La comida callejera se refiere a alimentos o bebidas vendidos por un vendedor ambulante en una calle o en otros lugares públicos, como mercados, ferias y parques. A menudo se vende en un puesto de comida portátil , [1] carrito de comida o camión de comida y está destinado al consumo inmediato. Algunas comidas callejeras son regionales, pero muchas se han extendido más allá de sus regiones de origen. La mayoría de los alimentos callejeros se clasifican como comida para picar y comida rápida y suelen ser más baratos que las comidas en los restaurantes. Los tipos de comida callejera varían según las regiones y culturas de los diferentes países del mundo. [2] Según un estudio de 2007 de la Organización para la Agricultura y la Alimentación , 2.500 millones de personas comen comida callejera todos los días. [3] Si bien algunas culturas consideran de mala educación caminar por la calle mientras se come, [4] la mayoría de los consumidores de ingresos medios a altos [5] dependen del acceso rápido y del servicio barato de comida callejera para su nutrición diaria y oportunidades de empleo, especialmente en los países en desarrollo.
Los gobiernos y otras organizaciones actuales están cada vez más preocupados tanto por la importancia socioeconómica de la comida callejera como por los riesgos asociados. Estos riesgos incluyen la seguridad alimentaria , el saneamiento , el uso ilegal de áreas públicas o privadas, los problemas sociales y la congestión del tráfico . [5]
En la antigua Grecia , el pescado pequeño frito era una comida callejera; [6] sin embargo, el filósofo griego Teofrasto tenía poca consideración por la costumbre de la comida callejera. [7] Durante las excavaciones de Pompeya se descubrieron pruebas de un gran número de vendedores ambulantes de comida . [8] La comida callejera era ampliamente consumida por los residentes urbanos pobres de la antigua Roma cuyas casas de vecindad no tenían hornos ni hogares. [9] La sopa de garbanzos [10] con pan y pasta de cereales [11] eran comidas comunes. En la antigua China , la comida callejera generalmente estaba dirigida a los pobres, aunque los residentes ricos enviaban sirvientes a comprar comida callejera y se la llevaban para comerla en casa. [9]
Un viajero florentino informó a finales del siglo XIV que en El Cairo , la gente traía manteles de picnic hechos de cuero crudo para extenderlos en las calles y sentarse mientras comían brochetas de cordero, arroz y buñuelos que compraban a los vendedores ambulantes. [12] En la Turquía del Renacimiento , muchas encrucijadas tenían vendedores que vendían "bocados fragantes de carne caliente", incluidos pollo y cordero asados. [12] En 1502, la Turquía otomana se convirtió en el primer país en legislar y estandarizar la venta de comida callejera. [13]
En el siglo XIX, los vendedores ambulantes de comida en Transilvania vendían nueces de jengibre, crema mezclada con maíz y tocino y otras carnes fritas sobre vasijas de cerámica con brasas en su interior. [14] Las patatas fritas , que consisten en tiras de patata fritas, probablemente se originaron como comida callejera en París en la década de 1840. [15] Las comidas callejeras en el Londres victoriano incluían callos , sopa de guisantes, vainas de guisantes en mantequilla, bocina , gambas y anguilas en gelatina . [dieciséis]
Los mercados aztecas tenían vendedores que vendían bebidas como atolli ("una papilla hecha de masa de maíz"), casi 50 tipos de tamales (con ingredientes que iban desde carne de pavo , conejo , tuza , rana y pescado hasta frutas , huevos y maíz). flores), [17] así como insectos y guisos. [18] La colonización española trajo reservas de alimentos europeos como trigo , caña de azúcar y ganado al Perú , pero la mayoría de los plebeyos continuaron comiendo principalmente sus dietas tradicionales. Sólo se aceptaban importaciones marginales de su dieta, por ejemplo, corazones de res asados vendidos por vendedores ambulantes. [19] Algunos de los vendedores ambulantes de Lima del siglo XIX, como "Erasmo, el vendedor 'negro' Sango" y Na Agardite, todavía se recuerdan hoy. [20]
Durante el período colonial americano, "los vendedores ambulantes vendían ostras, mazorcas de maíz asadas, frutas y dulces a precios bajos para todas las clases". Las ostras , en particular, eran comida callejera barata y popular hasta alrededor de 1910, cuando la sobrepesca y la contaminación provocaron un aumento de los precios. [21] Los vendedores ambulantes en la ciudad de Nueva York enfrentaron una oposición considerable. Después de que restricciones anteriores limitaran sus horas de funcionamiento, los vendedores ambulantes de comida fueron completamente prohibidos en la ciudad de Nueva York en 1707. [22] Muchas mujeres de ascendencia africana se ganaban la vida vendiendo comida callejera en Estados Unidos en los siglos XVIII y XIX, con productos que iban desde frutas , pasteles y nueces en Savannah, hasta café, galletas, bombones y otros dulces en Nueva Orleans . [23] Cracker Jack comenzó como una de las muchas exhibiciones de comida callejera en la Exposición Colombina . [24]
La venta de comida callejera en China se remonta a milenios y se convirtió en una parte integral de la cultura gastronómica china durante la dinastía Tang . La comida callejera sigue desempeñando un papel importante en la cocina china y la comida callejera regional genera un fuerte interés en el turismo culinario . [25] Debido a la diáspora china , la comida callejera china ha tenido una gran influencia en otras cocinas de Asia e incluso introdujo el concepto de cultura de comida callejera en otros países. La cultura de la comida callejera del sudeste asiático fue establecida por trabajadores culis importados de China a finales del siglo XIX. [26]
El ramen , cuyo predecesor fue traído originalmente a Japón por inmigrantes chinos hace unos 100 años, comenzó como comida callejera para trabajadores y estudiantes. Sin embargo, pronto se convirtió en un "plato nacional" e incluso adquirió variaciones regionales. [27]
La comida callejera era comúnmente vendida por la población étnica china de Tailandia y no se hizo popular entre los tailandeses nativos hasta principios de la década de 1960, [28] cuando el rápido crecimiento de la población urbana estimuló la cultura de la comida callejera, y en la década de 1970 había "desplazado a los hogares". -cocinando." [29] Como resultado, muchas comidas callejeras tailandesas se derivan de la cocina china o están fuertemente influenciadas por ella. [30] Alrededor del 76% de los residentes urbanos en Tailandia visitan regularmente a los vendedores ambulantes de comida. El auge de la industria turística del país también ha contribuido a la popularidad de la comida callejera tailandesa. Solo los 103.000 vendedores ambulantes de comida de Tailandia generaron 270 mil millones de baht en ingresos en 2017. Suvit Maesincee, Ministro de Educación Superior, Ciencia, Investigación e Innovación , espera que el segmento de comida callejera tailandesa crezca entre un seis y un siete por ciento anual a partir de 2020 en adelante. [31] Múltiples estudios demostraron que la contaminación de los alimentos que venden los vendedores ambulantes de comida está al mismo nivel que la contaminación en los restaurantes. [4] Se estima que el 2% o 160.000 vendedores proporcionan comida callejera a los 8 millones de habitantes de Bangkok. [32]
En Delhi, India, se dice que los reyes solían visitar a los vendedores ambulantes de kebab, que todavía están en funcionamiento. Durante la época colonial se creó la comida callejera de fusión, que se elaboraba pensando en los clientes británicos. [33]
En Indonesia , especialmente en Java , los vendedores ambulantes de comida y bebida tienen una larga historia, ya que fueron descritos en bajorrelieves de templos que datan del siglo IX, así como mencionados en inscripciones del siglo XIV como una línea de trabajo. En Indonesia, la comida callejera se vende en carritos y bicicletas. Durante el período colonial de las Indias Orientales Holandesas c. Durante el siglo XIX , se desarrollaron y documentaron varias comidas callejeras, incluidos los vendedores ambulantes de satay y dawet ( cendol ). La actual proliferación de la vigorosa cultura de la comida callejera en Indonesia se debe a la urbanización masiva de las últimas décadas que ha abierto oportunidades en los sectores de servicios alimentarios. Esto tuvo lugar en las aglomeraciones urbanas en rápida expansión del país, especialmente en la Gran Yakarta , Bandung y Surabaya . [34]
Singapur tiene una gran cantidad de centros de vendedores ambulantes que evolucionaron a partir del comercio tradicional de comida callejera y se incorporaron a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO el 16 de diciembre de 2020. [35] [36]
La venta ambulante de comida se encuentra en todo el mundo y varía mucho entre regiones y culturas. [2]
Dorling Kindersley describe la comida callejera de Vietnam como "fresca y más ligera que muchas de las cocinas de la zona" y "basada en gran medida en hierbas, chiles y lima", mientras que la comida callejera de Tailandia es "ardiente" y " picante con pasta de camarones y salsa de pescado". [37] La comida callejera en Tailandia ofrece una variada selección de comidas, refrigerios, frutas y bebidas listas para comer. La capital de Tailandia, Bangkok, ha sido catalogada como uno de los mejores lugares para comer comida callejera. [38] [39] Las ofertas callejeras populares en Bangkok incluyen Pad Thai (fideos de arroz salteados), ensalada de papaya verde , sopa sour tom yum , curry tailandés y arroz pegajoso con mango .
La comida callejera de Indonesia es una mezcla diversa de influencias locales de Indonesia, China y Holanda. [40] La comida callejera de Indonesia suele tener un sabor fuerte y picante. Gran parte de la comida callejera en Indonesia es frita, como los buñuelos, el nasi goreng y el ayam goreng . También son populares el bakso (sopa de albóndigas), el satay (brocheta de pollo) y el gado-gado (ensalada de verduras servida en salsa de maní ). [41]
En Japón existe un estigma contra comer en movimiento. Sin embargo, durante ocasiones especiales como festivales, las calles de Tokio se llenan de vendedores que sirven comida como odango , sashimi , ostras y pulpo . La comida callejera india es tan diversa como la cocina india . Cada lugar tiene sus propias especialidades que ofrecer. Algunos de los platos de comida callejera más populares son vada pav , misal pav , chole bhature , parathas , bhel puri , sev puri , gol gappa (también llamado pani puri en Karnatake y Maharashtra o puchka en Bengala Occidental), aloo tikki , kebabs , pollo tandoori. , samosas , kachori , idli , pohe , egg bhurji , pav bhaji , pulaw , pakora , lassi , kulfi y falooda . En las regiones de la India de habla hindi, la comida callejera se conoce popularmente como comida nukkadwala (comida "de la esquina"). En el sur de la India, alimentos como mirchi bajji , punugulu y mokkajonna (maíz tostado sobre carbón) son comidas callejeras comunes, junto con productos para el desayuno como idli, dosa y bonda . Otra comida callejera de fusión asiática popular incluye gobi manchurian , momos y tortilla. Mientras algunos vendedores simplifican las recetas de platos populares para venderlos en la calle, varios restaurantes se han inspirado en la comida callejera de la India. [42]
El falafel es un plato popular en Medio Oriente . Los vendedores lo venden en las esquinas de Israel, Egipto y Siria. Otro alimento que se vende habitualmente en las calles de Egipto es el ful , un plato de habas cocido a fuego lento. [43]
En Dinamarca , los carros de embutidos permiten a los transeúntes comprar salchichas y perritos calientes .
En Jamaica un plato tradicional es el pollo Jerk jamaicano . La marinada original requiere ingredientes como pimientos escoceses, bayas de pimienta de Jamaica y, a veces, madera de laurel. [44]
La comida callejera mexicana se conoce como antojitos (traducido como "pequeños antojos") y presenta varias variedades de tacos, como los tacos al pastor , así como huaraches y otros alimentos a base de maíz.
La comida callejera característica de la ciudad de Nueva York es el hot dog , pero la comida callejera de Nueva York también incluye de todo, desde falafel picante del Medio Oriente o pollo Jerk jamaicano hasta gofres belgas. [37]
En Hawái , la tradición local de comida callejera del " plato de almuerzo " (arroz, ensalada de macarrones y una porción de carne) se inspiró en el bento de los japoneses que habían sido traídos a Hawái como trabajadores de las plantaciones. [45]
Debido a las diferencias en cultura, estratificación social e historia, las formas en que tradicionalmente se crean y administran las empresas familiares de vendedores ambulantes varían en diferentes áreas del mundo. [46] A menudo, el éxito de las mujeres en el mercado de comida callejera depende de las tendencias de igualdad de género. Esto se evidencia en Bangladesh, donde pocas mujeres son vendedoras ambulantes. Sin embargo, en Nigeria y Tailandia, las mujeres dominan el comercio callejero de alimentos. [47]
Doreen Fernández dice que las actitudes culturales filipinas hacia las comidas afectan el fenómeno de la comida callejera en Filipinas, porque comer comida callejera al aire libre no entra en conflicto con comer en casa, que normalmente carece de comedores exclusivos. [14]
Otros fenómenos culturales que afectan al mercado de comida callejera incluyen las implicaciones culturales de comer mientras se camina por la calle. En algunas culturas, esto se considera de mala educación, [48] como en la cultura japonesa [49] o swahili . A pesar de que no está permitido para los adultos, es culturalmente aceptable que lo hagan los niños. [50] En la India, Henrike Donner escribió sobre una "marcada distinción entre la comida que se puede comer al aire libre, especialmente por las mujeres", y la comida preparada y consumida en casa, con algunos alimentos no indios que son demasiado "extraños" o están demasiado ligados. estrechamente a los métodos de preparación no vegetarianos que se pueden hacer en casa. [51]
En la región de Dar es Salaam en Tanzania , los vendedores ambulantes de comida producen beneficios económicos más allá de sus familias. Debido a que los vendedores ambulantes de comida compran alimentos frescos locales, los huertos urbanos y las granjas de pequeña escala en el área se han expandido. [52] En los Estados Unidos, a los vendedores ambulantes de comida se les atribuye el apoyo al rápido crecimiento de la ciudad de Nueva York al suministrar comidas a los comerciantes y trabajadores de la ciudad. [53] Los propietarios de comida callejera en los Estados Unidos han tenido como objetivo la movilidad ascendente, pasando de la venta en la calle a sus propias tiendas. [54] Sin embargo, en México, un aumento de los vendedores ambulantes se ha visto como una señal de deterioro de las condiciones económicas en las que la venta de alimentos es la única oportunidad de empleo que pueden encontrar los trabajadores no calificados que han migrado de áreas rurales a áreas urbanas. [18]
En 2002, Coca-Cola informó que China, India y Nigeria, donde los esfuerzos de expansión de la compañía incluían capacitar y equipar a vendedores ambulantes ambulantes para vender sus productos, eran algunos de sus mercados de más rápido crecimiento. [52]
La revista libertaria Reason afirma que en las ciudades estadounidenses los camiones de comida están sujetos a regulaciones diseñadas para impedirles competir con los restaurantes tradicionales . Por ejemplo, en Chicago, una regulación impide que los camiones de comida "...vendan comida dentro de 200 pies de restaurantes tradicionales y, por lo tanto, les prohíbe operar en todo el centro de la ciudad", lo que los críticos han llamado una "anti "Regla "competitiva" para los operadores de camiones de comida. [55]
Desde 1984, Folsom Street Fair en San Francisco es sede de una de las ferias de comida callejera más diversas. [56] Además de mucho cuero y personas en diversos estados de vestimenta y desnudez, el evento cuenta con un patio de comidas al aire libre que sirve una variedad de comida callejera. Por donaciones de $10 o más, los visitantes obtienen un descuento de $2 en cada bebida comprada en la feria. En 2018, el fotógrafo callejero Michael Rababy lo documentó en su libro Folsom Street Food Court . [56] [57]
Netflix también ha presentado la comida callejera del mundo a través de su serie de televisión Street Food , con el primer volumen centrado en Asia y el segundo en América Latina. [58] [59] [60]
Ya en el siglo XIV, los funcionarios del gobierno supervisaban las actividades de los vendedores ambulantes de comida. [12] Con el ritmo cada vez mayor de la globalización y el turismo, la seguridad de la comida callejera se ha convertido en una de las principales preocupaciones de salud pública y en un foco para que los gobiernos y los científicos aumenten la conciencia pública. [61] [62] [63] Sin embargo, a pesar de las preocupaciones sobre la contaminación en los vendedores ambulantes de comida, la incidencia de la misma es baja, y los estudios muestran tasas comparables a las de los restaurantes. [45]
En Singapur, los vendedores ambulantes de comida conocidos como "hawkers", más de la mitad de los cuales no tenían licencia, eran considerados "principalmente una molestia que había que eliminar de las calles". [64] Se construyeron 113 centros de vendedores ambulantes entre 1971 y 1986 para eliminar a los vendedores ambulantes de las calles y al mismo tiempo preservar la cultura alimentaria. [64]
En 2002, un muestreo de 511 alimentos callejeros en Ghana realizado por la Organización Mundial de la Salud mostró que la mayoría tenía recuentos microbianos dentro de los límites aceptados, [65] y un muestreo diferente de 15 alimentos callejeros en Calcuta mostró que estaban "nutritivamente bien equilibrados". proporcionando aproximadamente 200 kcal ( Cal ) de energía por rupia de costo. [66]
En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias ha proporcionado orientación integral sobre seguridad alimentaria para los vendedores, comerciantes y minoristas del sector de alimentos callejeros desde 2000. [67] Otras formas efectivas de mejorar la seguridad de los alimentos callejeros incluyen: programas de compras misteriosas , capacitación, programas de recompensas para proveedores, programas de gestión de membresía y gobierno regulatorio, y programas de pruebas técnicas. [68] [69] [70] [71] [72]
En India, el gobierno reconoció los derechos fundamentales de los vendedores ambulantes de comida y ha impuesto restricciones razonables. Y en 2006, la legislatura de la India promulgó la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria para controlar la calidad de los alimentos. [73]
A pesar del conocimiento de los factores de riesgo, aún no se ha demostrado ni comprendido plenamente el daño real a la salud de los consumidores. Debido a las dificultades para rastrear los casos y a la falta de sistemas de notificación de enfermedades, todavía son muy pocos los estudios de seguimiento que demuestren conexiones reales entre el consumo de alimentos callejeros y las enfermedades transmitidas por alimentos. Se ha prestado poca atención a los consumidores y a sus hábitos, conductas y concienciación alimentaria. En la literatura se ignora el hecho de que los orígenes sociales y geográficos determinan en gran medida la adaptación fisiológica y la reacción de los consumidores a los alimentos, ya sea que estén contaminados o no. [74]
A fines de la década de 1990, las Naciones Unidas y otras organizaciones comenzaron a reconocer que los vendedores ambulantes habían sido un método infrautilizado para entregar alimentos enriquecidos a las poblaciones, y en 2007, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación recomendó considerar métodos para agregar nutrientes y suplementos a los alimentos callejeros. que son comúnmente consumidos por la cultura particular. [45]
Medios relacionados con la comida callejera en Wikimedia Commons
Guía de viaje de comida callejera de Wikivoyage
