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La seguridad alimentaria (o higiene alimentaria ) se utiliza como un método/disciplina científico que describe la manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos de manera que prevengan las enfermedades transmitidas por los alimentos . La aparición de dos o más casos de una enfermedad similar resultante de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de enfermedad transmitida por alimentos. [1] Esto incluye una serie de rutinas que deben seguirse para evitar posibles riesgos para la salud . De esta manera, la seguridad alimentaria a menudo se superpone con la defensa alimentaria para evitar daños a los consumidores. Los caminos dentro de esta línea de pensamiento son la seguridad entre la industria y el mercado y luego entre el mercado y el consumidor. Al considerar las prácticas de la industria al mercado, las consideraciones de seguridad alimentaria [2] incluyen los orígenes de los alimentos, incluidas las prácticas relacionadas con el etiquetado de los alimentos , la higiene de los alimentos , los aditivos alimentarios y los residuos de pesticidas , así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y directrices para la gestión. de sistemas gubernamentales de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos. Al considerar las prácticas de mercado al consumidor, la idea habitual es que los alimentos deben ser seguros en el mercado y la preocupación es la entrega y preparación seguras de los alimentos para el consumidor. La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionadas. Los alimentos poco saludables crean un ciclo de enfermedades y desnutrición que afecta también a niños y adultos. [3]
Los alimentos pueden transmitir patógenos , lo que puede provocar la enfermedad o la muerte de la persona o de otros animales. Los principales tipos de patógenos son bacterias , virus , parásitos y hongos . El Grupo de Referencia de Epidemiología de Enfermedades Transmitidas por Alimentos de la OMS realizó el único estudio que se centró única y exhaustivamente en la carga sanitaria mundial de las enfermedades transmitidas por alimentos. Este estudio, que implicó el trabajo de más de 60 expertos durante una década, es la guía más completa sobre la carga sanitaria de las enfermedades transmitidas por los alimentos. La primera parte del estudio reveló que 31 peligros transmitidos por los alimentos considerados prioritarios causaron aproximadamente 420.000 muertes en los países de ingresos bajos y medianos y representaron una carga de aproximadamente 33 millones de años de vida ajustados por discapacidad en 2010. [4] Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción para los patógenos. . En los países desarrollados existen normas complejas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados hay menos normas y menos aplicación de esas normas. Aun así, en Estados Unidos, en 1999, 5.000 muertes al año estaban relacionadas con patógenos transmitidos por los alimentos. [5] Otra cuestión importante es simplemente la disponibilidad de agua potable adecuada , que suele ser un elemento crítico en la propagación de enfermedades. [6] En teoría, la intoxicación alimentaria [7] es 100% prevenible. Sin embargo, esto no se puede lograr debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de suministro [8] , así como al hecho de que se pueden introducir patógenos en los alimentos sin importar cuántas precauciones se tomen. [9]
Las cuestiones y regulaciones de seguridad alimentaria se refieren a:
La contaminación de los alimentos ocurre cuando los alimentos se corrompen con otra sustancia. Puede suceder en el proceso de producción, transporte, embalaje, almacenamiento, venta y proceso de cocción. La contaminación puede ser física, química o biológica. [11]
Los contaminantes físicos (o "cuerpos extraños") son objetos como pelos, tallos de plantas o trozos de plástico y metal. [12] Cuando un objeto extraño ingresa a los alimentos, es un contaminante físico. [12] Si los objetos extraños son bacterias , se producirá una contaminación tanto física como biológica.
Las fuentes comunes de contaminación física son: cabello, vidrio o metal, plagas, joyas, suciedad y uñas. [12]
La contaminación física de los alimentos es un accidente peligroso pero natural que consiste en contaminar los alimentos con objetos peligrosos en la cocina o en la base de producción mientras se preparan. Si las cocinas u otros lugares donde se pueden preparar alimentos no son sanitarios, es muy probable que se produzca contaminación física y cause consecuencias negativas. [13] Se pueden encontrar objetos peligrosos como vidrio y alambre en los alimentos, lo que puede causar muchos problemas a las personas que los consumen, como asfixia, rotura de dientes y cortes en el interior del cuerpo. [14] Los niños y los ancianos corren el mayor riesgo de sufrir daños por la contaminación de los alimentos debido a sus sistemas inmunológicos más débiles y estructuras frágiles. [14] El motivo más común para que se produzca contaminación física es cuando los alimentos se dejan descubiertos y sin tapas. [13] Para evitar tal contaminación y daño a quienes consumen alimentos en restaurantes, se recomienda a los cocineros usar redecillas para el cabello, quitarse las joyas y usar guantes cuando sea necesario, especialmente sobre heridas con vendajes. [15]
La contaminación química ocurre cuando los alimentos están contaminados con una sustancia química natural o artificial. [11] Las fuentes comunes de contaminación química pueden incluir: pesticidas , herbicidas , medicamentos veterinarios , contaminación de fuentes ambientales (contaminación del agua, aire o suelo ), contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, migración desde materiales de embalaje de alimentos, presencia de toxinas naturales o uso de aditivos alimentarios y adulterantes no aprobados . [dieciséis]
Ocurre cuando los alimentos han sido contaminados por sustancias producidas por seres vivos, como humanos, roedores, plagas o microorganismos . [17] Esto incluye la contaminación bacteriana , la contaminación viral o la contaminación por parásitos que se transfieren a través de la saliva, los excrementos de plagas, la sangre o la materia fecal. [17] La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria en todo el mundo. [17] Si un ambiente tiene un alto contenido de almidón o proteínas , agua, oxígeno , tiene un nivel de pH neutro y mantiene una temperatura entre 5°C y 60°C (zona de peligro) incluso por un breve período de tiempo (~0– 20 minutos), [18] es probable que las bacterias sobrevivan. [19]
En abril y mayo de 2018, 26 estados de Estados Unidos sufrieron un brote de la cepa bacteriana E. coli O157:H7 . [20] Varias investigaciones muestran que la contaminación podría haber provenido de la región productora de Yuma, Arizona. [21] Este brote, que comenzó el 10 de abril, es el mayor brote de E. coli en Estados Unidos en una década. [22] Una persona en California ha muerto. [20] Al menos 14 de las personas afectadas desarrollaron insuficiencia renal. [20] Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea , diarrea con sangre , dolor abdominal , náuseas y vómitos . [20]
Los cinco principios clave de la higiene de los alimentos, según la OMS , son: [23]
El almacenamiento adecuado, las herramientas sanitarias y los espacios de trabajo, la calefacción y refrigeración adecuadas y a temperaturas adecuadas, y evitar el contacto con otros alimentos crudos pueden reducir en gran medida las posibilidades de contaminación. Los contenedores herméticamente cerrados a prueba de agua y aire son buenas medidas para limitar las posibilidades de contaminación física y biológica durante el almacenamiento. El uso de superficies y herramientas limpias y sanitarias, libres de desechos, productos químicos, líquidos estancados y otros tipos de alimentos (diferentes del tipo que se está preparando actualmente, es decir, mezclar verduras/carnes o carne de res/aves) puede ayudar a reducir la posibilidad de todas las formas de contaminación. . Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y los alimentos se han preparado y almacenado de forma segura, aún se pueden formar bacterias con el tiempo durante el almacenamiento. Los alimentos deben consumirse dentro de uno a siete (1 a 7) días mientras hayan estado almacenados en un ambiente frío, o de uno a doce (1 a 12) meses si estuvieron en un ambiente congelado (si se congelaron inmediatamente después de su preparación). . [24] [25] El período de tiempo antes de que un alimento se vuelva peligroso para el consumo depende del tipo de alimento que sea, el entorno que lo rodea y el método con el que se mantiene fuera de la zona de peligro.
Por ejemplo, los alimentos líquidos como la sopa que se mantienen en una olla de cocción lenta caliente (149 °F o 65 °C) pueden durar solo unas pocas horas antes de la contaminación [ cita requerida ] , pero las carnes frescas como la carne de res y el cordero que se congelan rápidamente (-2 ° C) puede durar hasta un año. La ubicación geográfica también puede ser un factor si está muy cerca de la vida silvestre. Animales como roedores e insectos pueden infiltrarse en un contenedor o área de preparación si se dejan desatendidos. Cualquier alimento que haya sido almacenado en un ambiente expuesto debe inspeccionarse cuidadosamente antes de consumirlo, especialmente si corría el riesgo de estar en contacto con animales. Considere todas las formas de contaminación al decidir si un alimento es seguro o no, ya que algunas formas de contaminación no dejarán ningún signo aparente. Las bacterias no son visibles a simple vista, los desechos (contaminación física) pueden estar debajo de la superficie de un alimento y los químicos pueden ser transparentes o insípidos; Es posible que el alimento contaminado no cambie en olor, textura, apariencia o sabor y aún podría estar contaminado. Cualquier alimento que se considere contaminado debe eliminarse inmediatamente y se debe revisar cualquier alimento circundante para detectar contaminación adicional.
ISO 22000 es una norma desarrollada por la Organización Internacional de Normalización que se ocupa de la seguridad alimentaria. Este es un derivado general de ISO 9000 . La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica comunicación interactiva, gestión de sistemas, programas de requisitos previos y principios de análisis de peligros y puntos de control críticos . ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Es la culminación de todos los intentos anteriores de muchas fuentes y áreas de preocupación por la seguridad alimentaria para proporcionar un producto final que sea lo más seguro posible frente a patógenos y otros contaminantes. Cada cinco años se revisan las normas para determinar si es necesaria una revisión y garantizar que sigan siendo lo más relevantes y útiles posible para las empresas. [27]
Un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de 2003 concluyó que alrededor del 30% de los brotes de intoxicación alimentaria notificados en la Región Europea de la OMS ocurren en hogares privados. [28] Según la OMS y los CDC , sólo en EE.UU., anualmente se producen 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos que provocan 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes. [29]
Las medidas de protección de la salud, específicamente las inspecciones de inocuidad de los alimentos, desempeñan un papel crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos y son implementadas por los gobiernos a nivel mundial. El desafío de cuantificar el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos surge de las disparidades en la eficacia de los sistemas de vigilancia de la salud pública, las variaciones en la notificación, las comorbilidades, la subregistro, las incertidumbres en el diagnóstico, la accesibilidad a la atención médica y las experiencias individuales de enfermedad. En 2010, la Organización Mundial de la Salud estimó aproximadamente 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo, lo que resultó en unas 420.000 muertes. [30]
Los gobiernos de todo el mundo han introducido medidas de protección de la salud y sistemas regulatorios para abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Uno de esos métodos es la inspección de la inocuidad de los alimentos, que puede adoptar diferentes formas en las distintas etapas del sistema de producción de alimentos. La inspección de seguridad alimentaria implica analizar muestras de alimentos para determinar la composición, los niveles de contaminación o la calidad, particularmente en el caso de alimentos importados o aquellos que ingresan al mercado de consumo. Además, la inspección tradicional de seguridad alimentaria incluye la evaluación de las prácticas de manipulación de alimentos y los entornos de producción, comúnmente aplicadas en el sector minorista de alimentos, la fabricación de alimentos, las granjas y los mataderos. Los inspectores suelen emplear métodos observacionales y cualitativos para evaluar las prácticas de manipulación de alimentos e identificar posibles riesgos de contaminación. [30]
La implementación de la inspección de seguridad alimentaria varía según las jurisdicciones. Algunas jurisdicciones siguen un enfoque prescriptivo, establecen requisitos específicos de seguridad alimentaria para las empresas y utilizan la inspección para medir el cumplimiento. Este enfoque de verificación del cumplimiento generalmente implica listas de verificación de inspección y sistemas de calificación o puntuación numérica, que pueden tener diferentes pesos para diversos incumplimientos. Los sistemas regulatorios a menudo prescriben acciones basadas en rangos de puntuación, como medidas de cumplimiento o ajustes en la frecuencia de las inspecciones. La aplicación de la inspección de seguridad alimentaria también difiere en la motivación del cumplimiento. Tradicionalmente, las inspecciones tenían como objetivo identificar e informar deficiencias de seguridad a los operadores de empresas alimentarias para su resolución dentro de un plazo específico. Los marcos regulatorios pueden incluir motivadores de cumplimiento, como sanciones monetarias y otras medidas de cumplimiento desencadenadas por los hallazgos de la inspección. [30]
En 1963, la OMS y la FAO publicaron el Codex Alimentarius que sirve como guía para la seguridad alimentaria. [31]
Sin embargo, según la Unidad 04 - Comunicación de la Dirección General de Salud y Consumidores de la Comisión Europea: "El Codex, si bien son recomendaciones de aplicación voluntaria por parte de sus miembros, las normas del Codex sirven en muchos casos como base para la legislación nacional. La referencia hecha a Las normas de seguridad alimentaria del Codex en el Acuerdo sobre medidas sanitarias y fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio significan que el Codex tiene implicaciones de gran alcance para la resolución de disputas comerciales. Los miembros de la OMC que deseen aplicar medidas de seguridad alimentaria más estrictas que las establecidas por el Codex pueden verse obligados a justificar estas medidas. científicamente." Entonces, un acuerdo hecho en 2003, firmado por todos los estados miembros, incluida toda la UE, en el codex Stan Codex 240 – 2003 para la leche de coco, los aditivos que contienen sulfito como E223 y E 224 están permitidos hasta 30 mg/kg, NO significa, se les permite ingresar a la UE; consulte el Sistema de alerta rápida para entradas de alimentos y piensos procedentes de Dinamarca: 2012.0834; 2011.1848; en 2011.168, "sulfito no autorizado en la leche de coco procedente de Tailandia". Lo mismo ocurre con el polisorbato E 435: véase 2012.0838 de Dinamarca, polisorbatos no autorizados en la leche de coco y 2007.AIC de Francia. Sólo para este último la UE modificó su reglamento con (UE) nº 583/2012 de 2 de julio de 2012 para permitir este aditivo, ya utilizado durante décadas y absolutamente necesario.
Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda exige que todas las empresas alimentarias implementen sistemas de seguridad alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo y detener la creciente incidencia de intoxicación alimentaria, e incluyen capacitación básica en seguridad alimentaria para al menos una persona en cada negocio. La capacitación en seguridad alimentaria se imparte de diversas formas, entre otras organizaciones, por organizaciones de capacitación registradas (RTO), después de lo cual el personal recibe una unidad de código de competencia reconocida a nivel nacional en su certificado. La capacitación básica en seguridad alimentaria incluye:
Las normas y requisitos de seguridad alimentaria se establecen a nivel nacional en el Código de Normas Alimentarias y entran en vigor en cada estado y territorio mediante leyes y reglamentos estatales. La legislación implica que las personas responsables de vender o servir alimentos inseguros pueden ser castigadas con fuertes multas.
La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china . El gobierno chino supervisa la producción agrícola, así como la fabricación de envases de alimentos , contenedores, aditivos químicos, producción de medicamentos y regulación comercial. En los últimos años, el gobierno chino intentó consolidar la regulación alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos en 2003, y los funcionarios también han estado bajo una creciente presión pública e internacional para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, parece que el sector no conoce bien las regulaciones. Las etiquetas utilizadas para los alimentos "verdes", "orgánicos" y "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y muchos no tienen claro su significado. Una encuesta realizada por el Banco Mundial encontró que los gerentes de los supermercados tenían dificultades para obtener productos que cumplieran con los requisitos de seguridad y encontró que un alto porcentaje de los productos no cumplía con los estándares establecidos. [32]
Los sistemas de comercialización tradicionales, ya sea en China o en el resto de Asia, actualmente ofrecen poca motivación o incentivo para que los agricultores individuales realicen mejoras en la calidad o la seguridad, ya que sus productos tienden a agruparse con productos estándar a medida que avanzan a través del canal de comercialización. Los vínculos directos entre los grupos de agricultores y los comerciantes o compradores finales, como los supermercados, pueden ayudar a evitar este problema. Los gobiernos necesitan mejorar la condición de muchos mercados mejorando la gestión y reinvirtiendo las tarifas del mercado en infraestructura física. Los mercados mayoristas deben investigar la viabilidad de desarrollar secciones separadas para manipular frutas y verduras que cumplan con estándares definidos de seguridad y calidad. [33]
El parlamento de la Unión Europea (UE) elabora legislación en forma de directivas y reglamentos, muchos de los cuales son obligatorios para los estados miembros y que, por lo tanto, deben incorporarse a la legislación nacional de cada país. Como organización muy grande que existe para eliminar barreras al comercio entre estados miembros, y en la que los estados miembros individuales tienen sólo una influencia proporcional, el resultado a menudo se ve como un enfoque excesivamente burocrático de "talla única". Sin embargo, en relación con la seguridad alimentaria, la tendencia a pecar de máxima protección para el consumidor puede considerarse un beneficio positivo. El Parlamento de la UE recibe información sobre cuestiones de seguridad alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria .
Los estados miembros individuales también pueden tener otras leyes y controles con respecto a la inocuidad de los alimentos, siempre que no impidan el comercio con otros estados, y pueden diferir considerablemente en sus estructuras internas y enfoques para el control regulatorio de la inocuidad de los alimentos.
Desde el 13 de diciembre de 2014, una nueva legislación (el Reglamento 1169/2011 sobre información alimentaria para los consumidores de la UE) exige que las empresas alimentarias proporcionen información sobre alergias a los alimentos vendidos sin envasar, por ejemplo en establecimientos de restauración, mostradores de delicatessen, panaderías y bares de sándwiches. [34] Una nueva incorporación a la legislación de 2014, denominada 'Ley de Natasha', entrará en vigor el 1 de octubre en el Reino Unido y Nueva Zelanda. Tras la muerte de Natasha Ednan-Laperouse, quien murió después de comer un sándwich que contenía el alérgeno sésamo, los alimentos preenvasados en locales para venta directa requerirán un etiquetado de ingredientes individuales; esto reemplaza el requisito histórico de que los puntos de venta proporcionen información sobre los ingredientes para este tipo de comida a pedido. [35]
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail es una agencia gubernamental francesa que se ocupa de la seguridad alimentaria.
El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor [36] es un Ministerio Federal de la República Federal de Alemania. Historia: Fundado como Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Silvicultura en 1949, este nombre no cambió hasta 2001. Luego el nombre cambió a Ministerio Federal de Protección al Consumidor, Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre volvió a cambiar a su estado actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. La razón de este último cambio fue que todos los complejos turísticos debían obtener la misma clasificación, lo que se lograba ordenándolos alfabéticamente. Visión: Una dieta equilibrada y saludable con alimentos seguros, derechos claros del consumidor e información para el consumidor en diversos ámbitos de la vida, así como una agricultura sólida y sostenible, así como perspectivas para nuestras zonas rurales, son objetivos importantes del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Consumo. Proteccion. La Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria está bajo el control del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. Ejerce varias funciones con las que contribuye a una alimentación más segura y con ello intensifica la protección de los consumidores basada en la salud en Alemania. Los alimentos pueden fabricarse y venderse en Alemania sin un permiso especial, siempre que no causen ningún daño a la salud de los consumidores y cumplan con las normas generales establecidas por la legislación. Sin embargo, los fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los alimentos que ponen en circulación. Están obligados a garantizar y documentar la seguridad y calidad de sus alimentos mediante el uso de mecanismos de control internos.
En Grecia , el organismo rector de la Autoridad Helénica de Alimentos supervisado por el Ministerio de Medio Ambiente y Energía ( griego : Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας), está a cargo de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo. Controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos los productores agrícolas, los procesadores de alimentos, los minoristas, los proveedores de servicios de catering, los proveedores de insumos y los laboratorios privados.
En la RAE de Hong Kong , el Departamento de Higiene Ambiental y Alimentaria está a cargo de garantizar que los alimentos vendidos sean seguros y aptos para el consumo.
En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos productores agrícolas, procesadores de alimentos, minoristas, empresas de catering, proveedores de insumos y laboratorios privados. [37] Sus actividades también abarcan la evaluación de riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación conexa. [38] [39]
La Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India , establecida en virtud de la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, es el organismo regulador relacionado con la seguridad alimentaria y el establecimiento de normas alimentarias en la India .
Para garantizar la seguridad de los alimentos importados y productos conexos, el artículo 27 de la Ley de Sanidad Alimentaria obliga a los importadores a presentar una notificación de importación. Como establece el artículo 27 de la Ley de Sanidad Alimentaria: “Aquellos que deseen importar alimentos, aditivos alimentarios, aparatos o contenedores/paquetes para su venta o uso en negocios, deberán notificarlo al Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar en cada ocasión como prescrito por la Orden Ministerial”, los alimentos importados y productos relacionados no deben utilizarse para la venta sin notificación de importación. [40]
La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA) , o Te Pou Oranga Kai O Aotearoa, es el organismo gubernamental de Nueva Zelanda responsable de la seguridad alimentaria. La NZFSA es también la autoridad de control de las importaciones y exportaciones de alimentos y productos relacionados con los alimentos. La NZFSA desde 2012 es ahora una división del Ministerio de Industrias Primarias y ya no es su propia organización.
La Ordenanza sobre alimentos puros de 1960 consolida y modifica la ley en relación con la preparación y venta de alimentos. Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se suministran a las personas en el mercado y, por tanto, prevé la prevención de la adulteración.
La Ley de Hoteles y Restaurantes de Pakistán de 1976 se aplica a todos los hoteles y restaurantes de Pakistán y tiene por objeto controlar y regular el nivel de servicio de los hoteles y restaurantes. Además de otras disposiciones, según el artículo 22 (2), la venta de alimentos o bebidas que estén contaminados, no preparados higiénicamente o servidos en utensilios que no sean higiénicos o limpios es un delito. [41]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea (KFDA) [42] trabaja por la seguridad alimentaria desde 1945. Es parte del Gobierno de Corea del Sur .
IOAS [43] - Organismos de certificación orgánica registrados en la KFDA: Se pueden etiquetar declaraciones "orgánicas" o relacionadas en productos alimenticios cuando la KFDA considera que los certificados orgánicos son válidos. La KFDA admite certificados orgánicos que pueden ser emitidos por 1) organismos de certificación acreditados por IFOAM (Federación Internacional del Movimiento de Agricultura Orgánica) 2) organismos de certificación acreditados por el gobierno: se han registrado 328 organismos en 29 países en la KFDA.
Informe de importación de alimentos: Según el Informe de importación de alimentos, [44] se supone que debe informar o registrar lo que importa. La autoridad competente es la siguiente:
El Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos (NIFDS) [45] también está funcionando. El Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad de Alimentos y Medicamentos es una organización nacional para pruebas e investigaciones toxicológicas. Bajo la Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea, el Instituto realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos de alimentos, medicamentos y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por comprender importantes mecanismos desencadenantes biológicos y mejorar los métodos de evaluación de la exposición humana, la sensibilidad y el riesgo mediante (1) la realización de investigaciones básicas, aplicadas y de políticas que examinen de cerca los efectos nocivos desencadenantes biológicamente en los productos regulados, como alimentos, aditivos y medicamentos, y operar el programa nacional de toxicología para el desarrollo de pruebas toxicológicas y la inspección de evaluaciones de sustancias químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante investigaciones e investigaciones sobre seguridad realizadas por sus propios investigadores, investigaciones contratadas por académicos externos y centros de investigación.
En Taiwán , el Ministerio de Salud y Bienestar a cargo de la Seguridad de los Alimentos y Medicamentos también evalúa la industria de la restauración para mantener la calidad de los productos alimenticios. [46] Actualmente, cada año se asigna un presupuesto de 29,01 millones de dólares estadounidenses a iniciativas relacionadas con la inocuidad de los alimentos. [47]
En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura está a cargo de la seguridad alimentaria y su misión es "garantizar el acceso a alimentos seguros y a productos agrícolas de alta calidad que Turquía y los mercados mundiales necesitan", entre otras responsabilidades. La propia institución cuenta con laboratorios de investigación y referencia en todo el país ayudando al control e inspección de la seguridad alimentaria, así como a revisar y actualizar constantemente las normas y leyes vigentes en materia de seguridad alimentaria. [48]
En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es un departamento gubernamental independiente responsable de la seguridad e higiene de los alimentos en todo el Reino Unido. [49] Trabajan con empresas para ayudarlas a producir alimentos seguros y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria. En 2006, la legislación sobre higiene de los alimentos cambió y entraron en vigor nuevos requisitos. El principal requisito resultante de este cambio es que cualquier persona que posea o dirija una empresa alimentaria en el Reino Unido debe tener un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria documentado, que se base en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. [50] Además, según la legislación del Reino Unido, los manipuladores de alimentos y sus supervisores deben estar adecuadamente capacitados en seguridad alimentaria. Aunque los manipuladores de alimentos no están obligados legalmente a poseer un certificado, deben poder demostrar a un funcionario de salud que recibieron capacitación en el trabajo, tienen experiencia previa y han completado un autoestudio. En la práctica, el componente de autoestudio se cubre mediante un certificado de Higiene y Seguridad Alimentaria. [51] Las ocupaciones comunes que entran dentro de esta obligación son niñeras, niñeras, maestras, fabricantes de alimentos, chefs, cocineros y personal de catering. [52]
A principios de 2019, como parte de las negociaciones entre Estados Unidos y el Reino Unido para llegar a un acuerdo comercial antes del Brexit , la administración Trump pidió al Reino Unido que eliminara su prohibición existente sobre el pollo clorado , las plantas genéticamente modificadas y la carne vacuna inyectada con hormonas , productos que Estados Unidos Me gusta vender en el Reino Unido. [53]
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El sistema alimentario estadounidense está regulado por numerosos funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906 se han logrado enormes avances en la producción de alimentos más seguros, como se puede ver en la sección siguiente. Aún así, ha sido criticado por carecer de "organización, herramientas regulatorias y no abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos". [54]
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) publica el Código de Alimentos, un conjunto modelo de pautas y procedimientos que ayuda a las jurisdicciones de control de alimentos al proporcionar una base técnica y legal científicamente sólida para regular las industrias minoristas y de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, tiendas de comestibles e instituciones. proveedores de servicios de alimentos, como hogares de ancianos . Las agencias reguladoras de todos los niveles de gobierno en los Estados Unidos utilizan el Código Alimentario de la FDA para desarrollar o actualizar reglas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones que sean consistentes con la política regulatoria alimentaria nacional. Según la FDA, 48 de 56 estados y territorios , que representan el 79% de la población de EE. UU., han adoptado códigos alimentarios siguiendo el modelo de una de las cinco versiones del Código Alimentario, comenzando con la edición de 1993. [55]
En los Estados Unidos, las regulaciones federales que rigen la seguridad alimentaria están fragmentadas y complicadas, según un informe de febrero de 2007 de la Oficina de Responsabilidad Gubernamental. [56] Hay 15 agencias que comparten responsabilidades de supervisión en el sistema de inocuidad de los alimentos, aunque las dos agencias principales son el Servicio de Inspección y Seguridad de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que es responsable de la inocuidad de la carne, las aves, y productos de huevo procesados, y la FDA, que es responsable de prácticamente todos los demás alimentos.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria cuenta con aproximadamente 7,800 miembros del personal del programa de inspección que trabajan en casi 6,200 establecimientos de carne, aves y huevos procesados inspeccionados a nivel federal. El FSIS está encargado de administrar y hacer cumplir la Ley Federal de Inspección de Carne , la Ley de Inspección de Productos Avícolas, la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Comercialización Agrícola , la Ley de Sacrificio Humanitario y las regulaciones que implementan estas leyes. El personal del programa de inspección del FSIS inspecciona cada animal antes del sacrificio y cada canal después del sacrificio para garantizar que se cumplan los requisitos de salud pública. En el año fiscal 2008, esto incluyó alrededor de 50 mil millones de libras de cadáveres de ganado, alrededor de 59 mil millones de libras de cadáveres de aves y alrededor de 4,3 mil millones de libras de productos de huevo procesados. En las fronteras de Estados Unidos, también inspeccionaron 3.300 millones de libras de productos cárnicos y avícolas importados. [57]
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El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los intentos de abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair publicara la novela La jungla en 1906. Era un relato ficticio de las vidas de los inmigrantes en las ciudades industriales de Estados Unidos en esa época. Sinclair pasó nueve meses encubierto como empleado en una planta cárnica de Chicago realizando investigaciones. Sin darse cuenta, el libro generó preocupación pública sobre la seguridad alimentaria y la sanitización de la industria empacadora de carne de Chicago . Al leer The Jungle , el presidente Theodore Roosevelt pidió al Congreso que aprobara la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley Federal de Inspección de Carne (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907 respectivamente. [58] Estas leyes fueron las primeras en abordar la seguridad alimentaria en los EE. UU. Se definieron errores de rotulación y adulteración en lo que respecta a los aditivos alimentarios y la veracidad en el etiquetado . También se abordaron los conservantes de alimentos como el formaldehído y el bórax utilizados para disfrazar procesos de producción insalubres.
La primera prueba y batalla judicial importante que involucró la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros fue Estados Unidos contra cuarenta barriles y veinte barriles de Coca-Cola , un intento de prohibir la Coca-Cola debido a su contenido excesivo de cafeína . La Ley de Inspección de Carne condujo a la formación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938 se crearon leyes que monitoreaban los aditivos colorantes de los alimentos, y otros aditivos químicos como los conservantes , así como el etiquetado y la comercialización de los alimentos .
Durante el invierno de 1924-1925, la peor enfermedad transmitida por alimentos hasta la fecha en Estados Unidos se produjo debido a la manipulación inadecuada de las ostras. [59] Esto produjo una epidemia de fiebre tifoidea y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos ganaron la atención nacional. Desafortunadamente, no fue hasta 1969 que la FDA inició programas de desinfección específicamente para mariscos y leche , y comenzó a centrarse e implementarse en la industria de servicios alimentarios en su conjunto.
En 1970, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) comenzaron a llevar registros de las muertes por enfermedades transmitidas por alimentos. Este fue el comienzo de un mantenimiento de registros eficaz que podría utilizarse para controlar y prevenir brotes similares en el futuro. El primer retiro importante de alimentos en los EE. UU. fue causado por hongos enlatados en 1973. [60] Este brote de botulismo produjo el Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo. Este sistema recopiló datos sobre todos los casos confirmados de botulismo en los EE. UU. Esto condujo a regulaciones de procesamiento para alimentos bajos en ácido para garantizar un tratamiento térmico adecuado de los alimentos enlatados. El brote de E. coli de Jack in the Box de 1993 llevó a la administración Clinton a destinar 43 millones de dólares a la Iniciativa de Seguridad Alimentaria para crear muchas de las regulaciones específicas comunes vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo regulaciones sobre mariscos, carnes, aves y huevos con cáscara. Esta iniciativa produjo un programa de toma de huellas dactilares de ADN para ayudar a rastrear los brotes y determinar su origen. También pidió un esfuerzo cooperativo de detección y respuesta entre los CDC, la FDA, el USDA y las agencias locales llamadas FoodNet. [61]
En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA) produjo lo que se considera la legislación sobre seguridad alimentaria más importante en más de 70 años. La diferencia significativa entre esta y las leyes anteriores fue que pasó de centrarse en la respuesta y contención de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos a su prevención. Esta ley aún se encuentra en la fase inicial de implementación, pero otorga a la FDA autoridad para regular la forma en que se cultivan, procesan y cosechan los alimentos.
Ha habido preocupaciones sobre la eficacia de las prácticas de seguridad y la presión de la industria alimentaria sobre los reguladores estadounidenses. Un estudio publicado por Reuters encontró que "la industria alimentaria está poniendo en peligro la salud pública estadounidense al ocultar información a los investigadores de seguridad alimentaria o al presionar a los reguladores para que retiren o modifiquen las políticas diseñadas para proteger a los consumidores". Una encuesta de 2010 encontró que el 25% de los inspectores y científicos del gobierno de EE. UU. encuestados habían experimentado durante el año pasado intereses corporativos que obligaron a su agencia de seguridad alimentaria a retirar o modificar la política o acción de la agencia que protege a los consumidores. Los científicos observaron que la gestión socava a los inspectores de campo que defienden la seguridad alimentaria frente a la presión de la industria. Según el Dr. Dean Wyatt, veterinario del USDA que supervisa a los inspectores federales de mataderos, "la gerencia de nivel superior no apoya adecuadamente a los inspectores de campo y las acciones que toman para proteger el suministro de alimentos. No sólo hay falta de apoyo, sino que hay una obstrucción absoluta. represalias y abuso de poder". [62] Un número creciente de fabricantes de alimentos y bebidas están mejorando los estándares de seguridad alimentaria mediante la incorporación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos del proceso de gestión de la calidad de los alimentos. [63]
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Varios estados de EE. UU. tienen sus propios programas de inspección de carnes que sustituyen la inspección del USDA para las carnes que se venden únicamente en el estado. [64] Ciertos programas estatales han sido criticados por su excesiva indulgencia hacia las malas prácticas. [65] Por el contrario, existen algunos programas a nivel estatal que complementan las inspecciones federales en lugar de reemplazarlas. Dichos programas generalmente operan con el objetivo de aumentar la confianza de los consumidores en los productos de su estado, desempeñan un papel en la investigación de brotes de enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos, como en el brote de 2006 de la patógena Escherichia coli O157:H7 [66] , y promueven mejores alimentos. prácticas de procesamiento para eliminar las amenazas transmitidas por los alimentos. [67] Además, varios estados que son importantes productores de frutas y verduras frescas (incluidos California, Arizona y Florida) tienen sus propios programas estatales para analizar los productos en busca de residuos de pesticidas . [68]
El sistema alimentario representa uno de los componentes más importantes de la economía estadounidense. Afecta el bienestar social y económico de casi todos los estadounidenses y desempeña un papel importante en el bienestar de la comunidad global. El sistema de alimentos y fibras de Estados Unidos representó el 18 por ciento del empleo, el 4 por ciento de los bienes importados y el 11 por ciento de las exportaciones en 2011. La contribución económica relativa de cada paso de la cadena de suministro de alimentos de Estados Unidos ha cambiado significativamente en los últimos 100 años. En términos generales, la importancia económica del subsector de producción agrícola ha ido disminuyendo constantemente en relación con la participación de los demás componentes de la cadena de suministro de alimentos.
Los restaurantes y otros establecimientos minoristas de alimentos están sujetos a la ley estatal y están regulados por los departamentos de salud estatales o locales. Normalmente, estas regulaciones requieren inspecciones oficiales de características de diseño específicas, mejores prácticas de manipulación de alimentos y certificación de los manipuladores de alimentos. [69] [70] En algunos lugares se debe publicar de manera destacada una calificación con letras o una puntuación numérica después de cada inspección. [71] En algunas localidades, las deficiencias de inspección y las medidas correctivas se publican en Internet. [72] Además, los estados pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código Alimentario de la FDA. Por ejemplo, California mantiene el Código de alimentos minoristas de California (CalCode), que forma parte del Código de salud y seguridad y se basa en las prácticas de manipulación de alimentos más actuales y seguras en la industria minorista. [73] Se ha argumentado que las calificaciones de higiene de los restaurantes, aunque a veces son útiles, no son lo suficientemente informativas para los consumidores. [74]
La Administración de Alimentos de Vietnam gestiona la higiene, la seguridad y la calidad de los alimentos y ha logrado avances significativos desde su creación en 1999. La seguridad de los alimentos sigue siendo una alta prioridad en Vietnam, ya que el crecimiento de los mercados de exportación y el aumento de las importaciones de alimentos aumentan la necesidad de desarrollar rápidamente la capacidad de la Administración de Alimentos para reducir las amenazas de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado compromiso con los desafíos de inocuidad de los alimentos que enfrenta y se ha embarcado en una actividad innovadora de desarrollo de capacidades con asistencia técnica de la Organización Mundial de la Salud . [75]
Los fabricantes de carne y aves de corral deben tener un plan HACCP de acuerdo con 9 CFR parte 417. [76]
Los fabricantes de jugos deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 120. [76]
Los fabricantes de productos del mar deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 123. [76]
Los productos alimenticios en el Reino Unido tienen una de dos etiquetas para indicar la naturaleza del deterioro del producto y cualquier problema de salud posterior. EHO [ se necesita aclaración ] Se requiere la certificación de Higiene de los Alimentos para preparar y distribuir alimentos. Si bien no hay una fecha de vencimiento especificada para dicha calificación, se sugiere actualizar la legislación cada cinco años.
Consumir preferentemente antes indica una fecha futura a partir de la cual el producto alimenticio puede perder calidad en términos de sabor o textura, entre otros, pero no implica ningún problema de salud grave si el alimento se consume más allá de esta fecha (dentro de límites razonables).
El uso antes indica una fecha legal más allá de la cual no está permitido vender un producto alimenticio (generalmente uno que se deteriora con bastante rapidez después de la producción) debido a la posible gravedad del consumo de patógenos. En ocasiones, los productores proporcionan margen de maniobra al indicar fechas de exhibición hasta que los productos no estén en su límite de consumo seguro en la fecha real indicada (esta última es voluntaria y no está sujeta a control regulatorio). Esto permite la variabilidad en los métodos de producción, almacenamiento y exhibición.
Con excepción de las fórmulas infantiles y los alimentos para bebés que deben retirarse antes de su fecha de vencimiento, la ley federal no exige fechas de vencimiento. Para todos los demás alimentos, excepto los productos lácteos en algunos estados, la fecha de frescura es estrictamente voluntaria por parte de los fabricantes. En respuesta a la demanda de los consumidores, los alimentos perecederos suelen estar etiquetados con la fecha de "VENDER ANTES". [77] Corresponde al consumidor decidir cuánto tiempo después de la fecha de "VENTA ANTES de" un paquete es utilizable. Otras declaraciones de datación comunes son la fecha "MEJOR SI SE USA ANTES DE", la fecha "USO ANTES", la fecha "VENCIMIENTO/VENCIMIENTO", la fecha "FRESCO GARANTIZADO" y la fecha "EMPAQUETADO/EMBALADO EL". [78] Cuando se utiliza, la datación por frescura debe validarse utilizando las directrices de la AOAC Internacional (Asociación de Colaboración Analítica Oficial Internacional). [79] Aunque esta datación requiere pruebas del producto durante todo el período de tiempo, se pueden utilizar pruebas de vida útil aceleradas, utilizando temperaturas y humedad elevadas, para determinar la vida útil antes de que se puedan completar los resultados a largo plazo.
En los Estados Unidos, un estudio demostró que la mayoría de los adultos, mayores de 18 años, no entendían completamente lo que significaban los términos "BEST BY", "SELL BY" o "USE BY". A lo largo de los años, esto había llevado a que se desecharan prematuramente miles de millones de libras de alimentos. La razón principal es la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan a 48 millones de personas anualmente en los Estados Unidos. [80] Debido a la falta de regulación federal y estandarización del etiquetado de fechas, aquellos de entornos socioeconómicos bajos demostraron ser los más afectados, y a menudo carecían de las herramientas y la conciencia para manipular y almacenar alimentos de forma segura. [81]
El Consejo de Defensa de los Recursos Naturales y la Política Clínica y de Ley Alimentaria de la Universidad de Harvard han declarado la importancia de que la regulación de las fechas de los alimentos se estandarice para que los consumidores puedan tomar decisiones más informadas sobre la seguridad de los alimentos. La mayoría de las fechas de embalaje del fabricante están destinadas al uso en tiendas, para reflejar cuándo un artículo tiene la máxima calidad. No informar a los consumidores cuando los alimentos ya no son seguros para comer. [82] Un estudio realizado en 2019 encontró que el 86% de los adultos desechaban ocasionalmente alimentos cerca de la fecha del empaque. Más de un tercio de los participantes también creía que el etiquetado de fechas está regulado a nivel federal. Los resultados también mostraron que los adultos de entre 18 y 34 años con mayor frecuencia malinterpretaban y confiaban en la fecha del etiquetado cuando decidían desechar alimentos, lo que demuestra que es necesaria la educación del consumidor para los adultos en este rango. [83] Se ha demostrado que las familias de entornos socioeconómicos bajos tienen menos conocimientos sobre la seguridad alimentaria. [84] Dado que la seguridad alimentaria es un problema para millones de estadounidenses [85], es importante que dichas personas reciban educación sobre las prácticas de seguridad alimentaria.
Guía para el etiquetado de alimentos y otros requisitos de información: esta guía proporciona información general sobre los requisitos generales de etiquetado del Código. La información contenida en esta guía se aplica tanto a los alimentos para la venta al por menor como a los alimentos destinados a catering. Por alimentos destinados a la restauración se entiende aquellos destinados a su uso en restaurantes, comedores, escuelas, empresas de catering o instituciones de autoservicio, donde se ofrecen alimentos para el consumo inmediato. Los requisitos de etiquetado e información del nuevo Código se aplican tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en Australia y Nueva Zelanda como a los alimentos importados a Australia y Nueva Zelanda. Declaraciones de advertencia y aviso, etiquetado de ingredientes, marcado de fecha, requisitos de información nutricional, requisitos de legibilidad para etiquetas de alimentos, etiquetado de porcentajes, requisitos de información para alimentos exentos de llevar etiqueta. [86] [87]
Las retiradas de alimentos suelen ser iniciadas por el fabricante, el distribuidor del producto o por una agencia gubernamental responsable de la seguridad alimentaria. Una vez que se ha reconocido un problema de seguridad o calidad con productos alimenticios que ya están en el mercado, se emite un retiro para evitar mayores daños al público. [88]
La técnica de seguimiento del número de lote es uno de los métodos que pueden utilizar los fabricantes para retirar productos alimenticios contaminados. En 2015, 19 personas en EE. UU. sufrieron intoxicación alimentaria causada por E. coli O157:H7 después de consumir ensalada de pollo asado de Costco. Los funcionarios de salud emitieron un retiro del mercado de todas las ensaladas no consumidas con el número de lote 37719. [89]
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