Las natillas son una variedad de preparaciones culinarias a base de leche endulzada , queso o crema cocida con huevo o yema de huevo para espesarla, y a veces también harina , almidón de maíz o gelatina . Dependiendo de la receta, las natillas pueden variar en consistencia desde una salsa fina para verter ( crème anglaise ) hasta la crema pastelera espesa ( crème pâtissière ) que se usa para rellenar éclairs . Las natillas más comunes se usan en postres de natillas o salsas para postres y generalmente incluyen azúcar y vainilla; sin embargo, también se encuentran natillas saladas , por ejemplo, en quiche .
Las natillas se suelen cocinar al baño maría o se calientan muy suavemente en una cacerola sobre una estufa, aunque también se pueden cocinar al vapor, al horno con o sin baño María o incluso en una olla a presión . La preparación de las natillas es una operación delicada porque un aumento de temperatura de 3 a 6 °C (5,4 a 10,8 °F) hace que se cocinen demasiado y se cuajen . Por lo general, una natilla completamente cocida no debe superar los 80 °C (176 °F); comienza a cuajar a 70 °C (158 °F). [1] Un baño de agua ralentiza la transferencia de calor y facilita la retirada de las natillas del horno antes de que se cuajen. [2] Añadir una pequeña cantidad de maicena a la mezcla de huevo y azúcar estabiliza las natillas resultantes, lo que permite cocinarlas en una sola sartén y en baño María. Se puede utilizar un baño de agua sous-vide para controlar con precisión la temperatura.
Si bien el término natillas puede referirse a una amplia variedad de platos espesados, técnicamente (y en la cocina francesa ) la palabra natillas ( crème o más precisamente crème moulée , [kʁɛm mule] ) se refiere únicamente a una natilla espesada con huevo.
Cuando se añade almidón , el resultado se llama crema pastelera ( en francés : crème pâtissière , pronunciado [kʁɛm pɑtisjɛːʁ] ) o natillas de repostería, elaboradas con una combinación de leche o nata, yemas de huevo, azúcar fina, harina o algún otro almidón y, por lo general, un saborizante como vainilla, chocolate o limón. La crème pâtissière es un ingrediente clave en muchos postres franceses, incluidos los milhojas (o napoleones) y las tartas rellenas. También se utiliza en la repostería italiana y, a veces, en la tarta Boston cream . El espesamiento de las natillas se debe a la combinación de huevo y almidón. La harina de maíz o la harina espesan a 100 °C (212 °F) y, como tal, muchas recetas indican que se debe hervir la crema pastelera. En una crema pastelera tradicional, como la crème anglaise , en la que se utilizan huevos solos como espesante, la ebullición da como resultado una cocción excesiva y la consiguiente "cuajación" de la crema pastelera; sin embargo, en una crema pastelera, el almidón evita que esto ocurra. Una vez enfriada, la cantidad de almidón en la crema pastelera "cuaja" la crema y requiere que se la bata o monte antes de usarla.
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Cuando se añade gelatina , se conoce como crème anglaise collée ( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] ). Cuando se añade gelatina y se mezcla con nata montada , y se cuaja en un molde, se trata de bavarois . Cuando se utiliza almidón solo como espesante (sin huevos), el resultado es un manjar blanco . En el Reino Unido, las natillas tienen varias recetas tradicionales, algunas espesadas principalmente con harina de maíz (fécula de maíz) en lugar del componente de huevo, otras que implican harina normal; consulte polvo de natillas .
Una vez que la crema pastelera se ha espesado, se puede mezclar con otros ingredientes: mezclada con claras de huevo batidas a punto de nieve y gelatina, se obtiene la crema chiboust ; mezclada con nata montada, se obtiene la crème légère , [kʁɛm leʒɛːʁ] . Al batir la mantequilla ablandada se obtiene la crema de mantequilla alemana o crème mousseline .
Una quiche es una tarta de natillas salada. Algunos tipos de timbal o pan de verduras están hechos de una base de natillas mezcladas con ingredientes salados picados. La natilla royale es una natilla espesa cortada en formas decorativas y utilizada para adornar sopas , guisos o caldos . En alemán, se conoce como Eierstich y se usa como guarnición en la sopa de bodas alemana (Hochzeitssuppe). [3] El chawanmushi es una natilla salada japonesa , cocida al vapor y servida en un tazón pequeño o en un platillo. El huevo al vapor chino es un plato de huevo salado similar pero más grande. La bougatsa es un pastel de desayuno griego cuya versión dulce consiste en un relleno de natillas de sémola entre capas de masa filo .
Las natillas también se pueden utilizar como capa superior en gratinados , como el bobotie sudafricano y muchas versiones balcánicas de la moussaka .
En Perú, la leche asada es una natilla horneada en moldes individuales. [4] Se considera un plato de restaurante. [5]
La cocina francesa tiene varias variantes de natillas con nombre: [6] [7]
Las recetas que incluyen natillas dulces se enumeran en la categoría de postres de natillas e incluyen:
Las natillas horneadas en hojaldre ( tartas de natillas ) fueron muy populares en la Edad Media , y son el origen de la palabra inglesa 'custard': el término francés croustade originalmente se refería a la corteza de una tarta, [8] y se deriva de la palabra italiana crostata , y en última instancia del latín crustāre . [9]
Entre los ejemplos se incluyen las Crustardes of flessh y las Crustade , en la colección inglesa del siglo XIV The Forme of Cury . Estas recetas incluyen ingredientes sólidos como carne, pescado y fruta unidos por la crema. [10] [11] Las natillas revueltas cocinadas en ollas también se encuentran bajo los nombres de Creme Boylede y Creme hervida . [11] Algunas natillas, especialmente en la era isabelina, usaban caléndula para dar color a la natilla. [12] [13]
En la época moderna, el nombre "natillas" se aplica a veces a preparaciones espesadas con almidón, como el manjar blanco y el polvo de natillas Bird's .
Las natillas batidas se espesan mediante la coagulación de la proteína del huevo, mientras que la misma le da a las natillas horneadas su estructura de gel. El tipo de leche utilizada también afecta el resultado. Lo más importante para que las natillas se batan con éxito es evitar el calor excesivo que provocará una coagulación excesiva y sinéresis que darán como resultado unas natillas cuajadas . [14]
Los huevos contienen las proteínas necesarias para la formación de la estructura del gel y emulsionantes para mantener la estructura. La yema de huevo también contiene enzimas como la amilasa, que puede descomponer el almidón añadido. [15] Esta actividad enzimática contribuye a que las natillas sean más líquidas en la boca. La lecitina de la yema de huevo también ayuda a mantener la interfase leche-huevo. Las proteínas de la clara de huevo se fijan a 60–80 °C (140–176 °F). [16]
A veces se añade almidón a las natillas para evitar que se cuajen prematuramente. El almidón actúa como un amortiguador térmico en la mezcla: a medida que se hidrata, absorbe el calor y ayuda a mantener una tasa constante de transferencia de calor. Los almidones también contribuyen a una textura más suave y una sensación más espesa en la boca. [15]
Si el pH de la mezcla es 9 o superior, el gel es demasiado duro; si es inferior a 5, la estructura del gel tiene dificultades para formarse porque la protonación impide la formación de enlaces covalentes . [17]
Las natillas cocidas (cuajadas) son un gel débil , viscoso y tixotrópico ; si bien se vuelven más fáciles de remover cuanto más se las manipula, a diferencia de muchos otros líquidos tixotrópicos, no recuperan su viscosidad perdida con el tiempo. [18] Por otro lado, una suspensión de polvo de natillas de imitación crudas ( almidón ) en agua, con las proporciones adecuadas, tiene la propiedad reológica opuesta : es tixotrópica negativa o dilatante , lo que permite la demostración de "caminar sobre natillas". [19]
La definición del diccionario de natillas en Wikcionario