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foie gras (en francés, "hígado graso");Francés: [fwa ɡʁɑ] , inglés: / ˌ f w ɑː ˈ ɡ r ɑː / ) es unalimenticio especialelaborado conhígadodepatooganso. Según la legislación francesa,[1]el foie gras se define como el hígado de pato o de ganso engordado mediantealimentación forzada.
El foie gras es un manjar popular y conocido de la cocina francesa . Su sabor es rico, mantecoso y delicado, a diferencia del hígado de pato o ganso común. El foie gras se vende entero o se prepara como mousse , parfait o paté , y también se puede servir como acompañamiento de otro alimento, como el filete. La ley francesa establece que "el foie gras pertenece al patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia". [2]
La técnica de la alimentación forzada se remonta al año 2500 a. C. , cuando los antiguos egipcios comenzaron a confinar a las aves anatidaen a alimentarlas a la fuerza para engordarlas como fuente de alimento. [3] Hoy en día, Francia es, con diferencia, el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque hay productores y mercados en todo el mundo, particularmente en otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [4]
La producción de foie gras a base de alimentación forzada es controvertida , debido principalmente a las preocupaciones sobre el bienestar animal relacionadas con la alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensiva y el agrandamiento del hígado hasta 10 veces su volumen habitual. Varios países y jurisdicciones tienen leyes contra la alimentación forzada y la producción, importación o venta de foie gras.
Ya en el año 2500 a. C., los antiguos egipcios aprendieron que muchas aves podían engordarse mediante sobrealimentación forzada y comenzaron esta práctica. Aún no se sabe si buscaban particularmente los hígados engordados de aves como un manjar. [5] [6] En la necrópolis de Saqqara , en la tumba de Mereruka , un importante funcionario real, hay una escena en bajorrelieve en la que los trabajadores agarran a los gansos por el cuello para empujarles la comida por la garganta. Las mesas están colocadas a un lado, llenas de bolitas de comida y un frasco para humedecerlas antes de alimentar a los gansos. [6] [7] [8]
La práctica del engorde de gansos se extendió desde Egipto hasta el Mediterráneo. [9] La referencia más antigua a los gansos engordados proviene del poeta griego Cratinus , del siglo V a. C. , quien escribió sobre los engordadores de gansos, pero Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos engordados. Cuando el rey espartano Agesilao visitó Egipto en el año 361 a. C., observó que los granjeros egipcios engordaban gansos y terneros. [6] [10]
No fue hasta la época romana; sin embargo, el foie gras se menciona como un alimento distinto, al que los romanos denominaron iecur ficatum ; [11] [12] [13] iecur significa hígado : [14] y ficatum deriva de ficus , que significa higo en latín . [15] El emperador Heliogábalo alimentó a sus perros con foie gras durante los cuatro años de su reinado. [16] Plinio el Viejo (siglo I d. C.) atribuye a su contemporáneo gastrónomo romano Marco Gavio Apicio el hecho de alimentar a los gansos con higos secos para agrandar sus hígados:
"Apicius descubrió que podemos emplear el mismo método artificial para aumentar el tamaño del hígado de la cerda que el del ganso; consiste en atiborrarlos de higos secos, y cuando están lo suficientemente gordos, se mojan. con vino mezclado con miel y matado inmediatamente."
— Plinio el Viejo, Historia Natural , Libro VIII. Capítulo 77 [17]
De ahí el término iecur ficatum , hígado relleno de higos; La alimentación con higos para agrandar el hígado de un ganso puede derivar de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana era de inspiración griega. [18] Ficatum estaba estrechamente asociado con el hígado animal y se convirtió en la raíz de la palabra "hígado" [19] en cada uno de estos idiomas: foie en francés, [20] hígado en español, fígado en portugués, fegato en italiano, fetge en catalán y occitano y ficat en rumano, todos significando "hígado"; esta etimología se ha explicado de diferentes maneras. [21] [22]
Después de la caída del imperio romano, el hígado de ganso desapareció temporalmente de la cocina europea. Algunos afirman que los agricultores galos conservaron la tradición del foie gras hasta que el resto de Europa la redescubrió siglos después, pero los animales de alimentación de los campesinos franceses medievales eran principalmente cerdos y ovejas. [23] Otros afirman que la tradición fue conservada por los judíos, quienes aprendieron de los egipcios el método de agrandar el hígado de ganso durante la colonización romana de Judea [24] o antes. [25] Los judíos llevaron este conocimiento culinario a medida que emigraron más al norte y al oeste de Europa. [24]
A medida que los judíos se establecieron en Europa occidental y central, pronto encontraron dificultades para encontrar una grasa de cocina adecuada para usar en platos que contenían carne o para servir con carne. La manteca de cerdo estaba ampliamente disponible, pero la ley dietética judaica, Kashrut , la prohíbe completamente porque proviene de un animal considerado impuro. La mantequilla , que también se encontraba comúnmente disponible, no estaba proscrita en sí misma, pero no podía usarse con o en comidas que contuvieran carne porque el kashrut también prohibía mezclar carne y productos lácteos. [9] La cocina judía utilizaba aceite de oliva en el Mediterráneo y aceite de sésamo en Babilonia , pero ninguno de los dos medios de cocción estaba disponible en Europa occidental y central. Por lo tanto, los judíos de estas regiones recurrieron a la grasa de ave (conocida en yiddish como schmaltz ), que podía producirse en abundancia sobrealimentando a los gansos, mientras que la grasa era necesaria con la carne. [24] [26] [27]
Pronto se apreció el delicado sabor del hígado de ganso engordado; Hans Wilhelm Kirchhof de Kassel escribió en 1562 que los judíos crían gansos gordos y aman especialmente su hígado. A algunos rabinos les preocupaba que comer gansos sobrealimentados a la fuerza violara las restricciones alimentarias judías. Algunos rabinos sostuvieron que no es un alimento prohibido ( treyf ), ya que ninguna de sus extremidades está dañada y los gansos no sintieron ningún dolor en la garganta por el proceso. [27] Este asunto siguió siendo un tema debatido en la ley dietética judía hasta que el gusto judío por el hígado de ganso disminuyó en el siglo XIX. [24] Otro asunto de kashrut, que sigue siendo un problema hoy en día, es que incluso la carne debidamente sacrificada e inspeccionada debe ser drenada de sangre antes de ser considerada apta para el consumo. Por lo general, la salazón logra eso; sin embargo, como el hígado se considera "(casi) exclusivamente sangre", asarlo a la parrilla es la única forma de hacer kashering. Asar adecuadamente el foie gras conservando su delicado sabor es difícil y, por lo tanto, rara vez se practica. Aun así, hay restaurantes en Israel que ofrecen foie gras de ganso a la parrilla. El foie gras también se parece al alimento básico judío: el hígado picado. [27]
El aprecio por el hígado de ganso engordado se extendió a los gastrónomos fuera de la comunidad judía, que podían comprarlo en el gueto judío local de sus ciudades. En 1570, Bartolomeo Scappi , jefe de cocina del Papa Pío V , publicó su libro de cocina Opera , en el que escribe que "el hígado de [un] ganso doméstico criado por los judíos es de tamaño extremo y pesa [entre] dos y tres libras". . [28] En 1581, Marx Rumpolt de Maguncia , chef de varios nobles alemanes, publicó el enorme libro de cocina Ein Neu Kochbuch , describiendo que los judíos de Bohemia producían hígados que pesaban más de tres libras; enumera recetas, incluida una de mousse de hígado de ganso . [28] [29] János Keszei, chef de la corte de Michael Apafi , el príncipe de Transilvania , incluyó recetas de foie gras en su libro de cocina de 1680 Un nuevo libro sobre la cocina , instruyendo a los cocineros a "envolver el hígado de ganso en la fina piel de un ternero, hornéalo y prepara una salsa verde o marrón para acompañarlo. Yo usé hígado de ganso engordado por judíos de Bohemia; su peso era de más de tres libras.
En el siglo XXI, Francia es el mayor productor y consumidor de foie gras, aunque se produce y consume en varios otros países del mundo, particularmente en algunas otras naciones europeas, Estados Unidos y China. [4] Aproximadamente 30.000 personas trabajan en la industria francesa del foie gras, y el 90% de ellas residen en el Périgord ( Dordoña ), Aquitania en el suroeste y Alsacia en el este. [36] La Unión Europea reconoce como indicación geográfica protegida el foie gras producido según métodos de cultivo tradicionales ( etiqueta roja ) en el suroeste de Francia . [ cita necesaria ]
Hungría es el segundo productor mundial de foie gras ( libamáj ) y el mayor exportador (aunque Bulgaria a veces tuvo una producción mayor en los últimos años, consulte la tabla anterior). Francia es el principal mercado del foie gras húngaro, que se exporta principalmente crudo. Aproximadamente 30.000 criadores de ganso húngaros dependen de la industria del foie gras. [37] Las empresas alimentarias francesas condimentan, procesan y cocinan el foie gras para que pueda venderse como producto francés en sus mercados nacionales y de exportación. [38]
En 2005, Francia produjo 18.450 toneladas de foie gras (78,5% de la producción total mundial estimada en 23.500 toneladas), de las cuales el 96% fue hígado de pato y el 4% hígado de ganso. El consumo total francés de foie gras este año fue de 19.000 toneladas. [31] En 2005, Hungría, el segundo mayor productor de foie gras del mundo, exportó 1.920 toneladas, [37] y Bulgaria produjo 1.500 toneladas de foie gras. [31]
La demanda de foie gras en el Lejano Oriente es tal que China se ha convertido en un importante productor. [39] Madagascar es un productor pequeño pero de rápido crecimiento de foie gras de alta calidad. [40]
En 2011, en Bulgaria (que inició su producción en 1960), se criaron cinco millones de patos mula para foie gras en 800 granjas, lo que convirtió a Bulgaria en el segundo productor europeo. [41]
En 2012, Francia produjo aproximadamente 19.000 toneladas de foie gras, lo que representa el 75% de la producción mundial de ese año. Esto requirió la alimentación forzada de alrededor de 38 millones de patos y gansos. [42] La producción mundial en 2015 se estima en 27.000 toneladas. [43]
En 2014, toda la UE produjo aproximadamente 25.000 toneladas de foie gras: 23.000 toneladas de foie gras de pato y 2.000 toneladas de foie gras de oca. [44] El mismo año, Francia producía el 72% de la producción mundial de foie gras, del cual el 97% procedía de pato. [45]
En 2014, Francia produjo 19.608 toneladas de foie gras (74,3% de la producción total mundial estimada). [32]
En 2015, se informó que en Francia las ventas de foie gras podrían estar disminuyendo, y una encuesta de OpinionWay encontró que el 47% de la población francesa apoyaba la prohibición de la alimentación forzada. [46] [47]
En 2016, se informó que Francia produce aproximadamente el 75% del foie gras del mundo y el suroeste de Francia produce aproximadamente el 70% de ese total. En 2016, podría venderse a más de 65 dólares la libra. [48]
A finales de 2015, hubo varios brotes de la altamente contagiosa gripe aviar H5N1 en Francia, que se intensificaron en 2016. Esto llevó a Argelia, China, Egipto, Japón, Marruecos, Corea del Sur, Tailandia y Túnez a prohibir las exportaciones francesas de aves de corral, incluido el foie gras. y Francia iniciarán mayores protocolos de bioseguridad que costarán aproximadamente 220 millones de euros. Una de estas medidas fue la interrupción de la producción en el suroeste de Francia desde principios de abril de 2016 durante un período previsto de tres meses para reducir la propagación del virus. Se espera que las exportaciones de foie gras de Francia disminuyan de 4.560 toneladas en 2015 a 3.160 en 2016. [48] [49] [50]
El mayor productor de Estados Unidos es Hudson Valley Foie Gras en Nueva York, que procesa aproximadamente 350.000 patos al año. [51]
En Francia, el foie gras existe en diferentes presentaciones legalmente definidas, ordenadas por gastos: [52]
Además, existen paté de foie gras , mousse de foie gras (cualquiera debe contener un 50% o más de foie gras), parfait de foie gras (debe contener un 75% o más de foie gras) y otras preparaciones (no se establece obligación legal).
Las preparaciones completamente cocidas generalmente se venden en recipientes de vidrio o latas de metal para su conservación a largo plazo. El foie gras fresco entero no suele estar disponible en Francia fuera de Navidad, excepto en algunos mercados de productores de las regiones productoras. El foie gras entero congelado a veces se vende en los supermercados franceses.
El foie gras entero está disponible en tiendas gourmet de Canadá, Estados Unidos, Hungría, Argentina y regiones con un mercado importante para el producto. En los EE. UU., el foie gras crudo se clasifica como Grado A, B o C. El grado A suele ser el más rico en grasa y es especialmente adecuado para la preparación a baja temperatura porque las venas son relativamente pocas y la terrina resultante será más atractiva desde el punto de vista estético porque muestra poca sangre. El grado B se acepta para la preparación a temperaturas más altas porque la mayor proporción de proteína le da al hígado más estructura después de ser chamuscado. Los hígados de grado C generalmente se reservan para hacer salsas y otras preparaciones en las que una mayor proporción de venas llenas de sangre no afectará la apariencia del plato. [ cita necesaria ]
Tradicionalmente, el foie gras se elaboraba a partir de razas especiales de gansos. Sin embargo, en 2004, los gansos representaban menos del 10% de la producción mundial total de foie gras [53] y en 2014 solo el 5% de la producción francesa total. [54] Las razas de ganso utilizadas en la producción moderna de foie gras son principalmente el ganso gris de las Landas ( Anser anser ) [54] y el ganso de Toulouse . [55] [56] [ se necesita una mejor fuente ]
En 2016, Hungría producía el 80% del foie gras de ganso del mundo; sin embargo, es probable que las tasas de producción bajen en 2017 debido a los brotes de gripe aviar. [57]
En 2014, el pato representó el 95% de la producción de foie gras. [54] Las razas utilizadas principalmente son el pato real ( Cairina moschata ) [54] (también llamado pato de Berbería) y el cruce híbrido de un pato real macho y una hembra de pato Pekín ( Anas platyrhynchos domestica ) llamado pato Mulard . [54] Este híbrido es estéril y, por lo tanto, a veces se lo denomina pato "mula". Se estima que los mulards representan alrededor del 35% de todo el foie gras consumido en Estados Unidos. [58] Alrededor del 95% de la producción de foie gras de pato de Francia proviene de Mulards alimentados a la fuerza y el 5% restante del pato real. [59]
Después de la eclosión, los patitos Mulard son sexados. Los machos aumentan de peso más que las hembras, por lo que las hembras son sacrificadas . Recientemente se ha desarrollado un nuevo método que permite identificar el sexo del pato en el huevo, basándose en el color de sus ojos. [60] Este nuevo método debería sustituir en unos pocos años el sacrificio de las hembras después de la eclosión. [61]
La base de la producción de foie gras es la capacidad que tienen algunas aves acuáticas de expandir su esófago y ganar peso, particularmente en el hígado, [ cita necesaria ] en preparación para la migración. [62] Los gansos salvajes pueden consumir 300 gramos de proteína y otros 800 gramos de pasto por día. Los gansos de granja a los que se permite pastar zanahorias se adaptan a comer 100 gramos de proteína, pero pueden consumir hasta 2500 gramos de zanahorias por día. La cantidad cada vez mayor de alimento administrada antes de la alimentación forzada y durante la alimentación forzada provoca la expansión de la parte inferior del esófago. [58] Sin embargo, las aves principales utilizadas para el foie gras, el pato Mulard y Muscovy, no pueden volar bien y, por lo tanto, no migran.
La fase previa a la alimentación forzada consta de tres etapas. [54]
La siguiente fase de producción, que los franceses llaman gavage o finition d'engraissement , o "finalización del engorde", implica la ingestión diaria forzada de cantidades controladas de alimento durante 10 a 12 días [64] (10,5 en promedio [65] ) y 15 a 18 días con gansos. Durante esta fase, los patos suelen ser alimentados dos veces al día, mientras que los gansos suelen ser alimentados tres veces al día. [66] Para facilitar el manejo de los patos durante la alimentación forzada, estas aves se alojan durante esta fase en uno de los siguientes sistemas: [67]
En Europa se han prohibido las jaulas individuales ("épinettes" en francés). [68]
La producción típica de foie gras implica alimentar a las aves a la fuerza con más comida de la que comerían en la naturaleza y mucho más de la que comerían voluntariamente en el país. [69]
En la producción moderna, el ave generalmente recibe una cantidad controlada de alimento, dependiendo de la etapa del proceso de engorde, el peso del ave y la cantidad de alimento que ingirió por última vez. [70] Al inicio de la producción, un ave puede ser alimentada con un peso seco de 250 gramos (9 oz) de alimento por día y hasta 1000 gramos (35 oz) (en peso seco) al final del proceso. La cantidad real de alimento alimentado a la fuerza es mucho mayor porque se agrega agua al alimento seco. Para los gránulos, la composición típica es aproximadamente un 53 % seco y un 47 % líquido (en peso). Esto equivale a unos 1.900 gramos diarios de masa total. [71] Para los cereales integrales, el peso cocido es aproximadamente 1,4 veces el peso seco. [72]
El alimento se administra mediante un embudo provisto de un tubo largo de metal o plástico (de 20 a 30 cm de largo), que fuerza el alimento hacia el esófago del ave. Si se utiliza un sinfín , la alimentación tarda entre 45 y 60 segundos, sin embargo, los sistemas modernos suelen utilizar un tubo alimentado por una bomba neumática con un tiempo de funcionamiento de 2 a 3 segundos por pato. Durante la alimentación se procura evitar dañar el esófago del ave, lo que podría provocar lesiones o la muerte, aunque los investigadores han encontrado evidencia de inflamación de las paredes del proventrículo tras la primera sesión de alimentación forzada. [73] También hay indicios de inflamación del esófago en las últimas etapas del engorde. [74] Varios estudios también han demostrado que las tasas de mortalidad pueden elevarse significativamente durante el período de alimentación forzada. [75] [76] [77]
El pienso, normalmente maíz hervido con grasa (para facilitar la ingestión), deposita grandes cantidades de grasa en el hígado, produciendo así la consistencia mantecosa que buscan algunos gastrónomos .
Los patos criados para foie gras generalmente se sacrifican a los 100 días de edad, aunque los métodos de producción modernos con fases de prealimentación y alimentación forzada más cortas permiten un sacrificio más temprano, alrededor de los 93 días. [64] [65] En el caso de los gansos, el sacrificio suele tener lugar a los 112 días. [30] El hígado del ave es de 6 a 10 veces su tamaño normal en este momento. [78] El almacenamiento de grasa en el hígado produce esteatosis de las células del hígado.
Las preocupaciones éticas han impulsado un interés reciente en métodos de producción alternativos que produzcan hígado engordado sin alimentación forzada y, en junio de 2023 [update], al menos 16 productores ofrecieron una alternativa al foie gras a base de carne. [79] Los productos resultantes no se ajustan a la norma jurídica francesa para el "foie gras", pero pueden etiquetarse como "hígado graso de ganso" en Francia. Fuera de Francia, pueden marcarse como "foie gras ético" o "foie gras humano", aunque estos términos también describen la producción de foie gras basada en alimentación forzada atenuada por la preocupación por el bienestar del animal (por ejemplo, alimentación a través de mangueras de goma en lugar de tubos de acero). .
Estos métodos alternativos son controvertidos, [80] en parte porque los sustitutos de la alimentación forzada no producen los mismos resultados. [81]
El método actual, desarrollado en Extremadura , España, implica programar el sacrificio para que coincida con la migración invernal, cuando los hígados engordan naturalmente. Antes del sacrificio, a las aves se les permite comer libremente, lo que se denomina ad libitum . [82] [83] Por esta innovación, el productor, Patería de Sousa , ganó el premio Coup de Coeur en el Salón Internacional de Alimentación de 2006. [83] [84] Porque la alimentación forzada engorda los hígados de ganso a un tamaño sustancialmente mayor que su tamaño natural. , la técnica de De Sousa es menos eficaz a la hora de producir una masa fija de foie gras y constituye una pequeña fracción del mercado. [85]
Para lograr una eficiencia por masa similar a la de la alimentación forzada, la cadena de supermercados británica Waitrose vende un producto que llama faux gras (pero consulte § Alternativas veganas), elaborado con hígado de pato o ganso británico criado en libertad mezclado con grasa adicional. [86] Posteriormente, investigadores del Instituto Alemán de Economía Doméstica (DIL) y la empresa GMT desarrollaron un proceso para aplicar grasa adicional a la carne de hígado de pato a alta presión . Incluso los chefs formados luchan por distinguir el resultado del foie gras tradicional. [87]
Son posibles enfoques más radicales. Un pato o un ganso con el núcleo ventromedial dañado en el hipotálamo sentirá menos saciedad después de comer y, por tanto, comerá más. En experimentos de lesión , este efecto duplicó con creces el consumo de alimento ad libitum del ave . [88] Alternativamente, los estudios del microbioma humano sobre la obesidad llevaron a investigadores franceses de Aviwell a desarrollar una preparación probiótica que produce hígados grasos en gansos durante seis meses sin alimentación forzada. [89]
Una empresa española comenzó a vender una alternativa vegana al foie gras llamada Fuah, en 2022. El producto está elaborado a base de anacardos , aceite de coco y remolacha. [90] El producto estadounidense Faux Gras es una pasta para untar vegana a base de nueces. [91] En junio de 2023 [update], una organización no gubernamental de bienestar animal encontró al menos 14 productores de alternativas vegetarianas o veganas al foie gras. [79]
Generalmente, las preparaciones francesas de foie gras se preparan a fuego lento, ya que la grasa del foie gras de ganso tradicional se derrite más rápido que el foie gras de pato producido en la mayoría de otras partes del mundo. Las preparaciones estadounidenses y otras del Nuevo Mundo, que generalmente emplean foie gras de pato, tienen más recetas y preparaciones de platos para servir foie gras caliente en lugar de frío o frío.
En Hungría, el foie gras de ganso se fríe tradicionalmente en grasa de ganso, que luego se vierte sobre el foie gras y se deja enfriar; También se come caliente, después de freírlo o asarlo, y algunos chefs lo ahuman sobre un fuego de leña de cerezo.
En otras partes del mundo, el foie gras se sirve en platos como rollos de sushi de foie gras , en diversas formas de pasta o junto con el filete tártaro o encima de un filete como guarnición.
Los métodos tradicionales de cocción a fuego lento dan como resultado terrinas , patés , parfaits , espumas y mousses de foie gras, a menudo aromatizados con trufa , champiñones o brandy como el coñac o el armagnac . Estas formas de foie gras cocinadas a fuego lento se enfrían y se sirven a temperatura ambiente o por debajo de ella.
En una forma muy tradicional de terrina, au torchon ("en toalla"), se moldea un lóbulo entero de foie, se envuelve en una toalla y se cuece a fuego lento al baño María . Para darle más sabor (de la reacción de Maillard ), el hígado se puede chamuscar brevemente sobre un fuego de recortes de vid ( sarmentos ) antes de cocinarlo a fuego lento al baño María; luego se prensa y se sirve frío, en rodajas.
El foie gras crudo también se cura con sal (" cru au sel ") y se sirve ligeramente frío. [92]
Un pastel que contiene hígado graso de ganso y otros ingredientes se conoce como " pastel de Estrasburgo ", ya que Estrasburgo era un importante productor de foie gras. [93]
El pastel de Estrasburgo se menciona en la novela Vanity Fair de William Makepeace Thackeray como popular entre el cuerpo diplomático. [94]
El poema de TS Eliot "The Ad-Dressing of Cats", que forma parte del Libro de los gatos prácticos de Old Possum y también la última canción de su adaptación musical Cats , contiene la frase "Y de vez en cuando podrías suministrar/Un poco de caviar o pastel de Estrasburgo". ". [95]
El capitán Aubrey y el Dr. Maturin disfrutan de un "pastel de Estrasburgo" en la aventura marítima napoleónica de Patrick O'Brian de 1988 , La carta de marca . [96]
Dada la creciente internacionalización de las cocinas y el suministro de alimentos, el foie gras se encuentra cada vez más en preparaciones calientes en Estados Unidos, Francia y otros lugares. El foie gras de pato (" foie gras de canard ") tiene un contenido de grasa ligeramente menor y, en general, su textura es más adecuada para cocinar a altas temperaturas que el foie gras de ganso (" foie gras d'oie "), pero los chefs han podido cocinar foie gras de oca empleando técnicas similares desarrolladas para el pato, aunque con más cuidado.
El foie gras crudo se puede asar, saltear, dorar ( poêlé ) o (con cuidado y atención) a la parrilla. Como el foie gras tiene un alto contenido en grasas, el contacto con el calor debe ser breve y, por tanto, a temperatura elevada, para que no se queme o se derrita. La integridad estructural óptima para dorar requiere que el foie gras se corte a un grosor de entre 15 y 25 mm (½ – 1 pulgada), lo que da como resultado un centro crudo y poco cocido. Algunos chefs prefieren no desvenar el foie gras, ya que las venas pueden ayudar a preservar la integridad del hígado graso. Cada vez es más habitual dorar el foie gras por un solo lado, dejando el otro sin cocer. Los profesionales de la gastronomía molecular , como Heston Blumenthal , del restaurante The Fat Duck, congelaron por primera vez el foie gras en nitrógeno líquido como parte del proceso de preparación. [99]
El foie gras picante requiere una mínima cantidad de especias, normalmente pimienta negra, pimentón (en Hungría) y sal. Los chefs han utilizado la flor de sal como condimento gourmet para el foie gras caliente para agregar un "acento de textura importante" con su crujido. [100]
El foie gras está considerado un plato gourmet de lujo. [101] En Francia, se consume principalmente en ocasiones especiales, como las cenas de Navidad o Nochevieja , aunque el reciente aumento de la disponibilidad de foie gras lo ha convertido en un plato menos excepcional. [102] En algunas zonas de Francia, el foie gras se come durante todo el año.
El foie gras de pato es ligeramente más barato [102] y, desde que se cambió el método de producción en la década de 1950 a la batería, es con diferencia el tipo más común, especialmente en Estados Unidos. El sabor del foie gras de pato a menudo se conoce como almizclado con un sutil amargor. El foie gras de oca se considera menos jugoso y más suave, con un sabor más delicado. [103]
La producción de foie gras a base de alimentación forzada es controvertida debido a las consecuencias para el bienestar animal del procedimiento de alimentación forzada, el alojamiento y la cría intensiva, el agrandamiento del hígado y el potencial de ser perjudicial para la salud humana. Algunos países consideran que el foie gras es "moralmente objetable". [107] [ ¿ cuál? ] Un informe de un comité de la UE señaló que hasta 1998, sólo había un pequeño número de estudios científicos sobre el bienestar de las aves utilizadas para la producción de foie gras; sin embargo, el Comité encontró pruebas suficientes para concluir que "la alimentación forzada, tal como se practica actualmente, es perjudicial para el bienestar de las aves". [108] La industria enfrenta repetidamente acusaciones de tortura y crueldad. [51]
La producción de foie gras se produce con el argumento de que las aves silvestres migratorias comen estacionalmente de manera que su hígado se agranda de forma natural. Sin embargo, el ave que se utiliza predominantemente en la producción de foie gras es un híbrido de un pato criollo macho y una pato pekinés hembra. Se ha observado que el pato real no es migratorio, [109] y que tanto el híbrido Pekín como el mulard no pueden volar. [110] Los patos domésticos (incluido el Pekín) se derivan del pato real , que a veces es migratorio y otras no. Por lo tanto, aunque el ganso doméstico podría adaptarse para almacenar alimentos antes de la migración, es menos probable que el pato híbrido Mulard tenga el mismo potencial. [108]
Los gansos y los patos muestran un comportamiento de evitación (que indica aversión) hacia la persona que los alimenta y el procedimiento de alimentación. [108] [111] La AVMA (División de Bienestar Animal), al considerar la producción de foie gras, declaró: "La raza Mulard relativamente nueva utilizada en la producción de foie gras parece ser más propensa que sus razas originales a temer a las personas". [111] Aunque en 1998 el Comité Científico de Salud y Bienestar Animal de la UE informó haber visto esta aversión, señaló que en ese momento, no había evidencia científica "conclusiva" sobre la naturaleza aversiva de la alimentación forzada. [108]
Ese mismo Comité Científico de la UE [108] también informó que generalmente había evidencia clara de daño tisular en el esófago de aves que habían sido alimentadas por alimentación forzada, aunque un estudio de 1972 citado en el informe no observó ninguna alteración del tejido esofágico. Estudios científicos más recientes han demostrado que el esófago de las aves puede lesionarse o inflamarse con la alimentación por sonda. [58] [111] [112] [113]
Después de medir una serie de parámetros fisiológicos en patos Mulard machos, en un estudio se concluyó que el estrés agudo causado por la alimentación forzada es similar al principio y al final de la producción comercial de foie gras. [114] Un estudio similar en patos Muscovy encontró que la alimentación por alimentación forzada estaba relacionada con un aumento en el comportamiento de jadeo y los niveles séricos de corticosterona, lo que indica un mayor estrés atribuible a este método de alimentación. [115]
En Francia, a finales de 2015 se prohibieron las jaulas individuales para mejorar el bienestar animal. Debían ser reemplazadas por jaulas que albergarían de 4 a 5 aves. [59]
Durante el período de alimentación forzada, las aves se mantienen en jaulas individuales con piso de malla de alambre o plástico o, a veces, en pequeños grupos sobre pisos de rejilla. El enjaulamiento individual restringe los movimientos y comportamientos al evitar que las aves se paren erguidas, se den vuelta o agiten las alas. Las aves no pueden realizar otros comportamientos naturales de las aves acuáticas, como bañarse y nadar. [58] Los patos y los gansos son animales sociales, y las jaulas individuales evitan tales interacciones. [108] Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2023, incluso las jaulas y corrales colectivos que se utilizan actualmente en Europa no ofrecen suficiente espacio a las aves para que expresen su comportamiento natural. [67]
Durante el período de alimentación forzada, cuando las aves no están siendo alimentadas, a veces se las mantiene casi en la oscuridad; esto impide el comportamiento investigador normal y da como resultado un bienestar deficiente. [108]
Pueden producirse lesiones en el esternón de las aves debido a la necrosis de la piel. Esto se observa con mayor frecuencia en aves criadas en jaulas que en el suelo. La prevalencia es mayor en los patos Mulard (40-70%) en comparación con menos del 6% en los patos Muscovy. Esto se debe a que los músculos pectoral profundo mayor y menor son más grandes en los patos criollos en comparación con los mulardos. [108] La raza Mulard, relativamente nueva, utilizada en la producción de foie gras parece más propensa a desarrollar lesiones en la zona del esternón cuando se mantiene en jaulas pequeñas y a romperse los huesos durante el transporte y el sacrificio. [111]
Cuando los patos se engordan en corrales grupales, se ha sugerido que el mayor esfuerzo requerido para capturar y sujetar a los patos en los corrales podría causar que experimenten más estrés durante la alimentación forzada. En todos los tipos de producción avícola se producen lesiones y muertes durante el transporte y el sacrificio; Los patos engordados son más susceptibles a condiciones como el estrés por calor.
La producción de foie gras provoca la inflamación del hígado del ave. En algunos patos, el tamaño del hígado cambia estacionalmente, aumentando hasta entre un 30% y un 50%, con cambios más pronunciados en las hembras. Sin embargo, la producción de foie gras aumenta el tamaño del hígado diez veces su tamaño normal. [58] [111] Esto perjudica la función hepática debido a la obstrucción del flujo sanguíneo y expande el abdomen, dificultando la respiración de las aves. [111] La muerte se produce si se continúa con la alimentación forzada. [30] [108]
La tasa de mortalidad en aves alimentadas a la fuerza varía del 2% al 4%, en comparación con aproximadamente el 0,2% en los dracos de la misma edad que no son alimentados a la fuerza. [58] Las tasas de mortalidad no difieren entre el período de alimentación forzada y la fase de crianza anterior, siendo ambos aproximadamente del 2,5%. [59]
La naturaleza controvertida de la producción de foie gras fue identificada en un artículo que yuxtapone las opiniones de "la producción de foie gras como la apoteosis de la producción de carne asesina, y aquellos que la consideran una coproducción entre humanos y animales". [116]
Defensores de los derechos y el bienestar de los animales como Igualdad Animal, [117] PETA , [118] ¡Viva! , [119] y la Humane Society of the United States , [120] FOUR PAWS [121] sostienen que los métodos de producción de foie gras, y la alimentación forzada en particular, constituyen un trato cruel hacia los animales.
Una encuesta de Ipsos MORI encontró que al 63% de la población del Reino Unido le gustaría ver una prohibición total de la venta de foie gras en el Reino Unido. [122]
En 2011 y 2012, Igualdad Animal llevó a cabo investigaciones dentro de cuatro granjas de foie gras en Francia y cinco en España, exponiendo la crueldad de la alimentación forzada. [117] Las imágenes recopiladas muestran patos cubiertos de sangre con picos rotos y desgarrados, pájaros mantenidos en pequeñas jaulas de metal sin espacio para darse la vuelta, y patos y gansos que luchan desesperadamente por evitar la alimentación forzada.
En abril-mayo de 2013, un investigador de Mercy for Animals grabó un vídeo encubierto en la granja de foie gras Hudson Valley en el estado de Nueva York. Las imágenes mostraban a trabajadores empujando con fuerza tubos por la garganta de los patos. Un trabajador dijo sobre el proceso de alimentación forzada: "A veces el pato no se levanta y muere. Ha habido ocasiones en que mataron a 20 patos". El gerente de operaciones de Hudson Valley, Marcus Henley, respondió que las estadísticas de mortalidad de la granja no están por encima del promedio de la industria avícola. [123] Debido a que Hudson Valley proporciona foie gras a Amazon.com, Mercy for Animals comenzó una campaña instando a Amazon a dejar de vender foie gras, una medida que ya han tomado Costco , Safeway y Target . [124]
En noviembre de 2013, el Daily Mirror publicó un informe basado en el vídeo que obtuvieron que muestra la crueldad hacia los patos en una granja propiedad de la empresa francesa Ernest Soulard, que es proveedor de los restaurantes del famoso chef Gordon Ramsay . La cadena de restaurantes suspendió las compras al proveedor tras la revelación. [125]
El proceso de alimentación forzada puede enfermar a los animales al estresar el hígado. Si el estrés se prolonga, el exceso de proteínas puede acumularse y agruparse formando amiloides, cuyo consumo induce amiloidosis en ratones de laboratorio. Se ha planteado la hipótesis de que esta también puede ser una vía de transmisión en humanos y, por tanto, suponer un riesgo para personas con afecciones inflamatorias como la artritis reumatoide . [126]
Varios países y regiones tienen leyes contra la alimentación forzada o la venta o importación de foie gras; Incluso cuando es legal, algunos minoristas han dejado de venderlo. [127] [128] [129]
En Suiza, la producción de foie gras está prohibida desde 1978 [130] y la alimentación forzada está explícitamente prohibida desde 2008. [131]
En Europa, la alimentación forzada sólo es legal en cinco de los 27 estados miembros: [132] Francia, Bélgica, [133] Hungría, Bulgaria, España. En 2017, se prohibió la producción de foie gras en Bruselas , una medida en gran medida simbólica debido al pequeño número de productores dentro de los límites de la ciudad.
En 2019, la ciudad de Nueva York instituyó una prohibición del foie gras, pero fue revocada en 2022 por una orden del Departamento de Agricultura y Mercados de Nueva York que afirmaba en la orden que la prohibición era "inusual", "irrazonable" y "legislativa". extralimitarse". [134] [135]
En noviembre de 2022, la familia del Palacio de Buckingham escribió al grupo de campaña de PETA que el foie gras no se vendía ni se servía en las residencias reales. "No se servirá foie gras en las residencias reales", confirma una carta del Palacio de Buckingham a los defensores de los derechos de los animales. [136] [137]
La alimentación forzada también está prohibida en Israel, [138] Turquía [139] y Australia. [139] La importación de foie gras está prohibida en la India. [139] La producción y venta de foie gras está prohibida en California. [140]
La entidad ha recibido el Premio 'Coups de Coeur', en la categoría de Foie Gras, tras presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, Foie Gras de Ganso Ibérico de alimentación ecológica y no forzada.[La empresa ha sido galardonada con el premio "Coups de Coeur" en la categoría Foie Gras tras presentar a concurso su especialidad, única en el mundo, de Foie Gras procedente de gansos ibéricos que se alimentan de alimentos ecológicos y no son engordados.]
{{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link){{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)En teoría, la amiloidosis AA puede transmitirse a los humanos por la misma ruta; por lo tanto, dichos alimentos podrían constituir un peligro para las personas con trastornos inflamatorios crónicos como la AR.
{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)Libros
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