La molleja , también llamada ventrículo , molino gástrico y gigerio , es un órgano que se encuentra en el tracto digestivo de algunos animales, incluidos los arcosaurios ( aves y otros dinosaurios , cocodrilos , caimanes , pterosaurios ), lombrices de tierra , algunos gasterópodos , algunos peces y algunos crustáceos . Este estómago especializado construido con gruesas paredes musculares se utiliza para triturar los alimentos, a menudo con la ayuda de partículas de piedra o arena. En ciertos insectos y moluscos , la molleja presenta placas quitinosas o dientes.
La palabra molleja proviene del inglés medio giser , que deriva de una palabra similar en francés antiguo gésier , que a su vez evolucionó del latín gigeria , que significa menudencias . [1]
Las aves tragan la comida y la almacenan en el buche si es necesario. Luego, la comida pasa a su estómago glandular, también llamado proventrículo , que a veces también se conoce como el estómago verdadero. Esta es la parte secretora del estómago. Luego, la comida pasa a la molleja (también conocida como estómago muscular o ventrículo ). La molleja puede moler la comida con la arenilla previamente tragada y pasarla de nuevo al estómago verdadero, y viceversa. En términos sencillos, la molleja "mastica" la comida para el ave porque no tiene dientes para masticar la comida de la forma en que lo hacen los humanos y otros mamíferos.
En comparación, aunque en las aves el estómago se encuentra en el tracto digestivo antes de la molleja, en los saltamontes la molleja se encuentra antes del estómago, mientras que en las lombrices de tierra solo hay molleja y no estómago.
Para proteger los músculos de la molleja, el órgano tiene una membrana de varias capas (o cutícula gástrica) hecha de koilina, un complejo de carbohidratos y proteínas (y no de queratina, como se creía antes) para proteger los músculos. [2] El grosor de esta membrana varía según el tipo de alimento que ingiera el animal; las dietas más ricas en cereales, semillas e insectos crean membranas más gruesas que las que consisten en frutas, gusanos, carne y otros comestibles más blandos. En algunos animales, la membrana se desgasta lentamente y se reemplaza con el tiempo, mientras que otros desecharán el revestimiento desgastado en su totalidad periódicamente. [3]
El revestimiento es fundamental para el correcto funcionamiento de la molleja, pero en algunos animales también puede desempeñar una función adicional. El cálao macho , por ejemplo, llena su molleja con fruta y luego desprende toda la membrana para presentársela como una "bolsa de fruta" a su pareja durante la temporada de anidación. [3]
Algunos animales que carecen de dientes tragan piedras o arena para poder fragmentar los alimentos duros. Todas las aves tienen mollejas, pero no todas tragan piedras o arena. Las que sí las tienen emplean el siguiente método de masticación:
Un ave traga pequeños trozos de grava que actúan como "dientes" en la molleja, descomponiendo alimentos duros como semillas y ayudando así a la digestión. [4]
Estos cálculos se denominan cálculos de molleja o gastrolitos y, por lo general, se vuelven redondos y lisos debido a la acción de pulido en el estómago del animal. Cuando son demasiado lisos para realizar su función, pueden excretarse o regurgitarse.
Los pangolines carecen de dientes y muelen su comida en una estructura similar a una molleja.
Todas las aves tienen mollejas. Las mollejas de los emús , pavos , pollos , loros y patos son las más conocidas en la cocina (ver más abajo). Los cocodrilos, como los caimanes y los cocodrilos, también tienen mollejas.
Los dinosaurios que se cree que tenían mollejas basándose en el descubrimiento de piedras de molleja recuperadas cerca de fósiles incluyen:
La creencia de que Claosaurus tenía molleja ha sido desacreditada con el argumento de que los restos fósiles en los que se basaba esta afirmación eran de otra especie y las piedras simplemente provenían de un arroyo. [5]
Al menos algunos pterosaurios aparentemente tenían mollejas. Los casos más notables son Pterodaustro (inferido a partir de gastrolitos) y Rhamphorhynchus (preservado directamente). [6] [7]
Por el contrario, se cree que algunas aves extintas como Enantiornithes no tenían mollejas. [8]
El mújol ( Mugilidae ), que se encuentra en aguas estuarinas de todo el mundo, y el sábalo de lodo , que se encuentra en lagos y arroyos de agua dulce desde Nueva York hasta México, tienen mollejas. El gillaroo ( Salmo sickius ), una especie de trucha de colores vivos que se encuentra en Lough Melvin , un lago en el norte de Irlanda, tiene una molleja que se utiliza para ayudar a la digestión de los caracoles de agua, el componente principal de su dieta.
Algunos crustáceos tienen molleja, aunque a ésta normalmente se la denomina molino gástrico. [9]
Las lombrices de tierra también tienen mollejas. [10]
Las mollejas de ave son un alimento popular en todo el mundo.
Las mollejas de pollo a la parrilla se venden como comida callejera en Haití y en todo el sudeste asiático . Se consideran vísceras .
Los menudillos consisten en el corazón, el hígado y la molleja de un ave, y a menudo se comen solos o se usan como base para una sopa o caldo.
La molleja y el puré de patatas es un plato popular en muchos países europeos. [ cita requerida ]
Las mollejas guisadas se comen como aperitivo en Portugal , con una salsa a base de tomate.
En España se cocinan a la plancha y se comen mientras están crujientes por fuera.
En Hungría se elabora con pimentón como zúza pörkölt .
En Francia , especialmente en la región de Dordoña , las mollejas de pato se comen en la tradicional ensalada Périgordiana , acompañadas de nueces , picatostes y lechuga .
En Italia , las mollejas se utilizan a menudo mezcladas con otros despojos .
En los países eslavos orientales , las mollejas son la base de muchas sopas, como el rassolnik .
En yiddish , las mollejas se denominan pupik'lech (también pipiklach, en su forma menos normativa), que literalmente significa ombligos . Las mollejas de las especies de aves kosher tienen una membrana verde o amarillenta que recubre el interior, que debe pelarse antes de cocinar, ya que le da un sabor muy amargo a la comida. En la cocina judía tradicional de Europa del Este , las mollejas, los cuellos y las patas de los pollos a menudo se cocinaban juntos, aunque no el hígado , que según la ley kosher debe asarse . Los carniceros kosher a menudo venden pollos asados con la molleja, el cuello y las patas descuartizados y dejados en la cavidad para usarlos para hacer sopa de pollo .
En Indonesia , la molleja y el hígado ( ati ampela ) se consideran parte de un plato completo de pollo frito.
En Japón , la molleja se llama zuri o sunagimo ; por lo general, se cocina en yakitori (brochetas de barbacoa al estilo japonés). En Kyushu (sur de Japón), la molleja se fríe en karaage .
En Corea , la molleja de pollo, llamada dak-ttongjip , se saltea y se come como anju o yasik . En algunos lugares, se prepara cruda y se come mezclada con ajo y cebolla.
En Taiwán , las mollejas suelen cocinarse a fuego lento y servirse calientes o frías en rodajas, con cebollas verdes y salsa de soja. Las mollejas fritas en brochetas sin rebozar también son populares y se sirven en el menú de muchas tiendas de pollo frito .
En China continental , la molleja de pato es un bocadillo común, que se come junto con otras partes del pato, como las patas, el cuello, el corazón, la lengua o la cabeza. [11] Las áreas famosas por su molleja son las provincias de Sichuan y Hubei . La ciudad de Wuhan en Hubei es famosa por su marca de molleja picante, llamada jiujiuya (chino simplificado: 久久鸭). En el norte de China, se puede encontrar molleja de pato a la parrilla.
La palabra sangdana se usa comúnmente para referirse a las mollejas de pollo en el norte de la India . La palabra deriva del persa (sang = piedra y dana = grano). Otro nombre es pathri . Se puede servir cocido en un curry, aunque las mollejas ensartadas a la parrilla también son populares. En Kerala , el vattum-karulum (que literalmente se traduce como curry de mollejas e hígado) es un plato popular.
En Irán , algunos restaurantes de kebabs mezclan mollejas de pollo en sus kebabs koobideh para aumentar el contenido de carne. Las mollejas suelen cocinarse al mismo tiempo que el pollo; también se venden paquetes de mollejas por separado.
En Nepal , la molleja se llama jaatey o pangra y suele comerse con bebidas.
En Filipinas , la molleja se llama "Balun Balunan". Suele cocinarse como comida callejera en brochetas al estilo barbacoa, aunque en algunos hogares se la trata como plato principal. El estilo más común es el "adobo".
En Ghana y Togo se come hervido, frito o asado. Son populares las mollejas asadas y ensartadas, con especias y, opcionalmente, pimientos verdes y cebollas.
En Nigeria , la molleja se asa a la parrilla o se fríe y se sirve con guiso y plátano frito , conocido como gizdodo . [12] Las mollejas ensartadas también son populares.
En Kenia , Uganda , Camerún y Nigeria , tradicionalmente se reserva la molleja de un pollo cocido para el hombre de mayor edad o más respetado en la mesa.
En Uganda , la molleja y otros menudillos ahora se venden comúnmente por separado en la sección de congelados de los supermercados.
Las mollejas de pavo en escabeche son una comida tradicional en algunas partes del medio oeste de los Estados Unidos . En Chicago , la molleja se reboza, se fríe y se sirve con papas fritas y salsa. La Cámara de Comercio de Potterville, Michigan, ha celebrado un Gizzard Fest cada junio desde 2000; un concurso de comer mollejas es uno de los eventos del fin de semana. [13] En el sur de los Estados Unidos , la molleja se sirve típicamente frita, a veces se come con salsa picante o mostaza con miel, o se agrega a un hervido de cangrejos de río junto con salsa de cangrejos de río , y también se usa en el tradicional gumbo de Nueva Orleans .
En México se comen con arroz o con caldo de pollo. También se sirven asados y revueltos con huevos, cebolla, ajo y salsa; y se acompañan con frijoles y tortillas para el desayuno y otras comidas.
En Trinidad y Tobago , las mollejas se cocinan al curry y se sirven con arroz o pan roti ; también se pueden guisar.
El término "mollejas" también puede, por extensión, referirse a las entrañas, vísceras o entrañas de los animales. [1]