Sarma ( cirílico : Сарма ), comúnmente comercializada en el mundo de habla inglesa como hojas de parra rellenas , hojas de parra rellenas u hojas de col rellenas , es un alimento de la cocina turca elaborado con hojas de vegetales enrolladas alrededor de un relleno de granos (como el arroz ). , carne picada o ambas. Las hojas de hortalizas pueden ser hojas de col , acelga , berza , vid , col rizada o acelga . La sarma forma parte de la categoría más amplia de platos rellenos conocidos como dolma y tiene equivalentes (como el Gołąbki polaco ) en las cocinas de Europa del Este, desde el norte del Báltico hasta Ucrania.
Sarma es una palabra turca que significa "envolver". [1]
Los sarma hechos con hojas de parra se llaman yaprak sarması ( literalmente, ' hoja sarma ' ) o yaprak dolması ( literalmente, ' hoja dolma ' ) en turco , yabraq (يبرق) en árabe , yarpaq dolması ( literalmente, ' hoja dolma ' ) en azerbaiyano . , [2] y dolme barg-e mo ( دلمه برگ مو , lit. ' dolma de hoja de vid ' ) en persa y waraq 'inab (ورق عنب) o waraq dawālī (ورق دوالي) en árabe . En asirio se llama ������������������ ( prakhe ), que se refiere al hecho de que el arroz se frota en las hojas de parra. [3] En armenio , se llaman ִրրրււ֡փփ֡֩֡֩ ( missov derevapatat ), ֿրր֥ււ֫ ָֿրւ֡ ( derevi dolma ), փփָ־ ֤րִ֬֡ ( t'pov dolma ) y ֿ֥ րրւ֫ ֽրրִ֡ ( derevi sarma ). [4] En griego generalmente se les llama ντολμάδες ( dolmathes ), pero también pueden ser conocidos como γιαπράκια ( yaprakia ), γιαπράκια γιαλαντζί ( yaprakia yalandzi ), ντολμαδά. κια ( dolmathakia ), ντολμαδάκια γιαλαντζί ( dolmathakia yalandzi ), σαρμάδες ( sarmathes ), o σαρμαδάκια ( sarmatakia ). [4]
En Bulgaria y Macedonia no se suelen diferenciar las hojas de col y de vid. [4]
Las hojas de acelgas rellenas se llaman pazı dolması en Turquía [5] y dolmas de pazi por los judíos sefardíes que se establecieron en Argentina. [6]
Un rollo de hojas de vid es un plato que consiste en hojas de vid cocidas envueltas en una variedad de rellenos. Las hojas de parra rellenas y sin carne a veces se llaman yalancı dolma , que significa "dolma del mentiroso" en turco. [7] Vişneli yalancı dolması es una variación de hojas de parra rellenas donde el arroz se sazona con canela , pimienta de Jamaica y menta. Las dolmas se cocinan lentamente junto con guindas ( vişne ), y también se pueden utilizar ciruelas . [8]
Las hojas de parra también se pueden utilizar para envolver la raíz de apio rellena. Antes de envolver, la raíz de apio se rellena con arroz condimentado con canela, sal, pimienta, pimienta de Jamaica, piñones y azúcar (este tipo de arroz se llama iç pilav ). Se pueden agregar frutas secas como higos y albaricoques a la mezcla de arroz antes de rellenar, envolver y hornear la raíz de apio en el horno. [9] Algunas variaciones pueden incluir membrillo . [10]
En Albania, el sarme tiene forma de cigarro y a menudo se elabora en las regiones del norte, pero se puede encontrar en todas partes. [11] [12] [13] Por lo general, se hace con col u hojas de parra y se rellena con carne, arroz y especias. [11] [12] [13] [14] Se puede servir con yogur o una bebida a base de yogur. [11] Puede ser una comida para ocasiones especiales o durante el invierno. [12] En el sur de Albania, se puede agregar una rodaja de limón mientras se cocina el relleno. [13]
En Bulgaria , además de las dos principales variedades enrolladas: sarma de repollo (que generalmente se come en invierno) y sarma de hoja de parra (en primavera y verano), también existe una variedad en capas llamada drob sarma ( дроб сарма , literalmente 'sarma de hígado'). Drob sarma es un plato de despojos finamente picados (hígado y pulmón), arroz, cebollas doradas, hierbas, cocidos en el horno y después de un tiempo cubiertos con una mezcla de huevos y yogur y horneados nuevamente. [15] El plato se puede cubrir o incluso envolver en grasa de calafateo antes de hornearlo. Todos los platos sarma se pueden servir con yogur fresco como acompañamiento.
En Croacia, el sarma es común en todo el país, aunque existen variaciones regionales. La sarma suele ser un plato de carne relleno con una combinación de carne de res, cerdo y arroz, envuelto en hojas de chucrut. En algunas regiones se utiliza repollo fresco. Sinjski arambašići, de Sinj , es carne molida de res envuelta en hojas de chucrut, sin cereales ni carne de cerdo. La sarma es un alimento básico del invierno y también se sirve tradicionalmente en la víspera de Año Nuevo. [16] En Croacia, el sarma se come con puré de patatas, pan, pan de maíz o crema agria. También se utiliza como condimento una salsa hecha de rábano picante mezclado con crema agria, mayonesa, sal y vinagre de sidra de manzana. [17]
En Chipre , las koupepia, también conocidas como dolmades , se elaboran con carne de res y cerdo molida, arroz y salsa de tomate y canela, todo envuelto en una hoja de parra. [18] Koupepia llegó a Chipre con inmigrantes griegos en el 1200 a.C. La koupepia chipriota utiliza una salsa cremosa de tomate y canela en lugar de la salsa griega avgolemono [19] de huevos mezclados con limones. [20]
En Rumania y Moldavia , el sarmale (singular sarma) es popular en todas las regiones históricas, incluidas Moldavia , Transilvania y Valaquia . Este plato turco original se integró lentamente en la cultura de Rumania después de que los principados rumanos se convirtieran en vasallos del Imperio Otomano. [21] Los sarmales son una parte central de la cocina rumana y son el plato nacional de Rumania. [22] Rumania tiene una gran cultura agrícola y de jardines y a los rumanos les encanta hacer sarmale ya que cultivan muchos de los ingredientes, como el repollo, cerca de su casa. [23] Además, ha habido rumanos como Păstorel Teodoreanu que han escrito poemas sobre el plato sarmale comparándolo con "Un ramo de especias". [24] Los sarmale en Rumania también son populares debido a su cumplimiento, que permite que un lote de sarmale dure mucho tiempo, como más de una semana para varias personas. [23] Cada uno generalmente consiste en carne de cerdo picada, arroz, cebolla, huevos, tomillo y eneldo enrollados en una hoja, generalmente una hoja de col. La fuente para hornear se cubre con repollo picado y chucrut con capas de tocino o panceta de cerdo y rollos de repollo, luego se cubre con más chucrut y ramitas de eneldo. Se vierte sobre la bandeja montada el agua de cocción, una mezcla de jugo de chucrut y condimentos. Al preparar esta comida para los visitantes, es fundamental que el sarmale absorba el sabor de la carne ahumada para que quede lo más sabrosa posible. [25] Para ello, la gente deja reposar el "sarmale" con la carne ahumada en la fuente para horno durante un par de días. [25] Durante la temporada de ayuno de Cuaresma existen versiones alternativas de sarmale que pueden reemplazar la carne de cerdo con pescado ahumado e incluir verduras como zanahorias rallándolas. [25] Normalmente se acompaña de mămăligă (polenta) y smântână (crema agria). Es un plato tradicional de las comidas de Semana Santa y Navidad . [26]
.jpg/1280px-Postna_sarma_(vegetarian_sarma,_Cuisine_of_Serbia).jpg)
En Serbia , la forma clásica de rollitos de col rellenos lleva carne picada, que puede ser cerdo o ternera. [27] En invierno se utilizan hojas de col fermentadas (chucrut) como envoltura. [27] Durante la primavera y el verano se sustituye el chucrut por hojas de vid. [27] Las hojas de vid se utilizan durante el verano, ya que son más fáciles de usar que el chucrut, que normalmente se prepara en el invierno. [27] En Serbia, el sarma es el primer aperitivo en celebraciones como las slavas. [27] Se come una versión vegetariana de sarma durante la observancia de la Cuaresma y en Nochebuena. [28] Estos sarma vegetarianos pueden estar compuestos de arroz, cebollas, patatas, nueces, especias y chucrut como envoltura. [29]
En las provincias turcas de Amasya y Tokat , la sarma se prepara en un estilo similar al maklouba , con diferentes rellenos. Una versión hecha con habas se llama bakla sarma . El relleno de esta variante de Amasya se elabora con habas secas y un trigo molido grueso llamado yarma cocido en una salsa de tomate sazonada. El sarma envuelto se coloca sobre chuletas de cordero con hueso y se cuece lentamente a fuego lento en el líquido de cocción. El plato terminado se sirve al revés. [30] Una variación similar del Tokat se rellena con lentejas , bulgur y garbanzos . Se puede sustituir parte de la pasta de tomate por pasta de pimiento rojo casera . [31]
En la cocina de los tártaros de Crimea hay un plato llamado "sarma", que se prepara con hojas de parra. El nombre del plato significa "envuelto". Relleno: carne picada de ternera o cordero, arroz, cebolla picada, sal, pimienta molida. A veces se puede agregar al relleno pasta de tomate, algunas verduras, zanahorias y otras especias. Debido a la influencia de la cocina ucraniana (holubtsi), a veces la sarma también se prepara con hojas de col. La dolma para los tártaros de Crimea es pimiento relleno, el relleno de la dolma es el mismo que el del sarma. [32]
Los suabos del Danubio tienen una versión de sarma con hojas de col, carne de cerdo molida, cebolla, ajo, arroz y salsa de tomate. [33]
