El salami ( / səˈlɑːm i / sə - LAH -mee ) es un salume ( en italiano : [saˈluːme] ) que consiste en carne fermentada y secada al aire , generalmente de cerdo . Históricamente, el salami fue popular entre los campesinos del sur , este y centro de Europa porque se puede almacenar a temperatura ambiente hasta 45 días una vez cortado, lo que complementa un suministro potencialmente escaso o inconsistente de carne fresca. Los países y regiones de toda Europa elaboran sus propias variedades tradicionales de salami.
Los salamis de tamaño pequeño también se denominan salametti o salamini . [1]
La palabra salami en inglés proviene de la forma plural del italiano salame [2] ( en italiano: [saˈlaːme] ). Es una palabra singular o plural en inglés para carnes curadas de estilo europeo (particularmente italiano). En rumano, búlgaro y turco, la palabra es salam ; en macedonio y serbocroata es salama ; en húngaro es szalámi ; en checo es salám ; en eslovaco es saláma ; en ruso, ucraniano y bielorruso es salyami , mientras que el polaco, francés, alemán, griego y holandés tienen la misma palabra que el inglés. El nombre puede derivar de la palabra latina salumen . [3] [ dudoso – discutir ]
La palabra salame proviene de la palabra sale ( lit. ' sal ' ) con una terminación ( -ame ), que en italiano indica un sustantivo colectivo . [4] Por lo tanto, originalmente se refería a todo tipo de carnes saladas. La tradición italiana de las carnes curadas incluye varios estilos, y la palabra salame pronto significó específicamente solo el tipo más popular: una carne salada y especiada, molida y extruida en una tripa alargada y delgada (generalmente intestino animal limpio), luego se dejaba sufrir una fermentación natural y secado durante días, meses o incluso años. [ cita requerida ]
La fermentación , que permite que los organismos beneficiosos o benignos crezcan en los alimentos para evitar que crezcan los destructivos o tóxicos, existe desde hace miles de años. [5] Las condiciones ambientales determinan qué procesos alimentarios se utilizan, como se ve en el Mediterráneo y el sur de Europa, donde "los productos cárnicos se secan hasta valores de actividad de agua (Aw) más bajos, aprovechando los días largos, secos y soleados, mientras que en el norte de Europa, las salchichas fermentadas requieren ahumado para una mayor conservación". [6]
La receta moderna del salami probablemente se originó en Italia a principios del siglo XVIII. Fue adoptada más tarde en otros países, particularmente en Europa central, con procedimientos de elaboración adaptados. [7] En esa época, era consumido principalmente por los ricos, ya que la carne en general era muy cara. [1]
En Europa, los principales países productores de salami son Francia, Alemania, Hungría, Italia y España, que producen varios cientos de millones de kilogramos al año. [8]
En todo el mundo, las diferentes versiones de salchichas tienen cada una sus propios perfiles culturales y de sabor. Además, cada salchicha tiene su propio tipo de condimentos y cantidad de sal, lo que hace que cada sabor y textura sean únicos. Esta amplia gama de salchichas fermentadas , especialmente en términos de salami, muestra su naturaleza ubicua pero exclusiva. Por ejemplo, debido a la emigración a América del Norte, los colonos europeos trajeron muchas tradiciones, incluidas las carnes fermentadas como el pepperoni . [9] Se encuentran tipos similares de salchichas en el Medio Oriente, donde se utilizan varias carnes como ternera, cordero y carnero; o en China, donde el lap cheong ( lit. ' intestinos encerados ' ) suele ser de cerdo. [10]
En Europa central, el salami húngaro es muy popular. El salami húngaro se ahúma intensamente y luego se inocula su superficie con iniciadores de moho o con moho que crece espontáneamente. [10]
En Estados Unidos, el Día Nacional del Salami se celebra el 7 de septiembre de cada año. [11]
Un salami tradicional , con su típica apariencia jaspeada, se elabora con carne de res o cerdo (a veces específicamente ternera ). La carne de res es habitual en el salami halal y kosher , que nunca incluye cerdo por razones religiosas. Los fabricantes también utilizan otras carnes, incluida la de venado [12] y las aves de corral (principalmente pavo ). [13] El salami de ganso es tradicional en algunas partes del norte de Italia. El salami también se ha elaborado con carne de caballo . [14] En la región de Provenza de Francia y en la región de Véneto de Italia, también se utiliza carne de burro para el salami, y el producto se vende en los mercados callejeros. Los ingredientes adicionales típicos incluyen: [15]
El fabricante suele fermentar la mezcla de carne cruda durante un día, luego la mete en una tripa de celulosa natural comestible o no comestible y la cuelga para que se cure . Algunas recetas aplican calor a unos 40 °C (104 °F) para acelerar la fermentación y el secado. Temperaturas más altas (unos 60 °C (140 °F)) detienen la fermentación cuando el salami alcanza el pH deseado , pero el producto no está completamente cocido (75 °C (167 °F) o más). Los fabricantes a menudo tratan las tripas con un cultivo de moho comestible ( Penicillium ). El moho imparte sabor, ayuda al proceso de secado y ayuda a prevenir el deterioro durante el curado. [16]
Aunque no esté completamente cocido, el salami no está crudo, sino curado . El salame cotto ( lit. ' salchichón cocido ' ), típico de la región del Piamonte en Italia, se cocina o ahúma antes o después del curado para impartirle un sabor específico, pero no para obtener ningún beneficio de la cocción. Antes de cocinarlo, el salame cotto se considera crudo y no está listo para comer.
En la producción de salami intervienen tres etapas principales: preparación de las materias primas, fermentación, maduración y secado. Pequeñas diferencias en la formulación de la carne o en las técnicas de producción dan lugar a los distintos tipos de salami que existen en los distintos países. [ cita requerida ]
Antes de la fermentación, la carne cruda (generalmente de cerdo o de res, según el tipo de salami que se produce) se muele (generalmente de manera gruesa) y se mezcla con otros ingredientes como sal, azúcar, especias, pimienta y, si la variedad particular de salami lo requiere, cultivo iniciador de bacterias de ácido láctico . [ cita requerida ]
Esta mezcla se introduce luego en tripas del tamaño deseado. Para lograr el sabor y la textura que posee el salami, debe tener lugar la fermentación, que también puede denominarse un proceso de acidificación lento que promueve una serie de reacciones químicas en la carne. [17] Se ha descubierto que la acidificación directa de la carne no es adecuada para la producción de salami, ya que provoca la desnaturalización de las proteínas y una coagulación desigual, lo que provoca una textura indeseable en el salami. [17]
Para una fermentación controlada más moderna, los productores cuelgan el salami en condiciones cálidas y húmedas durante 1 a 3 días para estimular el crecimiento de las bacterias fermentadoras, y luego lo cuelgan en un ambiente fresco y húmedo para que se seque lentamente. En un proceso tradicional, el productor se saltea el paso de fermentación e inmediatamente cuelga el salami en un ambiente de curado fresco y húmedo. Los azúcares agregados (generalmente dextrosa) proporcionan una fuente de alimento para las bacterias de curado.
Las bacterias producen ácido láctico como desecho, lo que reduce el pH y coagula las proteínas, reduciendo la capacidad de la carne para retener agua. El ácido producido por las bacterias convierte la carne en un entorno inhóspito para las bacterias patógenas y le confiere un sabor ácido que distingue al salami de la carne de cerdo secada a máquina. El sabor del salami depende tanto de cómo se cultiven estas bacterias como de la calidad y variedad de los demás ingredientes. Originalmente, los productores introducían vino en la mezcla, lo que favorecía el crecimiento de otras bacterias beneficiosas. Ahora, utilizan cultivos iniciadores.
El clima del entorno de curado, el tamaño de la tripa y el estilo determinan el proceso de secado y curado. Según la variedad particular de salami, se han explorado diferentes métodos de fermentación que involucran diferentes ácidos para crear varios colores y sabores. Los cultivos iniciadores, como las bacterias del ácido láctico (LAB) y los cocos coagulasa negativos (CNC), como cepas específicas de Staphylococcus xylosus [18] o Micrococcus , [19] [20] son los más comúnmente utilizados en la producción de salami. [21] Se descubrieron más especies de LAB y CNC durante las últimas décadas y se encontró que tenían diferentes temperaturas de fermentación con tasas variables de acidificación. [22] A pesar del hecho de que estas bacterias pueden ayudar a mantener una vida útil más larga para los productos cárnicos e incluso retardar el crecimiento de patógenos, hay algunos estudios que sostienen que algunos cultivos iniciadores pueden estar relacionados con la producción de enterotoxinas o aminas biógenas que pueden ser dañinas para el cuerpo humano. [22] Por lo tanto, los cultivos iniciadores deben ser seleccionados cuidadosamente por los productores y utilizados adecuadamente en la fermentación.
Después de la fermentación, la salchicha debe secarse. Esto hace que la tripa pase de permeable al agua a razonablemente hermética. Una capa blanca de moho o harina ayuda a prevenir la fotooxidación de la carne y la rancidez de la grasa.
La maduración y el secado se producen después de la fermentación. [ cita requerida ] Esta etapa provoca los principales cambios físicos y microbianos debido a la gran cantidad de pérdida de agua. [23] Aproximadamente la mitad del agua se evapora y se debe evitar una mayor pérdida de agua mediante el envasado. [23] Los procesos de secado no uniformes pueden provocar la formación de una cáscara dura en la superficie del salami. Esto es similar a otros productos alimenticios, como las frutas, que se someten a deshidratación para disminuir el riesgo de enfermedades o el crecimiento microbiano que causa el deterioro. [23] En la fabricación moderna, la temperatura y la humedad relativa se controlan estrictamente de acuerdo con el tamaño del salami. [23]
Se pueden agregar nitratos o nitritos para brindar más color e inhibir el crecimiento de bacterias dañinas del género Clostridium . La sal, la acidez, los niveles de nitratos y nitritos y la sequedad del salami completamente curado se combinan para hacer que la carne cruda sea segura para consumir. Los ingredientes frescos y de alta calidad son importantes para ayudar a prevenir el desarrollo de microorganismos y toxinas mortales. [ cita requerida ]
La calidad del salami depende de la calidad de las materias primas y del nivel de tecnología utilizado en su producción. [24] El aroma y el sabor del salami se desarrollan mediante reacciones enzimáticas y no enzimáticas. [24] Se cree que el sabor característico de la carne fermentada se desarrolla mediante una combinación de actividades enzimáticas endógenas y el ácido láctico producido por el cultivo iniciador. [24] Las bacterias del ácido láctico desarrollan el sabor ácido del salami a través de la fermentación de carbohidratos y producen un color rojo atractivo en la carne después de la fermentación, mientras que los cocos coagulasa-negativos pueden catabolizar aminoácidos y ácidos grasos para producir compuestos volátiles. [22] El sabor en sí mismo consta de propiedades de olor, que provienen de sustancias volátiles, y propiedades de sabor y tacto, que provienen de sustancias no volátiles que son el resultado de potenciadores y sinergistas. [24]
Cuando se aplica humo al salami, también se afectan el sabor, el olor, la apariencia y la textura. Algunos de estos cambios se deben a la formación de compuestos fenólicos , que retardan la oxidación de la grasa. [24] La pirólisis de la celulosa y las hemicelulosas en la tripa del salami produce carbonilos, que desarrollan el color de la carne. [24]
Se han identificado más de 400 compuestos volátiles en diferentes tipos de salchichas fermentadas en seco. [25] Por ejemplo, los compuestos orgánicos identificados en el salami húngaro produjeron los sabores dominantes de ahumado, dulzura, picante, acidez y clavo; los sabores secundarios incluyeron carne cocida, queso, palomitas de maíz, papa cocida, hongos, condimentos, fenoles, tostado, azufre y sudor. [25] Algunos sabores menores incluyeron malta, ajo, fruta, pino, hierba, cítricos, miel, caramelo y vainilla. [25] La nota ahumada general es el resultado de numerosos fenoles. [25] Se desconoce si estos odorantes se forman en el salami o simplemente se transfieren de las materias primas durante la fabricación; los estudios sistemáticos aún tienen que comparar los odorantes presentes en las materias primas con los del producto final. [25]
El salami se mantendrá estable durante largos períodos de tiempo, ya que tiene una baja actividad de agua y contiene conservantes, colorantes, saborizantes, antioxidantes y cultivos acidificantes. [26] El salami semicurado mantendrá su sabor durante mucho tiempo en condiciones de exhibición minorista, pero eventualmente se deteriorará debido al desarrollo de rancidez incipiente . [26] La vida útil del salami está determinada principalmente por el deterioro sensorial, que es el resultado de varios fenómenos de oxidación; las bacterias patógenas o de descomposición no proliferan fácilmente en las salchichas curadas en seco. [26] La principal causa del deterioro del sabor en las salchichas curadas en seco es la rancidez, aunque la posible formación de otros sabores desagradables, como rasgos mohosos, ácidos, pútridos o picantes, pueden contribuir a la disminución de la calidad. [26]
Se ha demostrado que el uso de aceite esencial de cilantro en el salami aumenta el efecto antioxidante sintético más alto del hidroxitolueno butilado , que retrasa la oxidación de lípidos y el aroma y sabor rancios que la acompañan. [27] Además, el salami con aceite esencial de cilantro muestra mejoras en los atributos sensoriales de sabor, olor, textura, brillo e intensidad del color rojo. [27]
Las variedades de salami ( salame ) de las regiones de habla italiana incluyen:
Otras variedades de salami incluyen:
Muchos salamis del Viejo Mundo reciben el nombre de su región o país de origen, como el salami de Génova y el húngaro , y el salame Milano . Muchos están condimentados con ajo. Algunos tipos, incluidas algunas variedades de Hungría ( salami pick ) e Italia (como las variedades napolitanas que dieron lugar al pepperoni estadounidense ) incluyen pimentón o chile en polvo . Las variedades también difieren en la tosquedad o finura de la carne picada y el tamaño y estilo de la tripa.
El salami tipo Nápoles también es una salchicha fermentada seca popular del sur de Italia hecha de carne de cerdo picada gruesa. [31] En el noreste de Italia, las salchichas de salami fermentadas secas tradicionales hechas de carne de cerdo fresca muestran perfiles sensoriales organolépticos únicos caracterizados por una acidez acentuada, una ligera acidez y una consistencia semidura elástica. [31] Otros salamis secos populares en Italia están hechos principalmente de una combinación de cerdo y pequeños trozos de carne de res, sazonados con ajo; el pepperoni también está hecho de cerdo y ternera, y generalmente se ahuma; el chorizo está muy condimentado y ahumado. [31]
El salami de tipo húngaro es una especialidad en la producción de salami, porque primero se ahúma ligeramente y luego se madura con moho. [25] El Szegedi téliszalámi , un salami de invierno húngaro, está hecho de carne de cerdo cruda, tocino, sal, especias, azúcares y nitrito de sodio. [25] La raza de cerdo Mangalitsa, con intestino grueso equino utilizado como tripa para conservarlo y servirlo. [31] Este tipo adquiere una cubierta de moho gris y tiene una textura firme y una excelente calidad de conservación después de una pérdida de peso del 30% alcanzada en 3 a 4 meses. [31]
El embutido seco fermentado ('salami aeros') es un producto importante de la industria cárnica griega con una producción anual de unas 10.000 toneladas. [32] Su fabricación varía en función de la habilidad y la experiencia del fabricante de carne, en lugar de ser un proceso basado únicamente en medios científicos y tecnológicos de producción. [32] Este tipo de embutido tradicional, que sufre una fermentación espontánea, es de calidad superior en comparación con los inoculados con iniciadores y elaborados a escala industrial. [32] Este tipo de salami tradicional suele ser más caro debido a su alta calidad.
En Alemania, el salami de Westfalia se elabora con tecnología rápida a partir de carne de cerdo, pimienta, ajo y, a veces, semillas de mostaza, y es un producto ahumado, firme y loncheable con un sabor marcadamente fermentado/agrio. Las salchichas se embuten en tripas de gran diámetro y se maduran bajando la temperatura de 24 °C a 12-14 °C hasta obtener una pérdida de agua del 25%. [31]
En los Países Bajos, los productos holandeses más populares son el salami finamente picado, el cervelat , el snijworst (con un alto contenido de grasa y corteza añadida), el boerenmetworst (que se corta en trozos grandes) y el chorizo (que es menos picante que el producto español). [31] En Rusia, los productos típicos son los salamis tipo moscovita y tipo ruso hechos de carne de cerdo y de vacuno. Una característica particular del salami tipo moscovita es el gran tamaño de las partículas de grasa (7-8 mm) que le dan a la salchicha una cubierta rugosa. [31]
Se ha descubierto que el salami puede ser un alérgeno para algunas personas debido al uso de hongos de la especie Penicillium durante la parte de secado y curado del procesamiento para agregar sabor y detener el crecimiento de hongos indeseables. Estos hongos se encuentran predominantemente en la piel del salami. [33]
La grasa de cerdo fermentada que se utiliza para hacer salami tiene un contenido muy alto de ácidos grasos saturados y colesterol , que se cree que son factores de riesgo para la enfermedad cardiovascular. [34] [35] Sin embargo, se ha demostrado que es posible reemplazar la grasa de cerdo en el salami con aceite de oliva virgen extra , cambiando así el perfil de ácidos grasos del salami. El aceite de oliva contiene muchos más ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, por lo que esta sustitución supuestamente crea un producto más saludable. [36] El salami se considera ligeramente ácido debido al ácido láctico que está presente. Se ha demostrado que el salami en el que se sustituyó el aceite de oliva virgen extra por la grasa de cerdo tiene un pH más bajo de alrededor de 5,00 en comparación con sus niveles originales de alrededor de 6,35 a 6,55, lo que hace que el salami sea más ácido. [36] Estos niveles de pH más bajos son más saludables para los humanos, ya que las poblaciones más altas de bacterias del ácido láctico inhiben la propagación de microorganismos de descomposición. [36]
En 1994, se produjo un brote de Escherichia coli O157 , con 17 casos, todos ellos relacionados con el consumo de salami cortado previamente y procesado por una empresa. Una investigación de la fábrica donde se procesaba el salami determinó que todas las técnicas de procesamiento y los métodos de producción cumplían con todas las normas y no había evidencia de contaminación después del procesamiento. [37]
La conservación de cualquier producto cárnico es importante. Algunos hongos pueden crear un color y un sabor indeseables en la carne contaminada y producir toxinas. Algunos hongos que no son dañinos para los humanos, como los que se forman en la superficie del salami seco, son una indicación de maduración después de la maduración. [22] Por lo tanto, los productores tienen que eliminar los hongos que tienen riesgos potenciales para la salud humana. Como los conservantes naturales se están volviendo aditivos alimentarios más deseables que los conservantes artificiales en las industrias alimentarias, algunos estudios sobre el salami se han centrado en el uso de aceites esenciales como el orégano y el aceite de clavo como conservantes que se pueden aplicar a la producción de salami debido a sus actividades antifúngicas. [38] Se descubrió que varios tipos de aceites, incluidos los aceites de romero , clavo , orégano y salvia , tienen diferentes niveles de efecto inhibidor para varios tipos de hongos que posiblemente podrían crecer en el salami. [38] Dado que varios de estos aceites contienen compuestos volátiles cuya cantidad puede afectar el sabor de la comida, los investigadores a menudo realizan una prueba sensorial para encontrar la cantidad de aceite que puede servir mejor como conservante antifúngico pero que tiene el menor efecto en el sabor o la apariencia del salami. [38]
Era un cibo consumato dai benestanti, come apprendiamo da un testo scritto nel 1767... [...] I salametti, piccoli salami, eranno vantaggiosi perché richiedevano minor tempo di maturazione.[Era un alimento consumido por los ricos, como sabemos por un texto escrito en 1767... [...] Los salametti, salames pequeños, eran ventajosos porque necesitaban menos tiempo para madurar.]
moderna fermentada en seco fue aparentemente inventada alrededor de 1730 en Italia, siendo adoptada más tarde alrededor de 1780 por los países alemanes...
