Manjar blanco ( / b l ə ˈ m ɒ n ʒ / , [1] del francés : blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe] ) es un postre dulce popular en toda Europa elaborado comúnmente con leche o nata y azúcar espesado con harina de arroz , gelatina , almidón de maíz. , o musgo irlandés [2] (una fuente de carragenina ) y, a menudo, aromatizado con almendras .
Se suele poner en un molde y servir frío. Aunque tradicionalmente son blancos (la traducción literal del nombre al inglés es "comer blanco"), a los manjares blancos con frecuencia se les dan colores alternativos.
El manjar blanco histórico se originó en algún momento durante la Edad Media a partir de los muhallebi más antiguos del Medio Oriente , [3] y generalmente consistía en capón o pollo , leche o leche de almendras , arroz y azúcar y se consideraba ideal para los enfermos.
Algunos postres similares son la crema bávara de la chef francesa Marie-Antoine Carême , la panna cotta italiana , el Tavuk göğsü turco , el tofu chino de almendras , la haupia hawaiana y el tembleque puertorriqueño .
Durante mucho tiempo se ha creído que los orígenes del manjar blanco se encuentran en la introducción del arroz y las almendras en la Europa medieval temprana por parte de los comerciantes árabes. [4] Recientemente, se ha demostrado que ha habido platos árabes similares de ese período, como el muhallebi. [5] Muhallebi u otro plato similar del mundo islámico medieval , se extendió a Europa con nombres y variantes estrechamente relacionados, incluido blanc-manger en Francia, biancomangiare en Italia y manjar blanco en España. Además, han existido platos relacionados o similares en otras áreas de Europa con diferentes nombres, como el hwit moos ("papilla blanca") danés del siglo XIII y el blanc desirree anglo-normando ("plato blanco sirio"); El calijs holandés (del latín colare , "colar") era conocido en inglés como cullis y en francés como coulis , y se basaba en carne de ave cocida y luego colada. La receta más antigua encontrada hasta ahora de manjar blanco procede de una copia del libro de cocina danés más antiguo que se conserva, escrito por Henrik Harpestræng , fallecido en 1244, que lo fecha a más tardar a principios del siglo XIII. La obra danesa puede ser una traducción de un libro de cocina alemán, que se cree que se basó en un manuscrito vernáculo latino o romance del siglo XII o incluso antes. [6]
El "blanquecino" (del término original en francés antiguo blanc manger ) era un plato de clase alta común en la mayor parte de Europa durante la Edad Media y principios del período moderno. Se presenta en innumerables variaciones de colecciones de recetas de toda Europa y fue uno de los pocos platos verdaderamente internacionales de la Europa medieval y moderna. Se menciona en el prólogo de los Cuentos de Canterbury de Geoffrey Chaucer [7] y en un libro de cocina de principios del siglo XV escrito por los chefs de Ricardo II . [8] Los ingredientes básicos eran leche o leche de almendras , azúcar y pollo desmenuzado (generalmente capón ) o pescado , a menudo combinados con agua de rosas y harina de arroz, y mezclados en un guiso suave . La leche de almendras y el pescado se utilizaban como sustitutos de los demás productos animales en los días de ayuno y cuaresma . También se solía aromatizar con especias como azafrán o canela y el pollo se podía cambiar por varios tipos de aves, como codornices o perdices . Las especias se utilizaban a menudo en recetas de la Baja Edad Media, ya que se consideraban de gran prestigio.
En ocasiones festivas y entre las clases altas, los platos blancos a menudo se hacían más festivos mediante diversos colorantes: el amarillo dorado rojizo del azafrán ; verde con varias hierbas ; o sándalo para el rojizo . En la Francia del siglo XIV, la coloración parcial (el uso de dos colores brillantes y contrastantes en el mismo plato) era especialmente popular y fue descrita por Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent ), uno de los principales autores de las ediciones posteriores de Le Viandier. . Los platos blancos de colores brillantes eran uno de los primeros entremets más comunes : comestibles que estaban destinados a entretener y deleitar tanto por su apariencia llamativa como por su sabor.
En el siglo XVII (1666), Alexandre de Rhodes comparó el fruto del durian con el mangé blanco:
il est plein d'une licor blanco, épaisse y sucrée: elle est entierement semblable au blanc-mangé, qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger [9]
[Está lleno de un licor blanco, espeso y dulce, enteramente similar al blanc-mangé , servido en las mejores mesas de Francia; es algo muy saludable y una de las cosas más delicadas que uno puede comer].
En el siglo XVII, el blanquecino evolucionó hasta convertirse en un postre sin carne, pudín con nata y huevos, y más tarde, gelatina . En el siglo XIX, se añadieron arrurruz y harina de maíz , y el plato evolucionó hasta convertirse en el manjar blanco moderno.
La palabra manjar blanco deriva del francés antiguo blanc mangier . El nombre "blanquecino" es un término moderno utilizado por algunos historiadores, aunque históricamente el nombre fue una traducción directa o un calco del término francés antiguo. En la Edad Media se utilizaron muchos términos locales o regionales diferentes para este plato: [10]
Aunque es bastante seguro que la etimología es "plato blanco", las fuentes medievales no siempre son consistentes en cuanto al color real del plato. El estudioso de la alimentación Terence Scully ha propuesto la etimología alternativa de mangier suave , "plato suave", que refleja su sabor a menudo suave y "delicado" (en este contexto, refinado y aristocrático) y su popularidad como plato para los enfermos. [10]
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