El embutido fermentado , o embutido seco , es un tipo de embutido que se crea salando carne picada o molida para eliminar la humedad, al mismo tiempo que permite que las bacterias beneficiosas descompongan los azúcares en moléculas sabrosas. Las bacterias, incluidas las especies de Lactobacillus y Leuconostoc , descomponen estos azúcares para producir ácido láctico , que no solo afecta el sabor del embutido, sino que también reduce el pH de 6,0 a 4,5-5,0, lo que evita el crecimiento de bacterias que podrían estropear el embutido. Estos efectos se magnifican durante el proceso de secado, ya que la sal y la acidez se concentran a medida que se extrae la humedad.
Los ingredientes que se encuentran en una salchicha fermentada incluyen carne, grasa, cultivo bacteriano, sal, especias, azúcar y nitrito. El nitrito se agrega comúnmente a las salchichas fermentadas para acelerar el curado de la carne y también para impartir un color atractivo al tiempo que previene el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo . [1] [2] Algunos productores tradicionales y artesanales evitan los nitritos. Se agrega azúcar para ayudar a la producción bacteriana de ácido láctico durante el proceso de fermentación de 18 horas a tres días; el tiempo de fermentación depende de la temperatura a la que se almacena la salchicha: cuanto más baja sea la temperatura, más largo será el período de fermentación requerido. A veces, un moho blanco y levadura se adhieren al exterior de la salchicha durante el proceso de secado. Este moho se suma al sabor de la salchicha y ayuda a evitar que las bacterias dañinas se adhieran a la salchicha. [3]
Los dos tipos principales de embutidos fermentados son los embutidos secos, salados y especiados que se encuentran en climas más cálidos y los embutidos fermentados semisecos que se encuentran en climas más fríos y húmedos. Dado que los embutidos secos del Mediterráneo , en países como Italia , España y Portugal contienen entre un 25 y un 35 % de agua y más de un 4 % de sal, se pueden almacenar a temperatura ambiente. Los embutidos del norte de Europa suelen contener menos sal (alrededor del 3 %) y entre un 40 y un 50 % de agua, por lo que no se secan bien en el clima húmedo de países como Alemania .
Las salchichas fermentadas albergan una variedad de bacterias productoras de ácido láctico y, según el estilo, ocasionalmente hongos. La fermentación no solo disminuye el pH mediante la producción de ácido láctico, sino que también produce una variedad de compuestos de sabor a través de la lipólisis. La textura se modifica mediante la proteólisis y una reducción del contenido de agua. [4]
Al igual que con otros alimentos fermentados, se utilizan comercialmente cultivos iniciadores bien definidos para asegurar la introducción de los tipos deseados de microbios. [4] Latilactobacillus sakei , [5] [4] Staphylococcus carnosus , [6] varias otras especies de Staphylococcus y el moho Penicillium aurantiogriseum se han utilizado como componentes de un cultivo iniciador. [4]
En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los fabricantes de jamón hablaban con bastante franqueza de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculado a lo largo del proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.