Originalmente, el término venado se refería a la carne de un animal de caza , pero ahora se refiere principalmente a la carne de ciervo (o antílope en Sudáfrica ). [1] El término venado se puede utilizar para referirse a cualquier parte del animal, siempre que sea comestible, incluidos los órganos internos . El venado, al igual que la carne de res o de cerdo , se clasifica en cortes específicos , que incluyen asado , solomillo y costillas .
La palabra deriva del latín venari , que significa "cazar o perseguir". [2] Este término entró en el idioma inglés a través del francés normando venaison en el siglo XI, luego de la conquista normanda de Inglaterra y el establecimiento de los Bosques Reales .
El término venado originalmente describía la carne de cualquier animal de caza muerto [ 3] y se aplicaba a cualquier animal de las familias Cervidae ( ciervos verdaderos ), Leporidae ( conejos y liebres ), Suidae ( jabalíes ) y ciertas especies del género Capra ( cabras e íbices ).
En el sur de África , la palabra venado se refiere a la carne de antílope , [4] un taxón de bóvidos , ya que no hay cérvidos nativos en el África subsahariana .
La carne de venado se puede comer en filetes , solomillo, asados , salchichas , cecina y carne picada . Tiene un sabor que recuerda a la carne de res . [5] Los cortes de venado tienden a tener una textura más fina y ser más magros que los cortes comparables de carne de res. [6] Sin embargo, al igual que la carne de res, los cortes más magros también pueden ser más duros. Las hamburguesas de venado suelen ser tan magras que requieren la adición de grasa en forma de tocino, carne de res, aceite de oliva o queso para lograr la paridad con el tiempo de cocción, la textura y el sabor de las hamburguesas . [7] Las vísceras (despojos) de ciervo también se pueden comer. Tradicionalmente, se les llama hombres ( originalmente el inglés medio hombres ). Este es supuestamente el origen de la frase " humilde pie ", que significa un pastel hecho con los órganos de un ciervo. [8] [9]
Cuando se obtiene correctamente de un ciervo sano, la carne de venado puede ser saludable para el consumo humano. [10] La carne de venado tiene un mayor contenido de humedad y proteínas , es más diversa en aminoácidos y tiene menos calorías , colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de carne de res, cerdo o cordero alimentados con granos . [11]
Sin embargo, dado que se desconoce si la enfermedad del desgaste crónico (CWD, por sus siglas en inglés), una encefalopatía espongiforme transmisible entre los ciervos (similar a la enfermedad de las vacas locas entre el ganado), puede pasar de los ciervos a los humanos a través del consumo de carne de venado, ha habido algunos temores de una contaminación peligrosa del suministro de alimentos por parte de ciervos salvajes portadores de CWD. [12] La enfermedad se ha encontrado entre ciervos de granja en los EE. UU. y el oeste de Canadá, pero Nueva Zelanda no ha identificado la enfermedad entre su manada. [ cita requerida ]
Según los CDC [ cita requerida ] , el parásito Toxoplasma gondii también puede transmitirse a través del consumo humano de carne de venado poco cocida o cruda si no alcanzó una temperatura interna de 145 °F (63 °C) para piezas enteras de carne, o 160 °F (74 °C) para carne de venado molida. Los CDC también dicen que congelar la carne durante varios días a temperaturas bajo cero (0 °F o −18 °C) puede reducir en gran medida las posibilidades de infección por toxoplasmosis .
Se aconseja a los cazadores no disparar para comer a un ciervo que parezca enfermo o que actúe de forma extraña, y también se les aconseja tomar precauciones generales al examinar la carne de los ciervos que hayan matado. [13]
La carne de venado (así como otras carnes de caza , principalmente el jabalí ) forma parte de la cocina tradicional y se come habitualmente, no se considera una especialidad. Platos como el gulash de ciervo suelen estar en los menús de los restaurantes. [14] Una variedad de carne de venado ( corzo , ciervo rojo y gamo , muflón ) y otras carnes de caza está ampliamente disponible en carnicerías en estado fresco, distribuida por mayoristas, [15] así como en grandes cadenas minoristas como Tesco, a precios similares a la carne de vacuno o cerdo, alrededor de 200 CZK u 8 EUR por kilogramo. A pesar de la popularidad y los bajos precios, en los últimos años la producción de venado ha superado la demanda y, por lo tanto, a menudo se utiliza en la producción de alimentos para animales. [16]
Nueva Zelanda tiene grandes poblaciones de ciervos salvajes y de cría, lo que hace que la carne de venado sea relativamente común y se consigue fácilmente en los supermercados. [ cita requerida ]
En Inglaterra, los derechos de caza se restringieron en un esfuerzo por preservar los derechos de propiedad . Como resultado, la posesión y venta de venado estaba estrictamente regulada por la ley inglesa, [17] aunque se puede conseguir fácilmente en el comercio.
En los Estados Unidos, la carne de venado es menos común en las tiendas minoristas debido al requisito de que el animal sea inspeccionado primero por los inspectores del USDA . Hay muy pocos mataderos que procesan ciervos en América del Norte, y la mayor parte de esta carne de venado se destina a restaurantes. Donde los ciervos se consideran una especie invasora, empresas como Molokai Wildlife Management y Maui Nui Venison que cazan ciervos axis en Hawái , combinan el sacrificio con la certificación del USDA y la venta minorista. [18] [19] La mayoría de la carne de venado que se vende al por menor en los Estados Unidos se cría en Nueva Zelanda y Tasmania . Está disponible a través de algunas tiendas de comestibles especializadas de alta gama y algunas cadenas que se centran en carnes más "naturales". La carne de venado que no se vende al por menor a menudo se obtiene a través de la caza y el autoprocesamiento o contratando pequeñas instalaciones de procesamiento de carne para que realicen el procesamiento para el cazador, pero la venta de la carne terminada suele ser ilegal. [20]
La cadena de sándwiches estadounidense Arby's ganó atención en octubre de 2016 cuando se filtró la noticia a través de las redes sociales de que estaban a punto de probar un sándwich de venado. Arby's confirmó más tarde que había seleccionado 17 tiendas en Georgia, Michigan, Minnesota, Pensilvania, Tennessee y Wisconsin (todos los principales estados de caza de ciervos ) para ofrecer un sándwich de venado durante una prueba de cuatro días durante las temporadas de caza de esos estados . Tanto por la curiosidad como por la gran demanda de los cazadores, los sándwiches se agotaron en todos los mercados el primer día de la prueba. [21]
Medios relacionados con la carne de venado en Wikimedia Commons
Venado en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros