Brassica juncea , comúnmente mostaza marrón , mostaza china , mostaza india , mostaza verde coreana , mostaza de hoja , mostaza oriental y mostaza vegetal , es una especie de planta de mostaza . [1]
Los cultivares de Brassica juncea se pueden dividir en cuatro subgrupos principales: integrifolia, juncea, napiformis y tsatsai. [2]
En envase de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas, las hojas de mostaza cocidas proporcionan 110 kilojulios (26 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario ) de vitaminas A , C y K ; la K es especialmente alta como múltiplo de su Valor Diario. Las hojas de mostaza son una fuente moderada de vitamina E y calcio . Las verduras tienen un 92% de agua, un 4,5% de carbohidratos , un 2,6% de proteínas y un 0,5% de grasas (tabla).
Las hojas, semillas y tallos de esta variedad de mostaza son comestibles. La planta aparece de alguna forma en las cocinas africana , bangladesí , china , filipina , tripuri , italiana , india , japonesa , de Okinawa , nepalí , paquistaní , coreana , sureña y afroamericana (comida para el alma). Se cultivan cultivares de B. juncea por sus hojas verdes y para la producción de aceite de mostaza . El condimento de mostaza elaborado con las semillas de B. juncea se llama mostaza marrón y se considera más picante que la mostaza amarilla. [6] [7]
Debido a que puede contener ácido erúcico , una toxina potencial, la importación de aceite de mostaza como aceite vegetal en los Estados Unidos está restringida . [8] Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. generalmente reconoce que el aceite esencial de mostaza es seguro . [8] En Rusia , esta es la principal especie cultivada para la producción de aceite de mostaza . Se utiliza ampliamente en la producción de conservas , repostería y margarina en Rusia, y la mayor parte de la mostaza de mesa rusa también se elabora con B. juncea .
Las hojas se utilizan en la cocina africana, [9] y todas las partes de la planta se utilizan en la cocina nepalí , particularmente en las regiones montañosas de Nepal , así como en la cocina punjabi en la parte norte del subcontinente indio , donde se prepara un plato llamado sarson. Se prepara da saag (hojas de mostaza). [10] B. juncea subsp. El tatsai , que tiene un tallo particularmente grueso, se utiliza para hacer el pepinillo nepalí llamado achar , y el pepinillo chino zha cai . Esta planta se llama "lai xaak" en asamés y se cultiva mucho durante los inviernos. Se come en cualquier forma en Assam y el noreste, ya sea hervido o crudo en ensaladas, solo o con carne de cerdo.
Los Gorkhas de los estados indios de Darjeeling , Bengala Occidental y Sikkim , así como de Nepal, preparan carne de cerdo con hojas de mostaza (también llamado rayo en nepalí ). Por lo general, se come con salsa y arroz al vapor, pero también se puede comer con roti ( pan a la plancha ). En Nepal también es una práctica común cocinar estas verduras con carne de todo tipo, especialmente carne de cabra; que normalmente se prepara en una olla a presión con un uso mínimo de especias para centrarse en el sabor de las verduras y los chiles secos. B. juncea (especialmente las semillas) es más picante que las verduras de la estrechamente relacionada B. oleracea ( col rizada , brócoli y col rizada ), [11] y frecuentemente se mezcla con estas verduras más suaves en un plato de "verduras mixtas".
Las cocinas china y japonesa también utilizan hojas de mostaza. En la cocina japonesa, se le conoce como takana y, a menudo, se encurte para usarlo como relleno de onigiri o como condimento. Se utilizan muchas variedades de cultivares de B. juncea , incluidos zha cai , mizuna , takana (var. integrifolia ), juk gai choy y xuelihong . Las hojas de mostaza asiáticas suelen ser salteadas o encurtidas . (Ver mostaza en escabeche ). Un plato del sudeste asiático llamado asam gai choy o kiam chai boey a menudo se prepara con sobras de una comida abundante. Se trata de guisar hojas de mostaza con tamarindo , chiles secos y restos de carne con hueso. Brassica juncea también se conoce como gai choi , siu gai choi , xaio jie cai , baby mostaza, mostaza de hoja china o mostaza . [12]
Los productores de hortalizas a veces cultivan mostaza como abono verde . Su principal finalidad es actuar como mantillo , cubriendo el suelo para suprimir las malas hierbas entre cultivos. Si se cultivan como abono verde, las plantas de mostaza se cortan en la base cuando crecen lo suficiente y se dejan secar en la superficie, y continúan actuando como mantillo hasta que se debe sembrar la siguiente cosecha, cuando se excava la mostaza. En el Reino Unido, la mostaza sembrada en verano y otoño se corta a partir de octubre. Las siembras de abril se pueden reducir en junio, manteniendo el terreno despejado para los cultivos de verano. [13] Una de las desventajas de utilizar mostaza como abono verde es su propensión a albergar raíces en forma de maza .
Esta planta de mostaza se utiliza en fitorremediación para eliminar metales pesados, como el plomo , del suelo en sitios de desechos peligrosos porque tiene una mayor tolerancia a estas sustancias y almacena los metales pesados en sus células. [14] En particular, Brassica juncea fue particularmente efectiva para eliminar el cadmio del suelo. [15] El proceso de eliminación de metales pesados finaliza cuando la planta se cosecha y se desecha adecuadamente. Se ha demostrado que la fitorremediación es más barata y sencilla que los métodos tradicionales para la reducción de metales pesados en los suelos. [16] Además, tiene el efecto de reducir la erosión del suelo, reduciendo la contaminación entre sitios. [14]
