El salame ticinese (también llamado salame nostrano ) es una variedad desalamioriginaria deTicino, la región más meridional deSuiza. Se caracteriza por tener una carne picada gruesa y con ella se suelen hacer pequeñas salchichas, llamadas salametti . Es una carne de cerdo curada secada al aire emblemática del Ticino,[1]junto con el prosciutto crudo y la coppa . A estos se les conoce como salumi .[2]
Para la producción de embutidos se utilizan carnes de primera calidad, seleccionadas de la paletilla, la nuez, el muslo y los recortes de tocino. La manteca se extrae del tejido graso de la espalda y se corta en dados. La carne se pica en trozos grandes y se condimenta con sal, salitre, pimienta, especias y, a veces, ajo y vino. La maduración del embutido puede durar, según el tamaño, desde un mes hasta un año o más. En cambio, para los salametti , se necesitan solo 8-10 días. [3]
Hace siglos, cuando los campesinos comían carne sólo unas pocas veces al año, el salami era un producto de lujo. No se elaboraba para el consumo sino para la venta, y era una fuente de ingresos. En el siglo XVIII, las familias adineradas colgaban embutidos del techo de sus habitaciones, y entre ellos, el salami. En un texto escrito en 1767, Descrizione del baliaggio di Locarno ( lit. ' Descripción del bailíazo de Locarno ' ), se describe el salami entre otros alimentos de lujo: salsiccia affettata e cruda, detta salammi ( lit. ' embutido cortado y crudo, llamado salami ' ). [3]
Hasta los años 70, el salami se elaboraba de forma casera, sobre todo en contextos rurales. La matanza tradicional del cerdo en el Tesino se denomina mazza . [4] Hoy en día, el salami es un producto de consumo muy popular tanto en el Tesino como en Suiza, y se elabora en grandes fábricas de carne. [1] Rapelli es el mayor fabricante del país. [5] Además del salami de cerdo, también se produce salami de caballo, burro, ciervo y jabalí. [3] Las especialidades locales incluyen el salami madurado en los castillos medievales de Bellinzona . [6]
Die Reifung ist ein Wesensmerkmal der Salami. Früher erfolgte sie im Naturkeller, weshalb naturgereifte Rohwürste in unseren Breitengraden nur in den Wintermonaten hergestellt werden konnten. Heute wird die Naturreifung in der Schweiz nur noch in kleinen, tradicional Handelsbetrieben oder von Bauern im Tessin ausgeübt. Los grandes requisitos de maduración son muy largos, lo que ha permitido una producción integral.[La maduración es una característica esencial del salami. Antiguamente se realizaba en una bodega natural, por lo que en nuestras latitudes solo se podían producir embutidos crudos madurados naturalmente en la Meses de invierno. En Suiza, la maduración natural sólo se practica en pequeñas empresas comerciales tradicionales o por agricultores del Tesino. Las grandes empresas han optado desde hace tiempo por la maduración en cámaras climáticas, lo que permite producir durante todo el año.
Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato, viene asciugato per circa una settimana e quindi stagionato da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni.[El salami se elabora con muslo, paleta de cerdo y manteca de cerdo, con la adición de sal, hierbas, especias y vino tinto local. Después de ser embolsado, se seca durante aproximadamente una semana y luego se envejece entre 20 y 70 días, dependiendo del tamaño.]
Una de las tradiciones culinarias más importantes y antiguas del Tesino es la
mazza
, que significa 'matanza de cerdos'. Se trata de un ritual que en el pasado reunía a las familias y a las comunidades de los pueblos y que llevaban a cabo los carniceros, cuya fama se extendió de un pueblo a otro.
On pourrait appeler cela le dilemme du salami. La nécessité de choisir entre un saucisson préparé dans une cave de paysan (cher, bourré de délicieuses bactéries) et un produit d'usine, propre mais insipide. Rapelli, líder suizo del salami de calidad, tente pour sa part de résoudre ce dilemme.[Se podría llamarlo el dilema del salami. La necesidad de elegir entre una salchicha preparada en una bodega campesina (cara, llena de deliciosas bacterias) y un producto de fábrica, limpio pero insípido. Rapelli, el líder suizo en salami de calidad, intenta resolver este dilema.
Eine solche Salami reift in den Kellern der Burg Montebello en Bellinzona. In der mittleren der drei Burgen han die Salumieri von Ticinella einen ort idealen für ihre «Salame dei Castelli di Bellinzona» gefunden. Etwa vier Wochen, je nach Wetterlage auch langer, verbringen die armdicken Würste im mittelalterlichen Gemäuer.[Este salami madura en los sótanos del castillo de Montebello en Bellinzona. En medio de los tres castillos, los Salumieri de Ticinella han encontrado un lugar ideal para su "Salame dei Castelli di Bellinzona". Las salchichas, del grosor de un brazo, permanecen unas cuatro semanas, o más dependiendo del clima, dentro de las murallas medievales.