El chile con carne [a] es un guiso picante de origen mexicano que contiene chiles (a veces en forma de chile en polvo ), carne (generalmente de res ), tomates y, a menudo, frijoles pintos o frijoles rojos . [2] Otros condimentos pueden incluir ajo , cebolla y comino .
Los tipos de carne y otros ingredientes utilizados varían según los gustos geográficos y personales. Las recetas provocan disputas entre los aficionados, algunos de los cuales insisten en que la palabra chili se aplica solo al plato básico, sin frijoles ni tomates. El chili con carne es un plato común para concursos de cocina y se puede usar como acompañamiento , guarnición o ingrediente en otros platos, como sopas o salsas . [3]
En escritos de 1529, el fraile franciscano Bernardino de Sahagún describió los guisos sazonados con chile que se consumían en la capital azteca , Tenochtitlan , hoy la ubicación de la Ciudad de México . El uso de la carne de res como carne principal se originó cuando los españoles introdujeron el ganado en México. [2]
La mayor parte de la carne de res que se consumía en México, especialmente por los rancheros o vaqueros en los siglos XVII, XVIII y XIX, era carne seca salada conocida como “ tasajo ” o “cecina”. [4] El tasajo se consumía en muchos platos, incluido un guiso de salsa de chile rojo conocido como carne con chile. La carne con chile era muy común en gran parte de México, ya que era una comida fácil y barata. Un oficial naval y explorador inglés, George Francis Lyon , escribió en 1826 sobre comer carne seca en salsa de chile con rancheros mientras viajaba por el norte de Veracruz , cerca de Pánuco : [5]
Luego me uní a un grupo de rancheros que se habían reunido para matar una vaca y cortar su carne en tasajo, operación que realizaron con extraordinaria habilidad y rapidez, separando los tendones de la carne con precisión anatómica. Dos hombres se dedicaron a cortar la carne en largas cuerdas o cuerdas, que arrojaron a otro que las frotó bien con sal; después de esto, no quedó otro proceso que colgar la carne en festones sobre largos palos para que se seque al sol. Desayuné con los rancheros, cuando terminaron su trabajo, carne seca con salsa de chile y tortillas bien calientes servidas en rápida sucesión. Nuestro segundo plato fue un plato de sangre de vaca guisada con hierbas dulces; y después de haber precedido nuestra comida con un vaso de brandy blanco destilado en el rancho, todos comimos con ganas.
El colono francés Mathieu de Fossey tuvo una experiencia similar en 1831 cuando le sirvieron tasajo cocinado en chile en el pueblo de Jáltipan cerca de Coatzacoalcos en el sur de Veracruz: [6]
“Ese día tuvimos una comida completamente india, en la que nos sirvieron tasajo cocido con chile, frijoles y tortillas. Llaman tasajo a la carne que se seca al sol después de salarla y cortarla en tiras largas y delgadas para evitar la putrefacción, que sería más activa que la fuerza absorbente del sol, si uno intentara secarla en trozos más gruesos, y a pesar de esta precaución, siempre conserva un olor y un sabor desagradables.
En su libro —La vida en México (1843)— la noble escocesa Frances Erskine Inglis escribió sobre comer un plato llamado embarrado , una composición de carne y chile, mientras asistía al rodeo (reunión de ganado) y al herradero (celebración de la marca del ganado) en el pueblo de Santiago en el estado de Hidalgo en 1840: [7]
”Los indios nos habían cocinado carne bajo las piedras, que me pareció horrible, con olor y sabor a humo. Pero también teníamos aves hervidas y cantidades de chile ardiente, tortillas calientes, atole o atolli, como lo llaman los indios, una especie de tortas hechas de maíz muy fino y agua, y endulzadas con azúcar o miel; embarrado, una composición favorita de carne y chile, muy parecida al barro, como indica el nombre, que aún no me he decidido a soportar; cantidades de tunas frescas, granaditas, plátanos, aguacates y otras frutas, además de pulque, a discreción.
El viajero estadounidense Theodore Taylor Johnson también escribió sobre comer carne con chile mientras estaba en San Blas, Nayarit en 1849: [8]
De regreso al pueblo nos dieron una verdadera cena mexicana, compuesta por carne seca guisada con cebolla y abundante pimienta cayena, a la que llaman “carne con chile colorado”. Esta fue acompañada por los eternos frijoles; y de postre, delicioso chocolate y tortillas.
En español, el término "chile con carne", que consiste en la palabra chile (del náhuatl chīlli ) y con carne , en español para 'con carne', se registra por primera vez en un libro de 1857 sobre la guerra entre México y Estados Unidos . [2] Una receta que data de la década de 1850 describe carne seca , sebo , chiles secos y sal, que se machacaban juntos, se formaban en ladrillos y se dejaban secar, que luego se podían hervir en ollas en un campamento del ejército en Monterrey , de lo que ahora es Nuevo León , México. [2] [9]
El chili también se volvió común en el norte de México y el sur de Texas. [10] A diferencia de otros alimentos de Texas, como la pechuga de res a la parrilla , el chili se originó principalmente entre las mujeres de clase trabajadora tejanas y mexicanas . [10] Las "reinas del chili" de San Antonio, Texas , fueron particularmente famosas en décadas anteriores por vender su económico estofado de carne con sabor a chili en sus "locales de chili" informales . [10]
El puesto de chili de San Antonio, que funcionó en la Exposición Colombina de 1893 en Chicago , ayudó a popularizar el chili al ofrecer a muchos estadounidenses su primer sabor. San Antonio era un destino turístico y ayudó a que el chili con carne al estilo de Texas se extendiera por todo el sur y el oeste de los Estados Unidos . [11] El chili con carne es el plato oficial del estado estadounidense de Texas , según lo designado por la Resolución Concurrente de la Cámara de Representantes número 18 de la 65.ª Legislatura de Texas durante su sesión regular en 1977. [12]
Antes de la Segunda Guerra Mundial , se podían encontrar cientos de pequeños locales familiares de chili en todo Texas y otros estados, en particular aquellos en los que los emigrantes texanos habían establecido nuevos hogares. Cada establecimiento solía tener algún tipo de receta secreta.
En 1904, se abrieron salones de chile fuera de Texas, en parte debido a la disponibilidad de versiones comerciales de chile en polvo, fabricado por primera vez en Texas a fines del siglo XIX. [13] Después de trabajar en la Exposición de la Compra de Luisiana , Charles Taylor abrió un salón de chile en Carlinville, Illinois , donde servía chile mexicano . [14] Varallo's , el restaurante más antiguo de Tennessee, abrió como salón de chile en 1907, compitiendo con otros salones de chile que habían abierto en Nashville durante la década de 1890. [15] En las décadas de 1920 y 1930, comenzaron a abrirse cadenas de salones de chile estilo comedor en el Medio Oeste.
El chili de Cincinnati es un plato sustancialmente diferente desarrollado por inmigrantes macedonios y griegos, que deriva de sus propias tradiciones culinarias. Docenas de restaurantes ofrecen este estilo en toda el área de Cincinnati . Se remonta al menos a 1922, cuando se inauguró el local original de Empress Chili. [16]
En Green Bay , Wisconsin , el chili John's existe desde 1913. Al igual que el chili de Cincinnati, se sirve más comúnmente con espaguetis y galletas de ostras, pero la receta tiene más chile en polvo y una mayor proporción de grasa. [17] El hijo del propietario original abrió un segundo local en Burbank, California , en 1946, que permanece abierto. El local de Green Bay cerró en 2020. [18]
Hasta finales de la década de 2000, un local de chili que data de 1904, OT Hodge, continuó funcionando en St. Louis . Ofrecía un plato cubierto de chili llamado slinger : dos hamburguesas con queso, papas fritas y dos huevos, y bañados en chili. [19] A partir de 2014, no quedan ubicaciones de la marca OT Hodge, aunque Tully's Tap, un pub y restaurante en O'Fallon, Missouri , ofrece lo que afirma ser la receta original de OT Hodge en su menú.
Los frijoles , un alimento básico de la cocina Tex-Mex , se han asociado con el chili desde principios del siglo XX. [20] La cuestión de si los frijoles pertenecen al chili ha sido durante mucho tiempo un tema de controversia entre los cocineros de chili. Si bien se acepta generalmente que los primeros chilis no incluían frijoles, los defensores de su inclusión sostienen que el chili con frijoles tiene una historia lo suficientemente larga como para ser considerado auténtico. [21] La Chili Appreciation Society International especificó en 1999 que, entre otras cosas, los cocineros tienen prohibido incluir frijoles en la preparación del chili para la competencia oficial, ni tampoco se les permite marinar ninguna carne. [22] Los frijoles comunes pequeños rojos o rosados se usan comúnmente para el chili, al igual que los frijoles negros , los guisantes de ojo negro , los frijoles rojos , los frijoles pintos , los frijoles grandes del norte o los frijoles blancos .
La mayoría de los chiles enlatados preparados comercialmente incluyen frijoles. [ cita requerida ] El chile comercial preparado sin frijoles generalmente se llama " chili sin frijoles " en los Estados Unidos. [ cita requerida ] Algunos fabricantes estadounidenses, en particular Bush Brothers and Company y Eden Organic , también venden frijoles precocidos enlatados (sin carne) que están etiquetados como "frijoles con chile"; estos frijoles están destinados a que los consumidores los agreguen a una receta de chile y a menudo se venden con especias agregadas. [ cita requerida ]
Los tomates son otro ingrediente sobre el que hay diferencias de opiniones. Wick Fowler, un periodista del norte de Texas e inventor del "Chili de dos alarmas" (que luego comercializó como un kit de especias), insistió en agregar salsa de tomate a su chili en una proporción de una lata de 15 onzas por cada tres libras de carne (425 g por 1,36 kg). También creía que el chili nunca debería comerse recién cocinado, sino refrigerado durante la noche para conservar el sabor. Matt Weinstock , un columnista de un periódico de Los Ángeles, comentó una vez que el chili de Fowler "tenía fama de abrir dieciocho cavidades sinusales desconocidas para la profesión médica". [23]
El chili vegetariano (también conocido como chili sin carne , chili sin carne , chili non carne y chili sans carne ) adquirió una amplia popularidad en los EE. UU. durante las décadas de 1960 y 1970 con el auge del vegetarianismo . También es popular entre quienes siguen una dieta que restringe el uso de carne roja . Para hacer el chili vegetariano, el cocinero omite la carne o la reemplaza con un análogo de carne , como proteína vegetal texturizada o tofu , quinoa o una verdura con almidón , como papas . Estos chilis casi siempre incluyen frijoles. Las variantes pueden contener maíz , calabaza , champiñones salteados , cebollas perladas , chalotes o remolachas .
El chile verde es un guiso o salsa de Nuevo México moderadamente a extremadamente picante que generalmente se hace con trozos de cerdo que se han cocinado lentamente en caldo de pollo, ajo , tomatillos verdes y chile verde asado. [24] El picante del chile se ajusta mediante el uso de varios pimientos: chile Hatch, poblano , jalapeño , serrano y, ocasionalmente, habanero . El chile verde es un relleno común para el burrito Mission . [ cita requerida ]
El chili de cactus es un guiso picante del suroeste que es una variación del chili con carne tradicional, que generalmente contiene ingredientes tradicionales como chiles, carne de res, tomates y frijoles pintos, junto con trozos de cactus en rodajas. [25] Se cocina tradicionalmente en una olla de cocción lenta y se sirve con una guarnición de galletas saladas . El chili de cactus es una variación relativamente rara del chili con carne. Sin embargo, ha ganado prominencia como un elemento del menú en cadenas de restaurantes como Showmars .
El chili blanco se prepara con carne de pollo o pavo y caldo, frijoles blancos y chiles verdes. El plato resultante tiene un color claro cuando se cocina. A menudo se le agrega un queso blanco, como Monterey Jack, o crema agria al servirlo.
El plato se puede servir con aderezos o acompañamientos; queso rallado , cebollas picadas y crema agria son aderezos comunes, al igual que galletas saladas , chips de tortilla o chips de maíz , pan de maíz , tortillas de maíz o harina enrolladas y tamales de cerdo . El chili también se puede servir sobre arroz o pasta en platos como chili mac .
Willie Gebhardt, originario de New Braunfels, Texas , y luego de San Antonio, produjo el primer chili enlatado en 1908. El ranchero Lyman Davis, cerca de Corsicana, Texas , desarrolló el Wolf Brand Chili en 1895. Era dueño de una carnicería y era un fanático particular del chili al estilo de Texas. En la década de 1880, en asociación con un cocinero experimentado, comenzó a producir chili muy condimentado a base de trozos de carne de res magra y sebo de res derretido, que vendía por ollas a los cafés locales.
En 1921, Davis comenzó a enlatar su producto, bautizándolo con el nombre de su lobo mascota, Kaiser Bill. El chile enlatado Wolf Brand era el favorito de Will Rogers , que siempre llevaba una caja cuando viajaba y actuaba en otras regiones del mundo. Ernest Tubb , el cantante de country, era tan fanático que un hotel de Texas mantenía un suministro de Wolf Brand para sus visitas. Tanto la marca Gebhardt como la de Wolf son ahora propiedad de ConAgra Foods, Inc. Otro importante fabricante de chile enlatado, Hormel , vende chile disponible con o sin frijoles, hecho con pavo o en variedades vegetarianas, bajo su propio nombre y otras marcas como Stagg.
Otro método de comercialización del chile comercial en la época anterior a la proliferación de refrigeradores domésticos era el "chile en ladrillo". Se producía presionando para extraer casi toda la humedad, dejando una sustancia sólida con un tamaño y una forma similares a los de un medio ladrillo. La marca Wolf se vendía originalmente en esta forma. [26] El chile en ladrillo , que se encontraba comúnmente disponible en pequeñas ciudades y áreas rurales del suroeste de Estados Unidos durante los primeros tres cuartos del siglo XX, ha sido reemplazado en gran medida por el chile enlatado. Unos pocos fabricantes, como XLNT Foods y Dolores Canning en el sur de California, siguen distribuyendo chile en ladrillo a los supermercados. [27] [28]
Los cocineros caseros también pueden comprar mezclas de condimentos para chile, incluidos paquetes de ingredientes secos como chile en polvo , harina de masa , sal y pimienta de cayena , para darle sabor a la carne y otros ingredientes. [ cita requerida ]
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