65]
Aunque David se había basado en sus numerosos artículos de revistas como material para sus libros anteriores, An Omelette and Glass of Wine fue la primera antología sencilla de su trabajo. Compilado con la ayuda de Jill Norman, consta de selecciones de David de sus ensayos y artículos publicados desde 1949 en publicaciones "desde el Sunday Times hasta Nova , desde Vogue hasta el Spectator , desde la desaparecida revista de viajes Go hasta Compleat Imbiber de Cyril Ray . Wine Mine de Peter Dominic y muchos otros más." [66] Jane Grigson escribió sobre él: " Una tortilla y una copa de vino es diferente de cualquier otro libro de Elizabeth David. Sin embargo, en cierto sentido los incluye, los mantiene unidos. Nos sentimos más cerca de la propia Sra. David en este libro, y supongo que es lo más cerca que podemos estar de una autobiografía". [67]
El artículo que da título al volumen es un ensayo sobre "la comida casi primitiva y elemental evocada por las palabras: 'Tomemos una tortilla y una copa de vino'". [68] Entre los otros temas se encuentran perfiles de personas. incluidos Norman Douglas, Marcel Boulestin , la señora Beeton y "Un gourmet en el Londres eduardiano", el coronel Nathaniel Newnham-Davis . [69] Varias secciones están dedicadas a descripciones de los mercados de Cavaillon , Yvetot , Montpellier , Martigues y Valence , [70] y restaurantes y hoteles sin pretensiones en Francia. [71] Hay artículos sobre limones, carne en conserva, mayonesa, pizza, programas de estudio, trufas y sobre las cocinas de España y Marruecos. [72] Para la mayoría de los artículos, David proporcionó una introducción o una nota posterior, o ambas.
El Times describió el libro como "esta reunión serenamente pausada de ensayos, reseñas de libros, folletos, cuentos de viajeros y artículos de cocina " . en hacer todo bien, su sentido del estilo en el sentido más amplio", cualidades que el chef Rowley Leigh encontró demostradas en An Omelette and a Glass of Wine . [74]
El libro fue publicado por Robert Hale . En 1985, Dorling Kindersley publicó una edición y Viking, Nueva York, publicó la primera edición estadounidense ese mismo año. La primera edición de bolsillo fue publicada por Penguin Books en 1986. Se han publicado traducciones al danés, sueco y holandés. El libro se reimprimió en 1986, 1996 y 1997. En 2009, Grub Street, Londres, publicó una nueva edición; en 2010, Lyons Press, Guilford, Connecticut, publicó una nueva edición estadounidense [75] .
David escribió ocho folletos breves de entre 9 y 38 páginas. El primero, segundo y séptimo fueron encargados por empresas comerciales; los otros cinco estaban a la venta en la tienda de Elizabeth David.
David tenía en gran estima a muchos otros cocineros, pasados y presentes, y contribuyó con introducciones y otro material a varias obras de otros escritores. Los que figuran en los catálogos de WorldCat y de la Biblioteca Británica son:
David fue colaborador de dos libros sobre vino:
David había trabajado con la editora Jill Norman desde la década de 1960 y Norman se familiarizó íntimamente con los escritos de David. [82] El éxito del último libro de David, en colaboración con Norman, y los deseos expresos de David de que Norman completara parte de su trabajo en progreso, llevaron a Norman a editar y publicar libros del trabajo de David después de la muerte del autor en 1992. [83]
David había estado trabajando en este libro de forma intermitente durante varios años antes de su última enfermedad. Cuando se dio cuenta de que no viviría para completarlo, le pidió a Jill Norman que lo hiciera. Fue una tarea exigente; Norman descubrió que "el libro había crecido sin una estructura... en realidad era una colección de ensayos". [84] El libro rastrea la historia del hielo en las cocinas de Europa desde la época medieval, cuando tenía que ser traído de las montañas y guardado en casas de hielo ("cualquier cosa, desde un agujero en el suelo revestido de paja hasta elaboradas cúpulas") . [85] Tenía un tono notablemente más académico que cualquiera de sus predecesores, un libro para el erudito más que para el cocinero. [86] Al revisar el trabajo, Candice Rodd escribió:
La cosecha de los meses fríos no es un libro de cocina, sino una hazaña impresionante de erudición detectivesca, la historia literalmente maravillosa de cómo los seres humanos llegaron a ingerir trozos de materia congelada aromatizada por placer. Está repleto de recetas crudas, exquisitas y fantásticas, pero la mayoría son para maravillarse más que para usar. Se siente el silencioso triunfo de la escritora mientras pasa las frágiles y mohosas páginas de otra antigua memoria o libro de recibos y ve cómo una pieza más del fascinante rompecabezas global encaja satisfactoriamente en su lugar. Recuerdas que antes de ser cocinera fue estudiante de historia. [85]
En The Times , Nigella Lawson escribió que aunque el libro merecía un lugar en los estantes de cualquiera que se preocupara por la comida, reveló una disminución de las energías de la autora y "carece de su habitual, alegre, aunque feroz, legibilidad". [87]
El libro fue publicado en Londres por Michael Joseph y en Nueva York por Viking. Fue reimpreso en 1995 y 1996. [88]
Un libro de pequeño formato de 89 páginas (aproximadamente A6 ), publicado como uno de una serie de 60 libros de este tipo que marcan el 60 aniversario de la editorial Penguin . Otros libros de la serie fueron de autores desde Martin Amis hasta Virginia Woolf . El ensayo del que toma título el libro es de Una tortilla y una copa de vino ; los otros once capítulos son extractos de los principales libros de David publicados durante su vida. [89]
Un sucesor del anterior, en una serie posterior "Penguin 60", que consta de 64 páginas de pequeño formato, con texto extraído de Italian Food y otros libros de David. [90] Terence Conran comentó poco después de su lanzamiento que el pequeño libro había entrado inmediatamente en la lista británica de los diez libros de cocina más vendidos, junto con la Colección de verano de Delia Smith . [91]
Entre los proyectos de los últimos años de David en los que trabajó con su editora, Jill Norman, se encontraba una colección de un solo volumen de lo mejor de sus extensos escritos. Cuando la salud de David se deterioró, el proyecto fue archivado. En 1996, Norman lo revivió e invitó a chefs, escritores y amigos de David a elegir sus artículos y recetas favoritos. Entre los cocineros y restauradores que contribuyeron se encuentran Terence Conran , Simon Hopkinson , Prue Leith y Alice Waters ; entre los escritores se encontraban Derek Cooper , Paul Levy , Richard Olney y Katharine Whitehorn . [92] Muchos de ellos contribuyeron con una introducción o un epílogo a las piezas que eligieron. Los extractos y recetas están tomados de todos los libros de David publicados hasta 1996. Hay más de 200 recetas, organizadas de la manera habitual con secciones sobre platos e ingredientes: huevos y queso, pescado y mariscos, carne, aves y caza, verduras, pasta. , legumbres y cereales, salsas, platos dulces y pasteles, conservas y pan, intercalados, como en las obras anteriores de David, con artículos y ensayos. [93]
El título del libro proviene de un ensayo publicado en 1964 y reimpreso en An Omelette and a Glass of Wine , y es una referencia a South Wind , una novela del muy querido amigo de David, Norman Douglas. [94]
El libro fue publicado por Michael Joseph. North Point Press, Nueva York, publicó una edición estadounidense en 1998. En 2000 se publicó una traducción al chino. [95]
Este libro es el sucesor de Una tortilla y una copa de vino y consta, al igual que su predecesor, de artículos de revista, ensayos y otros escritos anteriores. Al seleccionar el material para el libro anterior, David y Jill Norman, que la ayudaron, encontraron demasiados artículos para caber en un solo volumen, y muchos fueron archivados para una secuela. Después de la muerte de David, Norman los complementó con artículos escritos por David en la década de 1980. La primera sección del libro es una breve pieza autobiográfica, una rareza de David, quien protegió cuidadosamente su privacidad. El interés de David por los aspectos históricos de la cocina se da alcance en ensayos sobre la historia de Oxo y Bovril , Alexis Soyer y la patata. [96] Los artículos dirigidos a la cocinera doméstica incluyen "No te desesperes por el arroz", "Hacer helado" y uno que propone un punto de vista por el que ella era famosa: "Las prensas de ajo son completamente inútiles". [97]
El libro fue publicado en tapa dura por Michael Joseph y en rústica por Penguin en 2001. Viking publicó una edición estadounidense en 2001. [98]
David y su editora Jill Norman habían discutido un libro de este tipo ya en la década de 1970, pero el trabajo en otros proyectos lo impidió. Después de la muerte de David, Norman descubrió, al ordenar sus papeles, que David había escrito y recopilado mucho más material sobre un tema navideño de lo que nadie había imaginado. Entre los artículos había una introducción que David había escrito para el volumen proyectado, en la que decía que uno de sus motivos para escribir un libro sobre cocina navideña era evitar las solicitudes anuales de recetas de última hora de sus amigos y parientes. Los que había encontrado más solicitados formaban el núcleo del libro. Junto con algunas recetas navideñas de Comida Mediterránea , Cocina Provincial Francesa y Especias, Sal y Aromáticos en la Cocina Inglesa , y artículos revisados publicados en años anteriores en revistas, se convirtieron en un libro de 214 páginas. Los capítulos abordaron la vertiente social e histórica de la Navidad, primeros platos y embutidos, sopas, aves y caza, carnes, verduras y ensaladas, salsas, encurtidos y chutneys, y postres, tartas y bebidas. [99]
El libro reproduce una de las frases más citadas de David, impresa por primera vez en Vogue en 1959 e incluida en ¿Hay una nuez moscada en la casa? en 2000: "Si por mí fuera –y no lo haré– mi comida y bebida del día de Navidad serían consisten en una tortilla con jamón frío y una buena botella de vino a la hora del almuerzo, y un sándwich de salmón ahumado con una copa de champán en una bandeja en la cama por la noche". [100] El patrón del libro sigue el de los anteriores, con recetas intercaladas con ensayos más discursivos sobre temas como aguacates, caquis, menús históricos y cestas navideñas, y extractos de prosa de escritores que David admiraba, incluida Sybille Bedford. y George Eliot . [101]
El libro fue publicado por Michael Joseph. David R. Godine, Boston, publicó una edición estadounidense en 2008. [102]
Como parte de un conjunto de setenta "Pingüinos de bolsillo", este libro de pequeño formato de 64 páginas contiene artículos y recetas reimpresos de libros publicados anteriormente por el autor. Las secciones se titulan: Picnics, Comer en las provincias de Francia, Los mercados de Francia, Mercados de pescado italianos. Vacaciones de verano, À la mariniere y Cocina improvisada para vacaciones y fines de semana. [103]
El libro se publicó con motivo del 60 aniversario del primer libro de David. Con contribuciones preliminares de varios chefs británicos destacados, incluidos Jamie Oliver , Rose Gray , Simon Hopkinson y Hugh Fearnley-Whittingstall , reúne recetas y ensayos de trabajos publicados anteriormente de David. Las recetas se dividen en doce apartados: Entrantes y platos ligeros; Sopas; Huevos; Pasta; Verduras; Arroz; Pescados, mariscos y crustáceos; Carne; Aves de corral y de caza; Salsas; Platos dulces y tartas; Hornear pan y levadura. Estos capítulos están intercalados con ensayos reimpresos y artículos de libros anteriores: "Fast and Fresh"; "Hierbas frescas"; "Confort Anglais, comida francesa"; "Pasta Asciutta"; "Los Mercados de Francia: Cavaillon"; "La cocina de mis sueños"; "Mercados de pescado italianos"; "Platos para coleccionistas"; "Vino en la Cocina"; "Para Navidad"; "Cosas de banca"; "La cocción de un pan inglés"; y "La pizza italiana y la Pissaladière francesa". El libro contenía ilustraciones de Jon Gray y fotografías de David Loftus. Fue publicado en Londres por Michael Joseph y en Nueva York por Ecco en 2010. [104]
Al igual que Of Pageants and Picnics , aunque en formato más grande y con más páginas (118), este libro es una adaptación de capítulos y artículos publicados anteriormente, basándose en French Country Cooking , Of Pageants and Picnics , Italian Food , Is There a Nutmeg in ¿la casa? , Cocina provincial francesa , Cocina inglesa con pan y levadura y Una tortilla y una copa de vino . [105]
Otro réchauffé, elaborado principalmente de comida mediterránea, comida italiana, cocina provincial francesa y Una tortilla y una copa de vino . Las secciones se encabezan, Sopas, Platos pequeños, Ensaladas, Pastas, ñoquis y polenta, Arroces, frijoles y lentejas, Platos principales, Panes y Postres. [106] Las recetas van desde aillade toulousaine (salsa de ajo y nueces) y ensalada angevina (lechuga y escarola con queso gruyère o emmenthal) hasta sopa de berros y patatas y zuppa pavese (sopa de pan y huevo). [107] El libro fue ilustrado con fotografías de Kristin Perers y publicado por Quadrille en Londres y Viking Studio en Nueva York. [106]