Las palomitas de maíz (también llamadas maíz reventado , palomitas de maíz o palomitas de maíz ) son una variedad de grano de maíz que se expande y se infla cuando se calienta. El término también se refiere al bocadillo que se produce al expandirse. Es uno de los bocadillos más antiguos, con evidencia de palomitas de maíz que datan de hace miles de años en las Américas. Se come comúnmente salado, endulzado o con saborizantes artificiales.
La cáscara fuerte de un grano de maíz para palomitas contiene el endospermo duro y almidonado de la semilla con un 14-20% de humedad, que se convierte en vapor a medida que el grano se calienta. La presión del vapor continúa aumentando hasta que la cáscara se rompe, lo que permite que el grano se expanda con fuerza hasta alcanzar entre 20 y 50 veces su tamaño original y luego se enfríe. [1]
Algunas variedades de maíz ( taxonomizadas como Zea mays ) se cultivan específicamente como maíz para palomitas. La variedad Zea mays everta , un tipo especial de maíz duro , es la más común de ellas. El maíz para palomitas es uno de los seis tipos principales de maíz, que incluyen el maíz dentado , el maíz duro , el maíz en vainas , el maíz para harina y el maíz dulce . [2]
El maíz fue domesticado hace unos 10.000 años, en lo que hoy es México . [3] Los arqueólogos descubrieron que la gente conoce las palomitas de maíz desde hace miles de años. La evidencia fósil de Perú sugiere que el maíz estaba presente allí desde el 4700 a. C. y que se hacían palomitas allí hace más de 1000 años. [4] [5] [6] Entre 2007 y 2011, se descubrió evidencia, ya en el 4700 a. C., de palomitas de maíz, como mazorcas macrofósiles, en los sitios arqueológicos de Paredones y Huaca Prieta en la costa norte de Perú. [7] En 1948 y 1950, evidencias, tan tempranas como 3600 a. C., de palomitas de maíz, como mazorcas de maíz, fueron descubiertas por el estudiante de posgrado en antropología de Harvard Herbert W. Dick [8] y el estudiante de posgrado en botánica de Harvard Claude Earle Smith, Junior (1922-1987), [9] [10] en un complejo de refugios rocosos, apodado la "Cueva de los Murciélagos", en el condado de Catron , [11] centro-oeste de Nuevo México, y atribuido a los pueblos ancestrales Puebloan , que mantenían redes comerciales con pueblos del México tropical. [4] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18]
Durante el siglo XIX, las palomitas de maíz se hacían a mano, sobre hornillas y sobre llamas. Las palomitas se vendían en la costa este de los Estados Unidos con nombres como Pearls o Nonpareil . El término palomitas de maíz apareció por primera vez en el Dictionary of Americanisms de John Russell Bartlett de 1848. [19] [20] Las palomitas de maíz son un ingrediente de Cracker Jack y, en los primeros años del producto, se hacían a mano. [19]
La accesibilidad de las palomitas de maíz aumentó rápidamente en la década de 1890 con la invención de la máquina para hacer palomitas de maíz por parte de Charles Cretors . Cretors, propietario de una tienda de golosinas de Chicago, había creado una serie de máquinas a vapor para tostar nueces y aplicó la tecnología a los granos de maíz.
A principios de siglo, los Cretors habían creado y desplegando carros callejeros equipados con máquinas para hacer palomitas de maíz impulsadas por vapor. [21]
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Durante la Gran Depresión , las palomitas de maíz eran bastante baratas (entre 5 y 10 centavos la bolsa) y se hicieron populares. Así, mientras otros negocios fracasaban, el negocio de las palomitas de maíz prosperó y se convirtió en una fuente de ingresos para muchos agricultores y empresarios en dificultades, incluida la familia Redenbacher, homónima de la marca de palomitas de maíz Orville Redenbacher . Durante la Segunda Guerra Mundial , las raciones de azúcar disminuyeron la producción de dulces y los estadounidenses lo compensaron comiendo tres veces más palomitas de maíz que antes. [22] El bocadillo era popular en los cines, para gran disgusto inicial de muchos de los propietarios de los cines, que pensaban que distraía de las películas. Sin embargo, finalmente cambiaron de opinión y en 1938 un propietario de un cine del Medio Oeste llamado Glen W. Dickinson Sr. instaló máquinas de palomitas de maíz en los vestíbulos de sus cines Dickinson. Las palomitas de maíz eran más rentables que las entradas de teatro y, por sugerencia de su asesor de producción, R. Ray Aden, Dickinson compró granjas de palomitas de maíz y pudo mantener bajos los precios de las entradas. La iniciativa fue un éxito y las palomitas de maíz se difundieron rápidamente. [19] El auge de la televisión en la década de 1940 trajo consigo un menor consumo de palomitas de maíz, ya que la asistencia a los cines disminuyó. El Instituto de Palomitas de Maíz (una asociación comercial de procesadores de palomitas de maíz) promovió el consumo de palomitas de maíz en el hogar, llevándolo de nuevo a los niveles anteriores. [23]
En 1970, se lanzó la marca homónima de palomitas de maíz de Orville Redenbacher . En 1981, General Mills recibió la primera patente para una bolsa de palomitas de maíz para horno microondas ; el consumo de palomitas de maíz aumentó. [21]
Al menos seis localidades (todas en el medio oeste de los Estados Unidos ) afirman ser la "capital mundial de las palomitas de maíz": Ridgway, Illinois ; Valparaíso, Indiana ; Van Buren, Indiana ; Schaller, Iowa ; Marion, Ohio ; y North Loup, Nebraska . Según el USDA , el maíz específico para palomitas de maíz se cultiva principalmente en Nebraska e Indiana , y cada vez más en Texas . [24] [25] Como resultado de un proyecto de la escuela primaria , las palomitas de maíz se convirtieron en el refrigerio oficial del estado de Illinois . [26]
Cada grano de maíz para palomitas contiene humedad y aceite. A diferencia de la mayoría de los demás granos, la cáscara exterior del grano de maíz para palomitas es fuerte e impermeable a la humedad, y el almidón del interior está compuesto casi en su totalidad por un tipo duro. [27]
A medida que el aceite y el agua del grano se calientan, se transforman en vapor. En estas condiciones, el almidón del interior del grano se gelatiniza y se ablanda. La presión del vapor aumenta hasta que se alcanza el punto de ruptura de la cáscara; una presión de aproximadamente 930 kPa (135 psi) [1] [27] y una temperatura de 180 °C (356 °F). La cáscara se rompe, lo que provoca una caída repentina de la presión dentro del grano y una correspondiente expansión rápida del vapor, que expande el almidón y las proteínas del endospermo en una espuma aireada. A medida que la espuma se enfría rápidamente, los polímeros de almidón y proteína se solidifican en la familiar masa crujiente. [27]
Se cultivan variedades especiales para mejorar el rendimiento de las palomitas. Aunque los granos de otros tipos sí explotan, la cepa cultivada para palomitas de maíz es Zea mays everta, que es una variedad de maíz duro . [ cita requerida ]
Las palomitas de maíz se pueden cocinar con mantequilla o aceite. Aunque se pueden hacer pequeñas cantidades en una olla o en una tetera en la cocina de una casa, la venta comercial emplea máquinas para hacer palomitas de maíz especialmente diseñadas, que fueron inventadas en Chicago, Illinois , por Charles Cretors en 1885. Cretors presentó su invento en la Exposición Colombina de 1893. En esa feria, FW Rueckheim presentó unas "palomitas de maíz confitadas" con sabor a melaza , las primeras palomitas de maíz acarameladas ; su hermano, Louis Ruekheim, alteró ligeramente la receta y las presentó como Cracker Jack en 1896. [28]
El invento de Cretors fue la primera máquina patentada impulsada por vapor que hacía palomitas de maíz en aceite. Anteriormente, los vendedores hacían palomitas de maíz sosteniendo una canasta de alambre sobre una llama abierta. En el mejor de los casos, el resultado era caliente, seco y cocinado de manera desigual. La máquina de Cretors hacía palomitas de maíz en una mezcla de un tercio de mantequilla clarificada , dos tercios de manteca de cerdo y sal . Esta mezcla puede soportar la temperatura de 232 °C (450 °F) necesaria para hacer palomitas de maíz y produce poco humo. Un fuego debajo de una caldera creaba vapor que impulsaba un pequeño motor que impulsaba los engranajes, el eje y el agitador que removía el maíz, y también impulsaba un pequeño títere, "The Toasty Roasty Man", un entretenimiento que llamaba la atención para atraer clientes. Un cable conectado a la parte superior de la olla de cocción permitía al operador desconectar el mecanismo de accionamiento, levantar la tapa y volcar las palomitas de maíz en el recipiente de almacenamiento que se encontraba debajo. El escape de la máquina de vapor se canalizaba a una olla debajo del recipiente de almacenamiento de maíz y mantenía caliente el maíz recién hecho. El exceso de vapor también se utilizaba para hacer funcionar un pequeño y estridente silbato para atraer la atención. [29]
Un método diferente para hacer palomitas de maíz implica el uso del " martillo de palomitas de maíz ", un recipiente grande de hierro fundido que se sella con una tapa pesada y se gira lentamente sobre el fuego como si fuera un asador .
Los resultados del estallido dependen de la velocidad a la que se calientan los granos. Si se calientan demasiado rápido, el vapor en las capas externas del grano puede alcanzar altas presiones y romper la cáscara antes de que el almidón en el centro del grano pueda gelatinizarse por completo, lo que da lugar a granos parcialmente reventados con centros duros. Calentar demasiado lentamente da lugar a granos completamente sin reventar: la punta del grano, donde se une a la mazorca, no es completamente a prueba de humedad y, cuando se calienta lentamente, el vapor puede escaparse de la punta lo suficientemente rápido como para evitar que la presión aumente lo suficiente como para romper la cáscara y causar el estallido. [30]
Los productores y vendedores de palomitas de maíz consideran dos factores principales al evaluar la calidad de las palomitas: qué porcentaje de los granos explotarán y cuánto se expandirá cada grano explotado. La expansión es un factor importante tanto para el consumidor como para el vendedor. Para el consumidor, los trozos más grandes de palomitas de maíz tienden a ser más tiernos y se asocian con una mayor calidad. Para el productor, distribuidor y vendedor, la expansión está estrechamente relacionada con las ganancias: los vendedores como los cines compran palomitas de maíz por peso y las venden por volumen. Por estas razones, las palomitas de maíz con mayor expansión generan una mayor ganancia por unidad de peso. [ cita requerida ]
Las palomitas de maíz estallan cuando se las cosecha recién, pero no bien; su alto contenido de humedad hace que la expansión sea deficiente y que los trozos de palomitas queden gomosos. Los granos con un alto contenido de humedad también son susceptibles al moho cuando se almacenan. Por estas razones, los productores y distribuidores de palomitas de maíz secan los granos hasta que alcanzan el nivel de humedad en el que se expanden al máximo. Esto varía según la variedad y las condiciones, pero generalmente está en el rango de 14 a 15% de humedad en peso. Si los granos se secan demasiado, la tasa de expansión se verá afectada y el porcentaje de granos que estallan disminuirá. Las palomitas de maíz viejas tienden a secarse, lo que reduce el rendimiento. [ cita requerida ]
Cuando las palomitas terminan de explotar, a veces quedan granos sin explotar. Conocidos en la industria de las palomitas como "solteronas", [31] estos granos no explotan porque no tienen suficiente humedad para crear suficiente vapor para una explosión. La rehidratación antes de explotar generalmente da como resultado la eliminación de los granos sin explotar. [ cita requerida ]
Las variedades de palomitas de maíz se clasifican en general por la forma de los granos, el color de los granos o la forma del maíz reventado. Si bien los granos pueden venir en una variedad de colores, el maíz reventado siempre es de color amarillo apagado o blanco, ya que es solo la cáscara (o pericarpio) la que está coloreada. Las palomitas de maíz tipo "arroz" tienen un grano largo puntiagudo en ambos extremos; los granos tipo "perla" son redondeados en la parte superior. La producción comercial de palomitas de maíz se ha desplazado principalmente hacia los tipos perlados. [32] Históricamente, las palomitas de maíz perlado eran generalmente amarillas y las palomitas de maíz de arroz generalmente blancas. Hoy en día, ambas formas están disponibles en ambos colores, así como otros que incluyen negro, rojo, malva , morado y abigarrado . Las palomitas de maíz malva y morado suelen tener granos más pequeños y con sabor a nuez. La producción comercial está dominada por el blanco y el amarillo. [33]
En la industria de las palomitas de maíz, un grano de maíz reventado se conoce como "copo". Dos formas de copos son comercialmente importantes. Los copos "mariposa" (o "copo de nieve") [34] tienen forma irregular y tienen una serie de "alas" salientes. Los copos "hongo" tienen forma de bola, con pocas alas. Se considera que los copos mariposa tienen una mejor sensación en boca , con mayor ternura y cáscaras menos visibles. Los copos hongo son menos frágiles que los copos mariposa y, por lo tanto, se utilizan a menudo para palomitas de maíz envasadas o confitería , como el maíz acaramelado . [33] Los granos de una sola mazorca de palomitas de maíz pueden formar copos mariposa y hongo; existen híbridos que producen copos 100% mariposa o 100% hongo, este último desarrollado recién en 1998. [33]
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Las palomitas de maíz son un refrigerio popular en los eventos deportivos y en los cines , donde se sirven desde la década de 1930. [35] Los cines han sido objeto de críticas debido a sus altos márgenes de beneficio sobre las palomitas de maíz; Stuart Hanson, un historiador de cine de la Universidad De Montfort en Leicester, dijo una vez: "Uno de los grandes chistes de la industria es que las palomitas de maíz ocupan el segundo lugar, después de la cocaína o la heroína, en términos de ganancias". [36]
Las tradiciones difieren en cuanto a si las palomitas de maíz se consumen como un refrigerio sustancioso con sal (predominante en los Estados Unidos) o como un refrigerio dulce con azúcar caramelizada (predominante en Alemania). [ cita requerida ]
El olor de las palomitas de maíz tiene una cualidad inusualmente atractiva para los seres humanos. Esto se debe en gran medida a que contiene altos niveles de las sustancias químicas 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina y 2-acetil-1-pirrolina , compuestos aromáticos muy potentes que también se utilizan en la industria alimentaria y otras industrias, ya sea para elaborar productos que huelen a palomitas de maíz, pan u otros alimentos que contienen el compuesto en la naturaleza, o para otros fines. [ cita requerida ]
Las palomitas de maíz como cereal de desayuno fueron consumidas por los estadounidenses en el siglo XIX y generalmente consistían en palomitas de maíz con leche y un edulcorante. [37]
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Las bolas de palomitas de maíz (granos de maíz reventados pegados con un "pegamento" azucarado) fueron muy populares a principios del siglo XX, pero desde entonces su popularidad ha disminuido. Las bolas de palomitas de maíz todavía se sirven en algunos lugares como un dulce tradicional de Halloween . Cracker Jack es un dulce popular, producido comercialmente, que consiste en cacahuetes mezclados con palomitas de maíz cubiertas de caramelo . Las palomitas de maíz en olla son una variación de las palomitas de maíz normales, cocinadas con azúcar blanca y sal, tradicionalmente en una gran olla de cobre. Alguna vez reservadas para tiendas especializadas y ferias del condado, las palomitas de maíz en olla se han vuelto populares recientemente, especialmente en el mercado de palomitas de maíz para microondas . La máquina para hacer palomitas de maíz es un electrodoméstico relativamente nuevo y su popularidad está aumentando porque ofrece la oportunidad de agregar sabores de la propia elección del consumidor y elegir estilos de palomitas de maíz saludables. [ cita requerida ]
El sorgo inflado es un refrigerio popular en la India. El sorgo inflado es similar a las palomitas de maíz, pero las hojuelas son más pequeñas. Las recetas para preparar sorgo inflado en microondas, en una olla, etc., están disponibles en Internet.
Las palomitas de maíz hechas con aire caliente (sin sal ni otros aditivos) contienen un 4 % de agua, un 78 % de carbohidratos (incluido un 15 % de fibra dietética ), un 12 % de proteínas y un 4 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las palomitas de maíz aportan 382 calorías y son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de riboflavina (25 % VD) y varios minerales dietéticos , en particular manganeso , fósforo y zinc (36-45 % VD). Las vitaminas B y otros minerales se encuentran en cantidades apreciables (tabla).
Los cines suelen utilizar aceite de coco para hacer palomitas de maíz y luego las cubren con mantequilla o margarina . [40] Las palomitas de maíz de los cines contienen grandes cantidades de grasas saturadas y sodio debido a su método de preparación. [40]
Los granos de sorgo se pueden hacer estallar para formar palomitas de maíz. Todos los sorgos contienen ácidos fenólicos y la mayoría contienen flavonoides . [41] Los granos de sorgo son una de las fuentes alimenticias más ricas del flavonoide proantocianidina . [42]
Las palomitas de maíz están incluidas en la lista de alimentos que la Academia Estadounidense de Pediatría recomienda no servir a niños menores de cuatro años, debido al riesgo de asfixia . [43]
Las palomitas de maíz para microondas representan un caso especial, ya que están diseñadas para ser cocinadas junto con sus diversos agentes aromatizantes. Uno de estos aromatizantes artificiales de mantequilla anteriormente comunes, el diacetilo , ha sido implicado en causar enfermedades respiratorias en trabajadores de fábricas de palomitas de maíz para microondas, también conocidas como " pulmón de palomitas de maíz ". Los principales fabricantes de los Estados Unidos han dejado de usar esta sustancia química, incluidos Orville Redenbacher's , Act II , Pop Secret y Jolly Time . [ cita requerida ] [44] [45]
Las palomitas de maíz, ensartadas en una cuerda, se utilizan como decoración de pared o de árbol de Navidad en algunas partes de América del Norte , [46] [47] así como en la península de los Balcanes . [48]
Algunas compañías navieras han experimentado con el uso de palomitas de maíz como un sustituto biodegradable del material de embalaje de poliestireno expandido . Sin embargo, las palomitas de maíz tienen numerosas propiedades indeseables como material de embalaje, entre ellas, su atractivo para las plagas , su inflamabilidad y un coste y una densidad mayores que los del poliestireno expandido. Se ha desarrollado una forma más procesada de espuma de maíz expandido para superar algunas de estas limitaciones, formando cacahuetes de espuma a base de almidón . [49]
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