El pistacho ( / p ɪ ˈ s t ɑː ʃ i . oʊ , - ˈ s t æ ʃ -/ pih- STAH -shee-oh, - STASH - ; [2] Pistacia vera ), miembro de la familia del anacardo , Es un pequeño árbol originario de Persia . El árbol produce semillas que se consumen ampliamente como alimento. La palabra puede ser contable o incontable, lo que significa que su plural tiene o sin 's'. [3] La palabra puede ser contable o incontable. [ aclarar ]
El árbol crece hasta 10 metros (33 pies) de altura. Tiene hojas caducas y pinnadas de 10 a 20 centímetros (4 a 8 pulgadas) de largo. Las plantas son dioicas , con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y unisexuales y nacen en panículas . [ cita necesaria ]
El fruto es una drupa , que contiene una semilla alargada , que es la porción comestible. La semilla, comúnmente considerada una nuez, es una nuez culinaria , no una nuez botánica . El fruto tiene una cáscara exterior dura de color crema. La semilla tiene piel de color malva y pulpa de color verde claro, con un sabor distintivo. Cuando la fruta madura, la cáscara cambia de verde a un amarillo/rojo otoñal y se abre parcialmente de forma abrupta. Esto se conoce como dehiscencia y ocurre con un chasquido audible. La apertura es un rasgo que ha sido seleccionado por los humanos. [4] Los cultivares comerciales varían en la consistencia con la que se abren.
Cada árbol de pistacho maduro tiene un promedio de alrededor de 50 kilogramos (110 libras) de semillas, o alrededor de 50.000, cada dos años. [5]
El pistacho proviene del inglés medio tardío pistace , del francés antiguo , reemplazado en el siglo XVI por formas del pistacho italiano , del latín del griego πιστάκιον pistákion y del persa medio pistakē . [6]
El árbol es originario de una zona que incluye Irán .
El pistacho es una planta del desierto y muy tolerante al suelo salino . Se ha informado que crece bien cuando se riega con agua que tiene entre 3000 y 4000 ppm de sales solubles. [7] Los árboles de pistacho son bastante resistentes en las condiciones adecuadas y pueden sobrevivir a temperaturas que oscilan entre -10 °C (14 °F) en invierno y 48 °C (118 °F) en verano. Necesitan un lugar soleado y un suelo bien drenado. Los pistachos se desarrollan mal en condiciones de alta humedad y son susceptibles a la pudrición de las raíces en invierno si reciben demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje. Se requieren veranos largos y calurosos para que la fruta madure adecuadamente. [ cita necesaria ]
El pistacho puede vivir hasta 300 años. [8] Los árboles se plantan en huertos y tardan entre 7 y 10 años en alcanzar una producción significativa. La producción es de producción alterna o bienal , lo que significa que la cosecha es más abundante en años alternos. El pico de producción se alcanza alrededor de los 20 años. Los árboles suelen podarse a medida para facilitar la cosecha. Un árbol macho produce suficiente polen para 8 a 12 hembras con drupas. La cosecha en Estados Unidos y Grecia a menudo se realiza utilizando equipos para sacudir las drupas del árbol. Después de descascararlos y secarlos, los pistachos se clasifican según cáscaras de boca abierta y de boca cerrada, luego se tuestan o procesan con máquinas especiales para producir semillas de pistacho. [ cita necesaria ]
En California, casi todos los pistachos femeninos son del cultivar 'Kerman', de Kerman, Irán . Se injerta un vástago de una hembra madura de 'Kerman' en un portainjerto de un año . [ cita necesaria ]
El pistacho es originario de regiones de Asia Central, incluidos los actuales Irán y Afganistán . [9] [10] [11] [12] La arqueología muestra que las semillas de pistacho eran un alimento común ya en el año 6750 a.C. [13] La evidencia más antigua del consumo de pistacho se remonta a la Edad del Bronce en Asia Central y proviene de Djarkutan , la moderna Uzbekistán. [14] [15]
Los pistachos fueron introducidos desde Asia a Europa en el siglo I d.C. por los romanos. Se cultivan en todo el sur de Europa y el norte de África. [dieciséis]
Teofrasto lo describió como un árbol parecido a un terebinto con nueces parecidas a almendras de Bactria . [17]
Aparece en los escritos de Dioscórides como pistákia (πιστάκια), reconocible como P. vera por su comparación con los piñones . [18]
Plinio el Viejo escribió en su Historia Natural que la pistacia , "muy conocida entre nosotros", era uno de los árboles exclusivos de Siria, y que la semilla fue introducida en Italia por el procónsul romano en Siria, Lucio Vitelio el Viejo (en el cargo en 35 d.C.) y en Hispania al mismo tiempo por Flaccus Pompeius . [19]
El manuscrito de principios del siglo VI De observere ciborum ( Sobre la observancia de los alimentos ) de Anthimus implica que la pistacia siguió siendo muy conocida en Europa en la antigüedad tardía . [ cita necesaria ]
Un artículo sobre el cultivo de pistachos apareció en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro sobre agricultura . [20]
Los arqueólogos han encontrado evidencias en las excavaciones en Jarmo , en el noreste de Irak, del consumo de pistacho del Atlántico. [13]
Se decía que los Jardines Colgantes de Babilonia contenían pistachos durante el reinado del rey Marduk-apla-iddina II, alrededor del 700 a. C. [13]
En el siglo XIX, el pistacho se cultivaba comercialmente en partes del mundo de habla inglesa, como Australia y Estados Unidos, en Nuevo México [7] y California, donde se introdujo en 1854 como árbol de jardín. [21]
En 1904 y 1905, David Fairchild del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos introdujo en California cultivares más resistentes recolectados en China, pero no se promovió como cultivo comercial hasta 1929. [7] [22] Los pistachos de Siria de Walter T. Swingle ya habían dio buenos frutos en Niles , California, en 1917. [23]
En 1969 y 1971, los cambios en el código tributario de Estados Unidos eliminaron los refugios fiscales para las almendras y los cítricos . Eso animó a los agricultores de California a plantar pistachos, porque todavía tenían derecho a esas exenciones fiscales. En 1972, el Shah de Irán inició un programa de desayuno escolar que incluía paquetes de pistachos. Esto resultó en una disminución de las exportaciones de pistacho de Irán, lo que resultó en un aumento de los precios en otros países e incentivos adicionales para plantar pistachos en California. [24] La primera cosecha comercial de pistacho en California tuvo lugar en 1976. [25] El Shah se vio obligado a exiliarse en enero de 1979 durante la Revolución iraní , lo que provocó el fin del comercio entre Estados Unidos e Irán, proporcionando incentivos adicionales para Los agricultores estadounidenses plantarán muchísimo más pistachos. [24]
En 2008, la producción estadounidense de pistacho rivalizaba con la de Irán. La sequía y el clima inusualmente frío en Irán provocaron graves caídas en la producción allí, mientras que la producción estadounidense aumentaba. En aquel momento, los pistachos eran el segundo producto de exportación de Irán, después del sector del petróleo y el gas. [26]
En 2020, había 150.000 productores de pistacho en Irán, aproximadamente el 70% de los cuales eran productores a pequeña escala que utilizaban técnicas manuales ineficientes de recolección y procesamiento. Había 950 productores estadounidenses mucho más grandes que utilizaban técnicas de producción mecanizadas altamente eficientes. Entre ambos, Estados Unidos e Irán controlan el 70% del mercado mundial de exportaciones, con Estados Unidos a la cabeza. La demanda mundial supera la producción, por lo que ambos países tienen la capacidad de vender su producción a diversos mercados de exportación. [25]
En 2021, el condado de Fresno, California, representó alrededor del 40% de la producción de pistacho de EE. UU., con un valor de 722 millones de dólares. [27]
Los pistachos son vulnerables a numerosas enfermedades e infestaciones de insectos como Leptoglossus clypealis en América del Norte. [28] Entre ellos se encuentra la infección por el hongo Botryosphaeria , que causa panículas y tizón de los brotes ( los síntomas incluyen la muerte de las flores y los brotes jóvenes ) y puede dañar huertos enteros de pistachos. [29] En 2004, la industria del pistacho en rápido crecimiento en California se vio amenazada por la plaga de panículas y brotes descubierta por primera vez en 1984. [30] En 2011, el hongo antracnosis causó una pérdida repentina del 50% en la cosecha de pistacho australiano. [31] Varios años de grave sequía en Irán entre 2008 y 2015 provocaron importantes caídas en la producción. [32]
En 2021, la producción mundial de pistachos fue de aproximadamente 0,9 millones de toneladas métricas (890.000 toneladas largas; 990.000 toneladas cortas), siendo Estados Unidos e Irán los principales productores, que juntos representan el 72% del total (tabla). Los productores secundarios fueron Turquía, China y Siria. [33]
Un informe de 2020 indicó que casi la mitad de la producción mundial de pistachos en 2019 provino de Estados Unidos, y que la producción en Irán cayó hasta un 7% debido a las sanciones comerciales de Estados Unidos contra Irán, el cambio climático y la débil gestión económica y del agua en Irán. [34] [35] Durante 2019 se realizaron esfuerzos para cultivar pistachos para los mercados internacionales en Georgia y los países adyacentes del Cáucaso . [34] En España se está promoviendo una mayor producción ecológica. [36]
Al igual que ocurre con otras semillas de árboles, la aflatoxina se encuentra en los pistachos mal cosechados o procesados. Las aflatoxinas son potentes sustancias químicas cancerígenas producidas por mohos como Aspergillus flavus y A. parasiticus . La contaminación por moho puede deberse al suelo o a un almacenamiento deficiente y puede propagarse a través de plagas. Los niveles altos de crecimiento de moho generalmente aparecen como un crecimiento similar a un filamento de color gris a negro. Comer pistachos infectados con moho y contaminados con aflatoxinas no es seguro. [37] La contaminación por aflatoxinas es un riesgo frecuente, especialmente en ambientes más cálidos y húmedos. Se ha descubierto que los alimentos contaminados con aflatoxinas son la causa de frecuentes brotes de enfermedades agudas en algunas partes del mundo. En algunos casos, como en Kenia, esto ha provocado varias muertes. [38]
Las cáscaras de los pistachos normalmente se parten de forma natural antes de la cosecha y una cáscara cubre las semillas intactas. La cáscara protege el grano de la invasión de mohos e insectos, pero esta protección de la cáscara puede dañarse en el huerto por prácticas deficientes de manejo del huerto, por aves o después de la cosecha, lo que hace que la exposición a la contaminación sea mucho más fácil. Algunos pistachos sufren la llamada "división temprana", en la que tanto la cáscara como la cáscara se parten. Los daños o las divisiones tempranas pueden provocar contaminación por aflatoxinas. [39] En algunos casos, una cosecha puede ser tratada para mantener la contaminación por debajo de los umbrales estrictos de seguridad alimentaria; en otros casos, se debe destruir un lote completo de pistachos debido a la contaminación con aflatoxinas.
Al igual que otros miembros de la familia Anacardiaceae (que incluye la hiedra venenosa , el zumaque , el mango y el anacardo ), los pistachos contienen urushiol , un irritante que puede provocar reacciones alérgicas . [40]
Grandes cantidades de pistachos se calientan espontáneamente en presencia de humedad debido a su alto contenido de aceite además de las lipasas naturales , y pueden arder espontáneamente si se almacenan con un tejido combustible como el yute . [41]
Los granos a menudo se comen enteros, frescos o tostados y salados , y también se usan en helado de pistacho , helado tradicional persa , kulfi , spumoni , mantequilla de pistacho, [42] [43] pasta de pistacho, [44] y dulces como como baklava , chocolate con pistacho, [45] halva de pistacho , [46] lokum o biscotti de pistacho , y embutidos como la mortadela . Los estadounidenses preparan ensalada de pistacho , que incluye pistachos frescos o pudín de pistacho, crema batida y fruta enlatada. [47] La cocina india utiliza pistachos machacados con carnes a la parrilla y en platos de arroz pilao.
La cáscara del pistacho es naturalmente de color beige, pero puede teñirse de rojo o verde en los pistachos comerciales. Originalmente, el tinte se aplicaba para ocultar las manchas en las cáscaras causadas cuando las nueces se recogían a mano. [48] En el siglo XXI, la mayoría de los pistachos se cosechan a máquina y las cáscaras permanecen sin teñir. [48]
Los pistachos crudos tienen un 4% de agua, un 45% de grasa, un 28% de carbohidratos y un 20% de proteínas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, los pistachos proporcionan 2351 kilojulios (562 kcal) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario o VD) de proteínas, fibra dietética , varios minerales dietéticos y vitaminas B. tiamina (76% DV) y vitamina B 6 (131% DV) (tabla). [49] Los pistachos son una fuente moderada (10-19 % del valor diario) de calcio , riboflavina , vitamina B 5 , folato , vitamina E y vitamina K (tabla).
El perfil de grasas de los pistachos crudos se compone de grasas saturadas , grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas . [49] [50] Los ácidos grasos saturados incluyen el ácido palmítico (10% del total) y el ácido esteárico (2%). [50] El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más común (51% de la grasa total) [50] y el ácido linoleico , un ácido graso poliinsaturado, representa el 31% de la grasa total. [49] En comparación con otros frutos secos, los pistachos tienen una menor cantidad de grasa y energía alimentaria, pero mayores cantidades de potasio , vitamina K, γ-tocoferol y ciertos fitoquímicos como carotenoides y fitoesteroles . [51] [52]
En julio de 2003, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos aprobó la primera declaración de propiedades saludables calificada específica del consumo de semillas (incluidos los pistachos) para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas : " La evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1,5 onzas (42,5 g) al día de la mayoría de los frutos secos, como los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, puede reducir el riesgo de enfermedades cardíacas". [53] Aunque una porción típica de pistachos proporciona una cantidad sustancial de energía alimentaria (tabla nutricional), su consumo en cantidades normales no está asociado con el aumento de peso ni la obesidad . [51]
Una revisión encontró que el consumo de pistachos reducía la presión arterial en personas sin diabetes mellitus . [54] Una revisión de 2021 encontró que el consumo de pistacho durante tres meses o menos reducía significativamente los niveles de triglicéridos . [55]
Estas nueces de color verde pálido cubiertas con una piel parecida al papel crecen en un pequeño árbol de hoja caduca originario de Persia, la zona que todavía produce los mejores pistachos.
Se cree que el pistacho es autóctono de Irán.
Los bosques nativos de P. vera están ubicados en la parte noreste de Irán, particularmente en la región de Sarakhs.
Esta P. vera nativa es el origen de los pistachos cultivados en Irán [1].
P. mutica es una especie silvestre autóctona de Irán, que crece junto con almendros, robles y otros árboles forestales comunes en la mayoría de las regiones alpinas.
