La carne ahumada es el resultado de un método de preparación de carnes rojas , carnes blancas y mariscos que se originó en el Paleolítico . El ahumado añade sabor , mejora la apariencia de la carne mediante la reacción de Maillard y, cuando se combina con el curado , preserva la carne. [1] Cuando la carne se cura y luego se ahuma en frío, el humo agrega fenoles y otros químicos que tienen un efecto antimicrobiano en la carne. [2] El ahumado en caliente tiene menos impacto en la conservación y se utiliza principalmente para darle sabor y cocinar la carne a fuego lento. [3] El interés por la barbacoa y el ahumado está aumentando en todo el mundo. [4] [5]
Generalmente la carne se ahuma utilizando madera dura o pellets de madera hechos de madera dura; No se recomienda la madera blanda debido al aumento de PAH de la resina. [6] [7] El humo de leña agrega sabor , aroma y ayuda a la conservación . [3] Hay dos tipos de ahumado: el ahumado en frío generalmente se produce por debajo de los 90 °F (32 °C) y tiene más valor conservante. El ahumado en caliente generalmente ocurre por encima de los 71 °C (160 °F). [8] La mayoría de las maderas están curadas y no se usan en verde . [9] Hay muchos tipos de madera que se utilizan para fumar; una lista parcial incluye: [10]
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Cerca del 80% de todo el pescado capturado en la mayoría de los países africanos se fuma . [11] Tradicionalmente, el procesamiento y ahumado del pescado ha sido realizado por mujeres. [12] El método principal de ahumado es el ahumado en caliente , el sabor del ahumado en caliente preferido por los consumidores locales. [11] [13] Los métodos tradicionales de ahumado incluyen el uso de parrillas de bambú sobre fuegos humeantes, hornos de barro y colocar el pescado directamente sobre maderas y pastos humeantes. [11] [13] Los métodos modernos de fumar incluyen el uso de bidones de aceite reutilizados , hornos de ladrillos y hornos Chorkor . [11]
Las raíces de la barbacoa estadounidense comienzan con los nativos americanos que fumaban pescado y caza para conservar los alimentos para tiempos de escasez. [14] [15] Cuando los europeos llegaron por primera vez a América del Norte, trajeron consigo técnicas de fumar de Europa y Asia Central y las combinaron con las técnicas de los nativos americanos. [8] La barbacoa estadounidense tiene claras diferencias regionales: el estilo Piamonte de Carolina del Norte es paleta de cerdo con salsa a base de vinagre y ketchup; El estilo oriental es el cerdo entero con salsa a base de vinagre y pimienta; Carolina del Sur es cerdo entero o paleta con salsa a base de mostaza; El oeste de Tennessee y Memphis son famosos por sus costillas secas , pero también están disponibles las húmedas; Kentucky es conocido por su carne de cordero , la paleta de cerdo y el cerdo entero también son muy populares; La barbacoa de Kansas City tiene más que ver con la salsa , que a menudo se usa con carne de cerdo, cordero , pollo , ternera y pavo ahumados . Las costillas de res , las salchichas ahumadas y la pechuga son las carnes predominantes en Texas. [16] [17]
El tocino se originó con el petaso , una versión romana de lo que hoy se llama tocino. [18] La etimología de la palabra tocino tiene cuatro posibilidades; la palabra francesa tocino , la palabra althochdeutsch bahho , la palabra antigua de la Baja Franconia baken y la palabra germánica común bakkon . [19] John Harris de Calne, Inglaterra , fue el primero en comercializar la producción de tocino en la década de 1770. [20] El tocino es principalmente carne de cerdo , según el tipo; puede provenir del vientre, espalda, lomo o costado. [21] La preparación del tocino varía según el tipo, pero la mayoría implica curarlo y fumarlo. [22] Algunos de los tipos de tocino incluyen americano ( también conocido como tocino lateral o tocino rayado), buckboard (tocino de paleta), canadiense ( tocino trasero ), británico e irlandés (lomo), australiano (tocino medio), italiano ( panceta ), Húngaro ( szalonna ), alemán ( speck ), japonés (beikon) y eslovaco (oravská). [23] [24] El tocino también se puede producir a partir de carne de res, cordero y caza silvestre . [23] [25]
El jamón campestre es un jamón popular desarrollado originalmente por los colonos estadounidenses que adoptaron las prácticas tradicionales de ahumado de pescado de los nativos americanos y las utilizaron para la carne de cerdo. [26] Los jamones rurales se elaboraban tradicionalmente en el sureste de Estados Unidos, desde Virginia hasta Missouri . [27] La mayoría de los jamones campestres se recortan, se envuelven y se curan con sal, azúcar, pimienta y diversas especias. En los tiempos modernos, algunas preparaciones añaden nitratos para la seguridad alimentaria . [27] [28] Después de curar, los jamones se ahúman durante al menos 12 horas y luego se cuelgan para secar durante 9 a 12 meses. Algunos procesos tradicionales pueden tardar años desde que se curan hasta que están listos para el consumo. [29]
El haddie finlandés es un eglefino ahumado en frío que se originó en la época medieval en el pueblo escocés de Findon . [30] Tradicionalmente el eglefino se ahuma con leña verde y turba . [30] [31] El haddie finlandés ahumado es del color de la paja ; los métodos comerciales más nuevos de secado sin humo producen un color dorado o amarillo. [30] [31] Hasta el siglo XIX, cuando se estableció el servicio ferroviario regular, el finnan haddie siguió siendo un plato local; ahora se puede encontrar en los mercados de todo el mundo. [30]
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El katsuobushi es un ingrediente umami clave en la cocina japonesa , con hojuelas de bonito entre sus múltiples aplicaciones. [32] El katsuobushi se elabora a partir de atún listado que se lava, se corta en cuartos y se ahuma con madera de roble , pasania o castanopsis y se enfría repetidamente durante un mes. [33] Algunos productores rocían el pescado con Aspergillus glaucus para promover un mayor secado. [34] Después de uno a 24 meses, el pescado estará katsu (duro) y estará listo para su uso. Para hacer hojuelas de bonito se corta muy fino utilizando una caja de rallador Katsuobushi.
Un tipo de producto cárnico estilo kosher elaborado salando y curando pechuga de res con especias. Se deja que la pechuga absorba los sabores durante una semana, luego se ahúma en caliente para que se cocine bien y finalmente se cuece al vapor hasta completarla. El método de preparación puede ser similar al pastrami de Nueva York , pero la carne ahumada de Montreal se cura con más granos de pimienta molidos y sabores salados, como cilantro , ajo y semillas de mostaza, y significativamente menos azúcar. [35]
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El pastrami se elabora con mayor frecuencia con pechuga de res ; se puede preparar con otros cortes de carne. [36] [37] La carne se cura en salmuera (generalmente seca), después del secado, se recubre con especias y se ahuma. [37] Se puede fumar fumando en frío o en caliente. [37] El pastrami evolucionó a partir de los hunos turcos que ablandaban y secaban la carne debajo de sus sillas de montar. [ cita necesaria ] Los armenios vieron lo que habían hecho los hunos y crearon basturma que era carne condimentada y secada al aire. [8] Los rumanos comenzaron a poner en salmuera, condimentar y ahumar la carne y crearon lo que ahora se llama pastrami. [8] Cuando los judíos rumanos emigraron a los Estados Unidos, Canadá y Gran Bretaña a finales del siglo XIX, llevaron consigo la tradición del pastrami. [8] Los rumanos que emigraron a los Estados Unidos, en su mayoría se establecieron en el área de la ciudad de Nueva York y desarrollaron el clásico pastrami neoyorquino. [38] Aquellos que emigraron a Canadá, en su mayoría se establecieron en Montreal , utilizaron una técnica de salmuera y especias diferentes y la llamaron carne ahumada . [39] El pastrami todavía se produce en el suroeste de Asia y Medio Oriente y se llama Pastirma, basterma o basturma . [36] Aunque habitualmente se elabora con carne de res, en otras regiones se puede preparar con cordero, cabra , búfalo y camello . [36] La carne en conserva o salada utiliza una salmuera y especias similares, pero no se ahuma. [37]
El pato Zhangcha es un plato de la provincia de Sichuan , en el suroeste de China, elaborado con pato Chengdu Ma. [40] El pato se marina en un líquido encurtido y luego se ahuma con alcanfor y hojas de té. [41] Después de fumar, el pato se fríe , se deshuesa y se sirve sobre arroz . [41]
Un estudio ha demostrado una asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos ahumados y el cáncer intestinal . [42] Sin embargo, el estudio se limitó a una pequeña población eslovena en Hungría, donde el proceso local de curado con humo produce niveles de contaminantes aproximadamente ocho veces más altos que los procesos estándar en otros lugares. [42] Se desaconseja el uso de maderas blandas, ya que las resinas de la madera blanda aumentan la concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que son carcinógenos conocidos. [6]
Medios relacionados con la carne ahumada en Wikimedia Commons
Fumar en el subproyecto Libro de cocina de Wikilibros
