La leche vegetal es una bebida vegetal con un color parecido al de la leche. Las leches vegetales son bebidas no lácteas elaboradas a partir de un extracto vegetal a base de agua para darle sabor y aroma . [1] [2] Las leches vegetales se consumen como alternativas a la leche de vaca y pueden proporcionar una sensación cremosa en la boca . [3]
A partir de 2021, existen alrededor de 17 tipos diferentes de leches vegetales; almendra , avena , soja , coco y guisante son los más vendidos a nivel mundial. [4] [5] La producción de leches de origen vegetal, en particular leches de soja, avena y guisantes, puede ofrecer ventajas ambientales sobre las leches animales en términos de emisiones de gases de efecto invernadero y uso de la tierra y el agua. [6]
Las bebidas a base de plantas se han consumido durante siglos, utilizándose el término "jugos vegetales similares a la leche" desde el siglo XIII . [ cita necesaria ] En el siglo XXI, se las conoce comúnmente como leche de origen vegetal , leche alternativa , leche vegetal o leche vegana . Para el comercio, las bebidas de origen vegetal suelen envasarse en envases similares y competitivos a los utilizados para la leche de vaca, pero no pueden etiquetarse como "leche" dentro de la Unión Europea . [7]
En varias culturas, la leche vegetal ha sido tanto una bebida como un ingrediente de sabor en platos dulces y salados, como el uso de leche de coco en el curry . Es compatible con estilos de vida vegetarianos y veganos . Las leches vegetales también se utilizan para elaborar alternativas a los helados, cremas vegetales , quesos veganos y análogos del yogur , como el yogur de soja . [8] Se estima que el mercado mundial de leches vegetales alcanzará los 62 mil millones de dólares en 2030. [5]
Antes de la producción comercial de "leches" a partir de legumbres, frijoles y nueces, durante siglos existían mezclas de origen vegetal parecidas a la leche. [9] Los Wabanaki y otras naciones tribales nativas americanas en el noreste de los Estados Unidos elaboraban leche y fórmula infantil a partir de nueces. [10] [11]
En inglés, la palabra "leche" se ha utilizado para referirse a "jugos de plantas similares a la leche" desde el año 1200 d.C. [12]
Existen recetas del Levante del siglo XIII que describen la leche de almendras . [13] La soja era una leche vegetal utilizada en China durante el siglo XIV . [3] [14] En la Inglaterra medieval , la leche de almendras se usaba en platos como el ris alkere (un tipo de arroz con leche) [15] y aparece en la colección de recetas The Forme of Cury . [16] La leche de coco (y la crema de coco ) son ingredientes tradicionales en muchas cocinas, como las del sur y sudeste de Asia, y se utilizan a menudo en el curry . [17]
Las leches vegetales pueden considerarse sustitutos de la leche en los países occidentales , pero tradicionalmente se han consumido en otras partes del mundo, especialmente en aquellas donde hay tasas más altas de intolerancia a la lactosa (ver especialmente intolerancia a la lactosa: sección de epidemiología ). [2]
Las leches vegetales comunes son la leche de almendras , la leche de coco , la leche de arroz y la leche de soja . Otras leches vegetales incluyen la leche de cáñamo , la leche de avena , la leche de guisantes y la leche de maní . [2] [18] [19]
Las leches vegetales se pueden elaborar a partir de:
Una mezcla es una leche vegetal creada mezclando dos o más tipos. Ejemplos de mezclas son la leche de almendras y coco y la leche de almendras y anacardos.
Otras recetas tradicionales de leches vegetales incluyen:
Aunque existen variaciones en la elaboración de leches vegetales según el material vegetal de partida, por ejemplo, la técnica general para la leche de soja implica varios pasos, entre ellos: [2] [3] [21]
El contenido real de la planta resaltada en las leches vegetales comerciales puede ser sólo de alrededor del 2%. [3] Otros ingredientes que comúnmente se agregan a las leches vegetales durante la fabricación incluyen goma guar , goma xantana o lecitina de girasol para darle textura y sensación en la boca, micronutrientes seleccionados (como calcio , vitaminas B y vitamina D ), sal e ingredientes naturales o artificiales. como sabores característicos de la planta presentada: aroma, color y sabor. [2] [3] [21] [18] Las leches vegetales también se utilizan para hacer helados , cremas vegetales , quesos veganos y análogos del yogur, como el yogur de soja .
La producción de sustitutos lácteos a base de almendras ha sido criticada por motivos medioambientales, ya que se utilizan grandes cantidades de agua y pesticidas. [6] [22] [23] Las emisiones, la tierra y la huella hídrica de las leches vegetales varían, debido a las diferencias en las necesidades de agua de los cultivos, las prácticas agrícolas, la región de producción, los procesos de producción y el transporte. [20] La producción de leches de origen vegetal, en particular leches de soja y avena, puede ofrecer ventajas medioambientales sobre las leches animales en términos de emisiones de gases de efecto invernadero y uso de la tierra y el agua. [6]
Muchas leches vegetales pretenden contener las mismas proteínas, vitaminas y lípidos que las producidas por los mamíferos lactantes. [9] Generalmente, debido a que las leches vegetales se fabrican utilizando extractos procesados de la planta inicial, las leches vegetales tienen una densidad de nutrientes más baja que la leche de vaca y se fortifican durante la fabricación para agregar niveles precisos de micronutrientes , comúnmente calcio y vitaminas A y D. [3 ] [18] [19] Las leches animales también suelen estar fortificadas, y muchos países tienen leyes que exigen el enriquecimiento de los productos lácteos con ciertos nutrientes, comúnmente vitaminas A y D. [24]
Las leches no humanas están fortificadas
Las leches de origen vegetal han surgido como una alternativa a los lácteos en respuesta a las solicitudes dietéticas de los consumidores y al cambio de actitudes sobre los animales y el medio ambiente. [9] [30] El Huffington Post afirmó que debido a razones ambientales y de salud, así como a las tendencias cambiantes de los consumidores, más personas compran regularmente alternativas no lácteas a la leche. [31] Entre 1974 y 2020, el consumo de leche de vaca de personas de entre 16 y 24 años en el Reino Unido disminuyó del 94% al 73%. [32] En Australia, hay una menor confianza dentro de la industria láctea, y solo el 53% se muestra optimista sobre la rentabilidad y la demanda futuras de productos lácteos, según un informe de Dairy Australia. [33]
Para mejorar la competencia, las leches vegetales suelen envasarse en recipientes similares a los de las leches lácteas. [1] [34] [35] Un artículo de una revista científica argumentó que las empresas de leches vegetales envían el mensaje de que las leches vegetales son "buenas y saludables" y que la leche de vaca es "mala para el medio ambiente", y el artículo también informó que un número cada vez mayor Un gran número de jóvenes asocian los lácteos con daños medioambientales. [36] Ha habido una creciente preocupación de que la producción láctea tenga efectos adversos sobre la biodiversidad, el agua y el uso de la tierra. [36] Estos vínculos negativos entre los lácteos y el medio ambiente también se han comunicado a través de material audiovisual contra la producción láctea, como 'Cowspiracy' y 'What the Health'. [36] Las preocupaciones por el bienestar animal también han contribuido a la disminución de la popularidad de la leche de vaca en muchos países occidentales. [36] La publicidad de leches vegetales también puede contrastar el esfuerzo agrícola intensivo para producir leche de vaca con la relativa facilidad de cosechar fuentes vegetales, como avena, arroz o soja. [3] [37] En 2021, se emitió un anuncio de la marca de leche de avena Oatly durante el Super Bowl . [38]
En los Estados Unidos, las ventas de leche vegetal crecieron constantemente un 61 % durante el período de 2012 a 2018. [39] A partir de 2019, la industria de la leche vegetal en los EE. UU. vale 1.800 millones de dólares al año. [9] En 2018, se decía que el valor de las 'alternativas lácteas' en todo el mundo era de 8 mil millones de dólares. [40] Entre las leches vegetales, las de almendras (64% de participación de mercado ), soja (13% de participación de mercado) y coco (12% de participación de mercado) fueron líderes de categoría en los Estados Unidos durante 2018. [39] Las ventas de leche de avena aumentaron en 250 % en Canadá durante 2019, [41] y su creciente consumo en Estados Unidos y Reino Unido provocaron escasez de producción debido a una demanda de consumo sin precedentes. [42] [43] En 2020, un importante minorista de café, Starbucks , agregó bebidas de leche de avena, leche de coco y leche de almendras a sus menús en los Estados Unidos y Canadá. [44] Durante 2020, las ventas de leche de avena en Estados Unidos aumentaron a 213 millones de dólares, convirtiéndose en la segunda leche vegetal más consumida después de la leche de almendras (1.500 millones de dólares en ventas de 2020). [45]
Una razón dietética clave para el aumento de la popularidad de las leches vegetales es la intolerancia a la lactosa. Por ejemplo, el alimento que más comúnmente causa intolerancia en Australia es la lactosa y afecta al 4,5% de la población. [46] En los Estados Unidos, alrededor de 40 millones de personas son intolerantes a la lactosa. [47]
Uno de los primeros diccionarios de inglés modernos confiables, el Diccionario de la lengua inglesa de 1755 de Samuel Johnson , dio dos definiciones de la palabra "leche". El primero describía "el licor con el que los animales alimentan de pecho a sus crías", y el segundo una "emulsión hecha por contusión de semillas", poniendo como ejemplo la leche de almendras. [48]
A medida que las leches vegetales resurgieron en popularidad a finales del siglo XX y principios del XXI, su definición se convirtió en un tema de controversia. Las leches vegetales pueden estar etiquetadas para resaltar su contenido de nutrientes, o con términos que reflejen su composición o ausencia de ingredientes, como "sin lácteos", "sin gluten" o " sin OGM ". [3] Los fabricantes y distribuidores de leche animal han abogado por que la leche de origen vegetal no se etiquete como "leche". Se quejan de que los consumidores pueden confundirse entre ambas y de que las leches de origen vegetal no son necesariamente tan nutritivas en términos de vitaminas y minerales. [49]
En diciembre de 2013, la normativa de la Unión Europea estableció que los términos "leche", "mantequilla", "queso", "crema" y "yogur" sólo pueden utilizarse para comercializar y publicitar productos derivados de la leche animal, con un pequeño número de excepciones. incluyendo leche de coco, mantequilla de maní y helado . [50] En 2017, el Landgericht Trier (tribunal regional de Trier), Alemania, pidió al Tribunal de Justicia de la Unión Europea que aclarara la legislación europea sobre etiquetado de alimentos (Caso C-422/16), [51] y el tribunal declaró que los productos de origen vegetal no pueden comercializarse como leche, nata, mantequilla, queso o yogur dentro de la Unión Europea porque están reservados a productos animales; Las excepciones a esto no incluyen el tofu y la soja. Aunque a las alternativas lácteas de origen vegetal no se les permite denominarlas "leche", "queso" y similares, sí se les permite describirlas como mantecosas o cremosas. [52] En el Reino Unido , se aplican normas estrictas al etiquetado de alimentos para términos como leche, queso, crema, yogur, que están protegidos para describir productos lácteos y no pueden usarse para describir productos no lácteos. [53] Sin embargo, existen excepciones para cada uno de los idiomas de la UE, basadas en el uso establecido de términos ganaderos para productos no ganaderos. El alcance de la lista varía ampliamente; por ejemplo, sólo hay una excepción en polaco y 20 excepciones en inglés. [54]
Una propuesta para aumentar las restricciones fracasó en segunda lectura en el Parlamento Europeo, en mayo de 2021. La propuesta, denominada Enmienda 171, habría prohibido etiquetas que incluyeran "estilo yogur" y "alternativa al queso". [55] [56] [57]
En Estados Unidos, la industria láctea solicitó a la FDA que prohibiera el uso de términos como "leche", "queso", "crema" y "mantequilla" en análogos de origen vegetal (excepto la mantequilla de maní). [58] El comisionado de la FDA, Scott Gottlieb, declaró el 17 de julio de 2018 que el término "leche" se utiliza de manera imprecisa en el etiquetado de bebidas no lácteas, como la leche de soja, la leche de avena y la leche de almendras: "Una almendra no produce lactación " , él dijo. [1] En 2019, la Federación Nacional de Productores de Leche de EE. UU. solicitó a la FDA que restrinja el etiquetado de leches de origen vegetal, alegando que deberían describirse como "imitación". [59] En respuesta, la Asociación de Alimentos de Origen Vegetal afirmó que la palabra "imitación" era despectiva y que no había pruebas de que los consumidores estuvieran engañados o confundidos acerca de las leches de origen vegetal. [59] Una encuesta de 2018 realizada por la Fundación del Consejo Internacional de Información Alimentaria encontró que los consumidores en los Estados Unidos no suelen confundir los análogos de origen vegetal con la leche animal o los productos lácteos. [58] [60] A partir de 2021, aunque el USDA está investigando y varias legislaturas estatales están considerando regularlas, varios tribunales han determinado que los consumidores razonables no están confundidos y la FDA no ha promulgado regulaciones contra las etiquetas de leche de origen vegetal. [49]
En 2021, la FDA emitió una norma final que modifica el estándar de identidad del yogur (que sigue siendo un producto de "ingredientes derivados de la leche") y se espera que emita una guía para la industria sobre el "Etiquetado de alternativas a la leche de origen vegetal" en 2022. [ 61] [62]
Los defensores de la leche de origen vegetal afirman que estos requisitos de etiquetado son infantilizantes para los consumidores [63] y onerosos e injustos para las alternativas lácteas. [64] Los críticos de los requisitos de etiquetado de la FDA también señalan que a menudo existe connivencia entre los funcionarios gubernamentales y la industria láctea en un intento de mantener el dominio de los productos lácteos en el mercado. [65] [66] Por ejemplo, en 2017, la senadora Tammy Baldwin de Wisconsin presentó la "Ley de defensa contra las imitaciones y reemplazos de yogur, leche y queso para promover la ingesta regular de lácteos todos los días (DAIRY PRIDE)", que evitaría que las almendras Evite que la leche, la leche de coco y la leche de anacardo se etiqueten con términos como leche, yogur y queso. [67] Los defensores de las alternativas lácteas de origen vegetal señalan que las ventas de lácteos están disminuyendo más rápido de lo que aumentan las ventas de plantas y que, por lo tanto, atacar las leches vegetales como la razón principal de una disminución en el consumo de lácteos es inexacto. Un estudio del USDA de 2020 encontró que el "aumento en las ventas de opciones a base de plantas entre 2013 y 2017 es una quinta parte del tamaño de la disminución en las compras de leche de vaca por parte de los estadounidenses". [68]
Las autoridades sanitarias recomiendan que no se administren leches vegetales a bebés menores de 12 meses a menos que haya fórmula infantil preparada comercialmente, como la fórmula infantil de soja. [69] Una revisión clínica de 2020 indicó que solo se deben utilizar fórmulas infantiles comerciales apropiadas como alternativas a la leche humana, que contiene una fuente sustancial de calcio, vitamina D y proteínas durante el primer año de vida y que las leches vegetales "no representan un equivalente fuente de tales nutrientes". [70]
Las directrices Healthy Drinks, Healthy Kids 2023 establecen que los bebés menores de 12 meses no deben beber leches vegetales. [71] Sugieren que los niños entre 12 y 24 meses pueden consumir leche de soja fortificada, pero no otras leches vegetales como la de almendras, avena y arroz, que son deficientes en nutrientes clave. [71] Una revisión de 2022 sugirió que la mejor opción para los niños pequeños (de 1 a 3 años) que no consumen leche de vaca sería consumir al menos 250 ml/día de leche de soja fortificada. [72]
Para los bebés veganos menores de 12 meses que no son amamantados, el Ministerio de Salud de Nueva Zelanda recomienda la fórmula infantil de soja y desaconseja el uso de leches vegetales. [73] Una declaración de consenso de 2019 de la Academia de Nutrición y Dietética , la Academia Estadounidense de Odontología Pediátrica, la Academia Estadounidense de Pediatría y la Asociación Estadounidense del Corazón concluyeron que las leches vegetales no se recomiendan para bebés menores de 12 meses y para niños de 1 año. –Las leches vegetales de 5 años pueden ser útiles para personas con alergias o intolerancias a la leche de vaca, pero sólo deben consumirse después de consultar con un profesional de la salud. [74]
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