Mămăligă ( pronunciación rumana: [məməˈliɡə] ;) es unapolentahecha dede maíz, tradicional enRumania,Moldavia,Hungría, las regiones del suroeste deUcraniay entrelos polacos en Ucrania, las regiones del Mar Negro deGeorgiayTurquía, yTesaliayFtiótide, así como en Bulgaria (kacamak) y en Grecia.[3]Es tradicional también enItalia,Suiza,el sur de Francia,Eslovenia,Croacia,Brasil, con el nombre depolenta.
Históricamente era un alimento campesino que se utilizaba a menudo como sustituto del pan o incluso como alimento básico en las zonas rurales pobres. Sin embargo, en las últimas décadas ha surgido como un plato de lujo disponible en los mejores restaurantes.
El maíz era consumido por los esclavos gitanos en Valaquia y Moldavia , así como por los esclavos musulmanes , que eran prisioneros de guerra . [4]
Históricamente, las papillas son la forma de consumo de cereales más antigua de toda la humanidad, mucho antes de la aparición del pan. En sus orígenes, las semillas que se utilizaban para preparar papillas eran muy diversas, como el mijo o la escanda .
Antes de la introducción del maíz en Europa en el siglo XVI d.C. , la mămăligă se elaboraba con harina de mijo, conocida por los romanos como pulmentum .
El maíz fue introducido en España por Hernán Cortés desde México en 1530 y se extendió por Europa en el siglo XVI. El maíz (llamado corn en Estados Unidos) requiere una buena cantidad de calor y humedad. El valle del Danubio es una de las regiones de Europa ideales para el cultivo del maíz.
Un erudito húngaro documentó la llegada del maíz a Timișoara , región del Banat , en 1692. [5] En Transilvania , el maíz también se llama 'cucuruz', [6] lo que podría implicar una conexión entre los comerciantes transilvanos y serbios, siendo kukuruz una palabra eslava . [7] Algunos suponen que fue Șerban Cantacuzino [8] [9] o Constantin Mavrocordat [10] quien introdujo el maíz en Valaquia , María Teresa en Transilvania [11] y Constantino Ducas en Moldavia [10] donde se le llama păpușoi. [12] La mămăligă de mijo habría sido reemplazada gradualmente por la mămăligă hecha de maíz. El maíz se convirtió entonces en un alimento importante, especialmente en la lucha contra la hambruna, que prevaleció en los siglos XVII y XVIII. [13]
El historiador Nicolae Iorga señaló que los agricultores de los principados rumanos habían cultivado maíz desde principios y mediados del siglo XVII. [13]
Etienne Ignace Raicevich, cónsul ragusano de la Francia napoleónica en Bucarest en el cuarto cuarto del siglo XVIII, escribió que el maíz fue introducido sólo da poco tempo (recientemente).
Antes de la llegada del maíz a Europa del Este, la mămăligă se elaboraba con harina de mijo . Perdida hace tiempo, la mămăligă de mijo está de moda nuevamente en Europa occidental. [14]
Tradicionalmente, la mămăligă se cocina hirviendo agua, sal y harina de maíz en una olla de hierro fundido de forma especial llamada ceaun o tuci . Cuando se cocina al estilo campesino y se usa como sustituto del pan, se supone que la mămăligă es mucho más espesa que la polenta italiana normal hasta el punto de que se puede cortar en rebanadas, como el pan. Cuando se cocina para otros fines, la mămăligă puede ser mucho más suave, a veces casi con la consistencia de las gachas . Debido a que la mămăligă se pega a las superficies metálicas, se usa un trozo de hilo de coser para cortarla en rebanadas en lugar de un cuchillo; luego se puede comer sujetándola con la mano, como el pan.
La mămăligă es un alimento versátil: varias recetas de platos a base de mămăligă pueden incluir leche, mantequilla , varios tipos de queso, huevos, salchichas (generalmente fritas, a la parrilla o al horno), tocino, champiñones, jamón, pescado, etc. La mămăligă es un alimento sin grasa, sin colesterol y con un alto contenido en fibra. Se puede utilizar como una alternativa saludable a los carbohidratos más refinados, como el pan blanco, la pasta o el arroz descascarado.
La mămăligă suele servirse con crema agria y queso como acompañamiento ( mămăligă cu brânză și smântână ) o machacada en un bol con leche caliente ( mămăligă cu lapte ). A veces se fríen rodajas de mămăligă en aceite o manteca de cerdo, dando como resultado una especie de pastel de maíz .
La comida tradicional moldava a menudo se sirve con carne, generalmente cerdo llamada tocana o pescado frito, y mujdei , una salsa de ajo y aceite.
Dado que la mămăligă se puede utilizar como alternativa al pan en muchos platos rumanos y moldavos , hay muchos que se basan en mămăligă o la incluyen como ingrediente o guarnición. Podría decirse que el más popular de ellos es el sarmale (un tipo de rollo de col o de vid) con mămăligă .
Otro plato rumano muy popular a base de mămăligă se llama bulz , y consiste en mămăligă con queso y mantequilla y asado en el horno.
El balmoș (a veces escrito balmuș) es otro plato tradicional rumano parecido a la mămăligă , pero es más elaborado. A diferencia de la mămăligă (donde la harina de maíz se hierve en agua), para hacer balmoș la harina de maíz debe hervirse en leche de oveja . Otros ingredientes, como mantequilla, crema agria, telemea (un tipo de queso feta ), caș (un tipo de queso de oveja fresco cuajado sin suero , que a veces se llama " queso verde " en inglés), urdă (similar a la ricota ), etc., se agregan a la mezcla en ciertos momentos durante el proceso de cocción. Es un plato especial de los antiguos pastores rumanos, y hoy en día muy pocas personas todavía saben cómo hacer un balmoș apropiado .
En el capítulo uno de Drácula de Bram Stoker , el personaje Jonathan Harker escribe: "Desayuné más pimentón y una especie de papilla de harina de maíz que decían que era 'mamaliga', y berenjenas rellenas de carne picada, un plato excelente, que llaman 'impletata'".
Como comida tradicional de Szekler, también aparece en los cuentos populares húngaros varias veces, por ejemplo en Szép Palkó .
La papilla de harina de maíz es su análogo común en algunas regiones de los Estados Unidos y la sémola en las regiones del sur.
Su análogo en Serbia y Bulgaria se llama kačamak ( serbio : качамак/kačamak , búlgaro : качамак ) y se sirve principalmente con queso blanco en salmuera o corteza de cerdo (trozos fritos de grasa de cerdo con partes de la piel).
En Bosnia y Herzegovina , Croacia (también polenta o palenta ), Serbia (también kačamak ) y Montenegro , el plato se llama principalmente pura . En Macedonia del Norte , se llama bakrdan ( macedonio : бакрдан ) y en Eslovenia , polenta .
Los húngaros lo llaman puliszka y tradicionalmente se come tanto en forma salada como dulce . También se le llama kukoricamálé, kukoricagánica o ganca.
Los sajones de Transilvania lo llaman 'palukes' en su cocina tradicional .
En Turquía también se le llama mamaliga o kaçamak. Otro plato similar, llamado kuymak o muhlama , se encuentra entre los platos típicos de la región del Mar Negro , aunque ahora es popular en todas las grandes ciudades donde hay muchos restaurantes regionales.
La broccoliga es una variante de la mămăligă que incluye una mezcla de brócoli y polenta bañada con queso cheddar y hierbas.
Conocido por diferentes nombres en los idiomas locales ( abjasio : абысҭа abysta , adigués : мамрыс mamrys , georgiano : ღომი ghomi , ingusetio : журан-худар zhuran-khudar , checheno : ah'ar-hudar/zhuran-hudar , nogái : мамырза mamyrza , osetio : сера sera ), también está muy extendido en las cocinas caucásicas .
También existe una marcada similitud con el cou-cou (como se lo conoce en Barbados ) o con los hongos (como se lo conoce en Antigua y Barbuda y otras Islas de Sotavento en el Mar Caribe).
Este plato se come ampliamente en toda África, a menudo con harina de maíz blanco en lugar de amarillo, donde tiene diferentes nombres locales:
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