La crema batida , también conocida como crema Chantilly o crème Chantilly ( en francés: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ), es una crema láctea con alto contenido de grasa que se ha aireado batiéndola hasta que se vuelve ligera, esponjosa y capaz de mantener su forma. Este proceso incorpora aire a la crema, creando un coloide semisólido. Comúnmente se endulza con azúcar blanca y, a veces, se aromatiza con vainilla. La crema batida a menudo se sirve en postres y bebidas calientes, y se usa como ingrediente en postres.
Para batir se utiliza crema con un alto contenido de grasa (normalmente entre el 30% y el 36%), ya que los glóbulos de grasa contribuyen a formar burbujas de aire estables . [1]
Durante el batido, las moléculas de grasa parcialmente fusionadas crean una red estabilizada que atrapa las burbujas de aire. [2] El coloide resultante tiene aproximadamente el doble del volumen de la crema original. Si el batido se prolonga más, las gotitas de grasa se pegan entre sí, destruyendo el coloide y formando mantequilla . La crema o leche baja en grasa no tiene suficiente grasa para batirla de manera efectiva. [3]
La nata suele batirse con un batidor, una batidora eléctrica de mano o un robot de cocina . Los resultados son mejores cuando el equipo y los ingredientes están fríos. [4] Las burbujas de la nata montada empiezan a estallar inmediatamente y esta se empieza a licuar, lo que le da una vida útil de una a dos horas. Muchas recetas del siglo XIX recomiendan añadir goma tragacanto para estabilizar la nata montada, mientras que algunas incluyen claras de huevo batidas . [5] En los estabilizadores comerciales se utilizan otras sustancias, como la gelatina y el difosfato . [6] [7] [8] [9]
La crema aireada con un aerosol o con un sifón para batir con un cargador de crema batida a veces se describe como crema batida; es similar a la crema que se ha aireado al batirla. Un gas se disuelve en la grasa de la mantequilla bajo presión; cuando se libera la presión, el gas sale de la solución, formando pequeñas burbujas que "airean" la masa. Se suele utilizar gas de óxido nitroso ; si bien el dióxido de carbono produce el mismo efecto físico, da un sabor amargo. [10] La crema suministrada en una lata de aerosol también se conoce como crema skooshy (escocesa), crema squirty , crema en aerosol [11] o crema en aerosol [ 12] [13] Hay muchas marcas de crema en aerosol, con diferentes edulcorantes y otros factores. [14]
En algunas jurisdicciones, las ventas de crema batida enlatada están limitadas para evitar el abuso potencialmente peligroso del óxido nitroso . [15]
La crema batida se puede aromatizar con azúcar , vainilla , café , chocolate , naranja u otros saborizantes. [16]
Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser, & c'est de cette mousse qu'on fait use: on peut lui donner tel goût que l'on veut, aromas, flores, frutas, vinos, o licores.
Las mousses se hacen con nata dulce, no muy espesa; se bate, lo que hace espuma, y es esta espuma la que se utiliza: se le puede dar el sabor que se quiera, con aromáticas, flores, frutas, vinos o licores.
M. Emy, 1768 [17]
La nata montada, a menudo endulzada y aromatizada, fue popular en el siglo XVI, [18] con una mención en los escritos de Rabelais [19] ( París , 1531), y recetas en A Proper Newe Booke of Cokerye [20] ( Londres , 1545), y por Cristoforo di Messisbugo ( Ferrara , 1549), [21] Bartolomeo Scappi ( Roma , 1570), [18] y Lancelot de Casteau ( Lieja , 1604). [22] Se llamaba nieve de leche o nata ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [23] La receta inglesa de 1545, "A Dyschefull of Snow", también incluye claras de huevo batidas y está aromatizada con agua de rosas y azúcar ( cf. crema de nieve ). [24] En estas recetas, y hasta finales del siglo XIX, se batía nata separada de forma natural, normalmente con ramas de sauce o de junco , y la espuma ("nieve") resultante en la superficie se retiraba de vez en cuando y se escurría. A finales del siglo XIX, se utilizaba la separación por centrifugación para producir rápidamente nata con alto contenido de grasa adecuada para batir. [3]
El nombre francés crème fouettée para la crema batida está atestiguado en 1629, [25] y el nombre inglés "whipped cream" en 1673. [26] El nombre "snow cream" continuó utilizándose en el siglo XVII. [27] [28]
Varios postres que consistían en crema batida en formas piramidales con café, licores, chocolate, frutas, etc., ya sea en la mezcla o vertidos encima, se llamaban crème en mousse (crema en espuma), crème fouettée , crème mousseuse (crema espumosa), mousse (espuma), [17] [29] y fromage à la Chantilly (crema moldeada al estilo Chantilly), ya en 1768. [30] [31] [32] Las mousses modernas , incluida la mousse au chocolat , son una continuación de esta tradición.
La nata montada en un sifón con óxido nitroso fue inventada en la década de 1930 por Charles Getz, en colaboración con G. Frederick Smith , [33] [34] y Marshall Reinecke. [35] Ambos presentaron patentes, que luego fueron objeto de litigio. Las patentes de Getz se consideraron inválidas en un principio, pero se confirmaron en apelación. [10]
La crema Chantilly es otro nombre para la crema batida. A veces, se distinguen claramente entre sí, ya que la crema Chantilly es crema batida que ha sido endulzada. [36] Otras veces, se tratan como sinónimos, [37] y ambas están endulzadas [38] [39] o ninguna está endulzada, [5] [40] o, de hecho, el endulzamiento no se especifica o es opcional. [41] [42] Muchos autores usan solo uno de los dos nombres (para la versión endulzada o sin endulzar), por lo que no está claro si distinguen entre sí. [43]
La invención de la crema Chantilly se atribuye a menudo de forma incorrecta y sin pruebas a François Vatel , maître d'hôtel del Château de Chantilly a mediados del siglo XVII. [44] [45] Sin embargo, el nombre Chantilly se relaciona por primera vez con la crema batida a mediados del siglo XVIII, [46] en la época en que la Baronne d'Oberkirch elogió la "crema" servida en un almuerzo en el Hameau de Chantilly , pero no dijo exactamente qué era ni la llamó crema Chantilly. [47] [48]
Los nombres crème Chantilly, crème de Chantilly, crème à la Chantilly o crème fouettée à la Chantilly no se volvieron comunes hasta el siglo XIX. En 1806, la primera edición del Cuisinier Impérial de Viard no menciona ni la crema "batida" ni la crema "Chantilly", [49] pero la edición de 1820 menciona ambas. [50]
El nombre Chantilly probablemente se utilizó porque el castillo se había convertido en un símbolo de comida refinada; [51] la palabra Chantilly por sí sola se ha convertido desde entonces en una abreviatura culinaria para crema batida. [52] [53]
Existen en el mercado imitaciones de crema batida, a menudo llamadas crema batida (ocasionalmente, crema batida [54] ). [55] Se pueden usar para evitar ingredientes lácteos , para extender la vida útil o para reducir el precio, aunque algunas marcas populares cuestan el doble que la crema batida. [56]
La primera receta conocida de una "crema batida" sin lácteos fue publicada por Ella Eaton Kellogg en 1904; en consonancia con sus prácticas adventistas del séptimo día , reemplazó la crema con mantequilla de almendras . Basándose en una investigación patrocinada por Henry Ford , Delsoy Products comercializó una cobertura batida a base de soja en 1945. Delsoy no sobrevivió, pero la "crema batida" congelada de Bob Rich Products, también introducida en 1945, sí lo logró. La cobertura de Rich Products se reformuló con aceite de coco en sustitución del aceite de soja en 1956. [55]
La cobertura batida artificial normalmente contiene una mezcla de aceite parcialmente hidrogenado , edulcorantes, agua y estabilizadores y emulsionantes añadidos para evitar la sinéresis . A los efectos de la reglamentación, en los EE. UU. se denomina "cobertura batida de aceite comestible". [57]
Las versiones no lácteas pueden venderse congeladas en recipientes de plástico ( por ejemplo , Cool Whip ), en envases de aerosol o en forma líquida en cartones.
La crema batida es un aderezo popular para frutas y postres como tartas, helados (especialmente sundaes ), magdalenas, pasteles, batidos , gofres , chocolate caliente , tartas de queso , postres de gelatina y pudines . También se sirve con café y chocolate caliente . En la tradición de las cafeterías vienesas , el café con crema batida se conoce como Melange mit Schlagobers . La crema batida se utiliza como ingrediente en muchos postres, por ejemplo, como relleno de profiteroles y pasteles de capas . [58]
A menudo se coloca sobre un plato usando una manga pastelera para crear formas decorativas.
La mousse suele estar hecha a base de nata montada, a menudo con espuma de clara de huevo añadida . De forma similar, el crémet d'Anjou está hecho de nata montada y claras de huevo batidas. [59] El Fontainebleau y el crémet d'Angers incluyen nata montada y queso fresco batido , y normalmente se sirven en un escurridor de queso ( faisselle ), que recuerda al antiguo proceso de escurrir la nata montada. [60]
Medios relacionados con Crema batida en Wikimedia Commons
Crema batida básica en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
Nunca había comido una crema tan buena, tan apetecible y tan bien preparada
