El rábano picante ( Armoracia rusticana , sin. Cochlearia armoracia ) es una planta perenne de la familia Brassicaceae (que también incluye la mostaza , el wasabi , el brócoli , la col y el rábano ). Es una hortaliza de raíz , cultivada y utilizada en todo el mundo como especia y condimento . La especie es probablemente originaria del sudeste de Europa y el oeste de Asia .
El rábano picante crece hasta 1,5 metros (5 pies) de alto, con hojas sin lóbulos de color verde brillante de hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de largo que pueden confundirse con muelles ( Rumex ). [3] : 423 Se cultiva principalmente por su raíz grande, blanca y cónica . [4] [5] [6] [7] Las flores blancas de cuatro pétalos son perfumadas y nacen en panículas densas. [3] Las plantas establecidas pueden formar parches extensos [3] y pueden volverse invasivas a menos que se gestionen con cuidado. [8]
La raíz de rábano picante intacta tiene poco aroma. Cuando se corta o se ralla, las enzimas del interior de las células de la planta digieren la sinigrina (un glucosinolato ) para producir isotiocianato de alilo ( aceite de mostaza ), que irrita las membranas mucosas de los senos nasales y los ojos . Una vez expuesto al aire o al calor, el rábano picante pierde su picante, se oscurece y desarrolla un sabor amargo.
El rábano picante se cultiva desde la antigüedad. Dioscórides lo mencionaba como Persicon sinapi ( Diosc. 2.186) o Sinapi persicum ( Diosc. 2.168), [9] que la Historia natural de Plinio mencionaba como Persicon napy ; [10] Catón habla de la planta en sus tratados de agricultura. Un mural en Ostia Antica muestra la planta. El rábano picante es probablemente la planta mencionada por Plinio el Viejo en su Historia natural bajo el nombre de Amoracia , y recomendada por él por sus cualidades medicinales, y posiblemente el rábano silvestre , o raphanos agrios de los griegos . Los herbolarios del Renacimiento temprano Pietro Andrea Mattioli y John Gerard lo mostraron bajo Raphanus . [11] Su género linneano moderno Armoracia fue aplicado por primera vez por Heinrich Bernhard Ruppius , en su Flora Jenensis , 1745, pero el propio Linneo lo llamó Cochlearia armoracia .
Tanto las raíces como las hojas se utilizaban como medicina tradicional durante la Edad Media . La raíz se utilizaba como condimento de las carnes en Alemania, Escandinavia y Gran Bretaña. Se introdujo en América del Norte durante la colonización europea; tanto George Washington como Thomas Jefferson mencionan el rábano picante en sus relatos sobre jardines. [12] Los nativos americanos lo utilizaban para estimular las glándulas, evitar el escorbuto y como tratamiento diaforético para el resfriado común . [13]
William Turner menciona el rábano picante como Red Cole en su obra "Herbal" (1551-1568), pero no como condimento. En The Herball, or Generall Historie of Plantes (1597), John Gerard lo describe con el nombre de raphanus rusticanus , afirmando que se da de forma silvestre en varias partes de Inglaterra. Después de referirse a sus usos medicinales, dice:
[E]l rábano picante machacado con un poco de vinagre se usa comúnmente entre los alemanes como salsa para comer pescado y carnes similares, como nosotros usamos la mostaza. [14]
La palabra rábano picante está atestiguada en inglés desde la década de 1590. Combina la palabra horse (antiguamente utilizada en sentido figurado para significar fuerte o grueso) y la palabra radish . [15] Algunas fuentes dicen que el término se origina de una mala pronunciación de la palabra alemana "meerrettich" como "mareradish". [16] [17] [18] Sin embargo, esta hipótesis ha sido cuestionada, ya que no hay evidencia histórica de que se haya utilizado este término. [19]
En las lenguas eslavas, la palabra mostaza deriva de una raíz que significa fuego o quema , a menudo utilizada metafóricamente para referirse a alimentos picantes o amargos. La palabra checa para mostaza, por ejemplo, es hořčice . Hořký es la forma adjetival en checo, que significa caliente (picante) o amargo. El rábano picante es una planta de la familia de la mostaza. La primera sílaba horse en inglés parece ser un cognado o préstamo de la raíz eslava. Esta probable derivación en Europa central y oriental puede ignorarse con frecuencia, ya que las palabras eslavas para rábano picante chren , hren y ren (en varias grafías como kren ) en muchas lenguas eslavas son distintas de la de la mostaza mencionada anteriormente. En Austria , en partes de Alemania (donde no se usa el otro nombre alemán Meerrettich ), en el noreste de Italia y en yiddish ( כריין transliterado como khreyn ). Es común en Ucrania (bajo el nombre de хрін , khrin ), en Bielorrusia (bajo el nombre de хрэн , chren ), en Polonia (bajo el nombre de chrzan ), en Chequia ( křen ), en Eslovaquia ( chren ), en Rusia ( хрен , khren ), en Hungría ( torma ), en Rumania ( hrean ), en Lituania ( krienas ) y en Bulgaria (bajo el nombre de хрян ).
El rábano picante es una planta perenne en las zonas de rusticidad 2 a 9 y se puede cultivar como anual en otras zonas, aunque no con tanto éxito como en zonas con una larga temporada de crecimiento y temperaturas invernales lo suficientemente frías como para garantizar la latencia de la planta. Después de que la primera helada del otoño mate las hojas, se desentierra la raíz y se divide. Se cosecha la raíz principal y se replantan uno o más brotes grandes de la raíz principal para producir la cosecha del próximo año. El rábano picante que se deja intacto en el jardín se propaga a través de brotes subterráneos y puede volverse invasivo . Las raíces más viejas que quedan en el suelo se vuelven leñosas, después de lo cual ya no son útiles culinariamente, aunque las plantas más viejas se pueden desenterrar y volver a dividir para comenzar nuevas plantas. Las hojas de principios de temporada pueden ser distintivamente diferentes, puntiagudas asimétricas, antes de que comiencen a desarrollarse las hojas anchas planas típicas maduras.
Introducidos por accidente, los "gusanos de la col", las larvas de Pieris rapae , son una plaga de orugas común en el rábano picante. Las orugas maduras mastican agujeros grandes e irregulares en las hojas dejando intactas las venas grandes. La recolección manual es una estrategia de control eficaz en los huertos domésticos. [20] Otra plaga común del rábano picante es el escarabajo de la hoja de mostaza ( Phaedon cochleariae ). [21] Estos escarabajos no se dejan intimidar por los mecanismos de defensa producidos por plantas Brassicaceae como el rábano picante. [22]
En Estados Unidos, el rábano picante se cultiva en varias zonas, como Eau Claire (Wisconsin ) y Tule Lake (California) . El crecimiento más concentrado se da en la región de Collinsville (Illinois ). [23]
En Europa se producen anualmente 30.000 toneladas métricas de rábano picante, de las cuales Hungría produce 12.000, lo que la convierte en el mayor productor individual. [24]
El sabor picante distintivo del rábano picante proviene del compuesto isotiocianato de alilo . Al triturar la pulpa del rábano picante, se libera la enzima mirosinasa y actúa sobre los glucosinolatos sinigrina y gluconasturtiina , que son precursores del isotiocianato de alilo. [ cita requerida ] El isotiocianato de alilo sirve a la planta como una defensa natural contra los herbívoros . Dado que el isotiocianato de alilo es dañino para la propia planta, se almacena en la forma inofensiva del glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Cuando un animal mastica la planta, se libera el isotiocianato de alilo, que repele al animal. [25] El isotiocianato de alilo es un compuesto inestable, que se degrada en el transcurso de los días a 37 °C (99 °F). [26] Debido a esta inestabilidad, las salsas de rábano picante carecen del picante de las raíces recién trituradas.
Los cocineros pueden utilizar los términos "rábano picante" o "rábano picante preparado" para referirse a la raíz machacada (o rallada) de la planta de rábano picante mezclada con vinagre . El rábano picante preparado es de color blanco a beige cremoso. Se puede almacenar hasta 3 meses en refrigeración, [27] pero con el tiempo se oscurecerá, lo que indica menos sabor. [ cita requerida ] Las hojas de la planta son comestibles, ya sea cocidas o crudas cuando son jóvenes, [28] con un sabor similar pero más débil que las raíces.
En Pésaj, muchos judíos asquenazíes utilizan rábano picante rallado como una opción para el Maror (hierbas amargas) en el Séder de Pésaj . [29]
La salsa de rábano picante hecha con raíz de rábano picante rallada y vinagre es un condimento común en el Reino Unido , en Dinamarca (con azúcar añadido) y en Polonia . [30] En el Reino Unido, se suele servir con rosbif, a menudo como parte de un asado tradicional del domingo , pero se puede utilizar en varios otros platos, incluidos sándwiches o ensaladas. Una variación de la salsa de rábano picante, que en algunos casos puede sustituir el vinagre por otros productos como jugo de limón o ácido cítrico , se conoce en Alemania como Tafelmeerrettich . También está disponible en el Reino Unido la mostaza de Tewkesbury , una mezcla de mostaza y rábano picante rallado que se originó en la época medieval y que mencionó Shakespeare ( Falstaff dice: "su ingenio es tan espeso como la mostaza de Tewkesbury" en Enrique IV Parte II [31] ). Una mostaza similar, llamada Krensenf o Meerrettichsenf , es común en Austria y partes de Alemania. En Francia , la salsa au raifort se utiliza en la cocina alsaciana . En Rusia , la raíz de rábano picante generalmente se mezcla con ajo rallado y una pequeña cantidad de tomates para darle color ( salsa Khrenovina ).
En Estados Unidos, el término "salsa de rábano picante" se refiere al rábano picante rallado combinado con mayonesa o aliño para ensaladas. En Dinamarca, se mezcla con crema batida y, como tal, se usa sobre los sándwiches abiertos tradicionales daneses con rodajas de carne de res (hervida o en filetes). El rábano picante preparado es un ingrediente común en los cócteles Bloody Mary y en la salsa para cócteles y se usa como salsa o para untar en sándwiches. La crema de rábano picante es una mezcla de rábano picante y crema agria y se sirve en su jugo para una cena de costilla de primera . [32]
En Europa, hay dos variedades de rábano picante . El rábano picante "rojo" se mezcla con remolacha roja y el rábano picante "blanco" no contiene remolacha. El rábano picante es parte de la tradición cristiana de la Pascua y de la Pascua judía (como maror ) en Europa central y oriental. En la tradición cristiana, el rábano picante se come durante la Pascua (Paschaltide) como "un recordatorio de la amargura del sufrimiento de Jesús" el Viernes Santo . [33]
Fuera de Japón, el condimento japonés wasabi , aunque tradicionalmente se preparaba a partir de la verdadera planta de wasabi ( Wasabia japonica ), ahora se suele elaborar con rábano picante debido a la escasez de la planta de wasabi. [40] El nombre botánico japonés del rábano picante es seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵) , o "wasabi occidental". Ambas plantas son miembros de la familia Brassicaceae .
En una cantidad de 100 gramos, el rábano picante preparado proporciona 48 calorías y tiene un alto contenido de vitamina C con un contenido moderado de sodio , folato y fibra dietética , mientras que otros nutrientes esenciales tienen un contenido insignificante. [41] En una porción típica de una cucharada (15 gramos), el rábano picante no proporciona un contenido significativo de nutrientes. [41]
El rábano picante contiene aceites volátiles, especialmente aceite de mostaza . [25]
La enzima peroxidasa de rábano picante (HRP), que se encuentra en la planta, se utiliza ampliamente en biología molecular y bioquímica principalmente por su capacidad de amplificar una señal débil y aumentar la detectabilidad de una molécula objetivo. [42] La HRP se ha utilizado en décadas de investigación para visualizar bajo microscopio y evaluar de forma no cuantitativa la permeabilidad de los capilares , en particular los del cerebro. [43]
rafanata rábano picante.
