Un gofre es un plato elaborado con masa o masa con levadura que se cocina entre dos platos modelados para dar un tamaño, forma y superficie característicos. Existen muchas variaciones según el tipo de plancha para gofres y la receta utilizada. Los gofres se comen en todo el mundo, particularmente en Bélgica , que cuenta con más de una docena de variedades regionales. [1] Los gofres se pueden preparar frescos o simplemente calentar después de haberlos cocinado y congelado comercialmente.
La palabra gofre aparece por primera vez en el idioma inglés en 1725: "Waffles. Toma flor, crema..." [2] Se deriva directamente del wafel holandés , que a su vez deriva del wafele holandés medio . [3]
Si bien el wafele holandés medio se conoce por primera vez a finales del siglo XIII, está precedido por el walfre francés en 1185; ambos del franco wafla 'panal' o 'pastel'. [4] [5]
Otras grafías en toda la Europa moderna y medieval incluyen waffe, wafre, wafer, wâfel, waufre, iauffe, gaufre, goffre, gauffre, wafe, waffel, wåfe, wāfel, wafe, vaffel y våffla. [6] [7]
En la antigüedad los griegos cocinaban tortas, llamadas obelios , entre placas de metal calientes. A medida que se extendieron por toda la Europa medieval , la mezcla para pastel, una mezcla de harina, agua o leche y, a menudo, huevos, pasó a ser conocida como obleas y también se cocinaba a fuego abierto entre placas de hierro con mangos largos. [8]
Los gofres son precedidos, en la Alta Edad Media, alrededor del período de los siglos IX y X, con la aparición simultánea de fer à hosties / hostieijzers (planchas para galletas de comunión) y moule à oublies (planchas para galletas). [9] [10] Mientras que las planchas para galletas de comunión representaban típicamente imágenes de Jesús y su crucifixión, los moule à oublies presentaban escenas bíblicas más triviales o diseños simples y emblemáticos. [9] El formato del hierro en sí era casi siempre redondo y considerablemente más grande que los utilizados para la comunión. [11] [12]
La oublie, en su forma básica, estaba compuesta únicamente de harina de grano y agua, al igual que la hostia de comunión. [13] Hubo que esperar hasta el siglo XI, como producto de las Cruzadas que trajeron nuevos ingredientes culinarios a Europa occidental, para que se añadieran a los oublies aromatizantes como agua de azahar; sin embargo, es posible que la miel y otros aromatizantes de origen local ya se hayan utilizado antes de esa fecha. [13] [14]
Oublies, no nombrado formalmente como tal hasta c. 1200 , se extendió por todo el noroeste de Europa continental, lo que eventualmente condujo a la formación del gremio de oublieurs en 1270. [15] [16] Estos oublieurs/obloyers fueron responsables no solo de producir los oublies sino también de otras pastelerías contemporáneas y posteriores. (bollería ligera), incluidos los gofres que pronto surgirían. [dieciséis]
A finales del siglo XIV, la primera receta conocida de gofres fue escrita en un manuscrito anónimo, Le Ménagier de Paris , escrito por un marido como una serie de instrucciones para su joven esposa. [17] Si bien técnicamente contiene cuatro recetas, todas son una variación de la primera: batir algunos huevos en un bol, sazonar con sal y agregar vino. Agregue un poco de harina y mezcle. Luego rellena, poco a poco, dos planchas a la vez con tanta pasta como loncha de queso sea grande. Luego cierra la plancha y cocina por ambos lados. Si la masa no se despega fácilmente de la plancha, cúbrela primero con un paño empapado en aceite o grasa . [18] Las otras tres variaciones explican cómo se debe colocar el queso entre dos capas de masa, rallarlo y mezclarlo con la masa, o dejarlo fuera, junto con los huevos. [19] Sin embargo, se trataba de un gofre/ gaufre sólo de nombre, ya que la receta no contenía levadura.
Aunque algunos han especulado que las planchas para gofres aparecieron por primera vez en los siglos XIII y XIV, no fue hasta el siglo XV que comenzó a evolucionar una verdadera distinción física entre el oublie y el gofre. [9] En particular, si bien una receta como la cuarta en Le Ménagier de Paris consistía solo en harina, sal y vino, indistinguible de las recetas comunes de oublie de la época, lo que sí surgió fue una nueva forma para muchos de los hierros que se producían. Los nuevos no solo eran rectangulares, tomando la forma de fer à hosties , sino que también se cortaron algunos hierros circulares para crear rectángulos. [9] También fue en este período que el clásico motivo de rejilla del gofre apareció claramente en un fer à oublie francés y en un wafelijzer belga , aunque con un grabado más superficial, preparando el escenario para las planchas de rejilla más profundas que estaban a punto de convertirse. algo común en toda Bélgica. [20] [21]
En el siglo XVI, las pinturas de Joachim de Beuckelaer, Pieter Aertsen y Pieter Bruegel representan claramente la forma moderna del gofre. [22] El trabajo de Bruegel, en particular, no solo muestra cómo se cocinan los gofres, sino también detalles finos de los gofres individuales. En esos casos, el patrón de gofre se puede contar como una gran cuadrícula de 12x7, con lados limpiamente cuadrados, lo que sugiere el uso de una masa bastante fina, similar a los gofres de Bruselas contemporáneos ( Bruselas wafels ). [23]
La primera receta de gofres del siglo XVI, Om ghode waffellen te backen , del manuscrito holandés KANTL 15 ( c. 1500-1560 ), es sólo la segunda receta de gofres conocida después de las cuatro variantes descritas en Le Ménagier de Paris . [24] Por primera vez se dieron medidas parciales, se utilizó azúcar y se añadieron especias directamente a la masa: por ejemplo, pan blanco rallado. Tomar con eso la yema de un huevo y una cucharada de azúcar glass o azúcar glass. Tomar con esa mitad de agua y mitad de vino, y jengibre y canela. [25]
Atribuido alternativamente a los siglos XVI y XVII, Groote Wafelen del kookboek belga Een Antwerps se publicó como la primera receta en utilizar levadura (levadura de cerveza): tome harina blanca, crema tibia, mantequilla fresca derretida, levadura y mezcle hasta obtener la harina. ya no es visible. Luego añade diez o doce yemas de huevo. Aquellos que no quieran que sean demasiado caros pueden añadir también la clara de huevo y solo leche. Pon la masa resultante al fuego durante cuatro horas para que suba mejor antes de hornearla. [26] Hasta ese momento, ninguna receta contenía levadura y, por lo tanto, se podía cocinar fácilmente en el fino moule à oublies . Groote Wafelen , en su uso de levadura, fue la génesis de los gofres contemporáneos y valida el uso de hierros más profundos ( wafelijzers ) representados en las pinturas de Beuckelaer y Bruegel de la época. [23]
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A mediados del siglo XVI, había signos de la creciente popularidad francesa de los gofres. Francisco I, rey de 1494 a 1547, de quien se decía les aimait beacoup (los amaba mucho), tenía un juego de planchas para gofres fundidas en plata pura. [27] [28] Su sucesor, Carlos IX, promulgó la primera legislación sobre gofres en 1560, en respuesta a una serie de disputas y peleas que habían estallado entre los oublieurs. Se les exigía " d'être au moins à la Distance deux toises l'un de l'autre. " (estar a no menos de 4 yardas de uno a otro). [dieciséis]
Ya en el siglo XVII, los gofres y oublies sin azúcar o endulzados con miel, a menudo elaborados con cereales distintos del trigo, eran el tipo generalmente accesible al ciudadano medio. [16] [29] Las variedades a base de trigo y particularmente las endulzadas con azúcar, aunque estaban presentes en toda Europa, eran prohibitivamente caras para todos, excepto para la monarquía y la burguesía. [16] Incluso para los holandeses, que controlaban gran parte del comercio de azúcar a mediados de siglo, un kilogramo de azúcar valía ½ onza de plata (el equivalente a ~7 dólares por una bolsa de 5 libras, precios al contado de la plata en enero de 2016). , mientras que en el resto de Europa se vendía el doble del precio del opio. [30] [31] Los gofres de las familias más ricas, conocidos a menudo como mestiers , eran " más pequeños, más delgados y, sobre todo, más delicados, y estaban compuestos de yemas de huevo, azúcar y la mejor harina, mezclada con vino blanco. Uno los sirve en la mesa como postre de masa. " [16]
A principios del siglo XVIII, la expansión de las plantaciones caribeñas había reducido los precios del azúcar a la mitad. [30] Las recetas de gofres abundaban y se estaban volviendo decadentes en el uso de azúcar y otros ingredientes raros. [32] Por ejemplo, la gaufre de Menon del Nouveau Traité de la Cuisine incluía una libra de azúcar por media libra de harina. [33]
Alemania se convirtió en líder en el desarrollo y publicación de recetas de gofres durante el siglo XVIII, introduciendo los gofres de café, el uso específico de levadura de cerveza Hefeweizen , cardamomo, nuez moscada y varios Zuickerwaffeln (gofres de azúcar). [34] [35] Al mismo tiempo, los franceses introdujeron claras de huevo batidas en los gofres, junto con ralladura de limón, vino español y clavo. [36] Joseph Gillier incluso publicó la primera receta de gofres de chocolate, con tres onzas de chocolate rallado y mezclado con la masa, antes de cocinarlo. [37]
Varias recetas de gofres del siglo XVIII adoptaron nombres para designar su país o región/ciudad de origen: Schwedische Waffeln , Gauffres à l'Allemande y, la más famosa de todas las variedades del siglo XVIII, Gauffres à la Flamande , que se registraron por primera vez. en 1740. [37] [38] Estos Gauffres à la Flamande (gofres flamencos / Gaufres de Lille ) fueron la primera receta francesa en usar levadura de cerveza, pero a diferencia de las recetas con levadura holandesas y alemanas que las precedieron, usan solo claras de huevo y más una libra de mantequilla en cada lote. [38] También son la receta con nombre más antigua que sobrevive en el uso popular hasta el día de hoy, producida regional y comercialmente por Meert. [39]
El siglo XVIII es también cuando la palabra "waffle" apareció por primera vez en el idioma inglés, en una edición de 1725 de Court Cookery de Robert Smith. [40] Las recetas habían comenzado a extenderse por Inglaterra y Estados Unidos, aunque esencialmente todas seguían el modelo de versiones holandesas, belgas, alemanas y francesas establecidas. [41] Las fiestas de gofres, conocidas como "fiestas de gofres", se documentaron ya en 1744 en Nueva Jersey, y los holandeses ya habían establecido gofres en Nueva Ámsterdam (Nueva York). [42] [43]
Se rumorea que los gofres de Lieja , la variedad de gofres belgas contemporáneos más popular, también fueron inventados durante el siglo XVIII por el chef del príncipe obispo de Lieja . [44] [45] Sin embargo, no hay libros de cocina alemanes, franceses, holandeses o belgas que contengan referencias a ellos en este período, con cualquier nombre, ni recetas de gofres que mencionen los ingredientes distintivos del gofre de Lieja , a base de brioche. masa y azúcar perlada. [46] No es hasta 1814 que Antoine Beauvilliers publica una receta en l'Art du Cuisiner donde se introduce masa de brioche como base del gofre yse utiliza sucre cassé (azúcar en bloque triturado) como guarnición para los gofres, aunque no trabajado en la masa. [47] Antonin Carême , el famoso pastelero parisino, es el primero en incorporar gros sucre en varias variaciones de gofres nombradas en su obra de 1822, Le Maitre d'Hotel Français . [48] Luego, en 1834, Leblanc publica una receta completa de gaufres grêlées (gofres de granizo), dondese mezcla gros sucre . [49] Una receta completa de Gaufre de Liège no aparece hasta 1921. [50]
Los gofres siguieron siendo muy populares en Europa durante la primera mitad del siglo XIX, a pesar del bloqueo naval británico del Atlántico de 1806 que infló enormemente el precio del azúcar. [51] Esto coincidió con la producción comercial de azúcar de remolacha en Europa continental, que, en cuestión de décadas, había reducido el precio a mínimos históricos. [52] Durante el período de transición del azúcar de caña al de remolacha, Florian Dacher formalizó una receta para el gofre de Bruselas, el predecesor de los gofres "belgas" estadounidenses, y registró la receta en 1842/43. [53] [54] [55] Los Stroopwafels (wafels holandeses con almíbar) también adquirieron prominencia en los Países Bajos a mediados de siglo. [53] Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, el azúcar de remolacha económico estuvo ampliamente disponible, y la clase media ahora podía acceder a una amplia gama de pasteles, dulces y chocolates, como nunca antes; La popularidad de los gofres disminuyó rápidamente. [51] [52]
A principios del siglo XX, las recetas de gofres se volvieron raras en los libros de recetas, y sólo 29 artesanos profesionales de gofres, los oublieurs, permanecían en París. [53] [56] Los gofres estaban pasando de ser un producto predominantemente de vendedores ambulantes a un producto cada vez más casero, ayudado por la introducción en 1918 de la primera máquina para hacer gofres comercial eléctrica de GE. [57] A mediados de la década de 1930, varias empresas habían comercializado la mezcla seca para panqueques y gofres, entre ellas Aunt Jemima , Bisquick y un equipo de tres hermanos de San José, California, los Dorsa. Fueron los Dorsa quienes innovaron en la producción comercial de gofres congelados, que comenzaron a vender con el nombre de " Eggo " en 1953. [58] Los fabricantes ahora están probando la producción de gofres con almidón de patata, que aumentan la estabilidad del gofre y protéjalos para que no se peguen a la plancha. [59]
Los gofres al estilo belga se exhibieron en la Expo 58 de Bruselas. [60] Otro belga introdujo los gofres al estilo belga en los Estados Unidos en la Feria Mundial de Seattle de 1962, pero sólo se afianzó realmente en la Feria Mundial de Nueva York de 1964 , cuando otro empresario belga presentó sus gofres "Bel-Gem". [61] En la práctica, los "gofres belgas" estadounidenses contemporáneos son en realidad un híbrido de tipos e ingredientes de gofres estadounidenses preexistentes y algunos atributos del modelo belga.
Aunque la mayoría de las recetas originales han dejado de usarse, todavía se pueden encontrar fácilmente varias variedades de los siglos XVIII y XIX en todo el norte de Europa, donde se desarrollaron por primera vez.
Los gofres de Bruselas [62] se preparan con una masa con levadura o clara de huevo, tradicionalmente una levadura de cerveza; [63] ocasionalmente ambos tipos de levadura se utilizan juntos. Son más ligeros, más crujientes y tienen bolsillos más grandes en comparación con otras variedades de gofres europeos, y son fáciles de diferenciar de los Liège Waffles por sus lados rectangulares. En Bélgica, los vendedores ambulantes sirven la mayoría de los gofres calientes y espolvoreados con azúcar glas, aunque en las zonas turísticas se pueden cubrir con crema batida, frutos rojos o chocolate para untar.
Las variantes de los gofres de Bruselas, con claras de huevo batidas y dobladas y cocinadas en grandes formas rectangulares, datan del siglo XVIII. [64] Sin embargo, la referencia reconocida más antigua a "Gaufres de Bruxelles" (Waffles de Bruselas) por su nombre se atribuye de 1842/43 a Florian Dacher, un panadero suizo en Gante, Bélgica, que anteriormente había trabajado con pasteleros en el centro de Bruselas. [65] Philippe Cauderlier publicaría más tarde la receta de Dacher en la edición de 1874 de su libro de recetas "La Pâtisserie et la Confiture". Maximilien Consael, otro chef de Gante, afirmó haber inventado los gofres en 1839, aunque no hay registro escrito de que haya nombrado o vendido los gofres hasta su participación en la Feria de Bruselas de 1856. [66] [67] Ninguno de los dos creó la receta; simplemente popularizaron y formalizaron una receta existente como el gofre de Bruselas. [68]
El gofre de Lieja [69] es un gofre más rico, denso, dulce y masticable. Originarios de la gran región de Valonia, en el este de Bélgica, y conocidos alternativamente como gaufres de chasse (gofres de caza), son una adaptación de la masa de pan brioche, con trozos de azúcar perlado que se caramelizan en el exterior del gofre cuando se hornean. Es el tipo de gofre más común disponible en Bélgica y lo preparan vendedores ambulantes de todo el país en variedades simples, de vainilla y canela. En Estados Unidos, son más conocidos por venderse en estaciones de esquí, principalmente en el noreste , bajo la marca Waffle Cabin. [70]
Los gofres flamencos, o Gaufres à la Flamande, son una especialidad del norte de Francia y partes del oeste de Bélgica. [71] La receta original, publicada en 1740 por Louis-Auguste de Bourbon en Le Cuisinier Gascon , es la siguiente: Tome "deux litros" (1,7 litros o 7 tazas) de harina y mézclela en un bol con sal y una onza. de levadura de cerveza. Humedecerlo completamente con leche tibia. Luego bata quince claras de huevo y agréguelas a la mezcla, revolviendo continuamente. Incorpora "un livre" (490 gramos o 1,1 libras) de mantequilla fresca y deja que la masa suba. Una vez que la masa haya subido, coge tu plancha caliente, hecha expresamente para estos gofres, envuelve un poco de mantequilla en un paño y frota con ella ambos lados de la plancha. Cuando la plancha esté completamente caliente, haz tus gofres, pero hazlo con cuidado por miedo a quemarlos. Cocidas, las sacamos, las ponemos en una fuente y las servimos con azúcar y agua de azahar por encima. [72]
Los gofres americanos [73] varían significativamente. Generalmente más densos y delgados que el gofre belga, a menudo se elaboran a partir de una masa leudada con levadura en polvo, que a veces se mezcla con nueces, gotas de chocolate o bayas y puede tener forma redonda, cuadrada o rectangular. Al igual que los panqueques americanos , generalmente se sirven como un desayuno dulce , cubiertos con mantequilla y jarabe de arce , tocino y otros jarabes de frutas , miel o azúcar en polvo. También se encuentran en muchos platos salados diferentes, como pollo frito y gofres o acompañados de estofado de riñones. [74] También se pueden servir como postres, cubiertos con helado y otros aderezos. Una gran cadena (más de 1900 locales) de restaurantes especializados en gofres , Waffle House , está omnipresente en el sur de los Estados Unidos.
Los gofres belgas se basan en una versión simplificada del gofre de Bruselas. [75] Las recetas suelen estar fermentadas con bicarbonato de sodio, aunque algunas contienen levadura. [76] Se distinguen de los gofres americanos estándar por el uso de planchas de 1 ½" de profundidad. [77] Los gofres belgas toman su nombre de la marca Bel-Gem , que fue promovida por el vendedor de gofres Maurice Vermersch, que vino de Bruselas , Bélgica. El estilo más grueso también se popularizó en la Feria Mundial de Nueva York de 1964. [ 78]
Los gofres Bergische, o gofres del condado de Berg, [79] son una especialidad de la región alemana de Bergisches Land . Los gofres son crujientes y menos densos que los belgas, siempre en forma de corazón y se sirven con cerezas, nata y, opcionalmente, arroz con leche como parte del tradicional banquete vespertino de los domingos en la región.
El gofre estilo Hong Kong, en Hong Kong llamado "pastel de rejilla" o "galletas de rejilla" (格仔餅), es un gofre que generalmente elaboran y venden vendedores ambulantes y se come caliente en la calle. [80] Es similar a un gofre tradicional pero más grande, de forma redonda y dividido en cuatro cuartos. Suele servirse como snack. Se unta mantequilla, mantequilla de maní y azúcar en un lado del gofre cocido y luego se dobla en semicírculo para comer. En las recetas de gofres se utilizan huevos, azúcar y leche evaporada , dándoles un sabor dulce. Generalmente son suaves y no densos. Los gofres tradicionales al estilo de Hong Kong están llenos del sabor de la yema . A veces, en la receta se utilizan diferentes sabores, como chocolate y melón con miel, para crear varios colores. Otro estilo de gofre de Hong Kong es el eggette o gai daan jai (鷄蛋仔), que tiene un patrón en forma de bola.
Los gofres pandan son originarios de Vietnam y se caracterizan por el uso de saborizante pandan y leche de coco en la masa. [81] El saborizante de pandan da como resultado el distintivo color verde primaveral de la masa . [82] Cuando se cocina, el gofre se dora y queda crujiente por fuera y permanece verde y masticable por dentro. A diferencia de la mayoría de los gofres, los gofres pandan normalmente se comen solos. En Vietnam son relativamente baratos y por eso son populares entre los niños. [83] Son una comida callejera popular hecha en moldes de hierro fundido calentados con carbón o en planchas para gofres eléctricas . [84]
Croffle (una palabra compuesta de croissant y gofre) hornea masa de croissant en una bandeja para gofres y se come con helado o jarabe de arce. Es un postre popular en Corea . En Internet se difunden chistes sobre "el mayor invento de la era Covid-19 ". [85] Hay varios tipos de croffles que utilizan diversos aderezos, como albahaca, maíz, queso, etc. [86] También es popular entre la gente porque es fácil de preparar y comer en casa. [87] El comienzo de Coffle es el café "Le Petit Parisian" en Dublín, Irlanda. Según el periódico irlandés Dublin Gadget (informado el 20 de julio de 2017), Louise Lenox, panadera de una cafetería en Camden Street, Dublín, creó por primera vez un elemento de menú llamado Coffle. [85]
Kue gapit es un kue kering (bocadillo seco) indonesio originario de Java Occidental. Generalmente elaborado con harina de tapioca, su nombre proviene del proceso de cocción, en el que se asa entre moldes de hierro a modo de gofre. El snack viene en una variedad de formas y sabores.
Los gofres de estilo escandinavo, habituales en todos los países nórdicos , son finos y se elaboran en una gofrera redonda. La masa es similar a otras variedades, pero no contiene azúcar. El estilo más común son las rebanadas en forma de corazón con una cobertura dulce como crema o mermelada. [88]
Los gofri (singular gofre) son gofres en Italia y se encuentran en la cocina piamontesa : tienen una textura ligera y crujiente, no contienen huevo ni leche (según la receta más antigua) [90] y se presentan tanto en versión dulce como salada. . [91] La cocina del centro de Italia también incluye galletas tipo gofre, que se conocen localmente como pizzelle , ferratelle (en Abruzzo ) o cancelle (en Molise ).
Los stroopwafels son gofres finos rellenos de almíbar , originarios de la ciudad holandesa de Gouda . La masa firme para los gofres se elabora con harina , mantequilla , azúcar moreno , levadura , leche y huevos . Sobre la plancha para gofres se ponen bolitas de masa de tamaño mediano . Cuando el gofre esté horneado y mientras aún esté caliente, se corta en dos mitades. El relleno tibio hecho de almíbar se extiende entre las mitades del gofre, lo que las une. [92] Son populares en los Países Bajos y Bélgica y se venden en paquetes preparados en tiendas y mercados.
Las galettes campinoises / Kempense galetten son un tipo de gofre popular en Bélgica. Son rígidos y crujientes, pero mantecosos, quebradizos y suaves en la boca.
Los hotdog waffles (o waffle dogs) son gofres cilíndricos con un hot dog cocinado en su interior, similar a un hot dog . Se elabora con planchas para gofres especializadas con moldes cilíndricos en forma de pan de hotdog. [93]
Son originarios de Hawái , donde se sirvió por primera vez en el KC Drive Inn en 1934, propiedad del japonés estadounidense Jiro Asato (quien más tarde cambió legalmente su nombre a KC Jiro Asato). La versión original tiene una forma distintiva, con una sección central oblonga (que contiene el hot dog) rodeada por bordes cuadrados aplanados. Se sirve solo o con una combinación de salsa de tomate , mostaza y pepinillos . Su popularidad se extendió a los Estados Unidos continentales , Filipinas (entonces colonia estadounidense ) y al resto de las islas del Pacífico . [94] [93] Los perros waffle siguen siendo una parte icónica de la cultura hawaiana, aunque su popularidad ha disminuido en el resto de los EE. UU. [94] [95]
También sigue siendo popular como comida callejera en Filipinas, donde las variantes pueden usar otros rellenos salados como jamón, tocino, longganisa , atún o queso; así como rellenos dulces como ube , chocolate o natillas de yema . Las versiones filipinas también son más uniformemente cilíndricas, con un patrón de cuadrícula, y generalmente se sirven en brochetas de bambú. [96] [97] [98] [99] La cadena filipina de comida rápida Waffle Time, fundada en 1998, se especializa en gofres para perros calientes y otros rellenos dulces y salados. [100] [101]
En los tiempos modernos, también ha ganado popularidad en Tailandia y el resto del sudeste asiático , donde se sirve con salsa de tomate , mayonesa o ambas. [93] [102]
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La definición del diccionario de gofre en Wikcionario
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