En terminología culinaria , pichón es una paloma doméstica inmadura , generalmente de menos de cuatro semanas, [1] o su carne. Algunos autores lo describen con un sabor a pollo oscuro . [2]
La palabra "pichón" probablemente proviene de Escandinavia ; la palabra sueca skvabb significa "carne suelta y grasa". [3] El término se aplicaba antiguamente a todas las especies de palomas y palomas (como la paloma torcaz , la paloma huilota , la paloma socorro extinta en estado salvaje y la ahora extinta paloma migratoria , [4] [5] ) y su carne. Más recientemente, la carne de pichón proviene casi en su totalidad de palomas domesticadas. La carne de palomas y pájaros de caza cazados principalmente por deporte rara vez se llama "pichón". [4]
La práctica de domesticar palomas como ganado puede haberse originado en el norte de África ; Históricamente, muchas sociedades han consumido pichones o palomas, incluido el antiguo Egipto (todavía común en el Egipto moderno ), Roma , China , India (noreste), [6] y la Europa medieval . Aunque el pichón se ha consumido a lo largo de gran parte de la historia registrada , generalmente se considera [ cita requerida ] como exótica, no como un alimento básico contemporáneo ; hay más registros de su preparación para los ricos que para los pobres.
La industria moderna de los pichones utiliza palomas utilitarias . Los criadores de pichones [7] crían a las crías hasta que tienen aproximadamente un mes de edad (cuando alcanzan el tamaño adulto pero aún no han volado) antes del sacrificio.
La práctica de domesticar palomas como ganado puede provenir del norte de África ; [8] históricamente, los pichones o palomas se han consumido en muchas civilizaciones, incluido el antiguo Egipto , la antigua Roma y la Europa medieval . [4] : 211 Las palomas se consideran kosher , aunque no son tan comunes en la dieta judía como lo eran en la antigüedad. Los textos sobre métodos de cría de palomas para su carne se remontan al año 60 d.C. en España. [9] Estas aves eran cazadas por su carne porque era una fuente de proteína barata y fácilmente disponible. [4]
En Tierra de Campos , una región pobre en recursos del noroeste de España, la carne de pichón era un complemento importante para los cultivos de cereales al menos desde la época romana. Caelius Aurelianus , un médico de la antigua Roma, consideraba la carne como una cura para los dolores de cabeza, pero en el siglo XVI se creía que el pichón causaba dolores de cabeza. [9]
Desde la Edad Media, un palomar ( paloma francés ) era una dependencia común en una finca que pretendía ser autosuficiente. [4] El palomar se consideraba una "despensa viviente", [9] una fuente de carne para invitados inesperados, y era importante como fuente complementaria de ingresos por la venta de aves excedentes. [11] Los colonos mediterráneos introdujeron los palomares en América del Sur y África. En la Inglaterra medieval, la carne de pichón era muy valorada, aunque su disponibilidad dependía de la temporada. [12]
En Inglaterra, la carne de paloma se consumía cuando otros alimentos estaban racionados durante la Segunda Guerra Mundial y sigue asociada con la escasez y la pobreza en tiempos de guerra. Esto fue parodiado en un episodio de la comedia Dad's Army , " Getting the Bird ". [13] [14] Sin embargo, muchas personas continúan comiéndolo, especialmente la generación mayor.
Los pichones se han criado comercialmente en América del Norte desde principios del siglo XX. En 1986, la producción anual en Estados Unidos y Canadá era de un millón y medio de pichones por año. [15]
Las palomas, a diferencia de otras aves de corral, forman vínculos de pareja para reproducirse, y ambos padres deben criar y alimentar a los pichones hasta que tengan cuatro semanas de edad; una pareja de palomas puede producir 15 pichones al año. [15] Diez parejas pueden producir ocho pichones cada mes sin ser alimentados por sus cuidadores. [16] Las palomas que están acostumbradas a su palomar pueden buscar comida y regresar allí para descansar y reproducirse. [9] Las palomas criadas industrialmente tienen crías que pesan 1,3 libras (0,59 kg) cuando son mayores de edad, a diferencia de las palomas criadas tradicionalmente, que pesan 0,5 libras (0,23 kg). [9]
Las palomas utilitarias han sido seleccionadas artificialmente por su aumento de peso, su rápido crecimiento, su salud cuando se mantienen en grandes cantidades y la salud de sus crías. [17] Para obtener un mayor rendimiento, los pichones criados comercialmente pueden producirse en un sistema de dos nidos, donde la madre pone dos huevos nuevos en un segundo nido mientras su descendencia todavía está creciendo en el primer nido, [16] alimentada con leche de cultivo por ambos padres. [18] Se ha sugerido el establecimiento de dos líneas de reproducción como otra estrategia para lograr un mayor rendimiento, donde una línea de reproducción se selecciona por su prolificidad y la otra por su "rendimiento parental", [19] lo cual, según Aggrey y Cheng, es "vital" para crecimiento del pichón después de las dos semanas de edad. [15]
Meleg estima que entre el 15% y el 20% de los huevos no eclosionan en palomares bien mantenidos. [20] El tamaño del huevo es importante para el tamaño inicial del pichón y para la mortalidad al momento de la eclosión, [ cita necesaria ] pero se vuelve menos importante a medida que el pichón envejece. Aggrey y Cheng consideran que el peso de los pichones al nacer no es un buen indicador de su peso a las cuatro semanas de edad. [15]
Los pichones alcanzan el tamaño adulto, pero aún no están listos para volar (lo que los hace más fáciles de atrapar) después de aproximadamente un mes; en este punto, son sacrificados . [4] [9] [16]
Generalmente considerado un manjar, el pichón es tierno, húmedo y de sabor más rico que muchas carnes de aves de corral que se consumen comúnmente , pero hay relativamente poca carne por ave, ya que la carne se concentra en la pechuga . [4] [22] El pichón es de carne oscura , y la piel es grasa, como la del pato . [4] La carne es muy magra, de fácil digestión y "rica en proteínas, minerales y vitaminas". [9] Se ha descrito que tiene una textura "sedosa", ya que es muy tierno y de grano fino. [9] [23] Tiene un sabor más suave que otros juegos, [24] y se ha descrito que tiene un suave sabor a bayas. [9] El sabor del pichón se presta a vinos tintos o blancos complejos . [24] La edición de 1997 de Joy of Cooking advierte que si el pichón se cocina más allá del término medio, su sabor se vuelve "claramente "librea"'. [25]
En el libro de humor del siglo XIV Régimen de salud , el pichón se consideraba un alimento "caliente y húmedo", mientras que la carne de las palomas más viejas se consideraba caliente, seca y "apenas comestible". [9] El libro de cocina romano Apicio recomendaba salsas con un sabor agridulce combinado para acompañar el pichón asado o estofado. En 1607, un libro de recetas de un monasterio de Salamanca , España, sugería cocinar pichón con grasa de cerdo o limas amargas. Hay menos información sobre las recetas tradicionales que incorporan pichón o paloma utilizadas por los plebeyos, pero hay evidencia de que fueron "transmitidas de generación en generación". [9]
En el siglo XV, el fraile italiano Luca Pacioli escribió un libro de "secretos culinarios" que incluía "Cómo matar un pichón golpeándolo con una pluma en la cabeza". [26] De hecho, el pichón serviría como un alimento básico culinario en Italia, incluso en la cocina de Umbría y Toscana desde antes de la era medieval. [10] En la Francia del siglo XVIII, las palomas a la crapaudine ("pichón parecido a un sapo") eran un "plato de habilidad" popular tanto para ricos como para pobres, en el que el pichón estaba dispuesto de manera que pareciera una rana, con el Pecho que forma la "cara" de la rana. Las leyes dietéticas religiosas alguna vez prohibieron la carne en los días de ayuno, pero permitieron la carne de rana, ya que era un habitante del agua. Pigeons à la crapaudine jugó con esa convención y todavía es parte de la cocina tradicional francesa. [27] [28]
Una receta californiana del siglo XIX de Pastas de pollos y pichones consistía en un sabroso pastel en el que se alternaban capas de pollo y pichón con un picadillo de ternera picada, tocino y jamón frito en manteca con cebolla, champiñones y manzanas. , alcachofas. capa de tomates y condimentos. [29]
Las aves criadas comercialmente "tardan sólo la mitad de tiempo en cocinarse" que las criadas tradicionalmente, y son adecuadas para asar, asar o dorar, mientras que las aves criadas tradicionalmente son más adecuadas para guisos y guisos cocinados a fuego lento. [9] La carne de palomas mayores y salvajes es mucho más dura que la del pichón y requiere un largo período de guisado o asado para ablandar. [4] El consumo de pichón probablemente se debe tanto a la relativa facilidad de capturar aves que aún no han emplumado , [4] como a que las aves sin emplumar tienen una carne más tierna. [30] Una vez que un pichón ha emplumado, su peso disminuye significativamente. [31]
Hoy en día, el pichón forma parte de la cocina de muchos países, entre ellos China , Francia , Egipto , Estados Unidos , Italia , el norte de África y varios países asiáticos . [21] [32] Los platos típicos incluyen pechuga de pichón (a veces como la salmis francesa ), Mahshi egipcio (relleno de arroz o Freekeh y hierbas), curry de paloma asamés [33] y la pastilla marroquí . [34] En España y Francia el pichón también se conserva confitado . [9] La demanda de pichón está aumentando en Nigeria, a pesar de ser más caro que la carne de res, cerdo o pollo, ya que las palomas pueden alcanzar rápidamente el peso de la mesa y son fáciles de mantener, siempre que se controlen las enfermedades, ya que los pichones son especialmente susceptibles a las enfermedades. . [ cita necesaria ]
En los Estados Unidos, el pichón es "cada vez más un artículo de especialidad", ya que el pollo, más grande y más barato , lo ha desplazado en gran medida. [35] En 1942, MFK Fisher bromeó en Cómo cocinar un lobo : "No es fácil encontrar palomas hoy en día. La mayoría de las que conoces en la ciudad están trabajando para el gobierno". [36] Sin embargo, el pichón producido a partir de palomas utilitarias especialmente criadas continúa adornando los menús de restaurantes de alta cocina estadounidenses como Le Cirque y French Laundry , [22] [37] y ha contado con el respaldo de algunos chefs famosos . [4] En consecuencia, el pichón a menudo se vende a precios mucho más altos que otras aves de corral, a veces hasta ocho dólares la libra. [4]
En la cocina india , el pichón ocupa un lugar destacado en el noreste , [38] como en la cocina asamés . [39] La paloma generalmente se cocina como curry y, a veces, se cocina con flor de plátano. [40] [33] Es popular entre las poblaciones tribales [41] [42] y no tribales. La carne de paloma se asocia con la fuerza, y el Kamarupa Yatra precolonial también la recomienda para la salud. [6] La paloma se sacrifica en algunos templos hindúes , especialmente en la tradición Shakta , como en el templo Kamakhya en la India, [43] [44] después de lo cual se puede comer. En Nepal también se sigue una práctica similar . [45] El curry de paloma a menudo se reserva para ocasiones especiales. [46]
En la cocina china , el pichón forma parte de los banquetes de celebración de días festivos como el Año Nuevo chino , y generalmente se sirve frito. [4] La paloma al estilo cantonés generalmente se estofa en salsa de soja, vino de arroz y anís estrellado y luego se asa con piel crujiente y carne tierna. [47] Los pichones se venden vivos en los mercados chinos para asegurar su frescura, [48] pero también se pueden vestir en dos estilos. Los pájaros "al estilo chino" (matanza budista) conservan la cabeza y las patas, mientras que los pájaros "vestidos de Nueva York" (matanza confuciana) conservan las entrañas, la cabeza y las patas. [23] El mayor volumen de pichones estadounidenses se vende actualmente en los barrios chinos . [4] : 213
En la cocina indonesia , especialmente en la sundanesa y javanesa , el pichón suele condimentarse, condimentarse con cilantro , cúrcuma y ajo y freírse en abundante aceite de palma . Se sirve con sambal ( salsa de chile ), tempeh , tofu , verduras y nasi timbel (arroz envuelto en hoja de plátano). [ cita necesaria ]
A pesar de la relativa facilidad de criar palomas, el pichón "no suele considerarse" en términos de su potencial para la seguridad alimentaria . [16] En algunas partes del mundo, algunos consumidores consideran que la carne de pichón es desagradable porque ven a las palomas salvajes como plagas urbanas insalubres. [32] Sin embargo, la carne de pichón se considera más segura que otros productos avícolas, ya que alberga menos patógenos , [49] [50] y puede servirse entre medio y bien hecha . [49]
Una paloma domesticada que, según se dice, sabe a pollo oscuro.
pichón de asia.
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