Blancmange ( / b l ə ˈ m ɒ n ʒ / , [1] del francés : blanc-manger [blɑ̃mɑ̃ʒe] , lit. ' comida blanca ' ) es un postre dulce popular en toda Europa comúnmente hecho con leche o crema y azúcar , espesado con harina de arroz , gelatina , almidón de maíz o musgo irlandés [2] (una fuente de carragenina ), y a menudo aromatizado con almendras .
Se suele colocar en un molde y servir frío. Aunque tradicionalmente es blanco, a menudo se le añaden otros colores.
El manjar blanco se originó en algún momento durante la Edad Media a partir del antiguo muhallebi de Oriente Medio , [3] y generalmente consistía en capón o pollo , leche o leche de almendras , arroz y azúcar; se consideraba un alimento ideal para los enfermos. [ cita requerida ]
Entre los postres similares se incluyen la crema bávara , la panna cotta italiana , el tavuk göğsü turco , el tofu de almendras chino , la haupia hawaiana y el tembleque puertorriqueño .
Desde hace tiempo se cree que los orígenes del manjar blanco se encuentran en la introducción del arroz y las almendras en la Europa medieval temprana por los comerciantes árabes. [4] Recientemente, se ha demostrado que ha habido platos árabes similares de ese período, como el muhallebi. [5] El muhallebi u otro plato similar del mundo islámico medieval , se extendió a Europa primero como blanc-manger en Francia, luego traducido como biancomangiare [6] en Italia y manjar blanco en España. [7] Además, han existido platos relacionados o similares en otras áreas de Europa con otros nombres, como el hwit moos ("papilla blanca") danés del siglo XIII y el blanc desirree ("plato blanco" anglonormando ); el calijs holandés (del latín colare , "colar") se conocía en inglés como cullis y en francés como coulis , y se basaba en aves de corral cocidas y luego coladas. La receta más antigua de manjar blanco procede del libro de cocina danés más antiguo que se conserva, escrito por Henrik Harpestræng , que murió en 1244, y que la fecha a principios del siglo XIII como muy tarde. La obra puede ser una traducción de un libro de cocina alemán, que se cree que se basó en un manuscrito vernáculo latino o romance del siglo XII o incluso anterior. [8]
El "whitedish" (del término original en francés antiguo blanc manger ) era un plato consumido por las clases altas y común en la mayor parte de Europa durante la Edad Media y el período moderno temprano. Se presenta en innumerables variaciones de colecciones de recetas de toda Europa y fue uno de los pocos platos verdaderamente internacionales de la Europa medieval y moderna temprana. Se menciona en el prólogo de los Cuentos de Canterbury de Geoffrey Chaucer [9] y en un libro de cocina de principios del siglo XV escrito por los chefs de Ricardo II . [10] Los ingredientes básicos eran leche o leche de almendras , azúcar y pollo desmenuzado (generalmente capón ) o pescado, a menudo combinado con agua de rosas y harina de arroz, y mezclado en un guiso suave . La leche de almendras y el pescado se usaban como sustitutos de los otros productos animales en los días de ayuno y la Cuaresma . También se solía condimentar con especias como el azafrán o la canela y el pollo se podía cambiar por otras aves, como la codorniz o la perdiz . Las especias se utilizaban a menudo en las recetas de la Baja Edad Media porque se consideraban prestigiosas.
En ocasiones festivas y entre las clases altas, los platos blancos se solían hacer más festivos con agentes colorantes: el amarillo dorado rojizo del azafrán ; el verde con varias hierbas ; o el sándalo para el rojizo . En la Francia del siglo XIV, la particoloración (el uso de dos colores brillantes contrastantes en el mismo plato) era especialmente popular y fue descrita por Guillaume Tirel (también conocido como Taillevent ), uno de los principales autores de las ediciones posteriores de Le Viandier . Los platos blancos de colores brillantes fueron uno de los entremets más comunes en los primeros tiempos : comestibles que estaban destinados a entretener y deleitar a través de una apariencia llamativa tanto como a través de su sabor.
En el siglo XVII (1666), Alexandre de Rhodes comparó el fruto del durián con el blanc-mangé:
il est plein d'une licor blanco, épaisse y sucrée: elle est entierement semblable au blanc-mangé, qu'on sert aux meilleures tables de France; c'est une chose fort saine, & des plus delicates qu'on puisse manger [11]
[Está lleno de un licor blanco, espeso y dulce, enteramente similar al blanc-mangé , servido en las mejores mesas de Francia; es algo muy saludable y una de las cosas más delicadas que uno puede comer].
En el siglo XVII, el manjar blanco evolucionó hacia un postre con crema y huevos, sin carne y , más tarde, gelatina . En el siglo XIX, se le añadió arrurruz y maicena , y el plato evolucionó hacia el manjar blanco moderno.
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La palabra manjar blanco deriva del francés antiguo blanc mangier . El nombre "manjar blanco" es un término moderno utilizado por algunos historiadores, aunque históricamente el nombre era una traducción directa o un calco del término francés antiguo. Muchos términos locales o regionales diferentes se utilizaron para el plato en la Edad Media como traducciones del término francés: [12]
Aunque es bastante seguro que la etimología es efectivamente "plato blanco", las fuentes medievales no siempre son consistentes en cuanto al color real del plato. El experto en alimentación Terence Scully ha propuesto la etimología alternativa de bland mangier , "plato insípido", lo que refleja su sabor a menudo suave y "delicado" (en este contexto significa refinado y aristocrático) y su popularidad como plato para enfermos. [12]
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