La cocina uzbeka comparte las tradiciones culinarias de los pueblos de Asia Central. [1] El cultivo de cereales está muy extendido en Uzbekistán , lo que hace que el pan y los fideos sean una parte importante de la cocina, que se ha descrito como "rica en fideos". [2]
Descripción
El pan ( nan o non ) se hornea en un tandur , que suele ser una olla en lugar de un pozo profundo o un horno como el de la India y Afganistán. Se comen muchas variedades de arroz. [3] Las patatas fueron introducidas por los soviéticos y algunos uzbekos mayores todavía se niegan a comerlas. [4]
La carne más popular es la de cordero. La de ternera es común y la de cabra se consume muy raramente. También se utiliza carne de caballo; hay salchichas hechas de carne de caballo, como es el caso de muchos otros pueblos turcos . [3] Las ovejas Karakul proporcionan carne [5] pero también grasa, en particular la grasa de la cola, llamada qurdiuq . [3]
Aunque suele prepararse en casa para la familia y los invitados por el cabeza de familia o la ama de casa, el palov lo prepara en ocasiones especiales el oshpaz , o el maestro de cocina de osh , que cocina el plato sobre una llama abierta, a veces sirviendo hasta 1.000 personas de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. El nahor oshi , o "plov matutino", se sirve temprano por la mañana (entre las 6 y las 9 am) a grandes reuniones de invitados, generalmente como parte de una celebración de bodas.
Otros platos nacionales incluyen shurpa ( shurva o shorva ), una sopa hecha de grandes trozos de carne grasa (generalmente cordero) y verduras frescas; norin y lagman , platos a base de fideos que pueden servirse como sopa o plato principal; manti (también llamado qasqoni ), chuchvara y somsa , bolsas rellenas de masa servidas como aperitivo o plato principal (que van desde "maravillosamente hojaldradas y ricas" a "pesadas, pesadas" [3] ); dimlama (un guiso de carne y verduras) y varios kebabs , generalmente servidos como plato principal.
El té verde es la bebida caliente nacional que se toma durante todo el día; las casas de té ( chaikhanas ) tienen importancia cultural. El té negro es el preferido en Tashkent. Ambos se toman sin leche ni azúcar . El té siempre acompaña a las comidas, pero también es una bebida de hospitalidad, que se ofrece automáticamente verde o negro a todos los invitados. El ayran , una bebida de yogur frío, es popular en verano.
El consumo de alcohol está menos extendido que en Occidente. Uzbekistán cuenta con 14 bodegas , siendo la más antigua y famosa la Bodega Khovrenko en Samarcanda (fundada en 1927). La Bodega Samarcanda produce una gama de vinos de postre a partir de variedades de uva locales : Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko y Kabernet likernoe (literalmente vino de postre Cabernet en ruso ). [6] [7] Los vinos uzbekos han recibido premios internacionales y se exportan a Rusia y otros países de Asia Central .
La cocina de los judíos de Bujará forma una cocina distinta dentro de Uzbekistán, sujeta a las restricciones de las leyes dietéticas judías . [8] El plato judío de Bujará más típico es el oshi sabo (también osh savo u osovoh ), una "comida en una olla" cocinada lentamente durante la noche y consumida caliente para el almuerzo de Shabat . El oshi sabo se hace con carne, arroz, verduras y fruta agregadas para un sabor agridulce único. [9] En virtud de su función culinaria (una comida caliente de Shabat en los hogares judíos) e ingredientes (arroz, carne, verduras cocinadas juntas durante la noche), el oshi sabo es una versión bujará de cholent o hamin .
Además del oshi sabo , los auténticos platos judíos de Bujará incluyen: [10]
Osh palov : una versión judía bujaria del palov para los días de semana, incluye carne de res y pollo .
Bakhsh – "palov verde", arroz con carne o pollo y hierbas verdes ( cilantro , perejil , eneldo ), existe en dos variedades; bakhshi khaltagi cocinado al estilo judío en una pequeña bolsa sumergida en una olla con agua hirviendo o sopa y bakhshi degi cocinado como un palov normal en un caldero; [11] bakhshi khaltagi está precocido y, por lo tanto, se puede servir en Shabat .
Khalta savo : alimento cocinado en una bolsa (generalmente arroz y carne, posiblemente con la adición de frutos secos). [8] [12]
Yakhni – un plato que consiste en dos tipos de carne hervida (ternera y pollo), traída entera a la mesa y cortada en rodajas antes de servir con un poco de caldo y una guarnición de verduras hervidas; un plato principal para la cena del viernes por la noche . [8]
Kov roghan : trozos de pollo fritos con patatas fritas apiladas encima. [13]
Serkaniz ( Sirkoniz ): plato de arroz con ajo, otra variante del palov . [ cita requerida ]
Boyjon : puré de berenjenas mezclado únicamente con sal y ajo, el entrante tradicional para la comida del viernes por la noche en los hogares judíos de Bujará. [8]
Slotah Bukhori : ensalada preparada con tomate, pepino, cebolla verde, cilantro, sal, pimienta y jugo de limón. Algunos también le agregan lechuga y chile.
Noni Toki : un pan plano y crujiente que se hornea en la parte posterior de un wok. Este método crea un pan con forma de cuenco.
Pescado frito con salsa de ajo (para la cena del viernes por la noche ): [11] "Cada sabbat bujarí ... se recibe con un plato de pescado frito cubierto con una salsa machacada de ajo y cilantro". [14] En el dialecto de Bujará, el plato se llama mai birion o en su totalidad mai birion ovi sir , donde mai birion es pescado frito y ovi sir es salsa de ajo (literalmente "agua de ajo"). [8] El pan a veces se fríe y luego se sumerge en el agua de ajo restante y se llama noni-sir .
Platos uzbekos
Paloma
El palov no estuvo disponible para la población en general hasta la década de 1930, durante la era soviética. Tradicionalmente, solo los hombres cocinaban este plato, pero cuando los soviéticos tomaron el control del país, liberaron a las mujeres, a quienes también se les permitió prepararlo. Sin embargo, desde entonces, según la especialista en alimentación Nancy Rosenberger (escribiendo en 2012), "el péndulo estaba oscilando hacia atrás, si es que alguna vez lo había hecho mucho".
La base es carne, normalmente de cordero, con verduras (zanahorias y cebollas), fritas en qurdiuq (grasa de oveja de cola gorda ). La mezcla de cebolla y zanahoria cortada fina se llama zirvak , y se compara con el sofrito europeo . A menudo se añaden garbanzos y pasas, y en lugar de cordero se pueden utilizar todo tipo de otros ingredientes básicos, incluidas hojas de parra rellenas o aves de corral.
La carne se hierve o se fríe con el zirvak . El arroz se cuece poniéndolo en remojo y luego colocándolo sobre los demás ingredientes, de modo que se cueza al vapor, a diferencia de otras formas populares de preparar pilaf, en las que se fríe el arroz, se añaden los demás ingredientes y luego se cuece todo el plato en agua. [3]
Oshi toki : hojas de parra rellenas, similares a las dolma , que normalmente se sirven como aperitivo frío.
El pan tradicional uzbeko, llamado genéricamente noni [15] o patyr , se hornea en forma de panes planos circulares ( lepyoshka en ruso) con una fina depresión decorada en el centro y un borde más grueso alrededor. Los nons se llevan a la mesa con el lado decorado hacia arriba y luego se cortan en trozos irregulares que se apilan en el plato del pan. Cada región tiene diferentes variedades de non, las más destacadas son:
El obi non es el pan básico de la cocina uzbeka. Los obi nons se mencionan en una de las obras escritas más antiguas, la Epopeya de Gilgamesh . Los obi nons se hornean en hornos de barro llamados tandir .
Obi non de Samarcanda . En diferentes zonas de Uzbekistán, el obi non se cocina de distintas maneras. En Samarcanda, los obi non pequeños y gruesos, los shirma nons, son los más populares.
Bukhara obi non espolvoreado con sésamo o nigella, lo que le da un aroma delicado.
Patir nupcial (obi non hojaldrado) de Andijon y Qashqadaryo. Según las tradiciones antiguas, este pan aromático preparado con crema y mantequilla se servía durante las reuniones de emparejamiento.
Tashkent lochira, obi non en forma de placa, horneado con masa quebrada (leche, mantequilla y azúcar). Jirish non es un pan preparado especialmente con harina mezclada con trigo . Las tribus nómadas no hacían tandirs debido a su forma de vida, sino que cocinaban el pan con mantequilla en kazans (calderos), preparando la masa sobre una base de leche.
Galería
Manti : masa cocida al vapor rellena de carne o verduras.
Somsa uzbeka : pastel horneado relleno de carne y/o verduras
Plov (también pilaf, palov, osh): símbolo de la cocina uzbeka, elaborado con cebolla, zanahoria y arroz, también puede incluir carne, huevos cocidos, qazi (salchicha hecha de carne de caballo)
Ayran (también ayron, chalop) - bebida
El pan es una parte importante de la cocina uzbeka
Kabob (también shashlik, kebab, kebap): carne a la parrilla, generalmente cordero, ternera o pollo.
Chakchak (también chak chak, chak-chak): masa frita generalmente mezclada con miel o almíbar, o a veces con leche condensada.
Holva (también halva, halvo) - postre nacional
Kabob Qozon: patatas al vapor en un qozon (una especie de wok) generalmente con carne de res o cordero, a veces con pollo.
^ "Comida uzbeka: festival del gusto". advantour . Archivado desde el original el 2021-03-16 . Consultado el 2017-08-09 .
^ "La cocina rica en fideos de Uzbekistán" Archivado el 11 de diciembre de 2007 en Wayback Machine. , The Village Voice , Dining, 19 de enero de 1999.
^ abcde Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir, eds. (2020). "La comida de Uzbekistán". Encrucijadas culinarias: el corazón euroasiático, las rutas de la seda y la comida . BRILL. págs. 221–34. ISBN9789004432109Archivado desde el original el 2 de febrero de 2023. Consultado el 3 de julio de 2022 .
^ Rosenberger, Nancy R. (2011). En busca de los derechos alimentarios: nación, desigualdad y represión en Uzbekistán. Cengage. pp. 34–36. ISBN9781133386520Archivado desde el original el 2 de febrero de 2023. Consultado el 4 de julio de 2022 .
^ Horning, Nicole (2020). Uzbekistán. Cavendish Square. Págs. 125-29. ISBN9781502658791Archivado desde el original el 4 de julio de 2022. Consultado el 4 de julio de 2022 .
^ Vinos de postre de Uzbekistán Archivado el 2 de abril de 2009 en Wayback Machine . (en ruso)
^ Vinos estilo Tokay de Uzbekistán Archivado el 21 de febrero de 2009 en Wayback Machine. (en ruso)
^ abcde Claudia Roden, El libro de la comida judía: una odisea desde Samarcanda hasta Nueva York , Alfred Knopf, Nueva York (1996).
^ Receta de oshi sabo Archivado el 11 de marzo de 2008 en Wayback Machine (en hebreo) ; receta en inglés de Jewish Woman Archivado el 29 de septiembre de 2008 en Wayback Machine , otoño de 2005.
^ BJews.com. "Portal mundial judío bujarian: cocina". Bukharianjews.com. Archivado desde el original el 29 de julio de 2013. Consultado el 5 de enero de 2012 .
^ abc Atlas etnográfico de Uzbekistán: judíos de Asia central Archivado el 7 de octubre de 2009 en Wayback Machine , p. 93 (en ruso)
^ Práctica judía bujariana de cocinar en una bolsa Archivado el 2 de febrero de 2023 en Wayback Machine (en ruso)
^ Receta y foto de Kov roghan Archivado el 14 de octubre de 2012 en Wayback Machine en Wiki Cookbook
^ "La Ruta de la Seda conduce a Queens" Archivado el 2 de febrero de 2023 en Wayback Machine ., Breve historia culinaria de Asia Central del New York Times , 18 de enero de 2006, consultado el 13 de septiembre de 2008.
^ Hansen, Eric (julio-agosto de 2015). "The Fabled Flatbreads of Uzbekistan". AramcoWorld . Archivado desde el original el 16 de septiembre de 2016 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .
Enlaces externos
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