El salame genovese di Sant'Olcese es una variedad de salume que se produce enSant'Olcese, Liguria. Se compone de carne de cerdo y de vacuno picada gruesa en proporciones iguales y se deja curar durante dos o tres meses.
Este embutido se producía inicialmente en Orero , hoy parte del municipio de Serra Riccò , pero hasta 1877 parte de Sant'Olcese. La producción industrial empezó a principios del siglo XIX. Actualmente hay dos productores de este embutido. [1] [2]
El embutido se elabora triturando la carne magra y dejando las partes grasas en cubos, añadiendo granos enteros de pimienta negra (algunos omiten este ingrediente), ajo en polvo, vino blanco de Val Polcevera y sal, para luego embutirlo a mano en tripa natural y atar el embutido a mano. Después se seca al fuego de roble durante unos días y se deja madurar durante dos o tres meses en un ambiente con humedad y temperatura controladas.
