La 2-acetil-1-pirrolina ( 2AP ) es un compuesto aromático y saborizante que le da al pan recién horneado , al arroz jazmín y al arroz basmati , a la hierba pandan ( Pandanus amaryllifolius ) y a las flores del pan ( Vallaris glabra ) su olor habitual. [1] Muchos observadores describen el olor como similar al de las "palomitas de maíz calientes con mantequilla", y se le atribuye el mérito de prestar este olor al olor de la orina del binturong (oso gato). [2] El líquido de marcado fresco (MF) y la orina del tigre (indio, de Amur o siberiano) y del leopardo indio también tienen un aroma fuerte debido al 2AP. [3]
El 2AP y su homólogo estructural , la 6-acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridina de olor similar, pueden formarse mediante reacciones de Maillard durante el calentamiento de alimentos, como al hornear masa de pan. Ambos compuestos tienen umbrales de olor inferiores a 0,06 ng / L . [4]
2AP es una pirrolina sustituida y una imina cíclica , así como una cetona .