Suancai (también llamado suan tsai y chucrut chino ; literalmente, 'verdura agria') es un repollo chino en escabeche tradicional ( repollo napa ) o mostaza china , que se utiliza para diversos fines. El suancai es una forma única de paocai , debido a los ingredientes utilizados y al método de producción.
En China, el registro más antiguo de la producción tradicional china de Suan cai se encuentra en el Libro de las Odas (o Clásico de la Poesía ), que data de los siglos XI al VII a.C. Durante ese período, las verduras fermentadas se utilizaban como sacrificio en la ceremonia de adoración a los antepasados. En el poema Xin Nan Shan ( chino :信南山; pinyin : xin nan shan ), hay una descripción de cómo los antiguos chinos producían suan cai encurtiendo calabazas: [1]
En medio de los campos están las cabañas, 中田有廬、
Y a lo largo de las divisiones delimitadoras hay calabazas.疆場有瓜。
Las frutas se cortan en rodajas y se encurten, 是剝是菹、
Para ser presentado a nuestros grandes antepasados, 獻之皇祖。
Para que su descendiente lejano tenga una larga vida, 曾孫壽考、
Y recibe la bendición del Cielo.受天之祜。
— Clásico de poesía (traducido por Xuepen Sun y Xiaoqian Zheng, en Shi Jing [Libro de las Odas] )
En el siglo VII a. C., los trabajadores que construyeron la Gran Muralla China vivían de coles y arroz. Para conservar las verduras en invierno, empezaron a añadir vino de arroz a las coles, lo que a su vez fermentaba las coles y agriaba la comida. [2]
Un libro agrícola de la dinastía Wei del Norte (386-534 d. C.), Ch'i Min Yao Shu , ilustra el procedimiento detallado de producción de 18 tipos de suan cai utilizando diferentes vegetales. Algunas de las verduras son simples mientras que otras añaden sal al suan cai. [3] Esto indica que el suan cai era comúnmente aceptado y consumido ampliamente por los chinos durante ese tiempo.
En China se encuentran dos tipos distintos de suancai:
La producción de suancai se diferencia de otros paocai en que la verdura se comprime. Esto se logra colocando un peso pesado, como una piedra grande, encima de la tapa del recipiente para que la col china dentro del recipiente se presione lentamente a medida que se lleva a cabo la fermentación . El procesamiento de la verdura ayuda a crear un sabor distintivo.
El suancai se utiliza a menudo para cocinar con carne, especialmente cerdo . Se dice [ ¿por quién? ] para neutralizar la grasa de la carne.
Durante el invierno, las coles, mezcladas con sal, se conservan en frascos y vasijas a la espera de la fermentación . El proceso de fermentación durará alrededor de un mes “a temperatura ambiente ”. Existen dos métodos principales para la fermentación espontánea mediante microbiota autóctona : procesos caseros e industriales. En la fermentación del suancai, la sal juega un papel importante al afectar el crecimiento y el metabolismo de los microbios. A mayor concentración de sal, mejor calidad y sabor del suancai. [4]
Agregar nutrientes al suan cai puede reducir el tiempo de fermentación y el contenido de nitritos del suan cai, por ejemplo, Asp, Thr, Glu, Cys, Tyr, Mg2+, Mn2+ e inosina . Con la condición de 10 °C (50 °F), el tiempo de fermentación del suan cai se reduce en 5 días en comparación con el del suan cai sin suplemento, y el contenido de nitritos del suan cai suplementado con estos nutrientes fue aproximadamente 0,7 veces menor que ese. de suan cai sin nutrientes suplementados. [5]
En la cocina islámica china , el suancai puede completar las sopas de fideos, especialmente la sopa de fideos con carne .
En la cocina hakka , el suancai (llamado soen choi en hakka) es un alimento básico común en la despensa que se utiliza en muchos platos hakka, incluidos los salteados. [6]
En Hunan , el suancai se elabora frecuentemente con jengibre y chiles (típico de la cocina de Hunan ).
En la cocina cantonesa , se sirve en un plato pequeño, a menudo como aperitivo y normalmente gratis. A veces puede estar disponible en mini contenedores sobre la mesa del comedor. También hay variaciones cantonesas como el suancai salado (鹹酸菜).
En la cocina del noreste de China , el suancai se elabora con repollo napa o repollo [ cita requerida ] y tiene un sabor similar al chucrut . Como parte de la cocina de Manchuria , se utiliza con albóndigas y se hierve o se saltea . Más frecuentemente, el suancai se utiliza para hacer suancai y guiso de cerdo.
En la cocina de olla caliente , suele ser uno de los ingredientes.
En la cocina de Sichuan, el plato suancai yu (chino simplificado:酸菜鱼; chino tradicional:酸菜魚; pinyin: Suāncài yú ) utiliza suancai. Este plato se sirve en un caldo.
El suancai también se ha incorporado a la cocina tailandesa , donde se le conoce como phak kat dong (ผักกาดดอง) cuando sólo se utilizan la parte superior del tallo y la hoja. Se utiliza con mayor frecuencia en platos tailandeses y chinos, pero también se puede servir como ingrediente en una ensalada tailandesa o como condimento, como en el khao soi , una sopa de fideos con curry del norte de Tailandia. La hoja agria picada y el tallo superior se combinan con huevos revueltos en el plato pak khat dong pat kai . Cuando el plato incluye sólo el tallo principal y el tubérculo de la col (al estilo de zha cai ), se llama chee chuan chai en tailandés.
La mostaza en escabeche o dưa cải chua es un alimento básico tradicional en la cocina del norte de Vietnam y se utiliza mostaza verde en lugar de col china. Se utiliza como guarnición o en platos como thịt kho dưa cải (cerdo estofado y mostaza en escabeche), canh cải chua (sopa de mostaza agria) y cơm rang dưa bò (arroz frito con carne de res y encurtidos).
Suancai es similar a un plato de repollo fermentado, el chucrut , que es común en las cocinas de Europa central y oriental .
Una popular comedia de situación y una canción homónima que describe la vida en el noreste de China, titulada Cui Hua Shang Suancai (翠花, 上酸菜, iluminado. 'Flor verde, sirve las verduras agrias') debutó en 2001, y la frase Cui Hua Shang Suancai se convirtió en una canción popular. eslogan. Cui Hua se convirtió en sinónimo de una persona del noreste de China. Una empresa en China registró suancai envasado con la marca "Cui Hua". [7] En Vietnam, este plato tradicional se llama "dưa cải muối", derivado del chino suan cai. El dưa cải muối a menudo se come directamente o salteado con carne (cerdo, ternera, mariscos) o cocinado en sopa.
