Pastilla ( árabe : بسطيلة , romanizado : basṭīla , también llamado pastel norteafricano ) es un pastel de carne o marisco de la cocina magrebí elaborado con masa warqa ( ورقة ), que es similar al filo . Es una especialidad de Marruecos , Argelia , [1] [a] [3] [4] y Túnez , donde su variación se conoce como malsouka . [5] : 1190 [6] Más recientemente ha sido difundido por emigrantes a Francia , Israel y América del Norte .
El nombre del pastel proviene de la palabra española pastilla , que significa "pastilla" o "pastilla pequeña", con un cambio de p a b común en árabe . [7] La historiadora Anny Gaul da fe de recetas que tienen "un gran parecido con el relleno que se encuentra dentro de la actual bastila" en libros de cocina andalusíes del siglo XIII , como فضالة الخوان في طيبات الطعام والألوان fuḍālat al -k̲iwān fī ṭayyibāti ṭ-ṭaʿāmi wa-l-ʾalwāni . [2] [8] Esta receta, en palabras de Gaul, requiere "cocinar el pichón con canela, almendras, azafrán, cebolla y huevos, así como un proceso de doble cocción similar a la receta convencional actual, en la que primero se Se cocina en una olla y luego se termina en el horno." [9]
El historiador Idriss Bouhlila enumera el plato como uno de los alimentos argelinos otomanos que afectaron la cocina tetuaní como resultado de la migración argelina a Tetuán tras la invasión francesa de Argel en 1830 , aunque reconoce a quienes consideran que el plato es de origen andalusí. . [10] El estudio de Bouhlila corroboró la teoría de Galia de que el nombre del plato, que según Bouhlila es de origen turco, así como la werqa utilizada para elaborarlo, llegó con los inmigrantes argelinos a Tetuán, y desde allí se extendió al resto de Marruecos en algún momento después de 1830. [11] [10]
Según Ken Albala , el concepto básico de pastilla probablemente fue traído a Marruecos por los musulmanes que abandonaron al-Andalus en el siglo XVI o antes porque había habido un tráfico considerable con Marruecos desde la conquista musulmana de la Península Ibérica en el siglo VII. [12]
Según el historiador de la comida judía Gil Marks , la pastilla fue traída a Marruecos por los judíos sefardíes y, después de que el filo llegara al Magreb en la época otomana, los cocineros la sustituyeron por pastelería de estilo andalusí. Los sefardíes continuaron pronunciando el nombre con "p", mientras que los hablantes de árabe lo sustituyeron por una "b". [5] : 1385
En Marruecos, la pastilla se sirve generalmente como entrante al comienzo de comidas especiales, [13] y en una de dos formas: una con aves y otra con mariscos. [14] En Argelia, la pastilla se suele preparar con pollo o paloma. [15] [1]
La pastilla de ave se hacía tradicionalmente con pichón ( palomas novatos ), pero hoy en día se utiliza con más frecuencia pollo desmenuzado . Combina sabores dulces y salados; capas crujientes de werqa tipo crepe , carne sabrosa cocida a fuego lento en caldo y especias y luego desmenuzada, y una capa crujiente de almendras tostadas y molidas, canela y azúcar. [16] El relleno se elabora dorando las aves en mantequilla. Se añaden cebollas picadas, agua, perejil y diversas especias, incluido el azafrán, y la carne se cuece a fuego lento hasta que esté tierna. Cuando esté fría, se deshuesa la carne y se desmenuza. El líquido se reduce y se espesa con huevos para formar una salsa parecida a una natilla. La carne y las natillas suelen prepararse con un día de antelación.
Las almendras blanqueadas se fríen en aceite, luego se trituran finamente y se mezclan con azúcar en polvo y canela. En un molde para hornear redondo, se colocan capas de varios trozos finos de werqa , cada uno untado con mantequilla derretida y que sobresalen del borde del molde. El cocinero agrega la mezcla de huevo, coloca encima otra lámina de masa untada con mantequilla, agrega la carne desmenuzada, también cubierta con una lámina de masa, y luego se agrega la mezcla de almendras. Los trozos de masa superpuestos se doblan sobre el relleno y se añaden otros 2 trozos de masa untados con mantequilla y se meten alrededor de los bordes del pastel. El pastel se hornea hasta que esté completamente caliente y las capas de masa se doren. Se espolvorea azúcar en polvo y canela por encima antes de servir caliente. [17]
La pastilla de mariscos ( árabe marroquí : بسطيلة الحوت , romanizada: basṭīlat el-ḥūt ) suele contener pescado y otros mariscos, además de fideos . A diferencia de la pastilla de ave, la pastilla de marisco no es dulce, sino picante.
Mientras que la pastilla de ave se espolvorea con azúcar en polvo y canela, la pastilla de marisco generalmente se adereza con una pizca ligera de queso rallado y unas rodajas de limón. Esta versión de pastilla se sirve a menudo en las bodas marroquíes. [18]
En la cocina tradicional Fassi , la pastilla también se puede servir como postre, en cuyo caso la pastilla se llama Jowhara ( جوهرة , joya ) o "Pastilla con leche". Esta pastilla también está hecha de warka y una crema lechosa que se pone entre las láminas. El Jowhara se aromatiza con agua de azahar y se adorna con canela y azúcar. [19]
Entre los judíos marroquíes , la pastilla se elabora con aceite de oliva o margarina en lugar de mantequilla para seguir las leyes del kashrut , que prohíbe específicamente comer productos lácteos y carne juntos .
Una variante cada vez más popular prepara pasteles individuales en lugar de tartas grandes. [20]
إذا كان المجتمع التطواني قد تأثر في حياته اليومية ببعض الألبسة والمصطلحات اللغوية العثمانية, فقد تأثرت المائدة الت طوانية - هي أيضا - بأصناف وأطباق جميلة من المأكولات، والحلويات العثمانية الجزائرية.
نذكر منها على سبيل المثال: - الباصطيلة: تعد من الأطعمة الفاخرة التي تزخر بها المائدة التطوانية.
وهناك من يقول على أنها أندلسية الأصل.
Hay un fuerte argumento a favor del origen turco de la pasta filo"... "Su trabajo explica cómo oleadas de argelinos emigraron a Tetuán huyendo de la violencia de la invasión francesa de 1830."..."Si bien Bouhlila reconoce que la mayoría de los tetuanos consideran que la bastila es ser andalusí, sugiere que la palabra en sí es de origen turco y llegó con los argelinos." ... "El estudio de Bouhlila corroboró la teoría [de Zette Guinaudeau] de que la delgada ouarka utilizada para hacer bastila, así como el del plato en sí, se introdujeron en Marruecos a través de la cocina tetuani en algún momento después de 1830.