Hipocrás [1] [2] a veces escrito hipocras o hypocras , es una bebida hecha a partir de vino mezclado con azúcar y especias, que generalmente incluyen canela , y posiblemente calentado. Después de remojar las especias en el vino endulzado durante un día, las especias se cuelan a través de una bolsa de filtro de tela cónica llamada manicum hippocraticum o manga hipocrática (originalmente ideada por el médico griego del siglo V a. C. Hipócrates para filtrar agua), de donde se deriva el nombre de la bebida. [3]
El vino especiado era popular en el Imperio romano , como se registra en los escritos de Plinio el Viejo y Apicio . En el siglo XII, un vino especiado llamado "pimen" o "piment" fue mencionado por Chrétien de Troyes . Durante el siglo XIII, la ciudad de Montpellier tenía reputación de comerciar vinos especiados con Inglaterra. Las primeras recetas de vino especiado aparecieron a finales del siglo XIII (recetas de vino tinto y piment encontradas en el Tractatus de Modo ) o a principios del siglo XIV (receta de piment en el Regimen sanitatis (Regiment de Sanitat) de Arnaldus de Villa Nova ). Desde 1390, las recetas de piment también se han llamado ipocras o ypocras ( Forme de Cury en Inglaterra, Ménagier de Paris o Viandier de Taillevent en Francia), probablemente con referencia y homenaje a Hipócrates. En el recetario catalán Llibre del Coch (1520) la receta se da como pimentes de clareya . [4] Una variante endulzada con miel de hippocras se conocía como clarry ( anglo-normando: clarré , claré ) y se menciona en The Customs of London (siglo XVI) de Richard Arnold . [5] [6]
La bebida se hizo extremadamente popular, con reputación de tener varias propiedades medicinales o incluso afrodisíacas .
En el siglo XVI, los alimentos se clasificaban según dos ejes: fríos o calientes, secos o húmedos. La gente de esa época creía en la búsqueda del “equilibrio” entre estos, por ejemplo, guisando ingredientes secos (como tubérculos) y asando alimentos húmedos (como cochinillo). El vino se consideraba frío y seco, por lo que a este se le añadían ingredientes cálidos como azúcar, jengibre y canela, creando hipocras . [7]
Tanto los libros de cocina como los manuales farmacológicos ofrecen recetas. Esta receta tradicional data de 1631:
Tome 10 libras de vino tinto o vino blanco , 1½ onza de canela , 2 escrúpulos de clavo, 4 escrúpulos de cardamomo y 4 de granos de paraíso ( Aframomum melegueta ), 3 dracmas de jengibre . Triture las especias en trozos grandes y déjelas en remojo en el vino durante 3 o 4 horas. Agregue 1½ libra de azúcar blanca. Páselo por la manga varias veces y estará listo. [3]
Desde el siglo XVI, la palabra se escribe generalmente hippocras o hipocras en inglés e hypocras en francés. Las recetas originales de hippocras se hicieron hasta el siglo XIX, cuando cayó en desgracia. Este vino se elabora con azúcar y especias. El azúcar entonces [ ¿cuándo? ] se consideraba medicina y las especias variaban según las recetas. Las principales especias son: canela , jengibre , clavo , granos del paraíso y pimienta larga . Un manuscrito inglés especifica que el azúcar era únicamente para los señores y la miel para el pueblo. [8] Desde el siglo XVII, los vinos especiados, en Francia, se preparan generalmente con frutas (manzanas, naranjas, almendras) y con almizcle o ámbar gris . En Inglaterra, en 1732, había una receta de hippocras rojo que contenía leche y brandy. [9] La bebida fue muy apreciada durante la época medieval e isabelina. Además, los médicos la recetaban para ayudar a la digestión. Se servía en la mayoría de los banquetes de toda Europa.
La bebida era muy apreciada durante la Alta y Baja Edad Media . En Francia, se la conoce como la bebida favorita del famoso barón Gilles de Rais ( c. 1405-1440), que, según se dice, bebía varias botellas al día y hacía beber a sus víctimas antes de agredirlas. Más tarde, también se sabe que el rey Luis XIV de Francia ( r. 1643-1715 ) la disfrutaba. En aquella época, la bebida era un artículo de regalo muy valorado, al igual que la mermelada y las conservas de frutas. Hipocras pasó de moda y fue olvidado durante el siglo XVIII.
En Francia, el hipocrás todavía se produce en las zonas de Ariège y Haute Loire , aunque en cantidades muy pequeñas. [10]
Desde 1996, los habitantes de Basilea han recuperado la celebración matinal de Año Nuevo con el llamado Aadringgede (la fiesta de la bebida). La fuente "Dreizack" en la "Freiestrasse" se llena de hipocras, que en el dialecto suizo-alemán se escribe Hypokras . En Basilea es tradición beber Hypokras en invierno y acompañarlo con las famosas galletas Basler Läggerli .
Es posible que la bebida haya inspirado a los españoles en su desarrollo de la sangría en el siglo XVIII . Si bien es más dulce que el hippocras, la sangría todavía se suele preparar con especias, como canela, jengibre y pimienta.
Hoy, Frédéric Bayer ha tomado el relevo de su padre. Estamos ubicados en St Germain Laprade (en Haute-Loire, a 7 km de Puy en Velay) y siempre somos fieles a nuestras recetas originales.
