Chucrut ( / ˈ s aʊ . ər ˌ k r aʊ t / ; alemán: [ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt] ,lit.'repollo agrio')[1]esrepolloque ha sidofermentadopor variasbacterias de ácido láctico.[2][3]Tiene una largavida útilagriodistintivo, ambos resultados delácido lácticoque se forma cuando las bacterias fermentan los azúcares en las hojas de repollo.[4]
Aunque se considera un plato nacional en Alemania y se conoce con su nombre alemán en los países de habla inglesa, no es originario de Alemania y también es un plato tradicional y omnipresente en Europa Central y Oriental .
Los alimentos fermentados tienen una larga historia en muchas culturas. El escritor romano Catón (en su De agri cultura ) y Columela (en su De re Rustica ) mencionaron la conservación de coles y nabos con sal. Según Wilhelm Holzapfel et al, Plinio el Viejo, que escribió en el siglo I d. C., tiene fama de haber sido el primer escritor en describir la elaboración del chucrut conservando lo que los romanos llamaban col salada en vasijas de barro. [5] El folclore popular ha imaginado que el chucrut fue introducido en Europa por las redes comerciales formadas en Eurasia por la Horda de Oro . Sin embargo, según Mack y Surina (2005), no hay evidencia que respalde esta teoría, ni ninguna evidencia de que la col fermentada llegara de una fuente del este de Asia, y hay evidencia de producción de chucrut en Europa que se remonta al período temprano del Imperio Romano de Occidente . [6]
Aunque "chucrut" proviene de una palabra alemana ( Sauerkraut ), el plato no se originó en Alemania. Algunos afirman que la fermentación de repollo suan cai ya se practicaba en los días de la construcción de la Gran Muralla China . [7] Sin embargo, los romanos, como se señaló anteriormente, encurtían formas de repollo y fueron la fuente más probable del chucrut europeo moderno. [8] Luego se arraigó en las cocinas de Europa central y oriental , pero también en otros países, incluidos los Países Bajos, donde se lo conoce como zuurkool , y Francia, donde el nombre se convirtió en choucroute . [9] Según Mack y Surina (2005), los pueblos eslavos de Europa probablemente descubrieron el repollo fermentado por sí mismos. [10] El nombre en inglés está tomado del alemán, donde significa "repollo agrio". [1]
Los nombres en eslavo y otros idiomas de Europa central y oriental tienen significados similares a los de la palabra alemana: "col fermentada" ( albanés : lakër turshi , azerbaiyano : kələm turşusu , [11] bielorruso : квашаная капуста , checo : kysané zelí , lituano : rauginti kopūstai , polaco : kapusta kiszona , ruso : квашеная капуста/кислая капуста , romanizado : kvašenaja kapusta , turco : lahana turşusu , rumano : varză murată , persa : kalam torş , búlgaro : кисело зеле , estonio : hapukapsas , finlandés : hapankaali , húngaro : savanyúkáposzta , letón : skābēti kāposti , macedonio : расол /кисела зелка , serbocroata : кисели купус / кисело зеље , kiseli kupus / kiselo zelje , eslovaco : kyslá kapusta , esloveno : kislo zelje , ucraniano : кисла капуста , kysla kapusta ). [12]
Antes de que los alimentos congelados , la refrigeración y el transporte barato desde zonas más cálidas estuvieran fácilmente disponibles en el norte , centro y este de Europa , el chucrut, al igual que otros alimentos en conserva, proporcionaba una fuente de nutrientes durante el invierno. El capitán James Cook siempre llevaba una reserva de chucrut en sus viajes por mar, ya que la experiencia le había enseñado que prevenía el escorbuto . [13] [14]
La palabra " Kraut ", derivada de este alimento, es un término despectivo para el pueblo alemán. [15] Durante la Primera Guerra Mundial , debido a las preocupaciones de que el público estadounidense rechazara un producto con un nombre alemán, los fabricantes estadounidenses de chucrut reetiquetaron su producto como "repollo de la libertad" durante la guerra. [16]
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El chucrut se elabora mediante un proceso de encurtido llamado fermentación láctica , que es análogo a cómo se hacen los pepinos encurtidos y el kimchi tradicionales (sin tratamiento térmico) . El repollo se corta en tiras finas, se le agregan capas de sal y se deja fermentar. El chucrut completamente curado se conserva durante varios meses en un recipiente hermético almacenado a 15 °C (60 °F) o menos. En climas templados, esto permite almacenarlo durante todo el invierno y principios de la primavera. No se requiere refrigeración ni pasteurización , aunque estos tratamientos prolongan la vida útil.
La fermentación por lactobacilos se introduce de forma natural, ya que estas bacterias transportadas por el aire se cultivan en las hojas de col cruda donde crecen. También hay levaduras presentes, y pueden producir chucrut blando de mal sabor cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso de fermentación tiene tres fases, a las que a veces se hace referencia colectivamente como dinámica de población. En la primera fase, las bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter lideran la fermentación y comienzan a producir un entorno ácido que favorece a las bacterias posteriores. La segunda fase comienza cuando los niveles de acidez se vuelven demasiado altos para muchas bacterias, y Leuconostoc mesenteroides y otras especies de Leuconostoc toman el dominio. En la tercera fase, varias especies de Lactobacillus , incluidas L. brevis y L. plantarum , fermentan los azúcares restantes, lo que reduce aún más el pH . [17] El chucrut curado adecuadamente es lo suficientemente ácido como para evitar un entorno favorable para el crecimiento de Clostridium botulinum , cuyas toxinas causan botulismo . [2] [3]
Un estudio genómico de 2004 descubrió una diversidad inesperadamente grande de bacterias del ácido láctico en el chucrut, y los estudios anteriores habían simplificado demasiado esta diversidad. Se descubrió que Weissella era un organismo importante en la etapa heterofermentativa inicial, hasta el día 7. También se descubrió que Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus tenían números de población más pequeños en los primeros 14 días de lo que habían informado los estudios anteriores. [18]
La industria holandesa del chucrut descubrió que inocular un nuevo lote de chucrut con un lote anterior daba como resultado un producto extremadamente ácido. Este proceso de masa madre se conoce como "rebosamiento" o "enriquecimiento del inóculo"; cuando se utiliza para hacer chucrut, se pasan por alto las dinámicas de población de primera y segunda etapa, importantes para desarrollar el sabor. Esto se debe principalmente a la mayor actividad inicial de la especie L. plantarum . [19]
En la cocina azerbaiyana , bielorrusa , estonia , letona , lituana , morava , polaca , rusa y ucraniana , el repollo picado suele encurtirse junto con zanahorias ralladas . Otros ingredientes pueden incluir semillas de alcaravea, manzanas enteras o en cuartos para darle más sabor o arándanos rojos para darle sabor y que se conserven mejor (el ácido benzoico de los arándanos rojos es un conservante común). En algunas recetas se añaden pimientos morrones y remolachas para darle color. La ensalada de chucrut resultante se sirve normalmente fría, como zakuski o como guarnición.
Existe un tipo de chucrut casero muy suave, en el que la col blanca se conserva en vinagre con sal en el frigorífico durante solo tres a siete días. Este proceso produce muy poca producción de ácido láctico. En Rusia, a veces, se utiliza la doble fermentación, en la que el primer paso produce un producto excepcionalmente ácido, que luego se "corrige" añadiendo entre un 30 y un 50 % más de col fresca y fermentando la mezcla de nuevo. Los aditivos de sabor, como manzanas, remolachas, arándanos rojos y, a veces, incluso sandías, suelen introducirse en este paso.
El chucrut se puede utilizar como relleno para los pierogi polacos , los varenyky ucranianos, los pirogi rusos y los pirozhki . [20] El chucrut también es el ingrediente central de sopas tradicionales, como la shchi (un plato nacional de Rusia), la kwaśnica (Polonia), la kapustnica ( Eslovaquia ) y la zelňačka ( República Checa o Moravia). Es un ingrediente del bigos polaco (un guiso de cazador). [21]
En Ucrania , el chucrut se conoce como кисла капуста ( kysla kapusta ) 'repollo agrio' o квашена капуста ( kvashena kapusta ) 'repollo fermentado'.
En Rusia , el chucrut se conoce como кислая капуста ( kyslaya kapusta ) 'repollo agrio' o квашеная капуста ( kvashenaya kapusta ) 'repollo fermentado'.
En Alemania y Austria , el chucrut cocido suele estar aromatizado con bayas de enebro [22] o semillas de alcaravea ; en las variantes más populares se añaden manzanas y vino blanco. En el Tirol del Sur , se elabora con bayas de enebro , aceite de oliva virgen extra y panceta ahumada . Tradicionalmente se sirve caliente, con carne de cerdo (p. ej. , eisbein , schweinshaxe , Kassler ) o salchichas (salchichas ahumadas o fritas, Frankfurter Würstchen , salchichas vienesas , morcilla ), acompañadas normalmente de patatas asadas o al vapor o albóndigas ( knödel o schupfnudel ). [23] Recetas similares son comunes en otras cocinas de Europa Central. El plato nacional checo vepřo knedlo zelo consiste en cerdo asado con knedliky y chucrut.
En Bulgaria, Montenegro, Serbia, Bosnia, Croacia, Macedonia del Norte y Eslovenia, normalmente se encurten las cabezas de col enteras . Este producto se utiliza para muchos platos, desde una simple ensalada hecha de col picada y espolvoreada con pimentón, hasta rollitos de col. En las partes del norte de Serbia y Croacia, a menudo se agrega a la sopa de frijoles. En Serbia central, una especialidad local llamada "col de boda" se prepara cociendo lentamente col cortada en trozos grandes con al menos tres tipos de carnes, magra, grasa y ahumada.
En Szeklerland es una parte esencial de los székelygulyás y del erdélyi rakott káposzta (un tipo de cazuela).
En Rumania , el tipo local de chucrut ("varza murata" = cabezas enteras de repollo encurtido) se utiliza como envoltura para el plato nacional llamado " Sarmale ", un rollo de inspiración turca, hecho de hojas de repollo encurtido con carne de cerdo picada y arroz, que tiene su propia personalidad y un sabor muy distinto al de su predecesor otomano.
En Francia , el chucrut es el ingrediente principal de la comida alsaciana choucroute garnie ( en francés , "chucrut aderezado"), chucrut con salchichas (salchichas de Estrasburgo, salchichas ahumadas de Morteau o Montbéliard ), charcutería (tocino, jamón, etc.) y, a menudo, patatas .
En Chile se le llama chucrut y es un aderezo común para sándwiches y hot dogs, especialmente para los completos .
El chucrut, junto con la carne de cerdo , se come tradicionalmente en Pensilvania el día de Año Nuevo. Se cree que la tradición, iniciada por los holandeses de Pensilvania , trae buena suerte para el año entrante. [24] El chucrut también se usa en la cocina estadounidense como condimento en diversas comidas, como sándwiches y perritos calientes. [4] [25] En Maryland , particularmente en Baltimore y en la costa este, el chucrut es un acompañamiento tradicional para el pavo de Acción de Gracias. [26]
A medida que los europeos, especialmente los alemanes, emigraron a otros países, muchos de ellos continuaron preparando y comiendo chucrut en todo el mundo. [27]
Se han atribuido al chucrut numerosos beneficios para la salud:
El consumo excesivo de chucrut puede provocar hinchazón y flatulencia debido al trisacárido rafinosa , que el intestino delgado humano no puede descomponer. Esto no afecta negativamente a la salud a largo plazo, aunque puede resultar incómodo. [45] Además, el chucrut tiene un contenido muy alto de sodio . [46]
Muchas otras verduras se conservan mediante un proceso de fermentación y encurtido similar:
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