El miso (みそo味噌) es un condimento tradicional japonés . Es una pasta espesa que se produce fermentando soja con sal y kōji (el hongo Aspergillus oryzae ) y, a veces , arroz , cebada , algas u otros ingredientes. Se utiliza para salsas y productos para untar, encurtir verduras, pescado o carnes y mezclar con caldo de sopa dashi para servir como sopa de miso , un alimento básico culinario japonés . El miso es rico en proteínas y rico en vitaminas y minerales , y desempeñó un papel nutricional importante en el Japón feudal . El miso todavía se utiliza ampliamente en la cocina tradicional y moderna de Japón y ha ido ganando interés en todo el mundo. [3]
Normalmente, el miso es salado, pero su sabor y aroma dependen de los ingredientes y del proceso de fermentación . Se han descrito diferentes variedades de miso como salado, dulce, terroso, afrutado y salado .
El origen del miso de Japón no está del todo claro.
En el período Kamakura (1185-1333), una comida común se componía de un plato de arroz, algo de pescado seco, una ración de miso y una verdura fresca . Hasta el período Muromachi (1337 a 1573), el miso se elaboraba sin moler la soja, algo así como el nattō . En la era Muromachi, los monjes budistas descubrieron que la soja se podía moler hasta obtener una pasta, generando nuevos métodos que utilizaban el miso para dar sabor a otros alimentos. En la época medieval apareció la palabra temaemiso , que significa miso casero. La producción de miso es relativamente sencilla, por lo que las versiones caseras se extienden por todo Japón. El miso se utilizó como provisiones militares durante el período Sengoku , y elaborar miso era una actividad económica importante para los daimyō de esa época.
Durante el período Edo (1603-1868), el miso también se llamaba hishio (醤) y kuki (豆支) [9] [10] y surgieron en todo Japón varios tipos de miso que encajaban con cada clima y cultura local.
Hoy en día, el miso se produce industrialmente en grandes cantidades y el miso casero tradicional se ha convertido en una rareza. En los últimos años, han aparecido muchos tipos nuevos de miso, incluidos aquellos con caldo añadido o calcio, elaborados con frijoles distintos de la soja o con sal reducida para la salud, entre otras variedades disponibles.
Los ingredientes utilizados para producir miso pueden incluir cualquier mezcla de soja , cebada , arroz , trigo sarraceno , mijo , centeno , trigo , semillas de cáñamo y cícadas , entre otros. Últimamente, productores de otros países también han comenzado a vender miso elaborado a base de garbanzos , maíz , frijol azuki , amaranto y quinua . El tiempo de fermentación varía desde tan solo cinco días hasta varios años. La variedad de miso japonés es difícil de clasificar, pero comúnmente se hace por tipo de grano, color, sabor y fondo.
Muchas regiones tienen su propia variación específica del estándar de miso. Por ejemplo, la soja utilizada en el miso de Sendai se tritura de forma mucho más gruesa que en el miso de soja normal.
El miso elaborado con arroz, como el shinshu miso (信州味噌) y el shiro miso (白味噌), se llaman kome miso (米味噌).
El sabor, el aroma, la textura y la apariencia del miso varían según la región y la temporada. Otras variables importantes que contribuyen al sabor de un miso en particular incluyen la temperatura, la duración de la fermentación , el contenido de sal, la variedad de kōji y el recipiente de fermentación. Las categorías de sabores más comunes del miso son:
Aunque el blanco y el rojo ( shiromiso y akamiso ) son los misos más comunes disponibles, es posible que se prefieran diferentes variedades en determinadas regiones de Japón. En la región oriental de Kantō , que incluye Tokio , el akamiso de color marrón más oscuro es popular, mientras que en la región occidental de Kansai , que abarca Osaka , Kioto y Kobe , se prefiere el shiromiso más claro.
Un desglose más matizado de los sabores es el siguiente:
El aroma distintivo y único del miso determina su calidad. Se producen muchas reacciones entre los componentes del miso, principalmente la reacción de Maillard, una reacción no enzimática de un grupo amino con un azúcar reductor. Los compuestos volátiles producidos a partir de esta reacción le dan al miso su sabor y aroma característicos. Dependiendo del microorganismo en combinación con la variedad de soja o cereal utilizado, se producen muchos compuestos de sabor que dan lugar a los diferentes tipos de miso. Productos de fermentación como compuestos de furanona , incluidos 4-hidroxi-2(o 5)-etil-5(o 2)-metil-3(2H)-furanona (HEMF) y 4-hidroxi-2,5 dimetil-3(2H). )-furanona (HDMF) son nuevos compuestos aromatizantes del miso. [12] HEMF es especialmente conocido por su aroma dulce y es muy importante para la evaluación sensorial del aroma del miso de arroz. [12]
Las propiedades sensoriales únicas del miso son complejas. El factor clave en la calidad general del producto final es la actividad enzimática de los microorganismos. Utilizan la composición del miso (arroz, cebada y soja) para producir diferentes pigmentos, sabores y compuestos aromáticos.
La proteólisis de la proteína de soja produce aminoácidos constituyentes que imparten un sabor umami que realza el sabor relativamente apagado de la soja por sí sola. [12] La proteína de soja contiene una cantidad sustancial de glutamato , cuya sal se conoce como glutamato monosódico o glutamato monosódico , un ingrediente popular utilizado por los fabricantes de alimentos para mejorar el sabor de sus productos. [13] El efecto umami del glutamato monosódico en sí es unidimensional. El sabor umami del miso es multidimensional debido a la gran cantidad de aminoácidos y productos de fermentación.
El miso de cebada es una variedad tradicional de granja elaborada para uso personal. A menudo llamada "miso rural", la cebada nacional se utiliza más que la cebada importada. Al contener ácido glutámico y compuestos aromáticos como el ácido ferúlico y el ácido vanílico , el miso de cebada se distingue por un sabor característico. [12]
Las propiedades únicas y el perfil de sabor del miso se pueden atribuir a los compuestos producidos durante el proceso de fermentación. El miso, según la variedad, consiste en un cultivo iniciador llamado kōji (麹), soja y, normalmente, un grano (ya sea arroz, cebada o centeno). [14] El miso pasa por un proceso de dos pasos; primero se crea el kōji , y segundo, el kōji se combina con los demás componentes, y la mezcla se deja digerir, fermentar y envejecer enzimáticamente.
El koji se produce introduciendo el moho Aspergillus oryzae en arroz blanco al vapor. Este cultivo de moho proviene de esporas secas de A. oryzae llamadas tane-kōji (種麹,たねこうじ) o "koji iniciador" y se aísla de la materia vegetal (generalmente arroz) y se cultiva. [15] En el pasado, se confiaba en la presencia natural de las esporas de A. oryzae para crear koji, pero debido a la dificultad de producir el cultivo, tane-kōji se agrega casi exclusivamente en la producción industrial y tradicional de miso. El tane-kōji se produce de manera muy similar al koji, pero también se le agrega una pequeña porción de ceniza de madera a la mezcla [16], lo que proporciona nutrientes importantes al hongo además de promover la esporulación .
A. oryzae es un hongo aeróbico y es el agente fermentador más activo del koji [14], ya que produce enzimas amilolíticas y proteolíticas que son esenciales para crear el producto final de miso. Las enzimas amilolíticas como la amilasa ayudan en la descomposición del almidón de los granos en azúcar y dextrina, [17] mientras que las enzimas proteolíticas como la proteasa catalizan la descomposición de proteínas en péptidos o aminoácidos más pequeños. Ambos ayudan en la digestión enzimática del arroz y la soja. Dependiendo de la cepa de A. oryzae , la composición enzimática varía, cambiando así las características del producto de miso final. Por ejemplo, la cepa utilizada para crear el miso blanco más dulce probablemente produciría un mayor contenido de enzimas amilolíticas, mientras que, comparativamente, el miso de soja podría tener un mayor contenido de enzimas proteolíticas.
Para crear condiciones óptimas para la producción enzimática y el crecimiento de A. oryzae , el entorno del koji debe regularse cuidadosamente. La temperatura, la humedad y el contenido de oxígeno son factores importantes para maximizar el crecimiento de moho y la producción de enzimas y evitar que se produzcan otras bacterias dañinas. Una vez que el koji ha alcanzado un perfil de sabor deseable, generalmente se mezcla con sal para evitar una mayor fermentación. [18]
Aunque se han utilizado otras cepas de hongos para producir koji, A. oryzae es el más deseable debido a varias propiedades, incluido el hecho de que no produce aflatoxinas . [dieciséis]
El miso normalmente viene en forma de pasta en un recipiente sellado que requiere refrigeración después de abrirse. El miso natural es un alimento vivo que contiene muchos microorganismos beneficiosos como el Tetragenococcus halophilus , que puede morir si se cocina demasiado. Por este motivo, el miso se debe añadir a las sopas u otros alimentos preparados justo antes de retirarlos del fuego. Usar miso sin cocinar puede ser incluso mejor. [19] Fuera de Japón, una práctica popular es agregar miso solo a los alimentos que se han enfriado para preservar las culturas kōjikin en miso. No obstante, los alimentos de miso y soja desempeñan un papel importante en la dieta japonesa y muchos platos de miso cocidos son populares.
El miso forma parte de muchas comidas de estilo japonés. Aparece más comúnmente como el ingrediente principal de la sopa de miso , que es consumida a diario por gran parte de la población japonesa. El maridaje de arroz simple y sopa de miso es una unidad fundamental de la cocina japonesa . Este maridaje es la base de un desayuno tradicional japonés.
El miso se utiliza en muchos otros tipos de sopas y platos similares, incluidos algunos tipos de ramen , udon , nabe e imoni . Generalmente, estos platos tienen el título miso precedido de su nombre (por ejemplo, miso-udon ) y tienen un sabor y aroma más pesado y terroso que otras sopas japonesas que no están basadas en miso.
Muchos dulces tradicionales utilizan un glaseado de miso dulce y espeso, como el mochi y el dango . Las delicias glaseadas con miso están fuertemente asociadas con los festivales japoneses , aunque están disponibles durante todo el año en los supermercados. La consistencia del glaseado de miso varía desde espesa y pegajosa hasta fina y goteante.
El miso de soja se utiliza para hacer un tipo de encurtido llamado misozuke . [20] Estos encurtidos generalmente se elaboran con pepino , daikon , repollo napa o berenjena , y son más dulces y menos salados que el encurtido japonés estándar .
Otros alimentos con miso como ingrediente incluyen:
Algunos estudios han contradicho las afirmaciones de que el miso tiene un alto contenido de vitamina B 12 . [21]
Algunos expertos sugieren que el miso es una fuente de Lactobacillus acidophilus . [22] El miso tiene un contenido relativamente alto de sal, lo que podría contribuir al aumento de la presión arterial en el pequeño porcentaje de la población con prehipertensión o hipertensión sensible al sodio . Varios estudios que utilizan modelos hipertensivos sensibles a la sal y analizan la ingesta a largo plazo han sugerido que el miso disminuye los efectos de la sal sobre la presión arterial. [23] [24] [25]
