Hozon (保存) y bonji son condimentos de marca registrada desarrollados por David Chang [1] y comercializados por Momofuku . Están hechos de nueces , granos o semillas fermentadas . [2] El nombre "Hozon" proviene de la palabra japonesa que significa "conservar". [3]
El hozon se elabora fermentando el hongo koji y sal en un sustrato como anacardos , garbanzos o lentejas . [4] El koji actúa como catalizador de la fermentación y se añade a los demás ingredientes en un entorno controlado para añejarlo. Durante este tiempo, se producen procesos microbianos y enzimáticos que provocan el desarrollo de sabores. [5] Después de la fermentación, los líquidos se separan y se utilizan para hacer bonji, un condimento líquido sabroso con un sabor similar a una salsa de soja baja en sal. [6] Este proceso se deriva de la técnica japonesa para hacer miso y tamari , reemplazando la soja con ingredientes no tradicionales.
Cuando la fermentación se completa, la mezcla resultante se puede utilizar tal cual o hacer puré hasta obtener una consistencia más suave. El hozon se puede utilizar como sustituto de la mantequilla, como base para curry o sopa. [7] El hozon se originó y se produce en el Laboratorio Culinario Momofuku y, desde 2012, [8] lo utiliza el chef Corey Lee en Benu en San Francisco [9] y Jamie Bissonnette en Toro. [10]