Pilaf ( EE. UU .: /ˈp iːl ɑːf/), pilav o pilau (Reino Unido: / ˈp iːl aʊ , p iː ˈl aʊ / ) es un plato de arroz , generalmente salteado , o en algunas regiones , un plato de trigo , cuya receta generalmente implica cocinar en caldo , agregar especias y otros ingredientes como verduras o carne, [1] [nota 1] [2] [nota 2] y emplear alguna técnica para lograr granos cocidos que no se adhieran entre sí. [3] [nota 3] [4] [nota 4]
En la época del califato abasí , estos métodos de cocinar el arroz se extendieron primero por un vasto territorio desde Irán hasta Grecia y, con el tiempo, a un mundo más amplio. La paella valenciana (española) [ 5 ] [nota 5] y el pilau o pulao indio [6] [ nota 6] y el biryani [7] [nota 7] evolucionaron a partir de estos platos.
El pilaf y platos similares son comunes en las cocinas de Medio Oriente , Asia occidental , los Balcanes , el Caribe , el sur del Cáucaso , Asia central , África oriental , Europa del este , América Latina , Asia sudoriental marítima y el sur de Asia ; en estas áreas, se consideran platos básicos . [8] [9] [10] [11] [12]
Según el Oxford English Dictionary , tercera edición (2006), la palabra inglesa pilaf , que es la forma posterior y norteamericana del inglés , es un préstamo del turco , su étimo o antepasado lingüístico, el turco pilav , cuyo étimo es el persa pilāv ; "pilaf" se encuentra más comúnmente en los diccionarios norteamericanos que pilau , todos del persa pilav . [13] [14] [15]
La ortografía del inglés británico y de la Commonwealth , pilau , tiene el étimo persa pulaw (en la forma palāv , pilāv o pulāv en el siglo XVI ) y el urdu pulāv ("plato de arroz y carne"), del persa [16] pulāv ("Acompañamientos, especias, carne, verduras, incluso arroz blanco"), el tamil Pulukku ("dravídico (compárese con tamil puḷukku (adjetivo) hervido a fuego lento, (sustantivo) comida hervida o sancochada, puḷukkal arroz cocido); a su vez probablemente del sánscrito pulāka ("bola de arroz"). [1]
Aunque el cultivo del arroz se había extendido mucho antes desde la India hasta Asia central y occidental , fue en la época del califato abasí cuando los métodos de cocción del arroz que se aproximaban a los estilos modernos de cocinar pilaf se difundieron por un vasto territorio desde España hasta Afganistán y, finalmente, a un mundo más amplio. La paella española , [5] [nota 8] y el pilau o pulao del sur de Asia , [6] [nota 9] y el biryani , [7] [nota 10] evolucionaron a partir de estos platos.
Según el autor KT Achaya , la epopeya india Mahabharata menciona un ejemplo de arroz y carne cocinados juntos. Además, según Achaya, "pulao" o "pallao" se usa para referirse a un plato de arroz en obras sánscritas antiguas como el Yājñavalkya Smṛti . [17] Sin embargo, según los escritores gastronómicos Colleen Taylor Sen y Charles Perry , y el teórico social Ashis Nandy , estas referencias no se correlacionan sustancialmente con el significado y la historia comúnmente utilizados implicados en los pilafs, que aparecen en los relatos indios después de las conquistas medievales de Asia Central. [18] [19] [20]
De manera similar, se ha informado que Alejandro Magno y su ejército, muchos siglos antes, en el siglo IV a. C., quedaron tan impresionados con los pilaf bactrianos y sogdianos que sus soldados trajeron las recetas a Macedonia cuando regresaron. [21] Existen historias similares de que Alejandro introdujo el pilaf en Samarcanda ; sin embargo, el historiador de arte John Boardman las considera apócrifas . [22] De manera similar, se ha informado que el pilaf se consumía en el Imperio bizantino y en la República de Venecia . [23]
La primera receta documentada de pilaf proviene del erudito persa del siglo X Avicena (Ibn Sīnā), quien en sus libros sobre ciencias médicas dedicó una sección completa a la preparación de varios platos, incluidos varios tipos de pilaf. Al hacerlo, describió las ventajas y desventajas de cada elemento utilizado para preparar el plato. En consecuencia, los persas consideran a Ibn Sina como el "padre" del pilaf moderno. [21] Los textos árabes del siglo XIII describen la consistencia del pilaf de manera que los granos deben ser regordetes y algo firmes para parecerse a los granos de pimienta sin estar blandos, y cada grano debe estar separado sin apelmazarse. [24]
Otra fuente principal de platos de pilaf proviene del filósofo iraní del siglo XVII Molla Sadra . [25]
Con el paso de los años, el pilaf se convirtió en un plato habitual en Oriente Medio y Transcaucasia, con variaciones e innovaciones de los persas, árabes , turcos y armenios .
Durante el período de la Unión Soviética , las versiones centroasiáticas del plato se difundieron por todas las repúblicas soviéticas, convirtiéndose en parte de la cocina soviética común .
Algunos cocineros prefieren utilizar arroz basmati porque es más fácil preparar un pilaf en el que los granos se mantienen "ligeros, esponjosos y separados" con este tipo de arroz. Sin embargo, también se utilizan otros tipos de arroz de grano largo. El arroz se enjuaga bien antes de usarlo para eliminar el almidón de la superficie. El pilaf se puede cocinar en agua o caldo. Los añadidos habituales incluyen cebollas fritas y especias aromáticas como cardamomo , hojas de laurel y canela . [24]
El pilaf se suele hacer con carne o verduras, pero también se puede hacer simple, lo que se llama sade pilav en turco , chelo en persa y ruzz mufalfal en árabe . [26] En ocasiones especiales se puede utilizar azafrán para darle al arroz un color amarillo. El pilaf se suele hacer añadiendo el arroz a la grasa caliente y revolviendo brevemente antes de añadir el líquido de cocción. La grasa utilizada varía de una receta a otra. Los métodos de cocción varían con respecto a detalles como remojar previamente el arroz y cocinarlo al vapor después de hervirlo. [24]
Existen miles de variaciones de pilaf hechas con arroz u otros granos como el bulgur . [24] En Asia Central hay plov , pulao en el subcontinente indio y variaciones de Turkmenistán y Turquía . Algunas incluyen diferentes combinaciones de carnes, frutas o verduras, mientras que otras son simples y se sirven solas. [24] La cocina de Asia Central , Asia Meridional , la cocina turca, la cocina iraní y la cocina caribeña son algunas con estilos distintivos de hacer pilaf. [27]
En la cocina afgana , el Kabuli palaw (persa: کابلی پلو) se prepara cocinando basmati con cordero, ternera o pollo y aceite. El Kabuli palaw se cocina en platos grandes, poco profundos y gruesos. Se añaden zanahorias fritas en rodajas y pasas . También se pueden añadir frutos secos picados como pistachos , nueces o almendras . La carne se cubre con el arroz o se entierra en el medio del plato. El arroz Kabuli palaw con zanahorias y pasas es muy popular en Arabia Saudita , donde se lo conoce como roz Bukhari (árabe: رز بخاري), que significa " arroz de Bujará ".
Los armenios utilizan mucho bulgur ("trigo partido") en sus platos de pilaf. [28] Las recetas armenias pueden combinar fideos u orzo con arroz cocido en caldo condimentado con menta, perejil y pimienta de Jamaica. [29] Un pilaf armenio tradicional se hace con la misma mezcla de arroz con fideos cocido en caldo con pasas , almendras y pimienta de Jamaica. [30]
En su libro de cocina de 1964, Rose Baboian habla de los distintos tipos de arroz armenio, que incluye recetas de distintos pilafs, la mayoría de ellos con raíces en su lugar de nacimiento, Antep , en Turquía. [31] Baboian recomienda saltear primero los fideos en grasa de pollo antes de añadirlos al pilaf. Otro libro de cocina armenio escrito por Vağinag Pürad recomienda derretir la grasa de ave en el horno con pimiento rojo hasta que la mezcla de grasa adquiera un color rojo antes de utilizar la grasa colada para preparar pilaf. [31]
Lapa es una palabra armenia con varios significados, uno de los cuales es "arroz hervido aguado, sopa de arroz espesa, papilla" y lepe , que se refiere a varios platos de arroz que difieren según la región. [32] Antranig Azhderian describe el pilaf armenio como un "plato parecido a las gachas". [33]
La cocina azerbaiyana incluye más de 40 recetas diferentes de plov. [34] Uno de los platos más reputados es el plov elaborado con arroz cubierto de azafrán, servido con diversas hierbas y verduras, una combinación distintiva de los plov uzbekos. El plov tradicional azerbaiyano consta de tres componentes distintos, que se sirven simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara (trozos de carne de res o pollo fritos con cebolla, castañas y frutos secos preparados como acompañamiento del arroz) y hierbas aromáticas. El gara se pone sobre el arroz cuando se come plov, pero nunca se mezcla con el arroz y los demás componentes. El pilaf suele llamarse aş en la cocina azerbaiyana. [35]
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En Bangladesh , el pulao ( পোলাও ), fulao o holao es un plato ceremonial popular que se cocina únicamente con arroz aromático. Bangladesh cultiva muchas variedades de arroz aromático que solo se pueden encontrar en este país y en algunos estados indios circundantes con poblaciones predominantemente bengalíes. Históricamente, hubo muchas variedades de arroz aromático. Estas incluían arroz de grano corto con fragancias mantecosas y de otro tipo según la variedad. Con el paso del tiempo, muchas recetas se perdieron y luego se reinventaron.
Desde la década de 1970, en Bangladesh, el término pulao se refiere al arroz aromático ( বাসন্তী পোলাও ) "Bashonti polao" , que primero se fríe en aceite o mantequilla clarificada con cebollas, jengibre fresco y especias aromáticas enteras como cardamomo, canela, pimienta negra y más, según cada hogar y región. Luego se cocina en caldo o agua, primero se hierve y luego se cuece al vapor. Se termina con un poco más de mantequilla clarificada y esencias fragantes como agua de rosas o agua de kewra. Para la presentación, se espolvorea beresta (cebollas fritas) por encima. El pulao de pollo ( morog pulao ) es un plato ceremonial tradicional entre la comunidad musulmana de Bangladesh. Hay varios tipos diferentes de morog pulao que se encuentran solo en regiones o comunidades particulares.
En Sylhet y Chittagong, un plato ceremonial popular llamado akhni pulao . Aqni es el rico caldo en el que se cocina el cordero y luego se usa para cocinar el arroz. Otro plato de biryani muy picante muy popular y exclusivo de Bangladesh se llama tehari . Es muy diferente en sabor a los teharis que se encuentran en algunas partes de la vecina India. Se comen más popularmente con carne de res y chevon (carne de cabra), pero también se combinan con pollo. [36] Las papas pequeñas tiernas, el aceite de mostaza (que se alterna con mantequilla clarificada o aceite según el gusto individual) y una mezcla única de especias que se encuentra en los teharis los distinguen de otros pulaos de carne. El tehari más famoso en la ciudad capital de Dhaka se llama Hajir biryani . Aunque aquí el nombre biryani es un nombre inapropiado, en el uso entre la población joven urbana diferencia el plato popular biryanis de cordero (carne de cabra).
Una versión significativamente modificada de la receta, a menudo considerada como influenciada por lo que allí se llama arroz pilau , se conoce en Brasil como arroz de frango desfiado o risoto de frango ( en portugués: [ɐˈʁoz dʒi ˈfɾɐ̃ɡu dʒisfiˈadu] , "arroz de pollo desmenuzado"; [ʁiˈzotu] , " risotto de pollo "). Arroz ligeramente frito (y opcionalmente condimentado), salado y cocido hasta que esté suave (pero ni caldoso ni pegajoso) en agua o caldo de pollo, se agrega al caldo de pollo, cebollas y, a veces, pimientos morrones cortados en cubitos (cocinados en el caldo), pechuga de pollo desmenuzada, guisantes, salsa de tomate, shoyu y, opcionalmente, verduras (por ejemplo, maíz dulce enlatado, cubos de zanahoria cocidos, cubos de calabacín, flores de brócoli , brócoli picado o tallos u hojas de brócoli fritos en condimento de ajo) o hierbas (por ejemplo, menta, como en canja ) para formar un plato parecido a un risotto , pero generalmente es esponjoso (dependiendo de la textura del arroz que se agrega), ya que generalmente, una vez que se mezclan todos los ingredientes, no se deja cocinar más de cinco minutos. En el caso de que no se agregue pechuga de pollo desmenuzada y en su lugar se sirva el arroz junto con el pollo y la salsa suprema , se conoce como arroz supremo de frango ( en portugués: [ɐˈʁos suˈpɾẽm(i) dʒi ˈfɾɐ̃ɡu] , " arroz supremo de pollo").
En el Caribe Oriental y otros territorios caribeños existen variantes del pelau que incluyen una amplia gama de ingredientes como gandul , guisantes , judías verdes , maíz, zanahorias, calabaza y carne como ternera o pollo, o cola de cerdo curada. La carne sazonada suele cocinarse en un guiso, al que se añade después el arroz y otras verduras. La leche de coco y las especias también son añadidos clave en algunas islas.
Trinidad es reconocida por su pelau , un arroz en capas con carnes y verduras. Es una mezcla de cocina africana tradicional e ingredientes del "Nuevo Mundo" como el kétchup . El proceso de dorar la carne (generalmente pollo, pero también carne de res o cordero para guisar) en azúcar es una técnica africana. [37]
En Tobago , el pelau se suele hacer con cangrejo . [37]
Asia central , por ejemplo , uzbeko, kirguís y tayiko ( uzbeko : Ош , Пaлов , Osh, Palov , kirguís : Аш, палоо , tayiko : Палов ), kazajo, turcomano, karakalpak ( kazajo : Палау, Palaw ) u osh se diferencia de otras preparaciones en que el arroz no se cuece al vapor, sino que se hierve a fuego lento en un rico guiso de carne y verduras llamado zirvak (зирвак), hasta que todo el líquido se absorbe en el arroz. Por lo general, se logra un grado limitado de vapor tapando la olla. Por lo general, se cocina en un kazon (o deghi ) sobre un fuego abierto. La tradición culinaria incluye muchas variaciones regionales y ocasionales. [11] [38] Comúnmente, se prepara con cordero o ternera , dorado en grasa de cordero o aceite, y luego guisado con cebollas fritas , ajo y zanahorias. El palov de pollo es raro, pero se encuentra en recetas tradicionales originarias de Bukhara . Algunas variedades regionales utilizan distintos tipos de aceite para cocinar la carne. Por ejemplo, el plov al estilo de Samarcanda comúnmente usa aceite de zig'ir , una mezcla de aceites de semilla de melón, semilla de algodón , semilla de sésamo y linaza . El plov generalmente se condimenta simplemente con sal, granos de pimienta y comino , pero se puede agregar cilantro , agracejo , pimiento rojo o caléndula según la variación regional o la preferencia del chef. A veces se entierran cabezas de ajo y garbanzos en el arroz durante la cocción. Se preparan variaciones dulces con albaricoques secos , arándanos y pasas en ocasiones especiales. [39]
Aunque suele prepararse en casa, el plov lo prepara en ocasiones especiales un oshpaz o ashpoz (maestro cocinero osh/ash), que lo cocina a fuego abierto y, a veces, sirve hasta 1000 personas de un solo caldero en días festivos o ocasiones como bodas. El oshi nahor , o "palov matutino", se sirve a primera hora de la mañana (entre las 6 y las 9 de la mañana) a grandes grupos de invitados, normalmente como parte de una celebración de boda en curso. [40]
El plov al estilo uzbeko se encuentra en los países postsoviéticos y en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang de China. En Xinjiang, donde el plato se conoce como polu, se suele servir con verduras encurtidas, como zanahorias, cebollas y tomates. [41]
En la cocina griega , el piláfi (πιλάφι) es un arroz esponjoso y suave, pero ni caldoso ni pegajoso, que se ha hervido en un caldo de carne o de consomé . En el norte de Grecia, se considera inadecuado preparar piláfi en una estufa; la olla se coloca adecuadamente en el horno. [ cita requerida ] Gamopílafo ("pilaf de boda") es el preciado pilaf que se sirve tradicionalmente en bodas y celebraciones importantes en Creta : el arroz se hierve en caldo de cordero o cabra, luego se termina con jugo de limón . Aunque lleva el nombre, Gamopílafo no es un pilaf sino más bien una especie de risotto , con una textura cremosa y no esponjosa.
El pulao suele ser una mezcla de lentejas o verduras, principalmente guisantes , patatas , judías verdes , zanahorias o carne, principalmente pollo, pescado, cordero, cabra, cerdo o gambas con arroz. Un pulao típico al estilo bengalí se prepara con ingredientes vegetarianos como arroz de grano largo o arroz aromático , anacardos , pasas , azafrán , ghee y varias especias como nuez moscada , laurel , canela , cardamomo , comino , clavo y macis . También hay algunos pulaos muy elaborados con nombres persas como hazar pasand ("mil delicias"). [42] Por lo general, se sirve en ocasiones especiales y bodas, aunque no es raro comerlo en un almuerzo o cena normal. Se considera muy rico en energía alimentaria y grasa . Un pulao a menudo se complementa con yogur especiado o raita .
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Los términos culinarios persas que hacen referencia a la preparación del arroz son numerosos y se han introducido en los idiomas vecinos: polow (arroz cocido en caldo mientras los granos permanecen separados, colando el arroz a medio cocinar antes de agregar el caldo y luego "infusionándolo"), chelow (arroz blanco con granos separados), kateh (arroz glutinoso) y tahchin (arroz cocido a fuego lento, verduras y carne cocinados en un plato especialmente diseñado). También hay variedades de diferentes platos de arroz con verduras y hierbas que son muy populares entre los iraníes.
Hay cuatro métodos principales para cocinar arroz en Irán:
En Pakistán , el pulao ( پلاؤ ) es un plato popular cocinado con arroz basmati cocido en un caldo de carne/huesos sazonado con carne , generalmente cordero o ternera , y una variedad de especias que incluyen: semillas de cilantro, comino, cardamomo, clavo y otros. Al igual que con la cocina afgana, el palaw de Kabul es un plato básico en la parte occidental de Pakistán, y este estilo de pulao a menudo se adorna con zanahorias en rodajas, almendras y pasas, fritas en un almíbar dulce. El pulao de ternera Bannu , también conocido como pulao Bannu Gosht, es una variación tradicional y popular de la receta de pulao que proviene del distrito de Bannu de la provincia de Khyber Pakhtunkhwa en Pakistán . El plato está hecho con ternera tierna, arroz aromático y una mezcla de especias locales, lo que da como resultado un sabor rico y robusto. La carne de res se cocina primero en una preparación separada conocida como Beef Yakhni , hecha con una combinación de sal, jengibre, ajo, cebollas y garam masala. Esto agrega una profundidad adicional de sabor al plato. Luego se combinan la carne y el arroz, creando un plato deliciosamente sabroso y satisfactorio. Este manjar se sirve a menudo durante ocasiones especiales y cenas familiares y es un elemento básico de la tradición culinaria pastún . El plato es conocido por su picante único y su sabor a carne, lo que lo convierte en un manjar buscado entre los entusiastas de la comida. [43] [44]
El pulao es popular en todas partes de Pakistán, pero el estilo de preparación puede variar ligeramente en otras partes del país. Lo preparan los sindhis de Pakistán en sus ceremonias de matrimonio, reuniones de condolencias y otras ocasiones. [45] [46]
La cocina tradicional del Levante incluye una variedad de pilaf conocida como " Maqlubeh ", conocida en todos los países del Mediterráneo oriental. El pilaf de arroz, que se cocina tradicionalmente con carnes, berenjenas, tomates, patatas y coliflor, también incluye una variedad de pescado conocida como "Sayyadiyeh", o el plato de los pescadores.
Históricamente, el caldo de cordero era el líquido de cocción más común para los pilafs turcos, que según fuentes estadounidenses del siglo XIX se llamaba pirinç . [47]
La cocina turca contiene muchos tipos diferentes de pilaf. Algunas de estas variaciones son el pilaf de pirinc (arroz), el pilaf de bulgur y el pilaf de arpa şehriye ( orzo ). Utilizando principalmente estos tres tipos, los turcos preparan muchos platos como el perdeli pilav y el etli pilav (arroz cocinado con carne de res en cubos). A diferencia del arroz chino, si el arroz turco está pegajoso, se considera que no tiene éxito. Para hacer el mejor arroz según los turcos, uno debe enjuagar el arroz, cocinarlo en mantequilla, luego agregarle el agua y dejarlo reposar hasta que absorba toda el agua. Esto da como resultado un pilaf que no está pegajoso y cada grano de arroz se cae de la cuchara por separado.
El pilaf lituano suele llamarse plovas . Suele estar compuesto de arroz y verduras; según la región, las verduras pueden ser tomates, zanahorias, repollo y/o champiñones. Suele contener trozos de pollo o trozos de cerdo cortados, normalmente la carne del cuello o del estómago; los condimentos pueden ser fuertes o ligeros y algunos plovas pueden estar hechos con arroz muy blando, a diferencia de otras variantes.
El pilaf letón, a menudo denominado plovs o plow , suele contener los mismos ingredientes que el plovas lituano y puede variar de un condado a otro.
La minoría póntica ortodoxa griega tenía sus propios métodos de preparación del pilav. [48] [49] [50] Los pónticos a lo largo de la costa del Mar Negro podían hacer pilav con anchoas (llamadas hapsipilavon ) o mejillones (llamados mythopilavon ). [51] [52] Otras variedades de pilav póntico podían incluir pollo, [53] cordero y verduras. Los condimentos típicos son anís, eneldo, perejil, sal, pimienta y azafrán. Algunos pónticos cocinaban piñones, cacahuetes o almendras en su pilav. Aunque el pilav se hacía normalmente con arroz, también podía hacerse con trigo sarraceno. [54]
El pilyav (pilâv) tradicional tártaro de Crimea se prepara con arroz; se le puede añadir carne, cebollas o pasas. [55] [56]
{{cite journal}}: Requiere citar revista |journal=( ayuda )"Un plato, en parte de origen de Medio Oriente, en parte y en última instancia de origen del sur de Asia, que consiste en arroz (o, en ciertas áreas, trigo) cocido en caldo con especias, generalmente mezclado con carne y varios otros ingredientes.
La definición del diccionario de pilaf en Wikcionario
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