La reología de los alimentos es el estudio de las propiedades reológicas de los alimentos , es decir, la consistencia y el flujo de los alimentos en condiciones estrictamente especificadas. [1] La consistencia, el grado de fluidez y otras propiedades mecánicas son importantes para comprender cuánto tiempo se pueden almacenar los alimentos, qué tan estables permanecerán y para determinar la textura de los alimentos. La aceptabilidad de los productos alimenticios por parte del consumidor a menudo está determinada por la textura de los alimentos, como por ejemplo qué tan cremoso y untable es un producto alimenticio. La reología de los alimentos es importante en el control de calidad durante la fabricación y el procesamiento de alimentos. [2] Los términos de reología de los alimentos se han observado desde la antigüedad. En el antiguo Egipto , los panaderos juzgaban la consistencia de la masa haciéndola rodar en sus manos. [3]
Existe una gran cantidad de literatura sobre reología de alimentos porque el estudio de la reología de los alimentos implica factores únicos más allá de la comprensión de la dinámica reológica básica del flujo y la deformación de la materia. Los alimentos se pueden clasificar según su estado reológico, como sólido , gel , líquido , emulsión con comportamientos reológicos asociados, y se pueden medir sus propiedades reológicas. [4] Estas propiedades afectarán el diseño de las plantas de procesamiento de alimentos , así como la vida útil y otros factores importantes, incluidas las propiedades sensoriales que atraen a los consumidores. Debido a que los alimentos son estructuralmente complejos, a menudo una mezcla de fluidos y sólidos con propiedades variables dentro de una sola masa, el estudio de la reología de los alimentos es más complicado que el estudio en campos como la reología de los polímeros . [5] Sin embargo, la reología de los alimentos es algo que experimentamos todos los días con nuestra percepción de la textura de los alimentos (ver más abajo) y los conceptos básicos de reología de los alimentos se aplican bien a la física de los polímeros, el flujo de aceite, etc. Por esta razón, los ejemplos de reología de los alimentos son didácticamente útiles. para explicar la dinámica de otros materiales con los que estamos menos familiarizados. El ketchup se utiliza comúnmente como ejemplo de fluido de Bingham y su comportamiento de flujo se puede comparar con el de un polímero fundido. [6]
La psicorreología es el juicio sensorial de las propiedades reológicas. Es un término utilizado en la industria alimentaria , para describir cómo se "siente" un alimento en la boca. No es necesariamente sencillo predecir cómo se "sentirá" un alimento basándose únicamente en las verdaderas propiedades reológicas. [7]
El factor más importante en la reología de los alimentos es la percepción del producto por parte del consumidor . Esta percepción se ve afectada por el aspecto de la comida en el plato y por la sensación en la boca o " sensación en la boca ". La sensación en la boca está influenciada por cómo se mueve o fluye la comida una vez que está en la boca de una persona y determina qué tan deseable se ve la comida. [1]
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