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Se conservan registros de los gastos que se hacían para alimentar a la casa real escocesa en el siglo XVI, y se pueden ver restos de cocinas reales en las ruinas de palacios y castillos. Los arqueólogos pueden recuperar evidencias de la dieta en depósitos que incluyen desechos de comidas y preparación de alimentos.
Algunos de los palacios reales escoceses que quedan en ruinas tienen cocinas, salones o cámaras donde se servía la comida y habitaciones donde se almacenaban los alimentos y la vajilla. Existe un extenso registro de archivo de la cocina real del siglo XVI en la serie de cuentas de los hogares en los Registros Nacionales de Escocia , conocidos como Liber Emptorum , Liber Domicilii y Despences de la Maison Royale , que son registros diarios de la compra de alimentos y bebidas. [1]
Las cocinas reales en la década de 1530 empleaban a unas 60 personas. Los suministros de alimentos para la casa real se conocían como "mobiliario" y generalmente eran administrados por los Maestros de la Casa Real. [2] Carlos II llegó a Escocia en 1650 y se creó una nueva casa escocesa para él, y sobrevive un registro de alimentos y especias durante su estancia en Falkland, Stirling y Perth, donde pudo haberse alojado en la antigua Gowrie House . [3]
Los libros de la casa incluyen muchos pagos por el transporte de carne, pescado y productos de cereales. Estos registros ilustran el itinerario real. Muchos alimentos fueron transportados por barcos en el estuario de Forth entre Edimburgo, Stirling y el castillo de Blackness (el puerto del palacio de Linlithgow ). Los libros de la casa de 1529 registran la pérdida de provisiones y barriles de cerveza de un barco entre Leith y Stirling, debido a "un gran viento del norte por Aberdour ". [4] Cuando Jacobo IV, y más tarde, Jacobo V y María de Guisa , fueron de caza a Glen Finglas , se enviaron suministros desde Stirling, [5] mientras que los guardianes del bosque de caza, los Edmondstone de Duntreath , consiguieron leche y algunas provisiones localmente. [6]
No existen inventarios del siglo XVI de los utensilios de cocina de los palacios. Hay referencias en las cuentas del tesorero a la fabricación de muebles, como los arcones o "grandes cofres" hechos para la pequeña despensa y el almacén de recipientes de plata de Stirling en 1532, hecho con "tablas de Eastland". Los mismos carpinteros recubrieron o dividieron un espacio llamado "tocador de la cocina" donde se colocaban los alimentos para servirlos. Fabricaron una mesa de roble para el tocador, un marco para la ventanilla de servicio y un arcón para el salmón seco. Cuatro jardineros mejoraron un huerto de cocina y sembraron lechuga y tomillo . [7]
En 1525 se compraron dos sartenes de hierro para la cocina del rey y se compró peltre nuevo para Navidad, incluidos cuatro platos para la mesa del rey y otros platos y vajillas inglesas. [8] Murdo Stirling, pastelero de María de Guisa , compró cuatro planchas para gofres en marzo de 1539 y en junio de 1540 supervisó la instalación de hornos en los barcos del rey, incluido el Salamander para un viaje a Orkney . [9]
En 1532, el Palacio de Holyrood construyó un nuevo horno de piedra con un suelo de piedra de toba especialmente seleccionada de North Berwick . El techo de la cocina estaba provisto de una rejilla de ventilación que se parecía a una colmena, y una "aipous en la cabeza del mismo para el respiradero principal". [10] María, reina de Escocia, hizo traer carbón de Wallyford para el fuego de sus propios aposentos; posiblemente, los hornos de la cocina se alimentaban con madera y carbón. [11] En 1505, Jacobo IV concedió tierras en Bonnington , incluido un pozo de carbón, a su cocinero principal Thomas Schaw, que se esperaba que entregara carbón al Palacio de Linlithgow. [12]
En un inventario de artillería del Castillo de Edimburgo de marzo de 1567 se incluyeron algunos equipos de cocina. Puede que se trate de una cocina dentro de una antigua Torre de Cocina que entonces servía a los artilleros del castillo. Había un tizón de hierro o una parrilla, dos rejillas de hierro, dos asadores y dos mesas para vestirse. En la nueva panadería había una tabla para hornear, un girnel de almacenamiento y un comedero. Había molinos de mano para moler trigo en una bodega. Una sala de cocción contenía una "cuba de enmascaramiento", una tetera, una cuba "gyle" y un "cumming", que era un recipiente utilizado en las salas de cocción. Aparecen artículos con nombres similares en los inventarios de otras casas y castillos escoceses. [13]
En un inventario de 1562 del conde de Moray , medio hermano de María, reina de Escocia, se detallaron más utensilios de cocina, entre ellos: cucharones para espumadera, sartenes, cacerolas para ganso, planchas para asar, morteros, un caldo para bloques y un caldo para carne, cuchillos para aderezar, un rastrillo para carbón y platos y recipientes de peltre. [14]
Jaime V tenía varios objetos de plata y de plata dorada para la mesa y para exhibirlos en el armario del vestíbulo. En 1531 adquirió una cantidad de vajilla de plata de Nicholas Cannavett o Canivet, interventor francés de Dunbar , incluidos dos zanjas cuadradas con recipientes de sal en la esquina. [15] Estos estaban en el Castillo de Edimburgo en 1543 con otros tesoros como una copa de plata que se dice que perteneció a Roberto I de Escocia . [16] María, reina de Escocia, llevó platería grabada con las armas reales en su barco a Francia en 1548 para la cocina de boca . Jaime V tenía dos barcos o nefs de plata dorada para la mesa, su nieto Jaime VI los envió para que los reparara un orfebre de Canongate, James Acheson, en 1602. [17]
En 1567, el regente Moray fundió parte de la plata de la familia. [18] En 1589, Jacobo VI adquirió una copa hecha con un huevo de avestruz montado en plata. En octubre de 1590, el maestro de la bodega, Jerome Bowie, y el jefe de la casa, Andrew Melville, hicieron un inventario de la plata antigua y nueva guardada en la despensa, y las piezas que Francis Galbraith guardaba para su uso diario en la despensa del rey. [19]
Las cocinas del palacio de Linlithgow están distribuidas en tres niveles dentro de la torre en el extremo norte del Gran Salón. Fueron modificadas en 1464, 1470-1 y 1539. Algunas alteraciones fueron ocasionadas por hundimientos. La cocina de la corte está adyacente al Gran Salón. La habitación de al lado probablemente era la casa de las especias. [20] En agosto de 1539, James Hamilton de Finnart recibió dinero para reconstruir la cocina del rey con una chimenea, un horno y una habitación para los vasos de plata, y otra para guardar el carbón. [21] Hay un pozo en la cocina "laich" inferior. [22]
La bodega se encuentra debajo de los aposentos reales, en el lado oeste. Una ménsula de piedra tallada representa una figura bebiendo. El museo del palacio tiene un tenedor para anguilas que se usaba para pescar anguilas en el lago. [23]
En 1920 se descubrieron unas bodegas abovedadas que servían de cocina en el castillo de Stirling. Incluían una panadería y una despensa para el pan. Había un espacio de cocina y un "vestidor" para la preparación de alimentos. Estos espacios de preparación se abrían a un pasillo que probablemente comunicaba con el salón. Otra cocina separada se le proporcionó a Jacobo IV en su alojamiento, ahora conocido como el Antiguo Edificio del Rey, y había una "despensa pequeña", una despensa y una bodega. Jacobo V y María de Guisa tenían cocinas en el sótano del nuevo palacio. No se ha descubierto la ubicación de la sala de cocción del castillo. [24]
En 1533, un sacerdote, James Nicholson, estaba a cargo de la construcción de Stirling, y también alimentaba grullas, garzas, pavos reales y avetoros para la mesa del rey. [25] En marzo de 1558, un carpintero, Sandy Lawson, hizo un armario para la cocina de María de Guisa llamado "gardemange", y un albañil, Alexander Loverance, construyó un pasillo desde la cocina de la reina hasta una escalera. [26]
El día de su cumpleaños, Jacobo V distribuyó ropa y alimentos a los pobres. En septiembre de 1533, los pobres de Stirling recibieron arenques del mar del Oeste y cerveza. [27] Las madrigueras de conejos de Stirling, cerca del Parque Real, atestiguadas por los nombres de Coneyhill y Kenningknows, estanques para peces y pájaros y, más tarde, un palomar, proporcionarían alimentos y también contribuirían a la imagen de riqueza, abundancia y prestigio de los Estuardo. [28]
Los hallazgos arqueológicos de huesos de animales en el Castillo de Stirling del siglo XVI incluyen huesos de gato, ganado, cabra, caballo, cerdo, ciervo rojo, corzo y oveja. Los huesos de ganado vacuno y ovino dominaron los hallazgos. El ganado tenía en su mayoría al menos dos o tres años, los hallazgos indican que el ganado vacuno y ovino había sido criado para obtener carne. Los hallazgos del sitio de la Capilla Real de 1594 fueron los huesos de animales sacrificados en otro lugar, mientras que los ciervos habían sido traídos al castillo completos. Los hallazgos de huesos de ciervos enteros son compatibles con el registro de archivo de obsequios de alimentos. Había arenques, bacalao, abadejo, carbonero ( carbonero ) y otros huesos de pescado, incluidos algunos peces de agua dulce. Los mariscos incluían ostras y mejillones. Es poco probable que las delicias mencionadas en el registro de archivo, como el conejo bebé asado (deshuesado), dejen un rastro en la arqueología. Los restos de plantas y cereales incluían avena, cebada, trigo y centeno. Algunas semillas de legumbres, nabos, coles y mostaza, posiblemente se incorporaban a un condimento. La fruta estaba representada por un hueso de ciruela. Una cáscara de avellana puede haber sido parte de la harina. Restos de plantas tal vez categorizadas como malas hierbas, cicuta y beleño, pueden haber sido incorporadas a las medicinas. Se usaban juncos en el suelo. Más evidencia de la dieta del castillo en el futuro se puede encontrar con la excavación y el examen cuidadosos de los depósitos de pozos negros. [29]
Algunos autores describen un prejuicio contra el consumo de carne de cerdo en Escocia, tal vez entre las poblaciones rurales. Sin embargo, las pruebas de ello son escasas o inexistentes. [30]
En el palacio de Dunfermline se pueden ver algunos restos de una cocina que servía tanto de salón de la residencia real como de refectorio monástico en el siglo XV. También hay restos de una segunda cocina que servía a la residencia real. [31]
En el Palacio Falkland había una cocina para dar servicio al gran salón demolido en el extremo del jardín del barrio este en ruinas. Una panadería en un área de cocina subterránea en la torre este tiene una escalera de servicio que accede a las habitaciones reales del primer piso en el barrio este en el otro extremo. Otra cocina en la torre de la portería servía como alojamiento del guardián. [32]
Se conservan relatos de la estancia de Carlos II en julio de 1650. Su comida estaba condimentada con azafrán, nuez moscada, canela, clavo y jengibre. Cada tarta servida para la mesa del rey tenía una libra de azúcar, mientras que las tartas para los cortesanos menores requerían solo media libra. Se descubrió que un sirviente del sastre del rey había tomado una de las servilletas reales y había deshecho las iniciales bordadas. [33]
Aunque las antiguas cocinas y el Gran Salón del Palacio de Holyrood han sido demolidos, todavía se puede ver el comedor, un espacio íntimo en el dormitorio real, donde María, reina de Escocia, cenó con David Rizzio . [34] El día después de la muerte de Lord Darnley en la Kirk o' Field , el sirviente conocido como "París francés" llegó al dormitorio de la reina para colgar su cama con velas negras de luto y encenderlas. Una dama de compañía, Marie, Lady Seton, le dio un huevo frito para su desayuno, presumiblemente preparado en una chimenea en la suite real. [35]
María de Güeldres se casó con Jacobo II de Escocia en 1449. Después de un torneo en Brujas, viajó a Escocia. El cronista Mathieu d'Escouchy describió un banquete en la abadía de Holyrood después de la boda . [36] Se trajo un jabalí disecado, decorado con heráldica escocesa, y se encendió el relleno. Se llevó a la mesa un impresionante y realista barco de plata (estos barcos de plata llamados "nefs" aparecen en inventarios reales posteriores), y el conde de Orkney y cuatro caballeros entraron en el salón para presidir el servicio de comida. [37]
Un heraldo inglés, John Young, escribió sobre la etiqueta y la disposición de los asientos en las comidas durante la recepción de Margarita Tudor en Holyrood en 1503. Menciona algunos platos en la cena posterior a su boda el 8 de agosto. El primer plato incluía una cabeza de jabalí dorada en una bandeja, un buen trozo de carne de cerdo y jamón. Aparte de estas delicias, Young no especifica otros alimentos. Los ingredientes de carne de cerdo, cabeza de ternera y gelatina o áspic se mencionan con frecuencia en libros posteriores de la casa real escocesa. [38]
Se conserva un menú para todo el banquete, copiado en una crónica de Londres. [39] Enumera los mismos tres platos de apertura del primer plato como, "La cabeza de Borys solemnemente derramada, Sheydis y Rondis de Braun con mostaza, Gambonys de Bacon con pestellys de cerdo". Los postres se sirvieron con "natillas royall". [40] El boticario, John Mosman , elaboró el vino " Hippocrás " especiado . [41] Los platos incluían gansos solan con salsa, manzanas y peras al horno y gelatina moldeada con los escudos de Inglaterra y Escocia. [42]
Una crónica escrita por Robert Lindsay de Pitscottie en la década de 1570 describe un banquete preparado por el conde de Atholl para Jacobo V para impresionar a un embajador papal. [43] Este evento parece haber tenido lugar en 1532 en una cabaña de madera temporal construida como un castillo en Glen Tilt cerca de Pitlochry . [44] El banquete, como lo representó Pitscottie, incluyó:
toda clase de carnes (alimentos), bebidas, manjares que se podían conseguir en ese tiempo en toda Escocia, ya sea en burgos o en tierras que se podían conseguir con dinero; es decir, todo tipo de bebida, como cerveza, cerveza, vino, tanto vino blanco como clarete, malvasía , musticat y alicante , inchethrist (o hippocras) y aqua vitae . Además, había carnes, pan, pan blanco, pan de jengibre, carne de vaca, cordero, cordero, conejo, grulla, cisne, ganso salvaje, perdiz y chorlito, pato, pavos y pavos reales, además de gallos negros, gallos de corral y urogallos. Además, el foso que rodeaba el palacio estaba repleto de todo tipo de pescados delicados, como salmón, trucha, percas, lucios, anguilas y todo tipo de pescados delicados que se pudieran conseguir en agua dulce, todo listo para ser preparado para el banquete. Allí había buenos mayordomos y hábiles panaderos, así como excelentes cocineros y pasteleros con dulces y medicinas para sus postres. [45]
Hay registros de varios otros viajes reales de caza. La comida se traía de otros lugares. Desde el siglo XV había un Hunt Hall en Glen Finglas para acomodar al grupo real. [46] Jacobo IV llegó al Hunt Hall en julio de 1492. [47] En agosto de 1505, dos mujeres de Duntreath le suministraron productos lácteos, y anguilas y lucios del lago de Menteith . [48] En agosto de 1538, Jacobo V y María de Guisa, con seis damas de compañía, fueron a Glen Finglas, trayendo provisiones compradas en Stirling. [49] María, reina de Escocia, pasó tres días en Glen Finglas en septiembre de 1563. [50] Jacobo V se quedó en Cultybraggan cerca de Comrie para cazar ciervos en septiembre de 1532, trayendo pan, cerveza y pescado de Stirling. Cazaba con frecuencia en Glen Artney. [51]
Los salarios y honorarios de los sirvientes de la cocina real se pueden encontrar en las cuentas del interventor , publicadas como Exchequer Rolls , que incluyen algunas compras de alimentos. Por ejemplo, Jacobo IV proporcionó un barco para los sirvientes de Perkin Warbeck con cordero, barriles de salmón y arenque y bacalao seco. Casi al mismo tiempo, los oficiales de Jacobo IV vendían vellones, cordero e intestinos de oveja. Casi todos los trabajadores de la cocina nombrados eran hombres, excepto la lavandera de lino, Margaret Musche en 1496. [52]
Jaime IV tenía una casa separada de la de su esposa Margarita Tudor , con dos cocinas: el cocinero principal de la cocina de la corte era Thomas Schaw y el cocinero principal de la cocina del rey era William Arth. Cada cocina contaba con un labrador y un mozo de cuadra, y dos "turnbroches" que cuidaban el fuego y giraban los asadores. También empleaba a cerveceros y panaderos. [53]
Los sirvientes de cocina de Jacobo VI en 1593 incluían, pagados 100 marcos anuales; Francis Galbraith, maestro de la despensa del rey; George Bog, maestro en la bodega de cerveza del rey; Jerome Bowie , maestro en la bodega de vinos; Patrick Rannald, panadero; Walter Neisch, maestro en la despensa; Cristell Lamb, maestro cocinero. Pagado £ 50 anuales; James Murray, maestro cocinero de la cocina de la corte; James Bog, primeros auxilios (ayuda) en la bodega de cerveza; James Quhyte o White, primeros auxilios en la bodega de vinos; Robert Galbraith, primeros auxilios en la despensa, Margaret Duchall (esposa de Jerome Bowie) lavandera de los paños de lino del rey; Andrew Seton, capataz en la cocina de la corte. Pagado £ 10 anuales; James Liddal, ayudante del pastelero; John Buchanan, ayudante de la despensa ( Margaret Hartsyde se casó con un John Buchanan); Robert Brown, ayudante en la bodega; Gilbert Seton, ayudante en la cocina de la corte; William Murray, ayudante en la casa de los recipientes de hojalata (peltre); Duncan Neisch y Thomas Scott, ayudantes en la despensa. Esto incluye al personal de cocina de Ana de Dinamarca. [54]
El "menú" era un documento de contabilidad familiar que enumeraba las asignaciones de alimentos para las diversas mesas en las que los cortesanos y los sirvientes comían, y no enumeraba los platos en detalle. Los ejemplos supervivientes se encuentran a menudo con rollos de la casa que dan los nombres de los cortesanos. Los asientos estaban en una estricta jerarquía y a algunos sirvientes se les permitía comer las sobras o "restos" asignados a las mesas de los cortesanos. [55] Se elaboró un menú para la casa de María en 1562. Esto fue justo antes de la partida de Mademoiselles Pinguillon y Fontpertuis y se observó que el presupuesto para la mesa de las damas de honor de la reina podría reducirse después de que regresaran a Francia. [56]
Los alimentos para la casa real y otros, incluyendo una guarnición y trabajadores en Inchgarvie , se mencionan en las cuentas del tesorero . Otra rama de las finanzas reales, registrada como la serie Exchequer Roll incluye referencias a los alimentos, y algunos alimentos se suministraban como renta y derecho feudal. La mayoría de las compras de alimentos, de comerciantes o proveedores conocidos como "proveedores" se registraron en los libros de la casa. Los rollos de Hacienda de 1507 registran dos cisnes que costaron 12 chelines comprados para un banquete, una compra omitida por error de los libros de la casa. [57] Los libros de la casa desde el reinado de Jacobo IV en 1511 hasta el final del gobierno del conde de Arran como regente en 1553 sobreviven en los Archivos Nacionales de Escocia en dos series, conocidas como Liber Domicilli (NRS E31) y Liber Emptorum (NRS E32). [58] Estos están escritos en latín. Las dos series duplican los resúmenes diarios de las compras de alimentos. Los libros Liber Emptorum también contienen listas de compras adicionales llamadas "uncosts", incluyendo cuerda para colgar aves de corral en la despensa. Jacobo IV celebró un banquete para la Navidad de 1511, invitando a un embajador francés. Se sirvieron corderos, lechones, codornices, chorlitos, agachadizas, con conejos jóvenes y una gran cantidad de gelatina de pata de ternera . [59] Jacobo IV también celebró banquetes en sus barcos recién construidos, incluido el Margaret , en Leith o Newhaven cerca de Edimburgo. [60] Hubo un banquete de Pascua en el palacio de Linlithgow el 11 de abril de 1512. [61] Un libro de la casa que sobrevivió está escrito en escocés, detallando las comidas en el palacio de Linlithgow cuando el infante Jacobo V permaneció allí en 1512. [62] Los dos libros de cuentas más antiguos fueron compilados para el obispo de Caithness , que parece haber contabilizado las dos casas de Jacobo IV y su reina consorte Margarita Tudor . El obispo compró o recogió arenques y marucas de Lewis y vendió un excedente de pescado a comerciantes de Flandes. [63]
En 1836 se publicó un extracto de los libros de la casa que daba una idea de la dieta de Jacobo V en su minoría de edad y los primeros años de su reinado. [64] Cada día se anotaba el paradero y los movimientos del monarca. Estos registros han sido consultados a menudo por los historiadores y citados para los itinerarios reales y las fechas significativas. Por ejemplo, el 11 de junio de 1533 Jacobo V fue en peregrinación al santuario de San Niniano en Whithorn durante una semana, cabalgando primero hasta Glasgow, mientras que la mayor parte de la casa permaneció en el castillo de Stirling. [65] El 4 de agosto de 1536, Jacobo V llegó en barco a Whithorn por la noche y cabalgó hasta Stirling, registrado como "Ista nocte dominus rex rediit de navibus apud Candidam Casam et equitavit versus Stirling". [66] El 1 de marzo de 1539, Jacobo se encontraba en Edimburgo y asistió al juicio y la quema de hombres acusados de herejía tras la representación de una representación de la Pasión en Stirling, "Accusatio haereticorum et eorum combustio apud Edinburgh. Rege presente". [67]
Los registros del tesoro estaban a cargo del interventor . Un interventor desafortunado, James Colville , fue despedido en 1538 y acusado de traición por su amistad con la familia Douglas. Se le hizo personalmente responsable de cera, especias y otros bienes por valor de 879 libras esterlinas suministrados a la casa por un comerciante de Edimburgo, William Tod. El siguiente interventor, David Wood de Craig , fue ascendido desde el cargo de Maestro de la Despensa del Rey. Wood señaló que los proveedores podían, "si su conciencia les servía", reclamar el pago varias veces, ya que las cuentas reales se llevaban de tal manera que los pagos no se registraban. [68]
Los libros de la casa incluyen provisiones compradas para viajes de caza, [69] banquetes de bodas (para las hijas del regente Arran ), banquetes en el Gran Miguel , mantelería, jabón para su lavado, [70] y los pañales de los infantes reales. Además de las comidas regulares, a veces el monarca tomaba bebidas por la tarde, especialmente en el campo de caza. Los gastos ocasionales incluyen transbordadores y transporte. Michael McQueen, quien con su esposa Janet Rynd fundó la Capilla de la Magdalena en Cowgate , Edimburgo , suministró jengibre y pimienta, y ropa de cama para el cocinero a Jacobo V. [71]
La carne incluía ternera salada de las Orcadas, cordero, cabezas de ternera y patas de buey. Los intestinos de cordero comprados para un banquete en St Andrews para dar la bienvenida a María de Guisa a Escocia probablemente se usaron para preparar una especie de haggis . Se sirvió una amplia variedad de pescados y mariscos, incluyendo caballa, arenque de Loch Fyne , congrio, merlán seco, ballena y marsopa. Las aves de corral y los pájaros incluían gallinas de páramo, chorlitos , cisnes, codornices y urogallos . Los conejos se suministraban desde las madrigueras de Dunbar y el conejo bebé al horno era un manjar. Los conejos de Dunbar se suministraban como un impuesto feudal y se registraban en los Rollos de Hacienda . El suministro se redujo a la mitad en 1589, cuando la madriguera del enlace oeste fue destruida por el mar y la arena arrastrada por el viento. [72]
El viernes era un día de pesca. Los clérigos señalaban varios días del año como días festivos de los santos. Destacaban el clarete, la cerveza de taberna y la cerveza alemana importada. Las cerveceras de North Berwick abastecían a Jacobo V en sus visitas al castillo de Tantallon . Cuando el regente Arran visitó el castillo de Craignethan con Henri Cleutin , las tabernas de Lanark suministraban vino y cerveza . Los obsequios de comida se indican en la sección sin coste con recompensas entregadas a los sirvientes de los donantes. [73] Los obsequios de comida fueron hechos por cortesanos de estatus superior, terratenientes y clérigos. [74]
En la Pascua de 1526, cuando tenía 14 años, Jacobo V distribuyó cerveza y 14 panes a los pobres de Edimburgo. [75] Los cocineros de Jacobo V a partir de 1525 fueron Hugh Johnston y Walter Gardener. [76] En abril de 1533, Thomas Marschall estuvo a cargo de las compras durante la visita del rey a Perth, y posteriormente fue descrito como el cocinero jefe. [77]
Algunas páginas que encabezan secciones de los relatos tienen ilustraciones o garabatos que incluyen un unicornio, un cardo y una rosa, Lucrecia y la figura de un hombre con una tienda o pabellón, con el lema "spes fove". El lema también fue utilizado por Robert Denniston o Danielstoun, rector de Dysart, cuyo hermano William Danielstoun era el guardián del palacio de Linlithgow. [78]
Cuando Jacobo V regresó de Francia con Magdalena de Valois , compró barriles de aceite de oliva y agraz , vino clarete y blanco, y no menos de 1762 libras de manteca de cerdo salada, como compromiso de adoptar la cocina francesa. [79] En julio de 1537, Magdalena estaba enferma en Holyrood; los espías ingleses dijeron que el rey "mantiene una casa tan pequeña que sólo se permiten seis platos de carne en su casa". [80] Varias palabras culinarias escocesas se tomaron prestadas del francés, y con frecuencia se citan ejemplos de una lista de palabras prestadas tabuladas por el historiador William Tytler en 1790. [81]
Un relato del administrador de Jacobo V en 1539 en 1540 incluye recompensas otorgadas a los sirvientes que trajeron regalos de comida. Henry Wardlaw de Kilbaberton envió un jabalí y Lady Erskine le envió lampreas. Cuando el rey y María de Guisa estuvieron en el castillo de Ravenscraig, comieron lucios y anguilas del lago Leven , y el conde de Huntly llevó aqua vitae y venado a Falkland. Jacobo V también comió lucio del lago de Menteith y besugo del lago Maben . [82] El favorito de Jacobo V, Oliver Sinclair , trajo 196 conejos de Dunbar para Navidad de 1539. [83]
Los libros de la casa real incluyen banquetes ofrecidos por el regente Arran para las bodas de su hija en Edimburgo. Entretuvo a diplomáticos y tuvo una comida en el castillo de Craignethan con Henri Cleutin en 1550. [84] En marzo de 1549, las ballenas varadas en la isla Cramond o cerca de ella fueron saladas y envasadas en barriles. El regente Arran hizo enviar cuatro barriles al palacio de Seton (estaba construyendo un fuerte en Luffness ). Se compró algo de aceite de ballena para su uso en el castillo de Edimburgo . [85] Las ballenas varadas eran una propiedad valiosa y en 1597 Andrew Balfour de Montquhanie se peleó con el conde de Orkney por los derechos del naufragio en Westray . [86]
Al concluir la guerra conocida como el Rough Wooing , el 21 de mayo de 1550, el regente Arran organizó un banquete en su alojamiento de Edimburgo para el hermano de María de Guisa, Claude, marqués de Mayenne , que había sido rehén en Inglaterra para las negociaciones de paz. [87] El salón de banquetes estaba decorado con el tapiz real , los bancos y taburetes estaban tapizados con tela verde y terciopelo púrpura por John Frog, y se compró un nuevo atuendo de lana negra y terciopelo para Elizabeth Murray, que sirvió o actuó en la fiesta. [88]
Los libros de contabilidad detallan cuidadosamente las compras de carne, pescado, aves silvestres y de corral, cereales y cerveza. El vocabulario es similar a la forma posterior del latín que se encuentra en otros libros de contabilidad europeos medievales. La identidad precisa de la especie o del cultivo puede ser difícil de identificar en términos modernos. Algunas palabras, especialmente las que se refieren a peces y animales marinos, parecen ser invención de los empleados. En 1836, John Fleming, de la Universidad de Aberdeen, hizo un glosario de algunos términos recurrentes. Los arenques de la costa oeste son aleca occidentalia ; las platijas parecen ser bronoscopi ; la becada es gallus silvestris ; la trucha de río era trute torrentium ; los platos de peltre son parapsides stanee ; las servilletas son manutergia . [89]
Existe un registro de gastos de María de Guisa y María, reina de Escocia , escrito en francés y conocido como Despences de la Maison Royale . [90] En ese momento, ella pagaba la comida de su casa con sus propios ingresos en lugar de con los ingresos de su esposo. [91] El registro también ha sido consultado para el itinerario real. Por lo general, el manuscrito muestra que el domingo 9 de enero de 1540 María de Guisa cenó en el castillo de Burleigh y cenó en el palacio de Falkland. En el menú de la cena había carne de res, cordero, ganso, chorlitos y perdices, y en Falkland, había carne de res, cordero, cerdo, aves de corral y conejo. El pastelero hizo pastel de perdiz, una empanada de manitas de cerdo a la salsa Madame y craquelin . También se enumeraron los platos preparados para la mesa común, incluidas las empanadas de plato. [92]
Durante una controversia política en julio de 1543, María de Guisa y María, reina de Escocia, se mudaron del palacio de Linlithgow al castillo de Stirling. Los Despences incluyen algunos detalles: se utilizaron diecinueve caballos para trasladar el contenido de la gran despensa, los utensilios de cocina, la bodega, la panadería y los cofres de la despensa de pan. [93] Un contrato y un par de cartas de 1548 muestran que María de Guisa compró alimentos a un comerciante de Rouen , Arnault de Sollanoue. Después de visitar a Guisa en el castillo de Stirling y hacer un trato en octubre de 1547, Arnault envió vino, guisantes, frijoles, higos, alcaparras, cebollas, agraz y manteca al oeste de Escocia, probablemente a Dumbarton. Arnault debía recibir el pago del tesorero de la propiedad y los ingresos franceses de Guisa. [94]
Un "Libro del pan" de 1549, durante los años anteriores a que María de Guisa se convirtiera en regente, registra las asignaciones de pan para sus cortesanos y su familia. El Libro del pan menciona a personas llamadas los "Morys", tal vez sirvientes de origen africano o los soldados de caballería españoles capturados mencionados por Lady Home en su carta del 28 de marzo de 1549. Lady Home le escribió a María de Guisa "que fuera una buena princesa" con el "moro" y los soldados españoles. [95] El panadero se rompió el brazo en 1552. [96]
Después de la Reforma escocesa , a partir de 1561, algunos de los gastos de la casa se cubrían con "tercios de beneficios" recaudados de los diezmos . Gran parte de los productos alimenticios recaudados de esta manera se vendían, y con las ganancias se compraba vino y queso, pero algo de trigo se enviaba directamente a los panaderos de María, reina de Escocia, y la avena la recogía el amo de Avery, que alimentaba a los caballos de la reina. [97] John Huntar criaba ovejas y ganado en Holyrood Park para alimentar a la casa. [98] Alexander Carpentyne o Carpenter era el cervecero jefe de María. Había trabajado para la madre de María, María de Guisa, [99] y fue reemplazado en 1566 por Patrick Crombie. [100]
Cuando Mary visitó Rossdhu y el castillo de Dumbarton en julio de 1563, el sábado 17 de julio se sirvió pescado, incluidos dos salmones salados, dos bacalaos salados, 50 truchas y 36 platijas, cocinadas en 16 libras de mantequilla. El libro de la casa fue revisado y firmado por su antiguo contralor y amo de la casa francés, Bartholomew de Villemore . [101] Su argentar y "amueblador" de la casa, Alexander Durham, recaudó una contribución de £124-10s-8d en agosto de 1564 de la abadía de Coupar Angus para los gastos de un viaje de caza a Glen Tilt, donde su padre James V había sido agasajado. [102]
Durante unos días en 1566, Mary residió en Edimburgo en una casa en Cowgate, donde el Tribunal de Hacienda celebraba sus negocios. Las circunstancias fueron incluidas por George Buchanan en su Dectectioun . Los Rollos del Tesoro en latín mencionan que ella y sus nobles recibieron vino, pan, cerveza, carne, pescado, especias, peltre y servilletas. [103]
La palabra « mermelada » no deriva de una combinación de las palabras «Mary» y «malade», como a veces se afirma, sino de una palabra portuguesa para el membrillo . [104] Una pasta de membrillo portuguesa se llamaba marmelado . [105] Mary ciertamente disfrutaba y preparaba una conserva de membrillo llamada «cotignac» en Francia y «marmalade» en Escocia, como se registra en las cuentas de la casa real francesa de 1551 que se conservan en la Bibliothèque nationale de France . [106] La Biblioteca Británica tiene una cuenta de alimentos para la casa francesa en el mismo año. [107] Según Anthony Standen , antes del bautismo del príncipe James en 1566, un asociado de Francis Yaxley vino de Flandes con un regalo de Margaret Douglas que incluía un «bancketynge dishshe de azúcar y mermelada». [108]
María de Guisa escribió a Francia pidiendo árboles frutales en 1538, [109] y recibió fruta de Francia, incluidos membrillos. [110] Las primeras recetas escocesas de mermeladas y conservas se encuentran en libros de recetas compilados para Margaret Home, condesa de Moray en la década de 1630, un manuscrito de 1683 asociado con el castillo de Dunrobin y un libro de recetas de Katherine Bruce, Lady Saltoun . [111] [112] Las frutas se consideraban alimentos y medicinas. Granadas y limones o limas, "20 apile garnattis y 6 sidronis", fueron enviados desde Edimburgo a María cuando se sintió mal en Jedburgh en octubre de 1566. [113]
Uno de sus cocineros, Nicholas Boindreid, [114] tuvo una relación con una mujer llamada Bessy Brown en Canongate . [115] Estienne Hauet alias Stephen Hewat y su esposa Elles Boug continuaron cocinando para María cuando ella estuvo prisionera en el castillo de Lochleven . [116] La comida de la reina en Lochleven era "proporcionada" por James Dempsterton o Dempster, un sirviente del Laird de Lochleven , mientras que Walter Cockburn abastecía la casa de su hijo pequeño, el regente Moray , y de Jacobo VI en el castillo de Stirling. [117] Estienne y Martin Hauet se reincorporaron a la casa de María en Inglaterra en el castillo de Tutbury en febrero de 1569. [118]
En 2022, la Biblioteca Británica adquirió un relato detallado de los alimentos suministrados a María, reina de Escocia, en el castillo de Tutbury y Wingfield Manor en Inglaterra, realizado por Brian Cave. Incluye " vino de Gascoigne ", sack y muscadell , una variedad de carnes, pescado de mar y de agua dulce y aves de corral, incluidas la garza y el chorlito . Las especias incluyen pimienta, azafrán y macis, con mermelada, sucket y confites. Las provisiones son similares a la dieta que se disfruta en Escocia. Algunos artículos se compraron al conde de Shrewsbury . Se contrató a "Turnboches" para trabajar en las cocinas haciendo girar asadores. Los combustibles utilizados fueron madera, carbón vegetal y carbón marino. Se incluyó ropa de lavandería y mantelería. El relato sobrevive por duplicado. [119]
En 1867, la Camden Society publicó otro relato de los gastos del hogar con alimentos para los últimos meses de Mary. [120] Algunos peces fueron sacados de estanques en "Hedsor" o "Hedford" en Canke Wood o Cannock Chase . [121] Los estanques de peces en Hednesford habían sido construidos para John Hales , obispo de Lichfield , y todavía estaban repletos de lucios, percas y gobios. [122] Los estanques estaban cerca de Beaudesert Park , y se sugirió que Mary podría mudarse a Beaudesert desde Tutbury. El carbón para las cocinas fue traído de Beaudesert. El personal de cocina inglés incluía a los cocineros, Francis Gisborne, Robert Horne y Christopher Clinton, y un escaldador Henry Walker. [123]
En 1584 , María envió a un embajador francés, Albert Fontenay , a Escocia. El conde y la condesa de Arran lo invitaron a un banquete en el castillo de Edimburgo. Decidió no ir por razones diplomáticas y se excusó diciendo que no podía comer comida preparada al estilo escocés sin sufrir cólicos. Esto hizo sonreír a Jacobo VI. [124]
El regente Moray estableció las dietas para la familia de Jacobo VI cuando era niño en el castillo de Stirling en 1568. Annabell Murray, condesa de Mar, y sus sirvientes debían tener:
Primero, diariamente 14 panes grandes, 1 cuarto de galón y 1 pinta de vino, 1 galón y 2 cuartos de galón de cerveza, 3 cargas de carbón a la semana en invierno, es decir, del 1 de septiembre al 1 de abril, y en verano 1 1/2 carga, media libra de candela en invierno, y en verano medio cuarto de libra de candela.
A mi Señora y a sus sirvientes diariamente en la cocina, en un día de carne, 2 "partículas" de carne de res, 2 aves hervidas, 2 capones asados, 3 cuartos de cordero, un cabrito, un lado de ternera "sukand", 6 pollos o palomas, con carne para hornear solo para mi Señora, a discreción del Maestro de la Casa, con potajes a su discreción, y en los días de pescado cosas similares a las que se les indique al Mayordomo y al Maestro de la Casa. [125]
El personal incluía un pastelero o "pattisar" llamado Patrick Rannald. En la década de 1580, preparaba comida para una de las mascotas del rey en Holyrood, un leopardo conocido como "ounce". [126]
Jacobo VI escribió a sus nobles y terratenientes para pedirles regalos de comida, principalmente carne y caza, para servir en ocasiones especiales, citando a menudo el honor nacional como razón para solicitar regalos. [127] Escribió a Robert Murray de Abercairny para pedirle "venado, aves silvestres, capones cebados" para la boda de Henrietta Stewart y George Gordon, primer marqués de Huntly en julio de 1588 en Holyrood. [128] Cuando todavía estaba anticipando la llegada de su esposa Ana de Dinamarca , el 30 de agosto de 1589 escribió para pedirle al terrateniente de Arbuthnott y a Sir Patrick Vans de Barnbarroch que proporcionaran "carne de res grasa, cordero de a pie, aves silvestres y venado, para ser entregados a Walter Naish, Maestro de la Despensa Real". [129]
Cuando Jacobo VI zarpó rumbo a Noruega para encontrarse con Ana de Dinamarca en octubre de 1589, su barco estaba provisto de 15.000 galletas horneadas que costaban 300 libras escocesas . Había carne de vacuno, cordero, ganso salado y ganso para hornear, conejos y capones para hornear, 200 bacalaos secos, 200 marucas y 200 rayas, dos barriles de salmón, 24 piedras de queso, 3 piedras de azúcar y 12 libras de dulces, jengibre, pimienta, manzanas, cebollas, vinagre, 20 jamones grandes, col rizada y zanahorias, 180 capones vivos y avena para alimentarlos, saco y vino de Madeira . [130]
El 19 de febrero de 1590, Jacobo VI escribió desde Kronborg a su Consejo Privado, instándolos a que se prepararan para su regreso, ya que "su llegada a casa, si Dios quiere, se acerca... un rey de Escocia con una esposa recién casada no vendrá a casa todos los días... respete no sólo mi honor en esto, sino el honor de toda nuestra nación... y especialmente porque he visto un ejemplo tan bueno en este país... No dejen de proporcionarnos buena comida, porque tenemos su abundancia de buena comida y parte de bebida". [131]
Ana de Dinamarca contaba con personal de cocina danés dirigido por un maestro cocinero , Hans Poppilman , [132] y también con una cocinera llamada Marion, que era una sirvienta de dormitorio. [133] La cocina del país de origen proporcionó continuidad a la dieta y un puente cultural para las reinas consortes en el período moderno temprano. [134] Jacobo VI recibió galletas de mantequilla y tortas de avena de Christian Lindsay , quien también se cree que fue poeta. Decidió no utilizar sus servicios después de la Unión de las Coronas y le dio una pensión. [135]
Hacia finales de 1591 se hicieron sugerencias para reducir los gastos de la casa real recortando los gastos en comida y vestuario. [136] El gasto anual actual era de 45.926 libras esterlinas. Se observó que los domingos, la mesa de Jacobo VI se servía con "seis cunings" (conejos, que costaban 12 chelines), cinco perdices, cuatro chorlitos, dos patos salvajes, un muir-fowl, una docena de laverocks ( alondras que costaban 3 chelines), un ganso, un urogallo, dos cuartos de carne de vaca, una ternera grande y nueve corderos", y Ana de Dinamarca tenía provisiones similares y "dos becadas, dos capones y cuatro aves de corral". [137]
En el castillo de Stirling, desde febrero de 1594, a ocho mujeres aristocráticas o "damas de honor" que asistían al príncipe Enrique , entre ellas Annabell Murray, condesa de Mar, Marie Stewart, condesa de Mar , Lady Abercairny y Lady Dudhope , se les concedió una asignación diaria para la cena en los días de carne y pescado, que incluía:
El día de la carne, para el primer servicio, un trozo de ternera, dos trozos de cordero cocido, un ave hervida, con seis platos de potaje. Para el segundo servicio, 12 platos de asado, a discreción del dueño de casa.
El día del pescado, 12 platos para el primer servicio, a saber, ciruelas pasas, arroz, mantequilla, huevos, tostadas fritas, leche y pan, guisantes, ostras, col rizada verde y, en su defecto, se les proporcionará otra cosa. Para el segundo servicio, 8 platos según la temporada, y para los postres, huevos, pasas, dulces y manzanas, 8 platos. [138]
Como era habitual, los camareros de la mesa de las damas y los demás sirvientes se alimentaron con las sobras. Había otra mesa para la nodriza y las mujeres que mecían la cuna, y otra para los médicos y el boticario, y para la partera y otras dos personas. [139]
Para la fiesta del bautismo del príncipe Enrique en el castillo de Stirling en agosto de 1594, Jacobo VI envió cartas a varios terratenientes y hacendados, pidiéndoles que enviaran "cosas rápidas" para la fiesta, animales vivos, especialmente ciervos y aves silvestres, como "pudieran tener listos y de repuesto". [140] El banquete incluyó un plato de postres con forma de pez por un confitero flamenco, Jacques de Bousie, servido en el Gran Salón desde un modelo de barco con cañón en funcionamiento. Los peces de azúcar se presentaron en copas proporcionadas por el sumiller de la corte Jerome Bowie . [141] El poeta William Fowler describió la escena, explicando que el barco cargado de azúcar representaba la buena fortuna del rey y la reina en su viaje a través del Mar del Norte y su liberación segura de la " conspiración de las brujas ", y así Neptuno:
[142] Los marineros trajeron a la costa todo lo que el mar puede ofrecer para adornar esta fiesta, y en seguida se entregaron a los camareros, que salían de las galerías de este barco, de cristal cristalino, pintado de manera muy curiosa con oro y azul, toda clase de peces: arenques, merluzas, lenguados, ostras, bacalaos, lapas, cangrejos, lapstars (langostas), cangrejos, peces de chorro, almejas, y otras infinitas cosas hechas de azúcar, representadas con la mayor fidelidad en su propia forma. Y mientras el barco descargaba, Arión , sentado en la proa de la galera, que se parecía a la forma de un pez delfín, tocaba su arpa.
Para el bautismo de la princesa Isabel el 28 de noviembre de 1596, Jacobo VI envió invitaciones y solicitudes de "carne salvaje y de venado" al conde de Rothes, a lord Lindsay y Gray, al condestable de Dundee y a los lairds de Balwearie, Easter Wemyss , Wester Wemyss , Torrie y Bonnyton. [143]
En 1594, la cerveza inglesa se envió a Leith y se entregó a James Bog, encargado adjunto de la bodega de Ana de Dinamarca en Holyrood. La cerveza, que valía 159 libras escocesas, se entregó en dos toneles, dos puncheons y dos "bunnis". Un bun era un barril pequeño. Por lo general, la cerveza se registraba en los libros de la casa, que en su mayoría no sobreviven para el reinado de Jacobo VI. [144] En marzo de 1595, Jacobo VI solicitó un regalo de cerveza elaborada en Inglaterra a Sir Robert Cecil y a Isabel I para las bodegas del castillo de Stirling y Holyrood. [145] En años posteriores, en marzo, Robert Sky elaboró cerveza inglesa para Jacobo y Ana de Dinamarca y la envió a Escocia. [146] Jacobo escribió pidiendo "cerveza doble de Londres", que según él Ana bebía a diario. [147] La cerveza inglesa elaborada con lúpulo viajaba bien, pero era un lujo caro. [148]
Se conservan fragmentos de libros de la casa de Jacobo VI y Ana de Dinamarca que cubren la mayor parte de 1598 y una parte de 1599. Estos fueron preservados durante mucho tiempo por la familia del interventor , George Home de Wedderburn . [149] Están escritos en lengua escocesa (al igual que un libro de 1512 que cubre la comida de la casa de Jacobo V cuando era un bebé en el palacio de Linlithgow ), y detallan la fiesta de bodas del predicador de Ana de Dinamarca, John Sering , y la pequeña Ana, y la visita de Ulrik, duque de Holstein . [150] En mayo de 1599, Thomas Burnett suministró a la cámara de la reina mantequilla fresca, huevos, canela, azúcar, naranjas y limas, posiblemente para Marion, la cocinera de la alcoba. Suministró mantequilla fresca y azúcar cande a su hija Margarita . La reina bebió vino de Burdeos y del Rin, y se suministró vino francés para la boda de su sirviente James Ogilvie. Las cuentas de la reina a veces eran refrendadas por el maestro de obras , William Schaw . [151]
La ciudad de Edimburgo organizó banquetes para Jacobo VI y Ana de Dinamarca a expensas del erario público, para marcar ocasiones especiales y mantener el favor real. [152] En abril de 1597 se decidió celebrar un banquete para Jacobo en el alojamiento del ministro, una vivienda proporcionada a los ministros de la iglesia que se encontraba en mal estado. Se utilizó un tapiz del palacio de Holyrood para decorar el lugar. Las cuentas de la ciudad registran un banquete de azúcar celebrado en la casa del consejo en marzo de 1596 que costó 30 libras, y una cena en abril con platos de carne de ave, trabajos de azúcar que costaron 23 libras y pastelería o repostería de Mungo Ross que costó 13 libras y 10 chelines. Se tomaron prestados dos grandes platos, probablemente hechos de peltre, de un tal Hew Broun que se perdieron y se le dio una compensación de 3 libras, 16 chelines y 8 peniques. [153]
El 2 de mayo de 1598, la ciudad albergó un banquete para el duque de Holstein en la casa de Ninian MacMorran en la corte de Riddle. [154] Se contrató al cocinero de la reina, Hans Poppilman , y se tomaron prestados los cubiertos y los tapices del palacio de Holyrood. [155] Dos boticarios, John Lawtie y John Clavie , endulzaron y condimentaron el vino para hacer hipocrás . Alexander Barclay , un boticario que trabajaba con frecuencia para la corte, hizo un mutchkin de agua de rosas perfumada. [156] El 22 de mayo de 1598, Jacobo VI bebió toda la noche con el duque de Holstein. [157] El 19 de junio, su cumpleaños, Jacobo VI cenó en el castillo de Crichton después de un día de cetrería. [158]
El bautismo del príncipe Carlos se celebró en diciembre de 1600 en Holyrood House . En esta ocasión, Jacobo VI envió una invitación y una solicitud a Walter Dundas de Dundas para que le trajera venado, carne salvaje, "brissel foulis" y capones. Esta sería su contribución o "propyne" para "gran provisión y alegría". [159] [160]
En 1617, Jacobo VI regresó a Escocia para una visita, dejando a Ana de Dinamarca en Londres. Hubo preparativos elaborados. Se enviaron por adelantado manteles y servilletas de plata y damasco, de varias calidades según el estatus de los comensales. [161] El Consejo Privado pidió al vicetesorero Gideon Murray que hiciera planes para financiar la alimentación del séquito real y el suministro de "trigo, beir, avena, vino, especias, carne de res, cordero y otras provisiones" a las casas reales. Ideó un impuesto especial. [162] Se pidió a los terratenientes rurales que enviaran productos, y a John Grant de Freuchie se le pidió que proporcionara urogallos y perdices nivales para entregarlos al rey Jacobo en Newcastle. [163]
La ciudad de Edimburgo organizó un banquete para el rey Jaime I en una casa de banquetes especialmente construida en el Council House Yard. También se conserva una cuenta del banquete. El bufón del rey o "amable" Archibald Armstrong recibió 66 libras. [164] Había vino francés y renano, cerveza, cerveza inglesa y cerveza inglesa. Un experto italiano puso la mantelería. Se utilizaron 500 naranjas para hacer un postre con algunas fresas y nata. Los platos principales fueron de venado y aves de corral. Después del banquete, los cortesanos visitantes o "extraños bailaron por la ciudad". Con otros dos pequeños banquetes íntimos organizados por Joseph Marjoribanks, los costes del entretenimiento fueron casi seis veces mayores que el banquete en Riddles Court en 1598. La casa de campo de Marjoribanks en Prestonpans , Northfield , aún sobrevive. [165]
Cuando Carlos II estuvo en Escocia en 1650, en diciembre se compraban especias para Navidad a Andrew Reid, un comerciante de Perth, incluyendo especialmente "scrotckets and confects", dulces de azúcar. [166] Un "scorchet" era un dulce de azúcar aromatizado con agua de rosas, que se sabe que se servía en celebraciones y banquetes escoceses desde el siglo XV. [167] Carlos fue coronado en Scone en enero de 1651, y aunque la ceremonia fue comparativamente modesta, hubo un gasto significativo en el banquete y la mantelería. [168]
Los registros de la casa proporcionan varias fechas históricas. La muerte de Jacobo V el 14 de diciembre de 1542 se anotó como "Hodie dominus noster illustrissimus rex apud Falkland clausus est extremus". La muerte de María de Guisa el 11 de junio de 1560 como "Mardy unziesme jour de Juing la royne trespassa dedans le charteau d'Edinburg à l'heure de une heure apres mynuict". [169] Esta hora oficial de la muerte de la reina viuda aparece en dos avisos contemporáneos de su muerte como una circular de la corte. [170] Los primeros historiadores y escritores de crónicas pueden haber accedido a los libros de la casa, que parecen haber sido conservados en esta forma desde 1453. [171]
Una historia familiar, Memory of the Somervilles , describe una boda en el castillo de Cowthally y, unas semanas después, la boda en el castillo de Craignethan a la que asistió James V. El autor, James Somerville, citó relatos de la casa familiar (ahora perdidos). Sin embargo, la asistencia del rey a estos dos eventos no aparece en los libros de la casa real, lo que pone en duda la narrativa y sugiere que el rey no visitó Craignethan hasta julio de 1541, después de la ejecución de su antiguo favorito, James Hamilton de Finnart. [172] James Somerville también afirmó que James IV asistió a una boda en Cowthally en septiembre de 1489 o 1490, y describe la carne, el pescado y las aves de corral que se proporcionaron. Una vez más, esta visita no parece encajar en los registros reales. [173] Una historia familiar del siglo XVII de los Lords Lovat hace referencia similar a los libros de la casa familiar, ahora perdidos, y a la hospitalidad suntuosa, y fue escrita por James Fraser de Phopachy, nieto de Simon Fraser, el dueño de la casa del sexto Lord Lovat , que llevaba las cuentas. Estas historias, y la descripción de Pitscottie del banquete de Atholl, demuestran que la provisión de alimentos en cantidad era un elemento significativo de la exhibición cortesana y aristocrática, que se incorporaría en la narración y los recuerdos de generaciones posteriores. [174]
William Bourne, un zoólogo, investigó e identificó algunas de las aves mencionadas en los libros de la casa real de Jacobo V (utilizando el extracto publicado en 1836). [175] La historiadora Amy Blakeway ha extraído datos de los libros de la casa real para ilustrar el aumento inflacionario de precios en Escocia en el siglo XVI . [176] Blakeway también ha comparado los costos para probar la afirmación contemporánea del interventor David Wood de Craig de que el regente Arran gastó más en su casa en 1543 que Jacobo V, que "tenía una casa grande y estaba a un costo más suntuoso que el que tenía (el difunto) nuestro señor soberano en su época". Si bien 1543 puede haber sido un año caro para Arran, los costos en años posteriores fueron menores. [177]
El maestro de familia era responsable del presupuesto y de la compra de alimentos. La casa de Margarita Tudor también contaba con un administrador llamado el "Gran Proveedor". Este cargo lo ocupaba Duncan Forestar de Skipinch en 1508. [178]
David Beaton y Harry Lindsay eran los jefes de la casa de Ana de Dinamarca. En 1591 se quejaron de la falta de asignaciones para las comidas de las damas de compañía y otros cortesanos, incluida María Estuardo , que merecía un "disjeune" o desayuno porque era una "niña tierna". En esa época se hicieron varias sugerencias para reducir el gasto de ambas casas en comida. [179] James Hudson informó que la mesa del rey y la de la reina "habrían estado desatendidas por necesidad, la reina, su casa y su bandeja son más caras para él que las suyas". [180] Después de calcular y extrapolar los costos de la comida, se aconsejó a los jefes de la casa que no se gastaran más de £900 al año en especias para la reina compradas a Andrew Quhyte, y no más de £1500 en azúcar, confites, almendras, aceite y manteca de cerdo suministrados por Robert Robesoun. [181]
Los sirvientes y artesanos que se unían a las casas reales recibían asignaciones de alimentos de acuerdo con su rango. Los registros de la casa real suelen incluir estas asignaciones, a menudo organizadas en mesas de sirvientes que comían juntos, como los sirvientes daneses de Ana de Dinamarca. En noviembre de 1602, el bordador Thomas Barclay se unió a su casa en el palacio de Dunfermline y ella escribió a su amo de la casa, Patrick Hume de Polwarth , pidiéndole que le diera a Barclay carne, pan, cerveza, velas y carbón. La asignación se llamaba "ordinar". [182]
Los titulares de cargos incluyeron: