La carne ahumada es el resultado de un método de preparación de carne roja , carne blanca y mariscos que se originó en la Era Paleolítica . [1] El ahumado agrega sabor , mejora la apariencia de la carne a través de la reacción de Maillard y, cuando se combina con el curado , conserva la carne. [2] Cuando la carne se cura y luego se ahuma en frío, el humo agrega fenoles y otros químicos que tienen un efecto antimicrobiano en la carne. [3] El ahumado en caliente tiene menos impacto en la conservación y se usa principalmente para el sabor y para cocinar lentamente la carne. [4] El interés en la barbacoa y el ahumado está en aumento en todo el mundo. [5] [6]
Generalmente, la carne se ahuma con madera dura o pellets de madera hechos de madera dura; no se recomienda la madera blanda debido al aumento de HAP de la resina. [7] [8] El humo de madera agrega sabor , aroma y ayuda con la conservación . [4] Hay dos tipos de ahumado: el ahumado en frío generalmente ocurre por debajo de los 90 °F (32 °C) y tiene un mayor valor conservante. El ahumado en caliente generalmente ocurre por encima de los 160 °F (71 °C). [9] La mayoría de las maderas están curadas y no se usan verdes . [10] Hay muchos tipos de madera que se utilizan para ahumar; una lista parcial incluye: [11]
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Cerca del 80% de todo el pescado capturado en la mayoría de las naciones africanas se ahuma . [12] Tradicionalmente, el procesamiento y ahumado del pescado lo han realizado las mujeres. [13] El método principal de ahumado es el ahumado en caliente , el sabor del ahumado en caliente preferido por los consumidores locales. [12] [14] Los métodos tradicionales de ahumado incluyen el uso de rejillas de bambú sobre fuegos ahumados, hornos de barro y la colocación del pescado directamente sobre maderas y hierbas humeantes. [12] [14] Los métodos modernos de ahumado incluyen el uso de bidones de aceite reutilizados , hornos de ladrillo y hornos Chorkor . [12]
Las raíces de la barbacoa americana se remontan a los nativos americanos , que ahumaban pescado y caza para conservar los alimentos para épocas de escasez. [15] [16] Cuando los europeos llegaron por primera vez a América del Norte, trajeron consigo técnicas de ahumado de Europa y Asia Central y las combinaron con las técnicas de los nativos americanos. [9] La barbacoa americana tiene claras diferencias regionales: el estilo Piedmont de Carolina del Norte es la paleta de cerdo con una salsa a base de vinagre y ketchup; el estilo oriental es el cerdo entero con salsa a base de vinagre y pimienta; Carolina del Sur es el cerdo entero o la paleta con una salsa a base de mostaza; el oeste de Tennessee y Memphis son famosos por sus costillas con aliño seco , pero también hay costillas húmedas; Kentucky es conocido por su cordero , la paleta de cerdo y el cerdo entero también son muy populares; la barbacoa de Kansas City tiene más que ver con la salsa , que a menudo se usa con cerdo ahumado, cordero , pollo , ternera y pavo . Las costillas de ternera , la salchicha ahumada y la pechuga son las carnes predominantes en Texas. [17] [18]
El tocino se originó con petaso , una versión romana de lo que ahora se llama tocino. [19] La etimología de la palabra tocino tiene cuatro posibilidades; la palabra francesa bacon , la palabra althochdeutsch bahho , la palabra antigua de baja franconia baken y la palabra germánica común bakkon . [20] John Harris de Calne, Inglaterra , fue el primero en comercializar la producción de tocino en la década de 1770. [21] El tocino es principalmente de cerdo , dependiendo del tipo; puede provenir de la panza, la espalda, el lomo o el costado. [22] La preparación del tocino varía según el tipo, pero la mayoría implica curarlo y ahumarlo. [23] Algunos de los tipos de tocino incluyen el americano ( también conocido como tocino de costado o tocino entreverado), buckboard (tocino de paleta), canadiense ( tocino de espalda ), británico e irlandés (lona), australiano (tocino del medio), italiano ( panceta ), húngaro ( szalonna ), alemán ( speck ), japonés (beikon) y eslovaco (oravská). [24] [25] El tocino también se puede producir a partir de carne de res, cordero y caza silvestre . [24] [26]
El jamón de campo es un jamón popular desarrollado originalmente por los colonos estadounidenses que tomaron las prácticas tradicionales de ahumado de pescado de los nativos americanos y las usaron para la carne de cerdo. [27] Los jamones de campo se elaboraban tradicionalmente en el sudeste de Estados Unidos desde Virginia hasta Missouri . [28] La mayoría de los jamones de campo se recortan, se envuelven y se curan con sal, azúcar, pimienta y varias especias. En los tiempos modernos, algunas preparaciones agregan nitratos para la seguridad alimentaria . [28] [29] Después de curar, los jamones se ahúman durante al menos 12 horas y luego se cuelgan para secar durante 9 a 12 meses. Algunos procesos tradicionales pueden tardar años desde el curado hasta que estén listos para consumir. [30]
El Finnan haddie es un eglefino ahumado en frío que se originó en la época medieval en el pueblo escocés de Findon . [31] Tradicionalmente, el eglefino se ahúma con madera verde y turba . [31] [32] El Finnan haddie ahumado tiene el color de la paja ; los métodos comerciales más nuevos de secado sin humo producen un color dorado o amarillo. [31] [32] Hasta el siglo XIX, cuando se estableció el servicio ferroviario regular, el Finnan haddie siguió siendo un plato local; ahora se puede encontrar en los mercados de todo el mundo. [31]
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El katsuobushi es un ingrediente clave de la cocina japonesa con un toque umami , entre cuyas muchas aplicaciones se encuentran las hojuelas de bonito. [33] El katsuobushi se elabora a partir de atún listado que se lava, se corta en cuartos, se ahuma con madera de roble , pasania o castanopsis y se deja enfriar repetidamente durante un mes. [34] Algunos productores rocían el pescado con Aspergillus glaucus para promover un mayor secado. [35] Después de uno a veinticuatro meses, el pescado estará katsu (duro) y listo para usar. Para hacer hojuelas de bonito, se corta en tiras muy finas con un rallador de katsuobushi.
Un tipo de producto de charcutería de estilo kosher elaborado mediante la salazón y el curado de la pechuga de res con especias . Se deja que la pechuga absorba los sabores durante una semana, luego se ahúma en caliente para que se cocine por completo y, finalmente, se cuece al vapor hasta que esté completamente cocida. El método de preparación puede ser similar al del pastrami de Nueva York , pero la carne ahumada de Montreal se cura condimentada con más granos de pimienta molidos y sabores sabrosos, como cilantro , ajo y semillas de mostaza, y significativamente menos azúcar. [36]
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El pastrami se hace más a menudo con pecho de res ; se puede hacer con otros cortes de carne de res. [37] [38] La carne se cura en salmuera (generalmente seca), después de secarse, se recubre con especias y se ahúma. [38] El ahumado se puede hacer en frío o en caliente. [38] El pastrami evolucionó de los hunos turcos que ablandaban y secaban la carne bajo sus sillas de montar. [ cita requerida ] Los armenios vieron lo que habían hecho los hunos y crearon la basturma, que era carne condimentada y secada al aire. [9] Los rumanos comenzaron a poner en salmuera, condimentar y ahumar la carne y crearon lo que ahora se llama pastrami. [9] Cuando los judíos rumanos emigraron a los Estados Unidos, Canadá y Gran Bretaña a fines del siglo XIX, llevaron consigo esa tradición del pastrami. [9] Los rumanos que emigraron a los Estados Unidos, en su mayoría se establecieron en el área de la ciudad de Nueva York y desarrollaron el clásico pastrami neoyorquino. [39] Aquellos que emigraron a Canadá se establecieron principalmente en Montreal y usaban una técnica de salmuera y especias diferentes y lo llamaban carne ahumada . [40] El pastrami todavía se produce en el suroeste de Asia y Oriente Medio y se llama Pastirma, basterma o basturma . [37] Aunque tradicionalmente se hace con carne de res, en otras regiones se puede hacer con cordero, cabra , búfalo y camello . [37] La carne en salmuera o salada usa una salmuera y especias similares, pero no se ahuma. [38]
El pato Zhangcha es un plato de la provincia de Sichuan , en el suroeste de China, elaborado con el pato Chengdu Ma. [41] El pato se marina en un líquido para encurtir y luego se ahúma con alcanfor y hojas de té. [42] Después de ahumarlo, el pato se fríe , se deshuesa y se sirve con arroz . [42]
Un estudio ha demostrado una asociación entre la frecuencia de consumo de alimentos ahumados y el cáncer intestinal . [43] Sin embargo, el estudio se limitó a una pequeña población eslovena en Hungría, donde el proceso local de curado con humo produce niveles de contaminantes aproximadamente ocho veces más altos que los procesos estándar en otros lugares. [43] Se desaconseja el uso de maderas blandas, ya que las resinas en la madera blanda aumentan la concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que son carcinógenos conocidos. [7]
Medios relacionados con Carne ahumada en Wikimedia Commons
Fumar en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
