La manteca de cerdo es un producto graso blanco semisólido que se obtiene al fundir el tejido graso de un cerdo . [3] [4] Se distingue del sebo , un producto similar derivado de la grasa del ganado vacuno o de las ovejas .
La manteca de cerdo se puede procesar cociéndola al vapor, hirviéndola o calentándola en seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían un poco según el origen y el método de procesamiento; si se procesa correctamente, puede resultar casi inodora e insípida. [5] Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y no contiene grasas trans . En el comercio minorista, la manteca de cerdo refinada suele venderse en bloques envueltos en papel.
En muchas cocinas se utiliza la manteca de cerdo como grasa para cocinar o manteca vegetal , o como untable de la misma forma que la mantequilla . Es un ingrediente de diversos platos salados , como salchichas , patés y rellenos . Como sustituto de la mantequilla, aporta hojaldre a la repostería . En la cocina occidental, ha cedido su popularidad a los aceites vegetales , pero muchos cocineros y panaderos todavía la prefieren por encima de otras grasas para determinados usos.
La manteca de cerdo siempre ha sido un alimento básico importante para cocinar y hornear en culturas donde el cerdo es un alimento importante, y la grasa de cerdo suele ser un producto tan valioso como el cerdo. [6]
Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se usaba de manera similar a la mantequilla en América del Norte y muchas naciones europeas. [7] La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se usó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial . Como subproducto fácilmente disponible de la producción porcina moderna, la manteca de cerdo había sido más barata que la mayoría de los aceites vegetales , y era común en la dieta de muchas personas hasta que la Revolución Industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles. Las mantecas vegetales se desarrollaron a principios de la década de 1900, lo que hizo posible usar grasas de origen vegetal en la repostería y en otros usos donde se requerían grasas sólidas. La novela de Upton Sinclair La jungla , aunque ficticia, retrataba a hombres que caían en cubas de procesamiento y eran vendidos como manteca de cerdo, lo que generó publicidad negativa.
A finales del siglo XX, la manteca de cerdo empezó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el de oliva y el de girasol ) debido a su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol . Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad equivalente de mantequilla en peso. [2] La manteca de cerdo no hidrogenada no contiene grasas trans. También se la ha considerado un " alimento de pobreza ". [6]
Sin embargo, en los años 1990 y principios de los años 2000, los chefs y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los " amantes de la buena comida ". La publicidad negativa sobre el contenido de grasas trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la manteca vegetal ha impulsado parcialmente esta tendencia. El chef y escritor gastronómico Rick Bayless es un destacado defensor de las virtudes de la manteca de cerdo para ciertos tipos de cocina. [8] [9] [10] [11]
También está volviendo a ganar popularidad en el Reino Unido entre los aficionados a la cocina tradicional británica, lo que provocó una "crisis de la manteca de cerdo" a finales de 2004. [12] [13]
La manteca de cerdo se produce principalmente en China , seguida de Alemania , Brasil , Estados Unidos y Rusia . [14]
La manteca de cerdo se puede obtener de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración de tejido graso . El grado más alto de manteca de cerdo, conocida como manteca de cerdo de hoja, se obtiene del depósito de grasa visceral "ensanchado" que rodea los riñones y el interior del lomo . La manteca de cerdo de hoja tiene poco sabor a cerdo, lo que la hace ideal para su uso en productos horneados, donde se valora por su capacidad para producir cortezas de tarta hojaldradas y húmedas. El siguiente grado más alto se obtiene de la grasa de la espalda , la grasa subcutánea dura entre la piel de la espalda del cerdo y el músculo. El grado más bajo (para fines de conversión en manteca de cerdo) se obtiene de la grasa blanda del redaño que rodea los órganos digestivos, como el intestino delgado , aunque la grasa del redaño a menudo se usa directamente como envoltura para asar carnes magras o en la fabricación de patés . [15] [6] [16]
La manteca de cerdo se puede procesar mediante dos procesos: húmedo o seco. En el procesamiento húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura y la manteca de cerdo, que es insoluble en agua, se retira de la superficie de la mezcla o se separa en una centrífuga industrial . En el procesamiento seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén o en un horno sin agua (un proceso similar a freír tocino). Los dos procesos dan como resultado productos algo diferentes. La manteca de cerdo procesada en húmedo tiene un sabor más neutro, un color más claro y un punto de humo alto . La manteca de cerdo procesada en seco es algo más marrón y tiene un sabor caramelizado y un punto de humo más bajo. [17] [18]
La manteca de cerdo producida industrialmente, incluida gran parte de la manteca de cerdo que se vende en los supermercados, se obtiene a partir de una mezcla de grasas de alta y baja calidad de todo el cerdo. [19] La manteca de cerdo a menudo se hidrogena para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo hidrogenada que se vende a los consumidores generalmente contiene menos de 0,5 g de grasas trans por porción de 13 g. [20] La manteca de cerdo también suele tratarse con agentes blanqueadores y desodorizantes, emulsionantes y antioxidantes como BHT . [6] [21] Estos tratamientos la hacen más consistente y evitan el deterioro. (La manteca de cerdo sin tratar debe refrigerarse o congelarse para evitar la rancidez ). [22] [23]
Los consumidores que buscan una fuente de manteca de cerdo de mayor calidad generalmente buscan productores artesanales o la elaboran ellos mismos a partir de manteca de cerdo o tocino. [19] [23] [8] [9] [10]
Un subproducto de la manteca de cerdo procesada en seco es la carne frita , la piel y el tejido de la membrana, conocidos como chicharrones . [6]
La manteca de cerdo se compone principalmente de grasas, que en el contexto de la química se conocen como triglicéridos . Los triglicéridos contienen tres ácidos grasos , que varían de un triglicérido a otro. En general, la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición. Alrededor del 20% de la manteca de cerdo es el triglicérido aquiral con ácido palmítico en el carbono 2 y ácido oleico en los carbonos 1 y 3. [7] Los cerdos que han sido alimentados con diferentes dietas tendrán manteca de cerdo con un contenido de ácidos grasos y un valor de yodo significativamente diferentes . Por lo tanto, los cerdos alimentados con cacahuetes o los cerdos alimentados con bellotas criados para jamón ibérico producen un tipo de manteca de cerdo algo diferente en comparación con los cerdos criados en granjas de América del Norte que se alimentan con maíz. [2] [24]
La manteca de cerdo es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, atribuible a su alto contenido de ácidos grasos saturados. La manteca de cerdo pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo cuando se calienta y tiene un sabor distintivo cuando se combina con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos valoran la manteca de cerdo por encima de otros tipos de manteca vegetal debido a su sabor y su variedad de aplicaciones. [25]
Debido a que la manteca de cerdo contiene cristales de grasa relativamente grandes, es extremadamente eficaz como manteca vegetal para hornear . Las masas de tartas hechas con manteca de cerdo tienden a ser más hojaldradas que las hechas con mantequilla. Muchos cocineros emplean ambos tipos de grasa en sus pasteles para combinar las propiedades de la manteca vegetal con el sabor de la mantequilla. [6] [44] [45]
La manteca de cerdo se utilizaba mucho en las cocinas de Europa, China y el Nuevo Mundo y todavía desempeña un papel importante en las cocinas británica , centroeuropea , mexicana y china . En la cocina británica, la manteca de cerdo es un ingrediente tradicional de las tartas de carne picada y los pudines navideños, el pastel de manteca y para freír pescado y patatas fritas , así como para muchos otros usos. [12] [13]
La manteca de cerdo es tradicionalmente uno de los ingredientes principales del paté escandinavo Leverpostej .
En España, una de las versiones más populares del desayuno andaluz incluye varios tipos de mantecas con diferentes condimentos, que se consumen untadas sobre pan tostado. Entre otras variantes, la manteca colorá (manteca de cerdo con pimentón) [46] y la zurrapa de lomo (manteca de cerdo con virutas de cerdo) [47] son las preferidas. En la cocina catalana se utiliza manteca de cerdo para hacer la masa de la coca . En las Islas Baleares en particular, la masa de ensaimadas también contiene manteca de cerdo.
La manteca de cerdo consumida para untar en el pan alguna vez fue muy común en Europa y América del Norte, especialmente en aquellas áreas donde las grasas lácteas y los aceites vegetales eran raros. [6]
A medida que aumenta la demanda de manteca de cerdo en la industria de la restauración de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdos tradicionales con un mayor contenido de grasa corporal que los cerdos modernos, más magros. Razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el cerdo Large Black de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento, hasta el punto de que los criadores no pueden satisfacer la demanda. [48]
Cuando se usa sin calificativo, la palabra 'lard' en inglés generalmente se refiere a la manteca de cerdo húmeda, que tiene un sabor muy suave y neutro en oposición a la manteca de cerdo seca, que tiene un sabor más notable a cerdo, o dripping . Los sándwiches dripping aún son populares en varios países europeos: zsíroskenyér ("pan con manteca") o zsírosdeszka ("tablón con manteca") en húngaro , y "Fettbemme" en alemán , grasa de cerdo sazonada. A veces se sirven bocadillos similares con cerveza en Polonia, República Checa y Eslovaquia. Generalmente se cubren con cebollas , se sirven con sal y pimentón y se comen como acompañamiento con cerveza . Todos estos se traducen comúnmente en los menús como sándwiches de "lard", tal vez debido a la falta de familiaridad de la mayoría de los hablantes nativos de inglés contemporáneos con el dripping. Los intentos de utilizar el húngaro zsír o el polaco smalec (ambos significan "grasa/manteca de cerdo") cuando las recetas británicas requieren manteca de cerdo revelarán la diferencia entre la manteca de cerdo húmeda y la que gotea. [49] [50] En Taiwán , Hong Kong y Macao , así como en muchas partes de China , la manteca de cerdo a menudo se consumía mezclada con arroz cocido junto con salsa de soja para hacer "arroz con manteca" (豬油拌飯 o 豬油撈飯). Y en Japón, la manteca de lomo trasero (fatback) se usa con frecuencia para el ramen , creando un plato espeso, con sabor a nuez, ligeramente dulce y muy abundante.
Tradicionalmente, junto con el aceite de maní, la manteca de cerdo se utiliza ampliamente en la cocina asiática como aceite de cocina de uso general, especialmente para saltear y freír.
En Alemania, la manteca de cerdo se llama Schweineschmalz (literalmente, " grasa de cerdo extraída ") y ha sido una de las favoritas desde hace mucho tiempo como untable . Se puede servir sola o se puede mezclar con condimentos: la grasa de cerdo se puede mejorar con pequeños trozos de piel de cerdo, llamados Grieben (cf. en yiddish gribenes ) para crear Griebenschmalz . Otras recetas requieren pequeños trozos de manzana o cebolla. En inglés, sin embargo, schmaltz generalmente se refiere a la grasa kosher extraída de pollo, pato o ganso.
Las grieben vegetarianas de cebolla o manzana, que en un principio eran una forma improvisada de diluir el schmalz en caso de necesidad, se han hecho muy populares por sí mismas, ya que permiten un sabor específico y un menor contenido de grasa. Las pastas para untar totalmente vegetarianas, similares al schmalz, a base de grasas vegetales, también utilizan estos ingredientes. En Alemania está prohibido utilizar el término schmalz para productos sin manteca de cerdo.
En Polonia , a menudo se sirve como entrante manteca de cerdo mezclada con fruta, generalmente manzana picada, y untada en rebanadas gruesas de pan.
La manteca de cerdo procesada se puede utilizar para producir biocombustible [51] y jabón . La manteca de cerdo también es útil como fluido de corte en el mecanizado . Su uso en el mecanizado ha disminuido desde mediados del siglo XX a medida que otros fluidos de corte especialmente diseñados se hicieron prominentes. Sin embargo, sigue siendo una opción viable. La manteca de cerdo y otras grasas animales se usaban anteriormente como agente antiespumante en procesos de fermentación industrial como la elaboración de cerveza ; allí, las grasas animales han sido reemplazadas por poliéteres . [52]
