El risotto ( / rɪˈzɒtoʊ / riz - OT -oh , italiano: [ riˈzɔtto , -ˈsɔt-] ; de riso ' arroz') [ 1] [a] es un plato de arroz italiano cocinado con caldo hasta que alcanza una consistencia cremosa. El caldo puede derivar de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto contienen mantequilla , cebolla , vino blanco y queso parmesano . Es una de las formas más comunes de cocinar arroz en Italia. El azafrán se usaba originalmente para darle sabor y su color amarillo característico. [2] [3]
En Italia, el risotto suele ser un primer plato ( primo ), que se sirve antes de un segundo plato ( secondo ), pero el risotto alla milanese a menudo se sirve con ossobuco alla milanese como una comida de un solo plato. [4]
El arroz se cultiva en el sur de Italia desde hace siglos. Desde el sur, el arroz se fue abriendo camino gradualmente hacia el norte, hacia el norte de Italia, donde las marismas del valle del Po eran adecuadas para el cultivo del arroz. [5] Según una leyenda, un joven aprendiz de soplador de vidrio de la Veneranda Fabbrica del Duomo di Milano de Flandes , que solía usar azafrán como pigmento, lo agregó a un plato de arroz en una fiesta de bodas . Se cree que el risotto se originó en lo que ahora se conoce como Lombardía . [6] La primera receta identificable como risotto data de 1809. Incluye arroz salteado en mantequilla, salchichas , médula ósea y cebollas con caldo al que se le agrega gradualmente azafrán. [2] Hay una receta para un plato llamado risotto en el Trattato di cucina ( Tratado de cocina ) de 1854 de Giovanni Vialardi, cocinero jefe asistente de los reyes. [7] Sin embargo, la pregunta de quién inventó el risotto en Milán sigue sin respuesta hoy en día. [ ¿Cuándo? ] [8]
Las variedades de arroz que ahora [ ¿cuándo? ] se asocian con el risotto se desarrollaron en el siglo XX, comenzando con Maratelli en 1914. [9]
Un arroz blanco de grano medio o corto, redondo y con alto contenido de almidón se utiliza generalmente para hacer risotto. [ cita requerida ] Estos arroces pueden absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo . Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio , Baldo, Carnaroli , Maratelli , Padano, Roma y Vialone Nano . [10] Carnaroli, Maratelli (variedad histórica italiana) y Vialone Nano se consideran las mejores variedades (y las más caras), y diferentes usuarios prefieren una sobre otra. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, es menos probable que Carnaroli se cocine demasiado que Vialone Nano, pero este último, al ser más pequeño, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Se pueden utilizar otras variedades como Baldo, Originario, Ribe y Roma, pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional; estas variedades se consideran mejores para sopas y otros platos de arroz que no sean risotto y postres de arroz dulce. Las denominaciones de arroz superfino, semifino y fino se refieren al tamaño y la forma de los granos (específicamente la longitud y la estrechez) y no a la calidad. [9]
Hay muchas recetas de risotto diferentes con distintos ingredientes, pero todas se basan en arroz de una variedad apropiada, cocinado con un procedimiento estándar. [11] El risotto, a diferencia de otros platos de arroz, requiere cuidado y atención constantes. [12] El arroz no debe enjuagarse previamente, hervirse ni escurrirse, ya que el lavado eliminaría gran parte del almidón necesario para una textura cremosa. [13] [14]
El arroz se cuece primero brevemente en un sofrito de cebolla y mantequilla o aceite de oliva para cubrir cada grano con una película de grasa, llamada tostatura ; se añade vino blanco y debe ser absorbido por los granos . Cuando se ha absorbido, se sube el fuego a medio-alto y se añade gradualmente el caldo hirviendo en pequeñas cantidades mientras se revuelve constantemente. La agitación constante, con solo una pequeña cantidad de líquido presente, obliga a los granos a frotarse entre sí y liberar el almidón del exterior de los granos en el líquido circundante, creando una masa suave de textura cremosa. [14] [15] Cuando el arroz está cocido, la olla se retira del fuego para la mantecatura , batiendo vigorosamente las bolas refrigeradas de queso parmesano rallado y mantequilla, para hacer la textura lo más cremosa y suave posible. Se puede retirar del fuego unos minutos antes y dejar cocinar con su calor residual. [16]
Un risotto bien cocinado es rico y cremoso, incluso si no se le añade crema, debido al almidón de los granos. [14] Tiene cierta resistencia o mordedura ( al dente ) y los granos se separan. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ('ondulada' o 'que fluye en ondas'). Se sirve en platos planos y debe extenderse fácilmente pero no tener exceso de líquido acuoso alrededor del perímetro. Debe comerse de inmediato, ya que continúa cocinándose con su propio calor, lo que hace que los granos absorban todo el líquido y se vuelvan suaves y secos. [ cita requerida ]
Muchas variaciones tienen sus propios nombres:
Medios relacionados con Risotto en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de Risotto en Wikcionario
Risotto en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
